Oggi è la giornata di Identità Golose. La manifestazia milanese raccoglie attorno a sè l’iradiddio della gastronomia italiana, e non. E aggiungerà anche cose di vino, e altro e altro.

Per un pranzetto della domenica non identitario (cioè per coloro che a Milano non ci saranno) ecco una piccola cosa che da una certa sodisfazione, soprattutto se l’unica ricciola ammannita dalla pescivendolista è in tranci: che l’animale era colossale, e trovare chi svaligi un ufizio postale di provincia per comprarsi un pesce è infequente.

Allora visto il pescione a tranci, me ne approprio. Due dita delle mie di spessore, circa 4 centimetri. Li passo in padella a temperatura làvica per un minuti per parte, poi ne affetto.

Nella pentola d’acqua salata passo le foglie di spinacio, private di costole troppo legnose. Un minuto, due al massimo. Poi alterno una foglia a una fetta di ricciola.

Completata l’impaginazione, arricchisco con olio aromatizzato al mandarino e poca buccia, pepe, olio buono e pepe appena pestato.

Mando in tavola con un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bucci, e se non è riserva godi uguale.

Il Cucchiaio d’Argento è un tomo di mille-e-dispari pagine che da più di cinquant’anni campeggia nelle case e enlle librerie italiane come una summa culinaria di base.

Attraversa l’italia come un coltello nel burro, riportando piatti classici e regionali, con una patina vagamente fanè che ne costituisce anche il fascino.

Dalla penultima edizione ho preso questa torta, che nasce sbattendo due uova intere, in cui aggiungere 140g di zucchero, una bustina di lievito vanigliato e una presa di sale. A seguire, 125g di yoghurt magro, 170g di farina bianca e altrettanti di farina gialla di mais da polenta..

Un cucchiaio d’olio servirà ad ammorbidire, ma l’impasto pare debba restare appicicaticcio, molle ma non liquido. Sulla superficie i cristalli di zucchero di canna, che conferiranno fragranza alla crosta.

Uso lo stampo di silicone per infornare a 180° per 40 minuti, più 10 a forno spento. A seguire zucchero a velo sul piatto, e un bicchiere di Cari rosso dolce frizzante di Balbiano.

La mitologia e la quotidianità: l’hamburger come lo conosciamo e la “svizzera” che all’inizio si chiamava così, quando c’erano ancora le cinquecento lire di metallo.

L’idea è quella di coniugare un Hamburger di grande qualità di carne di cavallo, e allettarlo con tutti gli ammennicoli del panuozzo da Fast-Food: pane, cipolla, mayo, ketchup.

Mayonese fatta con: tuorli, sale, senape, limone, olio di arachidi (venghino, venghino signori con l’olio d’oliva!)

Ketchup: salsa di pomidoro la migliore cha hai, cipollina-carotina-sedanino tritati finissimi ed essudati a fuoco minimo nell’olio, un mezzo spicchio d’aglio insieme. Poi alloro, timo, cannella, paprika, poi aceto. Io usato un “aceto balsamico” di serie C da supermercato, che tanto la fine che deve fare è quella: ma va bene, fino a trovare l’equilibrio van fatti assaggi ripetuti. Aggiungi un cucchiaino di zucchero, poco sale, poco pepe e fai andare per un’ora. Frulla tutto e passa al colino. Pronto.

Hai preso una cipolla di Tropea, e l’hai spadellata con poco olio e un niente del balsamico di cui sopra.

Il pane è un rimacinato pugliese, tagliato in forma tonda ed arrossito su entrambi i lati.

La carne – macinata dal macellaro – finirà nella formina tonda in modo di raggiungere una discreta altitudine, diciamo tra i due e i tre centimetri in attinenza alle tue esigenze di rossore. Preleva la forma e avvolgi attorno una strisciolina di cartaforno, che non superi in altezza la polpetta.

In padella la passerai tel quel, toglierai la carta e girerai ad abbrunire anche l’altro lato. Un minuto prima di averlo pronto spegni il fuoco, deponi alcune scaglie sottili di P.Reggiano e incoperchia per un minuto.

