Vialone alla parmigiana con aceto fortificato e semi di papavero

Stefano Caffarri — Sun, 08 Nov 2009 05:00:56 +0000

La risina in bianco era la minestra di quando ero malato. Non con mia mamma, che da malato mi faceva il minestrone a pezzi. Cioè: da sani si mangiava il minestrone passato con le crostine di formaggio e il riso, da malati il minestrone con i pezzi e senza il riso. Quello che colpiva il mio olfatto e il mio palato rinchiuso in una dieta monogustativa era la differenza: stessa roba, ma da passato e da spezzettato aveva un sapore diverso. Anzi, addirittura il profumo era diverso, ma così diverso che ancor oggi se mi fermo a pensare riesco ad evocare i due differenti aromi redolenti per le stanze di casa.
Appena divenni padrone di una cucina mia trasformai il piatto da malato in una frettolosa risina barzotta, scolata dall’acqua e condita di malagrazia con il burro e il parmigiano. Non è così che si fa.
La versione domenicale è forse irriverente rispetto alla pletorica ricetta originale: ma visto che si cucina in divenire ecco la mia.
Il brodo si ottiene con una cipollina, una carota piccola ed una costa di sedano, fatto andare a fuoco lento per due quarti d’ora. Getti il riso, una bella qualità della premata riseria De Tacchi, e fai cuocere poco, diciamo cinque o sei minuti. Scola via dal bordo il brodo in eccesso aiutandoti con il coperchio e preleva le verdure: poi aggiungi il brandy e lascia sfumare per un minuto ancora.
Trai dal fuoco, aggiungi il formaggio e il burro, bagnando di brodo recuperato se s’appezzotta troppo.
A parte hai fatto andare l’aceto balsamico: io ho usato una versione commerciale di bassa forza, da supermercato. Aggiungi il miele e la cannella, e lascia ritirare a fuoco levissimo finchè non si formi una caramello quasi catramoso, dolce ma dal profumo ancora intensamente acetico.
Nel piatto spandi il riso bianchissimo, e ricava nel centro un vulcanetto, che riempirai con il nero mellifluo. Cospargi di semi di papavero e di coriandoli di culaccia fatti critallizzare in forno a 50° per non meno di 30, 40minuti.
Nei bicchieri lo struggente Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Vigna delle Oche” della Fattoria San Lorenzo.

occorrente per 4 pax:

240g di riso vialone nano
brodo vegetale: cipolla, carota, sedano
olio sale
1 dl di aceto balsamico commerciale
1 cucchiaino da caffè colmo di miele
Parmigiano Reggiano 100g
Burro 50g
semi di papavero
1 fetta sottile di cuclaccia culaccia

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Vialone alla parmigiana con aceto fortificato e semi di papavero