Filetti di branzino con crema di Fagiuoli Cannellini e Croccantino di Speck

Una pietanza tanto semplice quanto strepitosa in riuscita, gusto e gioja nell’azzannarne.
La sera prima, ammolla i fagiuoli cannellini in acqua fredda abbondante assai. La mattina sciacqua bene e metti a cuocere in acqua pulita e leggermente salata per non meno di sessanta minuti, al bollore appena accennato.
Preleva una quindicina di semi e mettili da parte: passa il resto al frullatore prima, al passino sottile poi incorporando un cucchiaio d’olio.
Per prima cosa squama il branzino. Se non hai una pescajola compiacente o gli attrezzi adatti, riempi il lavello d’acqua fredda e immergi il pesce: elimina le squame passando un coltello contropelo in immersione …