Nel frattempo impagina il piatto con una virgola di ketchup, su cui puoi lasciar cadere poche scorzette di mandarino; posa il disco di pane caldo, con un moticchio di cipolla; sopra l’hamburger con il formaggio; sopra la mayo.

Manda in tavola con il prodigioso Incantu, Vermentino di Sardegna da Gostolaj.

Poche trasformazioni regalano altrettanta soddisfazione del riuso di pietanze avanzate: questa è la volta di un modesto risotto con i carciofi, mantecato a burro e P.Reggiano, rimasto inevaso il giorno prima. Sarà un piatto semplice, anzi banale: e nemmeno bellissimo. Ma ammantato di purissima delizia.

Un risotto come mille: tenuto al dente, e rimasto ad asciugarsi per una notte intera.

Nella padelletta antiaderente lo appoggi spianandolo bene con la forchetta, che preda bella forma tonda e piatta. Non aggiungere ulteriore grassezza, che non serve: anzi, quella che c’è di burri e formaggi basta e avanza.

Lascia andare a fuoco medio: attaccherà subito. Poi la crostetta che si formerà diverrà via via più staccabile. Lascia abbrunare bene e rovescia nel piatto, tel quel. Assapora la deliziosa doratura, e lo scrocchio ripassato.

C’è chi lo chiede passato anche dall’altro lato, ma a me pare misura eccessiva. Servilo così, godendo un bicchiere di Soave, magari il Ronchetto di Portinari.

Se ne vedono di tutti i colori, per le feste. In pescheria più d’ogni: anche pescivendolài gettati nello sconforto dai banchi enormi acquistati al prezzo di una fornitura di cadmio radiattivo che restano inevasi per la crisi, per l’asciuttezza dei portafogli, perchè abbiamo speso tutti soldi a fingere di regalare degli smartphone che in realtà vorremmo per noi.

Dunque The Day After del pesce delle feste comincia in realtà The Day Itself, e passando di fianco al banco del pesce rischi che ti tirino dietro le cassette di gamberoni. Questi – certo, non sono di Mazara, nè quelli viola che provocano tardivi attacchi di concupiscenza al reprobo Maffi – hanno oscure provenienze oceaniche, ma sembrano vividi e costano meno dell’umano. Ne prendo due chili.

I PEU s’abboffano di gamberi e gamberoni, ma li amano privi di pinzellacchere: a la planchita, così come vengono. Il fatto è che resta un bigoncio di teste, che gettare mi soffre il cuore, e probabilmente anche un po’ il pancreas.

Allora: bisque. Teste e gusci nella casseruola con i bordi alti; olio e aglio che vanno belli caldi, e girare tutto pestando bene con il cucchiaio d’argento di legno. Poi un bicchierino di brandy da far sfumare.

Basta un quarto d’ora, allungando con poca acqua bollente, per aver pronta la base: puoi ora passare i rottami dal chinese, sempre premendo con un pestello. Conviene passare al colino  per fermare eventuali dettagli indesiderabili, poi ancora sul fuoco. Aggiungi sale, pepe, cannella, paprika, e porta alla desiderata consistenza. Prima di impaginare tirerai la salsa con un pezzetto di burro ottimo.

I gamberoni li vorrai dolceamari: allora premili sul fondo di una padella ad arrostire un lato, e crudo – quasi – l’altro.

Ammonticchia nel centro del piatto, e versattorno la bisque con un anelito d’olio buono.

Ci berrei solo Champagne, preferibilmente Raymond Boulard. Preferibilmente Blanc de Blanc, preferibilmente Rachais.

Tra le infinite sfumature e le infinite variazioni del risotto, vale la pena di districarsi con la più giusta delle misure: provando.

Per questa volta puoi osare la tostatura del riso separata dalla preparazione dell’ingrediente. Scalda l’olio con due spicchi d’aglio vestito, poi versa il riso alzando vigorosamente la fiamma. Fai arroventare, poi versa tutto in una volta il vino bianco bollente, che a qual punto avrà già esalato i suoi gradi alcoolici.

A parte hai stufato la cipolla, magari una bella cipolla bianca tonda, con poco olio, poi i peperoni tagliati a listarelle. L’ideale sarebbe farli andare a sfascio, bagnando con acqua salata bollente, ma puoi accontentarti di due quarti d’ora ed una vigorosa sfrullata nel minipimer.

