Quando butti la pasta Felicetti ottieni un risultato unico: il profumo che si sprigiona dalla pentola è letteralemente ubriacante. Perfettamenet definito, forte, prolungato. L’obiettivo era assaggiarne l’integritàcon una salsa che lo esaltasse, senza ammorbare con polposità eterodirette.
Prendi allora l’uovo e battilo allegramente, come una carbonara: allungalo poco con un cucchiaio d’olio, poca acqua e pepe ben pestato.
Quando gli spaghetti sono ben al dente scolali, ma non fino all’ultima goccia. Poi passali in una zuppiera con la salsa d’uovo e un peperoncino intero. Ajutandoti con un mestolo cavo ottieni un bel covoncino che passerai nel piatto, irrorandolo con la salsa residua.
Sopra una nevicata abbondante di P.Reggiano vecchissimo, d’almeno 36 mesi.
Manda in tavola con un vino bianco ben tornito, come il Capitel Foscarino Soave di Anselmi.

Occorrente per 4pax:

240g di spaghetti monograno Farro Felicetti n.1 uovo olio, pepe, sale, 1 peperoncino P.Reggiano stravecchio 36 mesi

C’è questa referenza della profonda Puglia, una piccola produzione artigianale che regala soddisfazioni: l’Azienda Agricola Annese confeziona varietà di sottoli e pasta di semola di grano duro. Le tecniche sono tradizionali, i volumi ridotti, la qualità va provata.
Per valorizzare l’orecchietta rustica e ruvida, una preparazione lineare al pundo di essere rarefatta: ma il tricolore che ne esce è vibrante.
Per prima cosa prepara i pomodorini: la migliore qualità che hai a disposizione. Questi sono quelli datterini, che anche d’inverno – giù al nord – hanno qualche reminescenza di sapore. Posti al forno interi, immersi in una emulsione d’acqua, poco olio, zucchero,  e due gocce d’aceto. Dovranno riposare almeno un paio d’ore, meglio tre, attorno ai sessanta gradi.
Poi farai andare i broccoli tritati rusticamente con poco olio, l’aglio vestito, una piccola presa di sale e un peperoncino secco intero, non aperto per una mezz’ora. Indi li passerai al mixer al netto di aglio e peperoncino, bagnando con acqua secondo necessità
Le orecchiette vanno cotte in abbondante acqua salata e scolate molto al dente, poi tirate un minuto nella ricotta precedentemente passata al setaccio. In questa evenienza si tratta di ricotta vaccina di qualità suprema, affiorata da due ore nel caseifizio sotto casa mia: è latte frisone e brunalpino assai succoso, ma chi ha il vantaggio di avere ricotta di pecora a tiro ne godrà considerevolmente.
Sul fondo dei piatti una nello di salsa di broccoli, ben calda, conterrà la nuvola di orecchiette. Sopra, adagia i pomidoro, avendo cura di scolarli dalla confezione.  Ancora sopra qualche fiocco di pecorino giovine.
Manda in tavola con un aglianico semplice e sincero, il Terra dei Fuochi di Carbone va alla perfezione.

Occorrente per 4 pax:

240g di Orecchiette un broccolo privato del gambo peperoncino secco, aglio 200g di ricotta fresca pecorino non troppo stagionato 12 pomodorini datterini sale, olio.

Ieri era primavera, oggi il panno grigio che accompagna i nostri risvegli padàni da due mesi ormai è tornato al suo posto. Potrebbe essere l’ultima occasione per preparare un sacrosanto stracotto, e di goderlo appieno.
L’idea di questa realizzazione mette insieme un ricordo e una novità, e mi èvenuta quando ho cominciato a documentarmi per il famoso Palio dello Stufato alla Sangiovannese. Lo stufato infatti viene fatto con il muscolo della gamba e tirato con il brodo d’osso. Con un ardito salto l’ho collegato alla coda alla vaccinara di Cristina Bowerman, che al Glass di Roma prepara(va) questo piatto disossando completamente la coda, informandola a cilindro e accompagnandola ad una coulis di sedano, e questo è quello che ne consegue.
La marinatura parte il giorno prima. Il taglio orizzontale di gamba conteneva il suo bell’osso ripieno di gustoso midollo: in sostanza un ossobucone alto quattro dita. Immergilo nel vino, già aromatizzato con il chiodo, cannella, ginepro, alloro, cerfoglio, pepe nero, rosmarino, e le verdurine. Oggi avevo la fortuna di usare un toscano di gran pregio in magnum, ma basta non accontentarsi della vinella di vascello per ottenere altrettanto risultato.
Dopo 24 scola la carne e passala in casseruola calda con poco olio aromatizzato con aglio e rosmarino, fino a che la superficie non sia abbrunata. Poi passa nella pentola atomica, ricopri con il vino, rimetti le verdure e le spezie e avvia a fuoco basso. Con il fuoco piccolo la pentola a pressione non andrà mai in “sovrappressione” e non avrete i soliti sfoghi di valvola. La cottura avverrà perciò delicatamente, senza bollenze eccessive, per almeno due ore emmezza.
Nel frattempo hai preparato una polentina lenta, in ragione di 100g di farina di mais “fioretto” per 800g d’acqua. La cuocerai “al dente”, cioè per soli 35 minuti. Poi versala sulla carta forno (o sul banco da pasticciere, se ne hai la fortuna) e spalma finchè è calda per ottenere uno strato di tre millimetri circa di spessore.
Al tempo giusto apri la pentola atomica, scola la carne, elimina i due terzi delle spezie, passa tutto al passaverdura, e rimetti in coccio con i bordi alti. Disossa la carne e riponila nell’intingolo. Aggiungi un peperoncino secco e il sale grosso quanto basta. Eventualmente allunga con acqua calda, ove ti si fosse ritirato eccessivamente il sugo: ma con misura, che la salsa non si sleghi. Fai andare a fuoco fiamma dolce per un’ora.
Ricava il midollo dall’osso, e lascialo raffreddare affinchè riprenda una consiestenza burrosa. Lava bene l’osso spazzolandolo accuratamente e tienilo da parte.
Con la formina poi ricava dei dischi di polenta, e abbrustoliscili nella padella di ferro. Con i ritagli ottieni delle losanghe strette e lunghe, che friggerai in olio d’arachide molto caldo dopo averle accuratamente premute nella stessa farina. Scola e asciuga bene.
Velocemente sbriciola la carne ormai tenerissima: aiutandoti con la forma cilindrica poni sul piatto un disco di polenta, sopra lo stracotto in minuzie, ancora sopra un altro disco per ottenere una specie di sanwich. Sopra il midollo sollidificato, e nell’ossobuco metti all’impiedi la polenta fritta.
Decora con una riga di sugo dello strcotto e manda in tavola con un nebbiolo vecchio di non meno di dieci anni. Ad esempio il Valtellina Superiore Grumello 1999 di Ar.Pe.Pe. di cui un giorno dirò.

