Quando gli amici riuniti attorno al tavolo, satolli di pietanze ed ebbri di libagioni, mi fanno la Famosa Domanda, ma perchè non apri un ristorante, cerco di spiegare loro che non è uno scherzo eccetera. Per capire cosa intendo vale la pena di leggere cosa dice Marianna Vitale, giovanissima cuoca e chef de cuisine del novissimo Sud Ristorante in Quarto, Napoli, di cui alcuni celebri cronisti enogastro vanno oramai raccontando meraviglie. Oltre ad essi, l’indegno scriba qui presente, pur tuttavia contagiato dall’entusiasmo e colpito dalla *dolce acuminatezza* di Marianna. Leggiamo le sue risposte, tra le più coinvolgenti, nitide e comunicative che sia dato di leggere.

1. Un dottorato in lingue, e una vita tra le padelle. Da dove è nato questo cambio di direzione?
In realtà il cambio di direzione c’è stato con la laurea in lingue, la vita tra le padelle c’è sempre stata. Mia madre non voleva che io facessi l’alberghiero perché la vita di cucina era, ed è , massacrante e mi ha indirizzato verso uno studio più pacifico. La pace però era troppa, lavoravo sei mesi su 12. Oggi però posso tradurmi il menù in tre lingue e quando un giorno qualche emigrato tornerà al paese natio, glielo presenterò. Lo studio mi ha aiutato a sviluppare, ahimè, un bel po’ di senso critico che, aggiunto a quello pre-esistente, mi ha rovinato la reputazione dando libero sfogo all’intolleranza che è in me.

2. La tua cucina è un concentrato di Sud. E’ più un’operazione consapevole di ricerca o una scelta inevitabile?
Né l’una, ne l’altra… E’ uno stato di fatto. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio saturo di prodotti e produttori che ben si prestano al necessario recupero della tradizione e alla divertente trasformazione versione gourmet. E’ seriamente “naturale” per noi proporre un menù di territorio e stagionale. Nonché “suddista”.

3. Domanda inevitabile: Quarto, non certo un Eden. Perché questa scelta?
Parliamone in termini eno-gastronomici.
Metti una sera a cena: mangi e bevi bene. Ti rendi conto nell’immediato della tua collocazione? Potresti essere ovunque. Una grande città, un piccolo paese, a parer mio, non fanno la differenza, quattro mura si.
Metti una sera a cena all’Eden: prestigiosa location paradisiaca, un posto da D-I-O, pochissimi coperti, 2-3 al massimo, il cameriere (viscido) ti suggerisce il top della casa e ti presentano ovviamente una mela, la spacchi ed è pure bacata!!! Si ma… il posto vale il viaggio. Si ma… quella non era la tua cena? Se hai piacere di pagare “il posto” allora sono fatti tuoi ma credo che difficilmente il giorno dopo sarai disposto a pagare per non mangiare. Non me ne vogliano i fanatici delle viste mozzafiato, chi potrebbe farne a meno, ma beato colui che preferisce saziarsi non solo gli occhi. Non si vive di solo Eden.
In termini geografici, invece, la scelta di Sud a Quarto è legata ahimè alla nostra povertà atavica (nostra in senso di sud e Sud). Si sa, il locale in periferia ha costi minori. La nostra prima grande emozione è arrivata con la verifica che la licenza di somministrazione era disponibile al comune e che quindi non avremmo dovuto cercarla al mercato nerissimo. Se in Brasile, in India, si commercia con gli organi, qui in Campania, ti garantisco che una licenza per ristorazione vale molto più di un fegato e anche di un foie gras.

4. Vantaggi e svantaggi di fare grande cucina al Sud. Quali sono le difficoltà, e quali i motivi di maggiore soddisfazione?
Parliamo innanzitutto dei “vantaggi e svantaggi” di fare grande cucina (per chi la fa s’intende, io cucino e basta!). Svantaggi: il lavoro ti pesa il triplo di una cucina comune, le ore di servizio sembrano interminabili. Devi organizzarti, spesso in segreto, per banchetti di ogni genere, dal fidanzamento alla promozione al lavoro, perché con i 25 coperti non ci campi mica!! I clienti del tuo ristorante sono tutti grandi chef, gastronomi, maitre e sommelier (da un mese o due al massimo) e nessuno va via senza lasciare un apporto correttivo-culinario: meno sale, più pepe, cotto leggermente in più, perché non ci metti questo, io lo faccio così, il vino è caldo, il produttore è un idiota, in bagno è terminato una delle 5 fragranze di sapone… proprio quella che volevo!!!
Vantaggi: la gloria?
Il motivo di maggior soddisfazione: essere rimasta a sud. Mi spiace dirlo a soli 29 anni ma è più facile partire che restare. Sei anni fa un mio amico mi propose di aprire un ristorante a Londra, troppo facile.
Questa è parte della filosofia che accompagna il nostro ristorante, ecco il motivo del nome. Sud è il nostro emblema dell’Italia che resiste, nonché il punto d’incontro di chi di una passione ne ha fatto un mestiere per necessità. E pure viceversa.

