La lingua: il racconto di un viaggio che dura circa un’ora, ma che parte molto più da lontano. Da Nerano, estate 2010. I saraceni vengono fuori al sole a tormentarmi, offendono: si ricomincia a pensare. Pensare, brutta mora, perchè hai solo questa settimana, e quindi smetti di sudare e sbrigati ad inventarti il futuro.

(Inverno)

La missione è introdurre nella carta vivande il piu pop degli accostamenti napoletani: sausages, friarielli & provola. Inizia il calciomercato, seguono a raffica le sostituzioni. Pensare agli accostamenti ragionevoli ti accorda un’ora di provocante sensualità fisica gratuita. Sei lontano dal fuoco ma devi sentirlo, dai profumi che devi esigere, da colori che non ti circondano. In te c’è tutto, e la memoria viaggia.

L’equazione è salsiccia = carne + materia tonica (tartufi di mare) + materia grassa (crema provola). Risultato alla mise en bouche: carne = dolce; broccoli = amaro, croccante; emulsione sugo tartufi = sapido; crema di provola = acido, non eccessivo.

Si fa presto a dire carne. Si fa presto a pensare di uscire dai quattro quarti e prendere il quinto. Allora lingua di vitello, quinto quarto. Restiamo pure nel territorio.

L’ingrediente è sufficientemente tabù, la sua tenerezza pure: freudiano. I commenti sono compositi, composti e allegri: mica è veramente lingua? mica si mangia la lingua? al tavolo ci sono i miei genitori, i bambini, la fidanzata, mica direte lingua? Mica si.
La lingua la consegna Mario Carrabs da Gesualdo, quella con la scritta LM è la migliore, è quella del capo selezionato personalmente da lui. LM sta per Lieve mane, ossia togli mano, è mia. Viene calata in pentola e calcolato, a seconda del peso, il tempo di cottura, perchè rimanga molto splatter all’interno. Spellata, contornata, freddata.

L’amena località di Quarto vanta poche produzioni: mela annurca e friarielli, broccoli che si nutrono di umidità e nebbia, a quanto pare. L’incontro con questi broccoli è del tutto personale, è un colloquio privato. Ogni gambo viene osservato furtivamente per tre secondi e la mano parte staccando solo quello che l’occhio ha selezionato. Criterio cerebro-visivo: è un’interrogazione alla foglia, alla cima, alla sua resistenza, alla sua grandezza, all’espressività. Io avrei bisogno di te, ma tu quanto puoi darmi?
I migliori finiscono in padella, un minuto di coperchio e uno senza. Verdissimi, croccanti, umidi. Pronti. Amari.

E poi i tartufi di mare: nodosità concentriche. E’ un mollusco da battere ripetutamente, ti riporta della spiaggia in casa. Ogliarola, aglio, peperoncino, t-a-r-a-t-u-f-i e coperchio: tutti fuori dai gusci forza. Quello che è interessante: frutti amabilmente dolci, acqua salata, spinta.

Infine la crema di provola di bufala: parti uguali di latte e latticino. Bimby da 950 euri: fai tu. Prima però ti faccio programmare da un piccolo chef a 90° per dieci minuti. Inizia la fusione, il fumo si espande. Il piccolo chef si emoziona, è turbato. Basta, concludi: farina e burro quanto basta. Sale e pepe vivace.

Assemblage.

Lingua affettata sottilmente. Scottata in padella in olio caldo, lontano dal fuoco: padronanza della lingua. Sale. Via. Primo strato nel magico cilindro. Friarielli, provola, lingua, friarielli, provola. In chiusura c’è sempre Lei. Il cilindro ti tiene tutto in caldo, non ti azzardare a toglierlo fino a quando il piatto non è tra le mani del servizio. Mica se suoni il campanello ti arrivano subito? Magari una Louis Vuitton XIV ha spezzato il gancio portaborse e ora vuole i danni per il crollo. Lei.

Il sugo dei tartufi è in emulsione, cinque a testa bastano. Tutti intorno, pronti per l’immersione, fiato, ritorno all’acqua, al sale. Ok, può uscire.