Il riso ormai avrà “tirato” tutto il vino, puoi versare altra acqua e la salsa di peperoni così ottenuta. Tira a cottura al dente, sparando a manteca un bel pezzo di taleggio. A piacere qualche spezia: un niente di cannella, un alito di zenzero in polvere, un che di pepe nero.

Nel piatto impagina bene, e aggiungi a trifoglio il magret “nature”.

Manda in tavola con Pinot Noir, va senza dire: Borgogna, Haute Cote de Baune, Rodolphe Demougeot. Più vecchio che puoi.

Special Thanks: Chiara Giovoni, che ha facilitato il Magret dalla lontana Franza.

Saran gigantadue i piatti della tradizione che non si mangian più. Le ossa di maiale, gli zampetti, nervetti, i sangui, e via rivangando. In parte perchè sono proprio scomparse le referenze. In parte perchè il gusto ha preso delle pieghe un po’ così, un po’ perchè certi piatti buonissimi richiedono un lavorone e i tempi non sono più compatibili con i moderni orologi al quarzo. O con la pagina delle diete delle rivsite in sala d’aspetto dal dentista.

Tra questi per certo le cotiche con i fagiuoli. Grasso, opulento, proteico, scorretto, ma un diluvio di gusto.

Le cotiche: da prendere dal macellaio di fiducia, bell’e sbiancate. Le metti in ammollo per un paio d’ore, poi accendi la fiamma e le fai andare piccolissime, per altrettanto. Pronte, le taglierai a tagliatelle sottili, più sottili che puoi.

Hai fagiuoli, e gli operaissimi borlotti: freschi, che verran cotti in un’ora. Fai andare le verdure più sobbollite che soffritte, tritate fitte, abbondano di cipolla: e poi carota e sedano, e foglie dell’orto di salvia e d’alloro. E aglio, vestito, senza micragna. E pepe e sale.

Metti i fagiuoli nelle verdure, e poi le cotenne. Fai insaporire tutto insieme, lentamente, lentamente.

Abbile con il Gattinara di Torraccia del Piantavigna, ma vecchio.

Muoiono come lumache e rinascono come corgnoi. Sono le Helix pomatia, quelle che i ben più eleganti francesi chiamano escargot. Di là delle Alpi sono un piatto nobile, ricercato. E costoso.

Qui sono una memoria della vita contadina di un tempo, quando il bosco offriva sostentamento e aiuto alle famiglie: legna, foglie per il letto delle vacche, funghi, castagne. E corgnoi.

Morte 

Per la raccolta, d’estate sfrutterete gli acquazzoni che le faranno uscire dagli anfratti dei muretti a secco nei quali si vanno a rifugiare per trovare pace e umidità. Basterà passeggiare lentamente nei posti giusti per raccoglierli con le mani e infilarli in capienti borse. L’accortezza è quella di raccoglierne un numero congruo: 20 per persona che vorrete sfamare. Li metterete poi, poveracci, a purgare senza cibo per alcuni giorni, normalmente all’interno di cestelli di lavatrici defunte.

D’inverno invece li dovrete cercare sotto terra, dove si rifugiano per difendersi dal freddo, chiudendo la loro casetta con un epifragma calcificato di universitaria memoria. Qui dovrete farvi aiutare da cercatori esperti, ed estrarli con l’aiuto dell’apposito attrezzo: il raspacorgnoi. Il vantaggio delle lumache invernali è che sono molto più facili da pulire, in quanto spontaneamente si autoinfliggono un periodo di digiuno prima del letargo – come le tartarughe – che le priva di parecchie bavosità.

Giunto il giorno della mattanza li tufferete in abbondante acqua bollente per dare loro la morte, dopo di che, con l’aiuto di uno stecco li estrarrete dal guscio, eliminerete le interiora e i denti, e li passerete più e più volte in farina gialla per eliminare la bava. Termineranno il loro viaggio in acqua e aceto per qualche ora, per poi prendere la strada della refrigerazione. Una finezza da esperti in fase di pulitura è conservare un piccolo accumulo di grasso che viene utile in fase di cottura. Ma ripeto, è una finezza.

