Tra le infinite sfumature e le infinite variazioni del risotto, vale la pena di districarsi con la più giusta delle misure: provando.
Per questa volta puoi osare la tostatura del riso separata dalla preparazione dell’ingrediente. Scalda l’olio con due spicchi d’aglio vestito, poi versa il riso alzando vigorosamente la fiamma. Fai arroventare, poi versa tutto in una volta il vino bianco bollente, che a qual punto avrà già esalato i suoi gradi alcoolici.
A parte hai stufato la cipolla, magari una bella cipolla bianca tonda, con poco olio, poi i peperoni tagliati a listarelle. L’ideale sarebbe farli andare a sfascio, bagnando con acqua salata bollente, …
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Saran gigantadue i piatti della tradizione che non si mangian più. Le ossa di maiale, gli zampetti, nervetti, i sangui, e via rivangando. In parte perchè sono proprio scomparse le referenze. In parte perchè il gusto ha preso delle pieghe un po’ così, un po’ perchè certi piatti buonissimi richiedono un lavorone e i tempi non sono più compatibili con i moderni orologi al quarzo. O con la pagina delle diete delle rivsite in sala d’aspetto dal dentista.
Tra questi per certo le cotiche con i fagiuoli. Grasso, opulento, proteico, scorretto, ma un diluvio di gusto.
Le cotiche: da prendere dal macellaio di fiducia, bell’e sbiancate. Le metti in ammollo per un paio…
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di Davide Cocco
Muoiono come lumache e rinascono come corgnoi. Sono le Helix pomatia, quelle che i ben più eleganti francesi chiamano escargot. Di là delle Alpi sono un piatto nobile, ricercato. E costoso.
Qui sono una memoria della vita contadina di un tempo, quando il bosco offriva sostentamento e aiuto alle famiglie: legna, foglie per il letto delle vacche, funghi, castagne. E corgnoi.
Morte
Per la raccolta, d’estate sfrutterete gli acquazzoni che le faranno uscire dagli anfratti dei muretti a secco nei quali si vanno a rifugiare per trovare pace e umidità. Basterà passeggiare lentamente nei posti giusti per raccoglierli con le mani e infilarli in capienti borse. L’accortezza…
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Adoro incondizionatamente i tortelli di zucca. Mi piacciono nelle mille variazioni: con amaretto e senza, con il lardo, con la noce moscata, con il pan grattato. Io li prediligo asciugati di ogni mollezza, e ripiegati su se stessi: solo zucca cotta al forno e P.reggiano, e una spolverata di noce moscata.
Quando parti per tortellare, le misure non sono mai micragnose, e può rimanerne in abbondanza. Noi di norma, qui nelle pendici padane, li si serve in una belina con i bordi alti, che restano caldi: e le cotte successive si sovrappongono in strati. E’ una forma diversa dall’ossessione “dentistica” attuale. Nella tradizione della pasta all’uovo al dente…
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Ogni volta che faccio il purè penso ineluttabilmente alla mamma: la miglior mamma del mondo e la peggior cuoca del mondo. No, una delle tre o quattro peggiori. Ma non perchè cucinasse male: perchè odiava cucinare. Anzi, odiava la cucina proprio, come luogo fisico. Era per lei un luogo di sofferenze, fatiche e sopraffazioni. E non senza un qualche fondo di ragione: cucinare significare fare cose sazianti, da mangiare ma soprattutto da preparare in fretta. E che fossero pronte alle 1205.
Invece fare il purè è veramente una sciocchezza. Se cuoci le patate a vapore, già aperte a tocchetti, in venti-venticinque minuti te la cavi.
Per un attimo mi dimentico il vellutato e fiocchettoso …
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