Legnazzi | Frittelle di Baccalà mantecato

Nella zona di Vigevano c’è una traccia veneta evidente: anche nella gastronomia. Il baccalà ne è una chiara testimonianza.

In questo piatto c’è una visione diversa del baccalà mantecato, riproposto in forma e consistenza nuova: dissalato a fondo, a mollo per due giorni cambiando spesso l’acqua, per ritornare  l’ingrediente di base ad una certa delicatezza, e contenuto in una bella crosta scura e fragrante.

Dunque, ecco la base di scalogno, aglio e qualche acciuga dentro il baccalà sfumato tagliato a tocchetti, fatto andare con il vino bianco fino al disfacimento.

Nella casseruola cuoce mezz’ora: poi sarà coperto da pari peso in patate sbucciate…

Legnazzi | Storie della storia dell’oca [ciuca]

Ho una quasi-fobìa per i volatili. Da piccola vivevo nel quartiere quartiere Pietrasana a Vigevano, in una curiosa abitazione con orto e pollaio e letamaio annessi. L’edificio era costruito in modo tale che per uscire ed andare al bar dove si poteva comprare il gelato si doveva passare attraverso il pollaio. Le galline, i bellicosi galli, i perfidi tacchini mi terrorizzavano.

L’unico modo per passare incolume era armarsi di un manico di scopa con cui tenere a distanza il pollame.

Quindi ora non cucino l’oca per amore: ma perchè era una specialità ingiustamente dimenticata, e i locali che se ne occupavano rari. Un vuoto di mercato.

Un vuoto da colmare, anche perché…

Bowerman | Animelle gemelle, ma solo se sono belle.

Dopo 15 anni passati all’estero, mi sono ritrovata a Roma. Nuova città, nuovo modo di vivere e nuova cultura culinaria. La prima cosa che ho fatto è stata studiare la cucina romana: mi sognavo la Boni anche ad occhi aperti. Ho sempre pensato che un cuoco debba legarsi al territorio in cui opera pur portandosi dietro, come accade me, i profumi, le sensazioni, i ricordi e le tradizioni dei luoghi in cui ha operato.

Ho iniziato ad immaginare secondi e primi romani e laziali calati in un contesto diverso e moderno come quello del mio ristorante. Devo ammettere che il mio compagno di avventura, professionale e non, ha contribuito non poco alla scoperta di questo nuovo mondo. Fabio mi ha fatto…

Vitale | Anatomia di una Lingua

La lingua: il racconto di un viaggio che dura circa un’ora, ma che parte molto più da lontano. Da Nerano, estate 2010. I saraceni vengono fuori al sole a tormentarmi, offendono: si ricomincia a pensare. Pensare, brutta mora, perchè hai solo questa settimana, e quindi smetti di sudare e sbrigati ad inventarti il futuro.

(Inverno)

La missione è introdurre nella carta vivande il piu pop degli accostamenti napoletani: sausages, friarielli & provola. Inizia il calciomercato, seguono a raffica le sostituzioni. Pensare agli accostamenti ragionevoli ti accorda un’ora di provocante sensualità fisica gratuita. Sei lontano dal fuoco ma devi sentirlo, dai profumi che…

Cavallaro | Rigatoni al sugo di coda

NdR.: Durante un piccolo pranzo del mezzodì, lo chef mi manda a dire che mi fa assaggiare i rigatoni con il sugo di coda preparati per la truppa, perchè sono buonissimi. In verità non sono esattamente *buonissimi*: sono lussuriosi. Gli ho chiesto di scrivere come sono fatti, ecco qui.

Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda a pezzi, con una importante avvertenza: se si chiede di farlo al macellaio raccomandarsi che non usi la sega, ma la tagli al nodo.  Lavare i pezzi così ottenuti e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere la carne.

Mettere in una casseruola il lardo…