Immaginati le venti righe d’elegia per il pesce azzurro. Fatto? Ora possiamo passare al piatto, perchè le sarde sono buone. Prima di tutto, sono una referenza assolutamante inconfondibile per consistenza e sapore, e anche piuttosto versatili. Quando ti capita di incocciare una cassetta pescata stanotte di questa taglia puoi commettere qualsiasi crimine per averle: nessun giudice sano di mente ti potrà comminare più di una modesta pena pecuniaria. Peraltro compensata dalla moderatissima quotazione sul mercato, attorno ai 7 europei il chilogrammo.

Sono fresche? Le sarde possono essere solo fresche, perchè non conservano: già il giorno dopo s’inzaccherano di un odore malevolo, e al gusto prendono afrori amari. Ma per comprendere quanto sono fresche, basta afferrarle per la testa dopo averle lasciate un quarto d’ora a temperatura ambiente: se rimangono rigidamente nella posizione precende, sono fresche, ancora preda dei rigori del trapasso.

Le pulisci abbastanza agevolmente con un forbicetta e il pollice, inserito nella cavità ventrale: di questa dimensione poi sarà accettabile lasciare la testa, quindi sforzo ancora ridotto.

Deponi le sardone a raggera nello stampo, e aromatizza con quello che trovi nella macchia: timo, mirto, lentisco, cisto, rosmarino, salvia. Poi l’aglio, e una sottilissima Giuliana di scalogno, a spaglio. Completa con gli spicchietti di pomidoro molto maturi, eviscerati e puliti.

Puoi finire la preparazione con un bicchiere d’acqua pazza: cioè metà acqua e metà vino bianco, a fare da fondo. Pochi cristalli di sale grosso, un giro d’olio e puoi mandare al forno medio (150°) per 25 minuti.

Impagina recuperando un po’ di fondo ristretto dalla teglia, assieme ad un Vermentino della Gallura di bella presa: il focoso Li Pastini di Li Seddi.

Occorrente per 4 pax

n.12 sarde vegetazione della macchia e dell’orto aglio n.1 pomidoro oblungo olio, sale

Una delle più piacevoli sorprese della vacanzina in Romangia (sub-zona della Sardegna del Nord compresa (più o meno) tra Sassari e Porto Torres) è l’incredibile ricchezza eno-gastronomica. Alla base eh, che per quanto riguarda la cucina di ristorazione la Sardegna ha ancora bisogno di modelli, e di movimenti culturali: è ancora di questi giorni un’esperienza traumatica in un locale del tipo “mangi molto spendi poco” che ha sfiorata il dramma psicofisico.

Invece la macchia regala aromi dimenticati, la coltura porta vedure maturate al sole ricche di sapori intensi e vividi, il mare offre una pesca ricca quanto abbordabile.

Ecco queste triglie, pescate in nottata, dice: e si può credere, che lo scartoccio del pesce profuma quando lo apri e le carni succose si donano al filo del coltello da scanno. Sfilettare triglie fresche è piccolo gesto di manualità esatta: la lama s’appoggia alla lisca e sfila verso la coda, in un movimento unico. Poi vanno eliminate le pinnette che a volte restano appese, ma basta. In qualche gastronomia troverai i pomidoro conservati sotto sale: per eliminare l’eccesso di sapidità e ritornarli ad un bella morbidezza lasciali sotto acqua tiepida per un mezz’ora almeno, poi tratta al coltello in listarelle e bagna con ottimo olio: ovviamente un Alghero.

Poi la preparazione della pasta è facile: un padella per scaldare l’olio, aromatizzarlo con poche foglie di rosmarino, lentisco e mirto, assieme all’aglio in camicia da perdere. L’olio non deve bollire, ma solo intiepidire per assorbire le vibrazioni degli aromi. Poi aggiungi i pomidoro e tira la pasta tratta dal fuoco ben al dente.

In una padella a parte, scotta le triglie da un lato per un minuto e per pochi istanti dall’altro; impagina la pasta ben amalgamanta con un monticchio di filetti di triglia sulla cima. Pepe a pioggia, ma poco.

In accompagno, l’ovvio Vermentino nella versione non ovvia di Depperu, con il suo Ruinas. La pasta usata è Felicetti Monograno Matt.

Occorrente per 4 pax:

200g di sedani 8 triglie 8 pomidoro secchi olio, sale, pepe mirto, lentischio, rosmarino, aglio freschi.

