Dripping di rape rosse su Carnaroli ai porri

Stefano Caffarri — Sun, 27 Dec 2009 06:00:26 +0000

Amo il riso e non sono mai stato da Bartolini: anche se voglio, uuh, se voglio. Alla prima occasione voglio andare alle Robinie ed assaggiare il risotto con il gelato di rape rosse: questo è un omaggio preventivo, fosse solo per il nome e il bell’aspetto. Ah, il nome è rubato a Gualtiero Marchesi e a Jackson Pollock, per dire.
Ho usato un Carnaroli inusuale, dal Delta del Po che ha anche la sua bella Indicazione GP.
Prendi la rapa rossa già cotta al forno, dispelala poi passala al frullatore prima ed al colino poi: invertire le operazioni è molto più faticoso.
Metti in freezer, avendo cura di mestare ogni dieci minuti per almeno un’ora.
Fai andare i porri tagliati a spicchi & rondelle nel poco olio, aggiungendo un po’ di Moscato fino a disfarli per bene. Getta il riso e lascialo tostare bene, poi ricopri conl’acqua salata e gira delicatamente, avendo cura di tenere all’onda. Abbassa la fiamma e lascia cuocere scoperto. Via dal fuoco tira con un pezzo di burro piccolo e una manciata di P.Reggiano 36 mesi.
Alla fine impagina in piatti piani, e sgocciola la salsa di rape fredda un po’ a casaccio. Il contrasto di temperature, di consistenze e di dolcezze è irresistibile.
Mandalo in tavola con lo struggente Costa Soprana di Bellaria, un Provincia di Pavia uguale solo a se stesso.

Occorrente per 4 pax:

280g di riso Carnaroli Delta del Po IGP
n.1 porromedio
Olio
n.1 rapa rossa cotta al forno
sale, pepe qb

Risotto allo zafferano con Pasta di Salame

Stefano Caffarri — Wed, 11 Mar 2009 06:00:43 +0000

Qualche contaminazione del Lombardo Veneto: più milanese lo zafferano, più mantovana la pasta di salame, ma anche qualche evocazione della Venezia del tastasale, o comediavolosichiama la pasta della salsiccia fresca, che giammai incontrai un veneto così indulgente da farmelo capire rallentando l’incespicare del vernacolo.
Ebbene, d’acchito metti il ciuffo di pistilli di zafferano in ammollo in una tazza d’acqua calda non meno di due ore prima di lavorarlo. Usa la qualità migliore che hai a disposizione, ma: questonon è un piatto delicato nè minimale, lo zafferano farà da tappeto e non da protagonista, quindi puoi evitarti la strenua ricerca delle pregiatissime referenze di Navelli ed adagiarti su un buon prodotto commerciale.
Tritato lo scalogno, fallo andare in poco burrino. Appena ammorbidito bagnalo con mezzo bicchiere di vino bianco dolce, foss’anche un moscatino. Aggiungi il riso e lascia tostare, poi inizia ad allungare con l’acqua salata sempre bollente.
Avrai recuperato la pasta di salame fresca dal macellaio di fiducia: possibilmente una varietà dai lardelli piccoli e “stracciati” non troppo conciata e soprattutto non grevemente agliata, che sarebbe aroma omicida in questo piatto.
A cinque minuti dalla cottura immetti la pasta di salame sminuzzata, girando con vigore. Poi il Parmigiano Reggiano grattuggiato e il resto del burro, mantecando via dal fuoco ancora all’onda. Un pizzico di pepe non guasterà.
Manda in tavola con una bella bonarda, di non eccessiva finezza: prova l’Alborada Oltrepo Pavese DOC dell’ottima Fattoria del Gambero.

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