Riso in tutti i modi, gelato in tutti modi: due delle preparazioni più versatili che si incontrano, sulla suggestione dolce-salato, dolce-agro, e la compostezza freddo-caldo. Strumenti ormai consueti dell’espressività in cucina che hanno abbandonato il primo compito di stupire e ormai si allenano solo a piacere.
Prepara il gelato, partendo dal formaggio. Lo taglierai a dadini e lo scalderai sul fuoco assieme al latte ed allo zucchero. Le proporzioni sono 3oog di zola, 100g di latte e 80g di zucchero. Molti esecutori suggeriscono anche il baccello di vaniglia, che io però trovo complessivamente ultroneo.
Ottenuta la colatura, che sarà piuttosto liquida, conviene dare…
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Il mio amato spatola: eccolo pronto da sfilettare. Operazione tutto sommato non impossibile anche a genti come noi, che non siamo maestri sushi e maneggiamo i coltelli con la circospezione dovuta.
Dai lembi della bandiera ricava tranci quadrati: dovrai scottarli con una breve permanenza nella padella calda, su ambo i lati, ad iniziare da quello interno. Un minuto per lato, anche meno.
Prima di tutto ciò però avrai preparato la crema di fagiuoli corona. Per prima cosa hai stufato un po’ di cipolla, sedano, carotina, aromatizzando l’olio con aglio fresco e rosmarino. Immetti un terzo della scatola di fagioli (evabè, oggi andiamo di scatolame) nel soffritto assieme ad…
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In anteprima AdG aveva assaggiato gli eccellenti spaghettoni, novità d’autunno per il dinamico pastifizio di Predazzo. Parlandone al telefono con Riccardo Felicetti, demiurgo della Casa trentina, mi aveva salutato con un inquietante “Sentirai le penne”.
Detto: fatto. Il postino – che anche a Borzano sulla Lodola suona sempre due volte – mi recapita la scatola con l’altro “nuovo” formato. Si tratta di una trafila un po’ più generosa del formato tradizionale, che ardirei chiamare “pennoni” se non fosse che il gergo marinaresco non mi s’addice.
Le metterò alla prova con un “piennolo”…
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Con il barattolo di ricci tra le mani sono come un bimbo: felice e urgente. Ho urgenza di avere un fornello una pentola una padella e un bicchiere di vino bianco schietto. Ho urgenza di scambiare liquidi organici con questa meraviglia della natura: li guardo con occhio concupiscente attraverso il vetro del barattolo che li contiene. Un bicchiere, duecento ricci, sei porzioni, a essere micragnosi. Quattro a volersi sozzare la coscienza con una specie di genocidio: duecento!
Metto in opera i Vermicelli dei Campi, iniziando la ronda del piacere (che a mezzanotte va con mille capinere) già da quella scatola meravigliosa: che la apri e pensi in quali mille altri modi la potresti usare, e riusare….
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Vero è che l’invenzione è molto più intrigante della scoperta. Vero è che la gratificazione è – apparentemente – superiore. Ma se una volta tanto inciampi in una combinazione astrale senza fatica, non è che possiamo lagnarci. Approfittarsene, è cosa buona e giusta.
Così accade per questa ciottola di fagiuoli con le cotiche, preparata in modo nemmen troppo lineare, a partire da un ammollo di un paio d’ore in acqua fredda per la cotenna. Al termine sarà ammorbidita, potrai arrotolarla e tagliarla a listarelle.
Nel frattempo hai fatto andare la cipolla, il sedano, la carota, un niente di peperoncino, qualche fremito dell’orto: rosmarino, va…
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