Il piatto ti arriva, non scriverci subito. Se segui attentamente il suo nome riuscirai a percepirne l’ardore. “Lo-li-ta”: la punta della lingua compie un breve viaggio di tre passi sul palato per andare a bussare, al terzo, contro i denti. “Lo-li-ta”.

Immagini: Marianna Vitale

NdR: Marianna Vitale è la giovine cuoca del SUD Ristorante di Quarto NA, probabilmente la più interessante novità del panorama partenopeo. Ha scritto per AdG una storia, più che una ricetta: e ci è piaciuta molto.

Te l’immagini dentro un cono di carta gialla, appena inumidita degli scarti del fritto: e sopra grondare maionese fatta a mano, e pulirsi le dita tra le labbra.

Te l’immagini a scavare via i sapori dalla terra e dal mare. Soggiogarli.

E rivedere vecchi film in Technicolor, quelli dove gli azzurri erano più azzurri. Quando gli Arabi avevano scimitarre gigantesche, e non c’era dubbio alcuno su chi erano i buoni.

E il pane, che ha il ritmo delle cose.

Anche se fossi portoghese di modi di fare il Bachalao ne saprei 365 più uno: ma ce n’è sempre uno in più. Basta tenere gli occhi aperti come bocche di lupo.

Poi la memoria s’annoda: come fili d’oro, vortice di terra umida e foglie morte, piegato dagli spruzzi dell’onda che va. Istantanee prese a caso, quelle dell’ultimo cassetto in basso, quello che non si apre mai.

Il profilo del vulcano, il freddo, il caldo, il batticuore della salita impervia. Il sole che batte dietro il profilo della Montagna. Un fiume di lava, che probabilmente nessuno di noi avrà più anni per vedere.

Prelevare morsi che sono storie: vibrando di notti senza luna, come quando l’animale s’arrende al suo destino, e il sangue si fa cibo. Miracoli minori, eppur veri.

Capace anche di puntare il dito sull’altro lato del mappamondo, come quelli che coltivano i dubbi come piantine di rosmarino. Puntute, e profumate.

E scrivere con i colori, direttamente.

Fino a quando non potrai più dire, E’ la luce, dolcezza. Perchè la dolcezza t’abbaglia, come righe di  luce.

SUD Ristorante, una favola contemporanea. Già, ci potrebbe essere incipit più banale e scontato? Eppure il ristorante di Marianna e Pino ha superato anche le loro aspettative, e quelle di molti altri, tanto che ora il principale fomento d’ansia dei giovini ristoratori campani è di corrispondere alle sempre più alte attese degli appassionati che rischiano più di un sussulto sulle sconnesse strade di Quarto per raggiungere le bianche tovaglie del SUD. Dopo il service, abbassata l’alta tiara che indossa in cucina, Marianna risponde alla raffica di domande con sguardo puntuto.

1. La cucina campana è oggi la più viva e brillante d’Italia. Vero o falso?

Vero! *ride*

2. Cucina contemporanea di ricerca in contrapposizione alla cucina di tradizione. Vero o Falso?

Falso. Almeno fino a quando metti la stessa energia a ricercare il prodotto migliore, la migliore composizione. E’ almeno altrettanto impegnativo…

3. La cucina del ristorante non si può fare a casa. Vero o falso.

Falso. Se sei disposto a fare la stessa fatica…

4. La cucina professionale è riservata agli uomini, la cucina di casa è per le donne. Vero o falso?

Falso, falsissimo *ghigna* Però a me dicono che non ho una cucina femminile, anzi…

5. A quale posto di una ipotetica classifica mondiale si trova la cucina italiana? Primo, secondo o… ?

Al secondo. Dietro agli spagnoli. In alcuni posti in Spagna mangi cose davvero di un altro pianeta, impossibili. E per una cifra ancora “umana”. In nessun altro posto del mondo si mangia così spendendo così.

6. Una anno di successi, sarai anche “cuoco emergente” per l’Espresso. Un traguardo o una partenza?

*sorride* Ti sembriamo arrivati? Una partenza, certo. Anzi, dimmelo tu, quale sarà il prossimo anno per SUD ristorante? Abbiamo idee, progetti, siamo strafelici, ma sappiamoche ora le aspettative su di noi sono altissime. A volte tanto alte da mettere in ansia.