PS.: per avere l’osso e il midollo in ogni piatto avrai bisogno di 4 tagli di gamba, e carne ne avanzerà di molta. Conservala, sarà un ottimo ingrediente per sughi di pasta, per ripieni di ravioli o quant’altro ti verrà in mente.

Occorrente per 4pax:

n.4 taglidi gamba di manzo con l’osso e il midollo cipolla, carota, sedano cannella, chiodo di garofano, ginepro, pepe nero alloro, rosmarino sale qb, olio evo 100g farina di mais “fioretto”

Ci hanno ucciso la memoria con i bastoncinifìndus: ma il merluzzo, sopra tutto quello dei nostri mari – piccolo, tenero, saporoso – è molto meglio di così. Fallo andare solo da un lato in una padellozza con poco olio aromatizzato d’aglio vestito a perdere e poco lardo non conciato. Una fiammata a fuoco alto, poi lascia ammorbidire la fiamma e completa la cottura con calma, che il calore penetri fino al cuore dei filetti.
Ricava fette tonde dalle melanzane oblunghe, e passale sulla griglia non troppo rovente, che asciughino e palesino la tessitura. Disponiele sul piatto caldo, ed adagia su di esse i filetti ormai cotti.
Sopra passa la mollica di pane – tritata da un pane rustico, magari un pugliese ricco e secco – appena tolta dal testo su cui l’hai tostata. Sopra qualche cristallo di sale dolce di Cervia e poco pepe nero appena pestato.
Puoi nobilitare questo piatto semplice con un bianco di stoffa strepitosa, vecchio ma ancora succoso come il Collio Chardonnay “Gmajne” di Primosic, che dà il meglio di sè dopo qualche anno.

Occorrente per 4pax:

n.2 merluzzettoni da 700g olio, aglio e lardo non conciato n.1 melanzana pangrattato Sale, pepe

E’ l’ultimo pacco rimasto della splendida pasta del PAstifizio Apuano, e profuma di farro in modo inequivocabile. E’ un formato seducente, grossi quadratoni di circa poco meno di 10 cm di lato,ma non semplice da gestire: tendono ad appiccicarli l’un l’altro durante la cottura, ed anche in padella c’è un po’ di traffico per tenerli in tiro. Questo piatto si rassegna alla loro millefogliosità.
Si tratta di un piatto di aspirazione estiva, e segna un abbandono dei burri dei funghi e delle creme: non ha ancora l’esplosione di sapore della primavera, ma ci si prova.
Per aver un bel corpo taglia lo scalogno a listarelle, e procedi nello stesso modo con il peperone, e fai andare in due cucchiai d’olio aromatizzato con aglio nudo da perdere. Poi aggiungi lo zucchino tagliato a cubetti e fai andare cinque minuti, giusto prima di inserire i pomidoro interi. Si romperanno presto, e godrai del loro succo concentrato dalla breve cottura.
Cuoci i tacconi al dente e con la schiumarola passali nella casseruola con la verdura, tenendo ben bagnato con l’acqua di cottura.
A parte avrai tagliato i fagiuolini a losanga e passali nell’olio caldo per uno o due minuti, che scottino ma restino allegri. Poi impagina decorando il fondo di verdura, erba cipollina, una nevicata di cacio fresco maremmano, e poco pepe.
Mandalo avanti con lo spettacolare Montecucco di Villa Patrizia, il 2005 è a perfetta maturazione.

Occorrente:

240g di Tacconi di Farro “Pastificio Apuano” Peperone, Zucchina, Scalogno, pomidoro datterini 10/12 Fagiuolini verdi olio, sale, pepe, erba cipollina aglio cacio fresco maremmano