Cavallaro | Rigatoni al sugo di coda

NdR.: Durante un piccolo pranzo del mezzodì, lo chef mi manda a dire che mi fa assaggiare i rigatoni con il sugo di coda preparati per la truppa, perchè sono buonissimi. In verità non sono esattamente *buonissimi*: sono lussuriosi. Gli ho chiesto di scrivere come sono fatti, ecco qui.

Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda a pezzi, con una importante avvertenza: se si chiede di farlo al macellaio raccomandarsi che non usi la sega, ma la tagli al nodo.  Lavare i pezzi così ottenuti e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere la carne.

Mettere in una casseruola il lardo…

DOCG Franciacorta Pas Dosè – San Cristoforo 2005 [7.7]

Sboccatura gennaio 2009 e zero dose per questo piccolo produttore franciacortino che fa della brillantezza una caratteristica del proprio prodotto.
Eccolo nel suo paglierino appena chiaro, squillante assai,  con perline rade ma continue, finissime.
Gentile e composto il naso, financo educato: con una certa intenzione di severità. C’è il frutto anche piuttosto visibile, di pesche e acino d’uva.
Bevi un sorso asciutto e fittamente espressivo, che sale rapido verso un centro non privo di qualche vibrazione elettrica.
Bella la declinazione del termine, che conserva la spina fino al lontano orizzonte.
Bella cosa….