7. Quarto è una scelta coraggiosa. La rifaresti?

Sì. In realtà Quarto è comodo a quella parte di Napoli che ha voglia di andare al ristorante per il piacere di farlo, è servita da buone vie di comunicazione e crea meno problemi della città. Poi c’è il fattore costi, indubbiamente vantaggioso rispetto a, che so, Riviera di Chiaia. Però non credere, anche qui tutto costa.

8. Qual è il segreto del tuo successo?

I media. Abbiamo avuto subito avuto alcune recensioni molto positive dai blog *Marianna cita anche l’indegno autore di questo medesimo* e dalla carta stampata, poi sono venuti tutti. Noi abbiamo fatto del nostro meglio, teniamo prezzi alla portata di tutti che sono una bella carta da giocare. Ed ora facciamo trenta coperti per sera…

9. Esprimi un desiderio.

Il mare a Quarto…

Immagine: courtesy by L’Arcante/Angelo di Costanzo – photo by Marco Salzotto / Sovversivi del Gusto

Marianna arrossisce ancora, quando la complimenti: un anno dopo, tutto ciò è rassicurante. Me ne vado con un sentimento di sana gaiezza: a Quarto, A Napoli, in Campania, in Italia, qualche volta i sogni si avverano.

Quando gli amici riuniti attorno al tavolo, satolli di pietanze ed ebbri di libagioni, mi fanno la Famosa Domanda, ma perchè non apri un ristorante, cerco di spiegare loro che non è uno scherzo eccetera. Per capire cosa intendo vale la pena di leggere cosa dice Marianna Vitale, giovanissima cuoca e chef de cuisine del novissimo Sud Ristorante in Quarto, Napoli, di cui alcuni celebri cronisti enogastro vanno oramai raccontando meraviglie. Oltre ad essi, l’indegno scriba qui presente, pur tuttavia contagiato dall’entusiasmo e colpito dalla *dolce acuminatezza* di Marianna. Leggiamo le sue risposte, tra le più coinvolgenti, nitide e comunicative che sia dato di leggere.

1. Un dottorato in lingue, e una vita tra le padelle. Da dove è nato questo cambio di direzione?
In realtà il cambio di direzione c’è stato con la laurea in lingue, la vita tra le padelle c’è sempre stata. Mia madre non voleva che io facessi l’alberghiero perché la vita di cucina era, ed è , massacrante e mi ha indirizzato verso uno studio più pacifico. La pace però era troppa, lavoravo sei mesi su 12. Oggi però posso tradurmi il menù in tre lingue e quando un giorno qualche emigrato tornerà al paese natio, glielo presenterò. Lo studio mi ha aiutato a sviluppare, ahimè, un bel po’ di senso critico che, aggiunto a quello pre-esistente, mi ha rovinato la reputazione dando libero sfogo all’intolleranza che è in me.

2. La tua cucina è un concentrato di Sud. E’ più un’operazione consapevole di ricerca o una scelta inevitabile?
Né l’una, ne l’altra… E’ uno stato di fatto. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio saturo di prodotti e produttori che ben si prestano al necessario recupero della tradizione e alla divertente trasformazione versione gourmet. E’ seriamente “naturale” per noi proporre un menù di territorio e stagionale. Nonché “suddista”.