5. Quali sono i tuoi obiettivi, al di là del futuro più prossimo?
Vuoi sapere del sogno megalomane o di quello piccolo e comune?? Pardon, rileggo la domanda, gli obiettivi. Sono uguali. Primo obiettivo lontano (un anno): la cantina gigante, il salottino invernale e 2mt in più in sala (un po’ d’aria in più non fa mai male).
Secondo obiettivo lontanissimo: Sud con l’orto, la piscina, le camere. Ecologico e sempre a costi politicamente corretti. E poi.. poter condividere tutto questo con Pino* tutto il giorno…

*NdS: Pino Esposito, che divide la vita e le serate con Marianna al Sud, occupandosi della sala e dei vini.

A Pozzuoli – o meglio, ai Campi Flegrei, sono stato la prima volta a sei anni. Ricordo l’afrore dello zolfo e la “guida” di turno, che faceva vedere ai turisti l’uovo cuocere sotto la sabbia.
A Pozzuoli – o meglio, sul cavalcavia che sovrasta quell’Averno – sono stato l’ultima volta una sera d’estate, il sole al tramonto e un pezzo pesantissimo a volume tellurico: Roots, dei Sepultura. Finestrini aperti e l’aria fresca a stirare sulla faccia l’espressione incredula per quelle miriadi stipate a numero di diecimila per chilometro quadro, a guardare gli autotreni passare a tre metri dalla finestra della cucina.
Quando l’amico fresco di conio – e poi dicono che internet non serve a nulla – mi suggerisce di andare a Quarto, a provare il “Sud” che qualcuno ne sta parlando, e bene, io sono un po’ perplesso. A Quarto ci sono i casermoni, i viadotti, i pasto-prezzo-fisso-sei-e-cinquanta, mica la Grande Cucina.
Il viottolo da imboccare non è del tutto rassicurante: un anfratto nella conurbazione soprastante. Ma il ristorante spicca come un fiore nel cemento, sobrio ed elegante nelle sfumature di bianco. E bello pure: studiato e preparato per assicurare agli ospiti vivibilità, comodità, e qualche frammento di poesia, come le fotografie in BN alle pareti.
Al tavolo leggi la Minuta delle Vivande strabiliando. Per le generalità delle pietanze proposte, e per i numerini scritti nella colonna a destra. Sette, otto, dieci euri a “Pezzo”, e il miracoloso Menù a 38 35. Lo riscrivo: trentotto trentacinque euri, sette piatti. Non puoi che soccombere alla gola.
Al tavolo Pino Esposito a maneggiare le bottiglie, la prima sorpresa della serata: cantina contenuta ma di grande qualità, cartellini incoraggianti. Ai piatti Stefania, l’altra sorpresa: per tutta la sera racconterà i piatti con l’esattezza di un endecasillabo, con la stessa stupefatta espressione che avrebbe declamando una poesia inedita di Garcia Lorca appena ritrovata. Ecco dunque una zuppetta di telline con ricotta e peperoncino, uno stuzzichino leggero e preciso. Appena prima della stratificazione di Fresella: una composizione di bella verticalità, solo in apparenza semplice, basata sul tonno, ma che acquista levità e finezza nella giustapposizione delle fragranze e delle mollezze.
Ma il tempo della terza e definitiva sorpresa è vicino: quando atterra sul tavolo la zuppetta di cozze piccanti. Intensa, penetrante, spinge *in fuori* il gambero crudo in tutta la sua dolcezza a sfida del sale e del pimento. Senza ulteriore indugio ecco il capolavorino della serata, un piatto che è una pagina di storia: gli spaghetti con le zucchine, alici e 4 pecorini. Appena bruciate su di un lato, accolgono gli ingredienti per abbracciare inestricabilmente la crema di pezzottella di Torca – una referenza rara delle parti di Marina del Cantone – e formare un boccone davvero inebriante.
Si prende una pausa lo stupore con le tagliatelle baccalà mozzarella e noci, piatto ricco assai ma reo di un fallo di confusione, con gli ingredienti quasi ad elidersi e una cottura fin troppo estrema.  Ma passi, che segue la frittura cristallina e mai ossea dell’arancino con verza, salsa di versa e pomidoro secchi. Cuore perfettamente au point, e qualche acciaccatura di marginale importanza per un piatto che diverte e altrimenti convince. Così come convince, e seduce, il maialino con le papaccelle e tre salse: all’aglio, alle olive, ancora alle papaccelle, sorta di peperoni accartocciati molto saporosi. Letteralmente: strabiliante la qualità della carne, impalpabile, che da sola si fa attore e protagonista del racconto nel piatto. La cottura è quella che vorresti sempre, l’uso del sale è sapiente, la successione delle espressioni è azzeccata.
Particolarmente intriganti le dolcezze: la freschezza eterea del bicchierino d’asprinio d’aversa con la percoca; una siderale crostatina con cuore caldo di meringa, marmellata e cioccolato, di cui ti sarà difficile esprimere le sfumature dai toni gravi a quelli acuti, semplicemente stordente; un’ottima panna cotta al basilico con gazpacho d’anguria, una mossa di tic-tac-toe direttamente sulla diafana rete del trapezio. Buono il morbido con ricotta e fichi, buona la piccola pasticceria, buono anche il caffè…
Esce la cuoca dalla sua bella cucina a vista, regalando sorrisi timidi, ma solo un’idea del carattere fermo e volitivo l’avrai dai lampi delle occhiate tutt’attorno.
Accorrete gente, abbiamo posto.

La più emozionante delle sorprese è quando ti immergi nell’oscuro mare per cercare la perla, e ti ritrovi con l’intero giacimento tra le mani.
Facciamo chiasso, è nata una stella.