appunti digòla » vialone nano

Vialone alla parmigiana con aceto fortificato e semi di papavero

Stefano Caffarri — Sun, 08 Nov 2009 05:00:56 +0000

La risina in bianco era la minestra di quando ero malato. Non con mia mamma, che da malato mi faceva il minestrone a pezzi. Cioè: da sani si mangiava il minestrone passato con le crostine di formaggio e il riso, da malati il minestrone con i pezzi e senza il riso. Quello che colpiva il mio olfatto e il mio palato rinchiuso in una dieta monogustativa era la differenza: stessa roba, ma da passato e da spezzettato aveva un sapore diverso. Anzi, addirittura il profumo era diverso, ma così diverso che ancor oggi se mi fermo a pensare riesco ad evocare i due differenti aromi redolenti per le stanze di casa.
Appena divenni padrone di una cucina mia trasformai il piatto da malato in una frettolosa risina barzotta, scolata dall’acqua e condita di malagrazia con il burro e il parmigiano. Non è così che si fa.
La versione domenicale è forse irriverente rispetto alla pletorica ricetta originale: ma visto che si cucina in divenire ecco la mia.
Il brodo si ottiene con una cipollina, una carota piccola ed una costa di sedano, fatto andare a fuoco lento per due quarti d’ora. Getti il riso, una bella qualità della premata riseria De Tacchi, e fai cuocere poco, diciamo cinque o sei minuti. Scola via dal bordo il brodo in eccesso aiutandoti con il coperchio e preleva le verdure: poi aggiungi il brandy e lascia sfumare per un minuto ancora.
Trai dal fuoco, aggiungi il formaggio e il burro, bagnando di brodo recuperato se s’appezzotta troppo.
A parte hai fatto andare l’aceto balsamico: io ho usato una versione commerciale di bassa forza, da supermercato. Aggiungi il miele e la cannella, e lascia ritirare a fuoco levissimo finchè non si formi una caramello quasi catramoso, dolce ma dal profumo ancora intensamente acetico.
Nel piatto spandi il riso bianchissimo, e ricava nel centro un vulcanetto, che riempirai con il nero mellifluo. Cospargi di semi di papavero e di coriandoli di culaccia fatti critallizzare in forno a 50° per non meno di 30, 40minuti.
Nei bicchieri lo struggente Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Vigna delle Oche” della Fattoria San Lorenzo.

occorrente per 4 pax:

240g di riso vialone nano
brodo vegetale: cipolla, carota, sedano
olio sale
1 dl di aceto balsamico commerciale
1 cucchiaino da caffè colmo di miele
Parmigiano Reggiano 100g
Burro 50g
semi di papavero
1 fetta sottile di cuclaccia culaccia

Vialone con calamari e prezzemolo

Stefano Caffarri — Sun, 22 Mar 2009 06:00:17 +0000

Del matrimonio tra riso e pesce vivo in maniera lacerante le prossimità e le discontinuità. Il riso infatti viene dall’acqua, dall’acqua trae ragione di vita e sostanza, ma è un piatto strettamente terricolo: quasi un’icona della landa e della pianurka più piana.
Unito ai pesci vive di decenni di preparazioni frettolose, codificate in rappresentazioni di pura invenzione o bislacche, messe lì per compiacenza più che per reale convinzione. Risotti alla pescatora e alla marinara hanno infestato più di un pranzo, magari al seguito di una nefanda teoria di antipasti freddi e caldi seriali che più seriali non si può.
Allora per questa volta cerca il bellissimo Nano della Riseria Ferron nella selezione Pila Vecia, trattato con particolare delicatezza dai pestelli in legno.
Prepara il brodo di pesce poco salato con una testa che hai avanzato, le lische, una cipolla bianca, una carota, una costa di sedano e un ciuffetto di prezzemolo, schiumando alacremente.
Fai andare la cipollina e la carota tritate: da morbide, aggiungi il riso che potrai far tostare bene. Sfuma con il brodo di pesce e tira bene verso la cottura. Già dopo la mezza via inserisci i calamari che hai pulito, spellato e ridotto a scriscioline piuttosto sottili: basteranno 10 minuti di cottura a fiamma media, con progressive aggiunte di brodo. Aggiusta di sale e pepe e prelava dal fuoco al dente. Aggiungi il prezzemolo crudo, un cucchiaio d’olio e un’idea di burro, girnado ancora un minuto per una mantecatura diafana e leggera.
Porta in tavola ancora discretamente all’onda, ed esaltalo con il formidabile Derthona Colli Tortonesi DOC di Claudio Mariotto.

Riso Cascina Venerìa

Stefano Caffarri — Wed, 18 Feb 2009 12:00:36 +0000

Saiagricola è una grande realtà agricola del gruppo Sai-Fondiaria che vorremmo chiamare “multidisciplinare”: quella di Colpetrone per intenderci, oltre ad un altro paio di marchi (tipo: Fattoria del Cerro) nel settore vinicolo. Ha nel proprio “paniere” dunque anche questa splendida tenuta nel vercellese, di cui s’ha documentazione – pare – dal 1209.
Per ulteriori informazioni storio-geografiche e colturali, provvede un ricchissimo sito, non ostante l’aspetto un po’ fanè.
Il riso della Cascina si trova facilemente sugli scaffali della GDO con l’allure del prodotto di qualche pretesa: belle confezioncine di carta doppia da mezzo chilo e grafica accattivante.
Vien bene il Vialone Nano: neutro al sapore è piuttosto delicato alla cottura, che va intrapresa con mano leggera e con tostature non troppo spinte. Poi tiene il colpo piuttosto bene, risultando più croccante che sodo.
Per una volta pare che la quantità non sia ottenuta a scapito della qualità.