3. Domanda inevitabile: Quarto, non certo un Eden. Perché questa scelta?
Parliamone in termini eno-gastronomici.
Metti una sera a cena: mangi e bevi bene. Ti rendi conto nell’immediato della tua collocazione? Potresti essere ovunque. Una grande città, un piccolo paese, a parer mio, non fanno la differenza, quattro mura si.
Metti una sera a cena all’Eden: prestigiosa location paradisiaca, un posto da D-I-O, pochissimi coperti, 2-3 al massimo, il cameriere (viscido) ti suggerisce il top della casa e ti presentano ovviamente una mela, la spacchi ed è pure bacata!!! Si ma… il posto vale il viaggio. Si ma… quella non era la tua cena? Se hai piacere di pagare “il posto” allora sono fatti tuoi ma credo che difficilmente il giorno dopo sarai disposto a pagare per non mangiare. Non me ne vogliano i fanatici delle viste mozzafiato, chi potrebbe farne a meno, ma beato colui che preferisce saziarsi non solo gli occhi. Non si vive di solo Eden.
In termini geografici, invece, la scelta di Sud a Quarto è legata ahimè alla nostra povertà atavica (nostra in senso di sud e Sud). Si sa, il locale in periferia ha costi minori. La nostra prima grande emozione è arrivata con la verifica che la licenza di somministrazione era disponibile al comune e che quindi non avremmo dovuto cercarla al mercato nerissimo. Se in Brasile, in India, si commercia con gli organi, qui in Campania, ti garantisco che una licenza per ristorazione vale molto più di un fegato e anche di un foie gras.

4. Vantaggi e svantaggi di fare grande cucina al Sud. Quali sono le difficoltà, e quali i motivi di maggiore soddisfazione?
Parliamo innanzitutto dei “vantaggi e svantaggi” di fare grande cucina (per chi la fa s’intende, io cucino e basta!). Svantaggi: il lavoro ti pesa il triplo di una cucina comune, le ore di servizio sembrano interminabili. Devi organizzarti, spesso in segreto, per banchetti di ogni genere, dal fidanzamento alla promozione al lavoro, perché con i 25 coperti non ci campi mica!! I clienti del tuo ristorante sono tutti grandi chef, gastronomi, maitre e sommelier (da un mese o due al massimo) e nessuno va via senza lasciare un apporto correttivo-culinario: meno sale, più pepe, cotto leggermente in più, perché non ci metti questo, io lo faccio così, il vino è caldo, il produttore è un idiota, in bagno è terminato una delle 5 fragranze di sapone… proprio quella che volevo!!!
Vantaggi: la gloria?
Il motivo di maggior soddisfazione: essere rimasta a sud. Mi spiace dirlo a soli 29 anni ma è più facile partire che restare. Sei anni fa un mio amico mi propose di aprire un ristorante a Londra, troppo facile.
Questa è parte della filosofia che accompagna il nostro ristorante, ecco il motivo del nome. Sud è il nostro emblema dell’Italia che resiste, nonché il punto d’incontro di chi di una passione ne ha fatto un mestiere per necessità. E pure viceversa.

5. Quali sono i tuoi obiettivi, al di là del futuro più prossimo?
Vuoi sapere del sogno megalomane o di quello piccolo e comune?? Pardon, rileggo la domanda, gli obiettivi. Sono uguali. Primo obiettivo lontano (un anno): la cantina gigante, il salottino invernale e 2mt in più in sala (un po’ d’aria in più non fa mai male).
Secondo obiettivo lontanissimo: Sud con l’orto, la piscina, le camere. Ecologico e sempre a costi politicamente corretti. E poi.. poter condividere tutto questo con Pino* tutto il giorno…

*NdS: Pino Esposito, che divide la vita e le serate con Marianna al Sud, occupandosi della sala e dei vini.

