Mi piace Cavallaro quando molla i pappafichi: ti sibila dietro l’orecchio ti faccio due cosine io, e poi lascia libera la rutilante vena creativa. Mi piace lo sgombro: era una dei due tipi di pesce che mia mamma accettava arrivassero in tavola. Entrambi in scatola, ovviamente, tanto che io fino a diciotto anni ho creduto che gli sgombri nascessero già senza testa, sott’olio e dentro grosse scatole sugli alberi. Questo invece è crudo: forte di se stesso, venato di piccole allucinazioni acide di wasabi, arrotondate dal kiwi. Sopra, erbaggi.
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Sottovalutatissimo, il fulgido sgombro: amabile nelle sue iridescenze e nei suoi filetti carnosi, opìmi. Prenditi non meno di un’ora di tempo per questa preparazione semplicissima ma “lenta”: richiede un poco di pazienza ed un minimo di smanettamento, ma oh, se vale la pena. Metti due sgombri grossi nella pirofila con cipolla e sedano tagliati allegramente e una bella misticanza di erbe fresche dall’orto: abbonda di rosmarino, salvia, timo, alloro. Ungi con un filo d’olio e versa due bicchieri di vino bianco secco, poi scalda il forno a 120° e inforna per sessanta minuti, girando verso la metà....
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