Poche cose in gastronomia hanno la valenza iconografica delle Conchiglie di San Giacomo. Il Santo, dice, le usava per contenere l’acqua santa, tanto che le acquasantiere nei secoli dei secoli ne assunsero il comodo disegno; è il simbolo del pellegrino in viaggio verso Compostela; i Francesi non riescono a compilare un menù senza schiaffarla da qualche parte. Di solito entro la terza riga trovi le sensgiac con qualcosa: preferibilmente il fuagrà, il tartufo, o tutt’e due.
Anche nel Belpaese hanno usufruenti e usufruttuari in quantità, e te credo: facili da pulire, versatili, si preparano in un attimo, e sono anche capaci di dare anche una certa soddisfazione. Inoltre…
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Amo il riso e non sono mai stato da Bartolini: anche se voglio, uuh, se voglio. Alla prima occasione voglio andare alle Robinie ed assaggiare il risotto con il gelato di rape rosse: questo è un omaggio preventivo, fosse solo per il nome e il bell’aspetto. Ah, il nome è rubato a Gualtiero Marchesi e a Jackson Pollock, per dire.
Ho usato un Carnaroli inusuale, dal Delta del Po che ha anche la sua bella Indicazione GP.
Prendi la rapa rossa già cotta al forno, dispelala poi passala al frullatore prima ed al colino poi: invertire le operazioni è molto più faticoso.
Metti in freezer, avendo cura di mestare ogni dieci minuti per almeno un’ora.
Fai andare i porri tagliati a spicchi …
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Prima o poi deve capitare, che metti mano al gelato di rape rosse reso celebre dal celebre Enrico Bartolini con il suo risotto. E allora procurati le barbabietole e cuocile al forno, che abbiano intenso lo zucchero, o trovale già pronte: ma non nella molle versione al vapore.
Tagliate a pezzettoni, aggiungi metà del loro peso in acqua e frulla a sfinimento, per passare poi al setaccio fine. Aggiungi un cucchiaio di sciroppo ottenuto con due cucchiai d’acqua e uno di zucchero. Metti in frigo per un paio d’ore, prima di avviare il mantecatore secondo l’uso.
Preferirai per le bracioline un taglia abbastanza spesso, diciamo quello di un dito adulto, e non battuto.
Fai sfrigolare…
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Dev’essere una di quelle giornata che ne hai voglia: perchè la tavolozza che andrai a disegnare richiede tutto l’ardore, non meno che l’ardire. Questa è una di quelle cose che ti si inchiodano in mezzo ai centri della golosità: che già da giorni ti vedi sfarfallare davanti agli occhi queste forme colorate succose che devono venire così: e quindi ti procuri il necessario, e lavori d’olio di gomito.
Le verdurine, tritate grossolanamente, vanno sul fuoco per due quarti d’ora, senza fretta, appena accompagnate da un cucchiaio d’olio e da numerose foglie di rosmarino spiccato di fresco. Poi la coscia d’anatra, rosolata e lasciata brasare…
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