A Pozzuoli – o meglio, ai Campi Flegrei, sono stato la prima volta a sei anni. Ricordo l’afrore dello zolfo e la “guida” di turno, che faceva vedere ai turisti l’uovo cuocere sotto la sabbia.
A Pozzuoli – o meglio, sul cavalcavia che sovrasta quell’Averno – sono stato l’ultima volta una sera d’estate, il sole al tramonto e un pezzo pesantissimo a volume tellurico: Roots, dei Sepultura. Finestrini aperti e l’aria fresca a stirare sulla faccia l’espressione incredula per quelle miriadi stipate a numero di diecimila per chilometro quadro, a guardare gli autotreni passare a tre metri dalla finestra della cucina.
Quando l’amico fresco di conio – e poi dicono che internet non serve a nulla – mi suggerisce di andare a Quarto, a provare il “Sud” che qualcuno ne sta parlando, e bene, io sono un po’ perplesso. A Quarto ci sono i casermoni, i viadotti, i pasto-prezzo-fisso-sei-e-cinquanta, mica la Grande Cucina.
Il viottolo da imboccare non è del tutto rassicurante: un anfratto nella conurbazione soprastante. Ma il ristorante spicca come un fiore nel cemento, sobrio ed elegante nelle sfumature di bianco. E bello pure: studiato e preparato per assicurare agli ospiti vivibilità, comodità, e qualche frammento di poesia, come le fotografie in BN alle pareti.
Al tavolo leggi la Minuta delle Vivande strabiliando. Per le generalità delle pietanze proposte, e per i numerini scritti nella colonna a destra. Sette, otto, dieci euri a “Pezzo”, e il miracoloso Menù a 38 35. Lo riscrivo: trentotto trentacinque euri, sette piatti. Non puoi che soccombere alla gola.
Al tavolo Pino Esposito a maneggiare le bottiglie, la prima sorpresa della serata: cantina contenuta ma di grande qualità, cartellini incoraggianti. Ai piatti Stefania, l’altra sorpresa: per tutta la sera racconterà i piatti con l’esattezza di un endecasillabo, con la stessa stupefatta espressione che avrebbe declamando una poesia inedita di Garcia Lorca appena ritrovata. Ecco dunque una zuppetta di telline con ricotta e peperoncino, uno stuzzichino leggero e preciso. Appena prima della stratificazione di Fresella: una composizione di bella verticalità, solo in apparenza semplice, basata sul tonno, ma che acquista levità e finezza nella giustapposizione delle fragranze e delle mollezze.
Ma il tempo della terza e definitiva sorpresa è vicino: quando atterra sul tavolo la zuppetta di cozze piccanti. Intensa, penetrante, spinge *in fuori* il gambero crudo in tutta la sua dolcezza a sfida del sale e del pimento. Senza ulteriore indugio ecco il capolavorino della serata, un piatto che è una pagina di storia: gli spaghetti con le zucchine, alici e 4 pecorini. Appena bruciate su di un lato, accolgono gli ingredienti per abbracciare inestricabilmente la crema di pezzottella di Torca – una referenza rara delle parti di Marina del Cantone – e formare un boccone davvero inebriante.
Si prende una pausa lo stupore con le tagliatelle baccalà mozzarella e noci, piatto ricco assai ma reo di un fallo di confusione, con gli ingredienti quasi ad elidersi e una cottura fin troppo estrema.  Ma passi, che segue la frittura cristallina e mai ossea dell’arancino con verza, salsa di versa e pomidoro secchi. Cuore perfettamente au point, e qualche acciaccatura di marginale importanza per un piatto che diverte e altrimenti convince. Così come convince, e seduce, il maialino con le papaccelle e tre salse: all’aglio, alle olive, ancora alle papaccelle, sorta di peperoni accartocciati molto saporosi. Letteralmente: strabiliante la qualità della carne, impalpabile, che da sola si fa attore e protagonista del racconto nel piatto. La cottura è quella che vorresti sempre, l’uso del sale è sapiente, la successione delle espressioni è azzeccata.
Particolarmente intriganti le dolcezze: la freschezza eterea del bicchierino d’asprinio d’aversa con la percoca; una siderale crostatina con cuore caldo di meringa, marmellata e cioccolato, di cui ti sarà difficile esprimere le sfumature dai toni gravi a quelli acuti, semplicemente stordente; un’ottima panna cotta al basilico con gazpacho d’anguria, una mossa di tic-tac-toe direttamente sulla diafana rete del trapezio. Buono il morbido con ricotta e fichi, buona la piccola pasticceria, buono anche il caffè…
Esce la cuoca dalla sua bella cucina a vista, regalando sorrisi timidi, ma solo un’idea del carattere fermo e volitivo l’avrai dai lampi delle occhiate tutt’attorno.
Accorrete gente, abbiamo posto.

La più emozionante delle sorprese è quando ti immergi nell’oscuro mare per cercare la perla, e ti ritrovi con l’intero giacimento tra le mani.
Facciamo chiasso, è nata una stella.