Amo il riso e non sono mai stato da Bartolini: anche se voglio, uuh, se voglio. Alla prima occasione voglio andare alle Robinie ed assaggiare il risotto con il gelato di rape rosse: questo è un omaggio preventivo, fosse solo per il nome e il bell’aspetto. Ah, il nome è rubato a Gualtiero Marchesi e a Jackson Pollock, per dire. Ho usato un Carnaroli inusuale, dal Delta del Po che ha anche la sua bella Indicazione GP. Prendi la rapa rossa già cotta al forno, dispelala poi passala al frullatore prima ed al colino poi: invertire le operazioni è molto più faticoso. Metti in freezer, avendo cura di mestare ogni dieci minuti...
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Qualche contaminazione del Lombardo Veneto: più milanese lo zafferano, più mantovana la pasta di salame, ma anche qualche evocazione della Venezia del tastasale, o comediavolosichiama la pasta della salsiccia fresca, che giammai incontrai un veneto così indulgente da farmelo capire rallentando l’incespicare del vernacolo. Ebbene, d’acchito metti il ciuffo di pistilli di zafferano in ammollo in una tazza d’acqua calda non meno di due ore prima di lavorarlo. Usa la qualità migliore che hai a disposizione, ma: questonon è un piatto delicato nè minimale, lo zafferano farà da tappeto e non da protagonista,...
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