di Davide Cocco
Per capire i bigoli con l’arna bisogna prima capire due cose fondamentali: cosa sono i bigoli e cos’è l’arna.
I bigoli sono degli spaghettoni di pasta fresca fatti con farina e uova e ricavati utilizzando quell’attrezzo chiamato torcio o bigolaro. Le dimensioni sono generose, tipo quelle dei pici toscani. Forse anche leggermente maggiori. Hanno la caratteristica di essere molto porosi e di trattenere bene i sughi più grassi. Nel centro non sono mai cotti, quindi gli amanti della pasta scotta avranno del filo da torcere.
L’arna è invece l’anatra, un tempo allevata in famiglia a partire da razze derivate dal Germano reale, ora più facilmente…
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Dopo tre settimane di prigionia tra le grinfie della modesta gastronomia greca, l’idea di tornare al punto zero è una luce bianca in fondo al tunnel: pasta, terra, mare. Tre note, un accordo perfetto come un sol maggiore: solare, squillante, felice.
Una piccola gallinella – credo che in toscana la chiamino pesce cappone – vien via dal banco della pescheria con meno di un contrinuto di solidarietà: sfilettarla non è agevole. L’esemplare è piccolo, ha ‘sta gran testa con più labbra della Parietti che non sai dove metterla: ma ti serve poca polpa, che spezzetterai grossolanamente doopo averla deprivata della pelle.
Scaldi l’olio e lo aromatizzi…
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Oggi a Borzano sulla Lodola nevica. Han tirato giù un foglio di cartapesta biancazzura a duecento metri ovest della finestra, e non si vede più in là. E’ come se l’orizzonte si sfarinasse: come se un set cinematografico di cartongesso – un film ambientato nell’anno mille, suppongo – alla fine delle riprese si sfaldasse in scaglie leggere.
Son giorni che ti viene voglia di fare piatti nebbiosi: di quelli che t’abbracciano senza sfolgorare di bellezze troppo chiassose. Pochi colori, tenui, e l’aspetto abbracciante delle vecchie nonne quanto ti vedono arrivare, e sei ancora piccolo.
I passatelli sono una ricetta che trovo annidata…
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Non parlerò di Tom Robbins, nè di Natura morta con Picchio, giusto per stare alla larga dagli istinti più pruriginosi e dagli intenti più maliziosi che la cozzapesca potrebbe suggerire. Ma il matrimonio tra il dolceacido della frutta e il dolcesalato dei mitili suona come un azzardo possibile: un’acrobazia plausibile. Parlerò quindi della nuova puntata del laboratorio seriale di Monograno Felicetti, sponda Kamut-Khorasan. Qui le puntate precedenti.
Per la verità è ancora tiepida della mia visita la sedia di Jasmin, dove Martin Obermarzoner di frutta e pesce fa ampio uso a volte con risultati esorbitanti. Non sempre però: questo piatto pure ha qualche criticità….
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La linea ruvida Cocco ha un packaging differente, formati differenti, trafile differenti. Per testarli una preparazione delicata che possa far uscire dal pacco di cartoncino giallo le caratteristiche del prodotto.
E’ il momento dell’abbondanza per i fiori di zucca, e di ritorno dalla Sardegna c’è abbondanza anche di bottarga: questa è una referenza più operaia, semplice granella conservata grattuggiata in vasetto. A parte puoi preparare il prezzemolo, e la buccia di lime, prelevandola dal verde con la strepitosa grattugetta Microplane.
La pasta impiega molto tempo per raggiungere un grado di cottura decente: quindici, diciotto minuti più il tiraggio…
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