Come ognun sa il Sampietro, altrimenti banalmente chiamato San Pietro, è il pesce che il Nazareno moltiplicò sul lago di Tiberiade, quando gli Apostoli lagnavano le reti (e le panze) vuote di pesca. I due occhi neri sui fianchi sono le stimmate lasciate dal Figlio dell’Uomo quando lo prese tra le mani prima del miracolo. Ma anche i segni che lasciò l’Apostolo Pietro quando lo prese tra le dita prima di ributtarlo in acqua, basito per il prodigio. O fors’anche un generico tentativo di mimesi di questo pescione brutto e buono: una specie di reperto preistorico.
Pulirlo è un’impresa: le protuberanze esoscheletriche sono numerose e affilate, lo stomaco è capace: eviscerandolo si corre il rischio di procurarsi tagli e graffi. E’ un carnivoro vorace, ama i fondali fangosi e piuttosto fondi: si cattura con lo strascico, ed ha carni succose e polpute.

Ancor di più mi piace il nome scientifico, Zeus Faber, Giove Fabbro: lo vedo, rustico e selvatico, battere magli su ferri infuocati. In belle taglie oltre il chilo regala filetti degni di un pollo grasso.

La signora dice, Pescato stanotte: probabilmente è vero, l’occhio è sporgente e tumido, le branchie sono rosse, la carne tonica. Forse un giorno ce l’ha, ma come dice Picchi, deus ex machina del Cibreo, con un giorno in più è anche meglio, per queste stazze. Un piccola sottospecie di frollatura per una carne fitta e spessa.

Dopo esserti massacrato le mani per pulirlo – almeno non c’è il problema delle squame – puoi metterlo al forno con mirto, lentischio, alloro, salvia e rosmarino. Aglio in camicia sparso a volontà, un filo d’olio e qualche granello di sale. Devi conoscere bene il tuo forno e i tuoi gusti: prova a tenerlo a 150° per 45 minuti, anche cinquanta se viaggia verso i due chili.

Da cotto la tesa si disfa, la pelle si srotola via con facilità: puoi finirlo con un po’ di pepe, e un goccio d’olio crudo.

Abbilo con il burroso Vermentino di Gallura Arakena della Cantina di Monti, una vendemmia tardiva che ben s’accompagna al carnoso pescione.

E finisci il pasto con due fichi verdolini maturi, colti direttamente dalla pianta. Se sei in Gallura, va senza dire.

Occorrente per 4 pax

n.1 Sampietro da 2 chili erbe Olio, pepe.

Giacchè godere delle delizie di un frammento di paradiso terrestre non è cosa dell’anima, ma di fegati e polmoni e cose di carne e sangue, dovrai ingegnarti  a fare tuo un luogo penetrandolo, e compenetrandoti ad esso non meno – o forse più – che alle genti che lo abitano: che le genti possono essere d’altre faccende affaccendate, e i denari e i mutui e le gabelle di mezzo possono scalfirne la verità: ma le cose che mangi no, ne raccontano per il diritto e per il rovescio.

E ne raccontano scavando via le vite degli uomini dal presente plastificato fatto di corpi perfetti ed aitanti, e di occhiali da mille euri che coprono le fazze, e olii per ripararsi dal sole che spendi mille euri per andare a cercare.

Allora potrai gettarti con fiducia tra le braccia vellutate di un pugno di scampi arrivati con la barca poche ore fa: non quelli giganti che vanno sulle tavole dei russi, ma scampi ordinari, con la loro stazza di scampi operai e generosi, da aprire sulla schiena e slabbrare per eliminarne il filo nero e lasciarli dolci e salati così come sono che null’altro serve. Assieme lamelle sottili di cuore di sedano, di cipolazza bianca forte e rugosa che è poi la cipolla di qui, appena marinati con un filo d’olio e una goccia d’aceto balsamico portato dalle emilie. Sul dorso degli scampi un alito di pepe nero appena pestato, e nel bicchiere il travolgente Vermentino di Sardegna di Chessa, a nome Mattariga.

Anche l’olio è autoctono, una referenza fresca e profumata di prezzemolo di Alghero, il Corax di Francesco Piras.