Resurrezione

In prossimità delle festività natalizie inviterete figli, nipoti e qualche parente, compatibilmente con l’aurea regola del 20, e avrete l’accortezza di estrarre gli animali dal freezer 3 giorni prima della data del pranzo.

Prenderete poi la storica ricetta de La Cantina Sociale e la metterete in pratica, buttando in un grosso pentolone burro, lardo e un po’ d’olio, a cui aggiungerete un trito di cipolla e sedano e qualche chiodo di garofano. Passerete il soffritto così ottenuto nel passaverdura, aggiungerete un po’ di vino bianco e lo userete per cucinare per i tre giorni di cui sopra i corgnoi, aggiungendo del prezzemolo tritato verso la fine.

Sul piatto andranno posizionati sopra uno strato di polenta piuttosto molle e irrorati di abbondante sughetto. Una spruzzatina di prezzemolo fresco ci sta.

In tavola li aspetterà una Garganega con qualche anno sulle spalle, magari il Ronchetto, Soave base di Portinari.

Adoro incondizionatamente i tortelli di zucca. Mi piacciono nelle mille variazioni: con amaretto e senza, con il lardo, con la noce moscata, con il pan grattato. Io li prediligo asciugati di ogni mollezza, e ripiegati su se stessi: solo zucca cotta al forno e P.reggiano, e una spolverata di noce moscata.

Quando parti per tortellare, le misure non sono mai micragnose, e può rimanerne in abbondanza. Noi di norma, qui nelle pendici padane, li si serve in una belina con i bordi alti, che restano caldi: e le cotte successive si sovrappongono in strati. E’ una forma diversa dall’ossessione “dentistica” attuale. Nella tradizione della pasta all’uovo al dente non è mai fregato un tubo a nessuno.

Allora, in fondo alla belina restano alcuni tortelli. Il giorno dopo li friggeremo.

Nell’inaderente scaldata bene li puoi passare senza nulla d’aggiunta: sono conditi con il burro, e basta e avanza, e abbondanza di P.Reggiano. Falli tostare, si formerà una crosticina deliziosa, irresistibile.

Ammucchiali nel piatti, e mandali solo ai tuoi ospiti più amati, con un lambrusco grosso di pianura. Dico Prati della Tomba, cantina Fantesini, e vecchio di un par d’anni.

Ogni volta che faccio il purè penso ineluttabilmente alla mamma: la miglior mamma del mondo e la peggior cuoca del mondo. No, una delle tre o quattro peggiori. Ma non perchè cucinasse male: perchè odiava cucinare. Anzi, odiava la cucina proprio, come luogo fisico. Era per lei un luogo di sofferenze, fatiche e sopraffazioni. E non senza un qualche fondo di ragione: cucinare significare fare cose sazianti, da mangiare ma soprattutto da preparare in fretta. E che fossero pronte alle 1205.

Invece fare il purè è veramente una sciocchezza. Se cuoci le patate a vapore, già aperte a tocchetti, in venti-venticinque minuti te la cavi.

Per un attimo mi dimentico il vellutato e fiocchettoso purè alla fransè, e provo una versione agnostica. Sciolgo un pezzetto di burro e lo allungo con acqua, poi verso una bella misura di parmigiano reggiano. Mescolo forte e passo la crema così ottenuta nelle patate schiacciate nello schiacciapatate, un po’ alla volta. Sale, una grattatina di noce moscata, gran volteggio di cucchiaio di legno, finito.

I calamari qui presenti invece sono l’avanzo del Quinto Quarto che nel cuor mi sta: una volta presa quella ignobile per quel piatto, resta la parte più nobile per questo. Triti gambe e ali e ritagli e li marezzi con olio, prezzemolo, un’intenzione d’aglio, e ripieni il saccottello senza esagerare in quantità.

I calamari sono già stati passati un minuto nell’acqua bollente, quindi basterà passarli al forno per 5 minuti. Allora prepari una emulsione con la polvere tandoori e spennelli il ventre dell’animale. Sopra polvere di pane, e in forno.

Nel piatto due calamari ripieni, il purè, una goccia di olio, con un bicchiere della rude Vitovska di Skerk.