Occorrente per 2 pax
n.8 scampi di giornata
n.1 cuore di sedano
n.1 cipolla bianca
olio, pepe
aceto balsamico

L’intrigante faccenda dei BAF (diconsi: Blogger al Forno) sprona a fare esperimenti, in questo caso di meticciato tecnologico: antitecnologia della padella e tecnologia estrema del Forno Nucleare Jet Chef della Whirlpool, che come ognun sa, ho in uso sotto pena di stress.
La breve ricetta odierna però si può fare con, e con zenza: basta avere pazienza.
Per la prima apri i pomodoretti datterini nel mezzo, sfiancali dei semi e dell’acqua con una bella polliciata decisa, poi passali con un mezzo cucchiaio d’olio extravergine e una presa di zucchero bianco. Puoi puoi in alternativa: a) metterli nel suddetto Forno funzione ventilato gradi 75° minuti 35, oppure passarli in forno per un’ora alla stessa temperatura.
A parte emulsiona delle vecchia semplice senape in tubetto con acqua tiepida fino ad ottenere una zaboba biancastra, in quantità variabile a seconda della propensione al rischio.
Lessa i calamari ottimi di Verrigni (uno dei formati più riusciti per carnosa consistenza) e nell’intanto scalda poco olio con quattro cinque spicchi d’aglio da perdere.
Pronti che saranno scola i calamari ben al dente e girali nell’olio caldo, aggiungi la salsa di senape ad alza la fiamma assai.
Fai tirare il liquido, ed appena saranno rappresi aggiungi una manata di prezzemolo e i pomidoro, saltando poco.
Nel piatto andranno con poco pepe, e un bicchiere dell’immenso Sarticola, vermentino da cineteca di Ottaviano Lambruschi.

Occorrente per 4 pax 320g di calamari Verrigni 200g di pomodoretti datterini senape classica in tubetto qb prezzemolo pepe, sale, olio extravergine aglio scamiciato

Rustico, ma appagante. Quei tonni lunghi 30cm devono avere qualche diversa classificazione: ma la mia competenza ittiologica è palesemente insufficiente. Quindi senza farla lunga puoi attaccare a sfilettare i pesci cetaceiformi, ricavandone copiosi filetti. Asciugatili, passali in farina di frumento e di mais, ripetendo l’operazione fino a bella presa.
poi tuffain immersione in abbondantissimo olio di girasole a temperatura impegnativa, ribollano di gonfiaggini.
Raccogli dopo poco, passa in carta da cucina e ricopri di sale.
Appoggia su letto di melanzane grigliate tel quel, e manda in tavola con un siciliano di gram carattere: l’ Etna Rosso “O’scuru O’scuru” di Al Cantara.

Occorrente per 4 pax n.1 tonnetto da chilo farina di frumento “0″ farina di mais gialla”Fioretto” Sale grosso Olio di girasole Melanzane

Senza rovellarsi troppo le cervella con il quesito “la frittata è un piatto estivo o no?” mi metto a sbattere le uova. Per la domenica a mezzodì un bel frittatone spesso e morbido, opulento e goloso senza pudore e senza timore provoca uno squasso di lussuria come pochi.
Nella bella giornata calda poi, azzannato a grandi forchettate e accompagnato da una meravigliosa bottiglia di Nottediluna di Cà de Noci a spazzare via ogno stucco ed ogni untuosità è cosa prossima al deliquio.
La preparazione è quanto di più semplice: i grossi cipollotti rossi Tropea di questo periodo vanno sfogliati senza troppa micragna, e scoperto il cuore dolce e profumato, ricavane anelli a velo.  Sciacquali appena sotto l’acqua corrente e metti da parte.
Le uova vanno sbattute energicamente ma non troppo a lungo: giusto il tempo di emusionare l’olio, il poco sale, il pepe e il battutone di prezzemolo fresco. Aggiungi il  P.Reggiano grattugiato e mescola bene.
Infine ricava dallo zucchino una bella teoria di dischetti di uguale spessore.
Versa gli anelli di cipolla nelle uova, e rovescia il tutto nella padella con i bordi alti. Il burro è già caldo ed ha già perso la schiuma. Per fare bene occorre una padella di 12/14 cm, che venga fuori uno spessore di due dita, circa.
Sopra, disponi i dischi di zucchino in cerchi concentrici. Poi incoperchia e lascia cuocere. Occorreranno probabilmente non meno di 15 minuti, perchè dopo la prima generosa fiammata abbasserai la fiamma. Quando la frittata avrà assunto il suo classico aspetto compatto e frittatoso, rovescia aiutandoti con il coperchio.
Manda in tavola, avendo cura di togliere tutti i coltelli dal tavolo che nessuno compia lo scempio.

Occorrente per 4 pax n.4 uova 150g P.Reggiano media stagionatura n.1 cipollottone Tropea n. zucchino verde oblungo prezzemolo sale, pepe, olio

Tra poco è l’ora di pranzo, magari serve un’idea. Semplice, veloce, naturalmente.
Ecco allora che trafficando con le confezioni Monograno Felicetti per la famosa faccenda del Laboratorio della Pasta qualche side-project ne è uscito. Questo ad esempio,praticamente una pasta-con-niente che sipuò azzardare anche per la bella freschezza  di quel fusillo Khorasan-Kamut, che riprende la frumentosità del grano con sottili variazioni che vale la pena di ascoltare con attenzione.
Lessa i fusilli in modo tradizionale, in acqua poco salata ben al dente. Il punto di cottura del Kamut è abbastanza preciso, preleva un minuto prima che poi la pasta continuerà a cuocere nei suoci succhi mentre la termini. Nel frattempo metti il pane integrale tagliato a cubetti in una padellina calda, non rovente, assieme ai capperi dissalati e asciugati, un mezzo spicchio d’aglio e la puntadi un peperoncino rosso. Tieni ben mosso a colpi di polso che non s’attacchi. Al tempo preleva e passa al mixer,poi rimetti in padella a fimma generosa per un’ultima tostatura: dovrà abbronzarsi bene, e prendere quel colore testadimoro.
Hai fatto fare acqua ai pomidoro oblunghi, aperti e deprivati dei semi. Li aggiungerai a crudo alla pasta appena scolata poco prima di impaginare nei piatti.
Sopra la granita di pane aromatizzata.
Per bere un bicchiere di Vermentino di Maremma La Selva (tra i primi a professare bio), una sferzata di elettricità salmastra e corroborante.

Occorrente per 4 pax 240g Fusilli 40g pane integrale capperi n. 8 pomodorini oblunghi non troppo maturi aglio, peperoncino, sale

Questo è il titolo più lungo che abbia mai dato ad un post, tanto più ad un piatto, ed ora sarà il caso che ne spieghi il motivo.
Sono stato invitato a fare parte di un “gruppo di lavoro” sulla pasta. Amo la pasta, amo sperimentare, ed ho in stima Felicetti, che fa un discorso di qualità con parametri tutti suoi: monovarietale ed biologico, e recupero di varietà antiche, anche se ormai pienamente recuperate all’uso disffuso: il farro e il kamut. La selezione Monograno Felicetti offre un’osservatorio privilegiato sulle varietà trattate in purezza.

Mi piace: anche se un filo di timore l’ho avuto quando ho considerato che ero unicO tra tantE. Ecco LE altre partecipanti al progetto*:

Barbara – Chez Babs Ady – Diario di una passione Alexandra – Ombra nel portico Genny – Al cibo commestibile Roberta – Sapori e consistenze Sandra – Un tocco di zenzero Sara – Fior di frolla SaraB – Qualcosa di rosso

*Nel frattempo si è aggiunto al manipolo anche il reprobo Fabien Butazzi, che mi darà man forte.

Su questo e sugli altri blog andranno in onda ricette originali, create secondo le modalità di ognuno, a cadenze regolari lungo due clamorosi filoni:

TRADIZIONE :  la rivistazione di preparazioni del nostro territorio, o di altri, ma confrontandosi sempre con la nostra storia gastro-culturale
CREATIVITA’ :  nel rispetto della stagionalità e della freschezza, libero spazio alla creatività utilizzando vedure, formaggi e pesce, anche perchè è plausibile che carne e salumi tengano il campo nell’altro tema

Ecco il manifesto del progetto:

“Qui c’è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz’acqua (provocatoria!), quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta, e da rispondere – in modo compiuto – al perché si dovrebbe mettere il sale nell’acqua ove si lesserà la pasta (ovvero, da dove nasce questa barbara usanza, e perché sino ad oggi – con tutti i po pò di gourmet che ci sono in giro – ancora a questa tecnica non si è data la collocazione che in effetti meriterebbe). [...]provare a delineare con la massima oggettività possibile quell’ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come si crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.”

Ecco le altre ricette:
Rigatini di farro su salsa di zucchine e basilico
Penne al farro
Tagliatelle Khorasan-Kamut con cremadi melanzane, acqua di pomodoro e sgombro
Spaghetti con ciliegie e burrata
Conchiglioni Finger Food
Chiocciole Selezioni Monograno Khorasan Kamut, con latte di mandorla e baccalà allo zafferano
Sedani al pesto di fagiolini con mandorle croccanti

Per mio conto provare a lavorare sulla pasta come comburente di una esplosione creativa “di gruppo” oltre riportarmi indietro nel tempo (chi li ricorda gli esami di gruppo?) mi dà un ottimo motivo per trafficare con i fornelli.

Per la prima prova ho scelto i fusilli di Kamut, di cui ognuno conosce le proprietà; ma magari qualcuno non sa che è un marchio registrato. Il formato va bene per raccogliere il velo zuppa di cipolle, il sapore è quello che serve nel labirinto di ingredienti: se metti il naso nella confezione non ti sfuggirà un profumo intenso e lineare, più dolce di quello del frumento, una via di mezzo tra il miele e le spezie.

Dunque inizia questa zuppa di cipolle come quella provenzale, ma usando lo scalogno: fai stufare una mezz’ora facendo appassire in poco burro, poi aggiungi rhum a sfumare, una goccia d’aceto balsamico, e mezzo bicchiere d’acqua. Quando i liquidi saranno tirati frulla energicamente, e aggiungi un cucchiaino di farina “00″ che finirai di cuocere poco prima di servire.
Dilisca le sarde, pulisci bene e taglia a cubetti. Poi metti al fuoco le vongolone – bagnate in abbondante acqua salata per almeno un’ora, e falle aprire con poca acqua e tre o quattro spicchi di aglio vestito a perdere. Elimina tutte le conchiglie tranne una per piatto.
A parte preleva le foglie di prezzemolo dal congelatore dove le hai messe la sera prima, frullale con un cucchiaio d’olio e due o tre cucchiai d’acqua. Il prezzemolo congelato non cambia colore quando lo frulli, e rimane di un brillante verde… prezzemolo.
Lessa i fusilli molto al dente, mentre rimetti al fuoco il pentolino della zuppa di cipolle: finiscili tirando con la zuppa. La farina cuocendo si farà cremosa e vellutata. Immetti i dadi di sarda cruda mentre togli la padella dal fuoco, si cuoceranno abbastanza con il calore della pasta ma senza sbirciolarsi.
Sopra disponi le vongole e alcuni frammenti di peperoncino fresco: preferibilmente tre o quattro losaghette tagliate per il lungo a fetta di salame. Irrora con l’acqua di prezzemolo, e decora con la conchiglia rimasta e un peperoncino intero.

Per corroborare tutti sapori – che si comporranno durante l’assaggio in mirabile mutuo sostegno – un vino d’eccezione, il Puilly – Fuissè La Roche di Verget, una delle bevute più emozionanti di sempre [1997].

Occorrente per 4 pax: 200g fusilli Kamut Monograno Felicetti n.4 scalogni medi 1 cucchiaino di farina “00″ 30g burro n. 8 sarde diliscate vongole (6/8 per piatto) prezzemolo Olio evo sale pepe qb

Di domenica, caldo, e poca voglia di spignattare*: ma tanta gola e tanta voglia di accompagnare un piatto di pasta con il mitologico Champagne Drappier Sans Soufre. Allora ecco le pallosissime (da trattare) ma irresistibili sarde fresche che si puliscono con le dita: prendi la testa tra pollice e indice e scavala via. Poi cerca la spina dorsale e tenendo ela schiena tira verso di te. La sardella si aprirà a libro pronta. Per goderla a crudo dovrai rifilarla un po’ ai lati, che non restino interiora amare, pinne o squame. Poi rendila a tocchetti e tieni da parte.
Prendi il prezzemolo lavato e asciugato, privato dei gambi; aggiungi un mezzo peperoncino e un mezzo spicchio d’aglio privato del germogli e spellato. Batti con il coltello fino allo stremo, quando il trito sarà finissimo. Metti a marinare in ottimo olio con due gocce due di succo di limone, per almeno mezz’ora.
Lessa le penne in acqua salata, e prelevale al dente millimetrico. Scola senza forzare e rimetti nella casseruola, aggiungendo le sarde crude e il pesto marinato. Gira senza troppa energia e metti nel piatto.
Deliba con voluttà, irrorando con il più bevibile degli Champagne.

*no, la domenica “calda” non è oggi.