Come l’ho fatto io? Mentre prestidigito sulla stanca tastiera del finesettimana mi sento già immerso nella superbia fino al collo, a parlare di risotto ai porcini, che millanta ben più autorevoli già nè parlorno tutt’attorno.
Umilmente, racconto questa versione che in vero diede soddisfazione ai forchettanti di quella sera.
Per la base ottieni una crema da scalogno in buona misura, poco sedano e poca carota facendo andare con olio, poco burro e allungando d’acqua fino a sfarli. Poi frulla energicamente.
In detta crema bollente immergi il riso – questa è la versione Carnaroli Bio de Il Sarchio, non malevola ma costosetta – e lascia scaldare bene…
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Ti trovi tra le mani questo riso “semilavorato”, che significa una via di mezzo tra il risone e quello che siamo abituati a vederci biancheggiare nel piatto. E’ piuttosto bigio, quasi livido, ed ha – nella declinazione delle Cascine Orsine di Bereguardo – una temibile richiesta di cottura per 25/30 minuti.
Dedici allora di far andare tre cipolline di Tropea, quelle oblunghe, privandole della prima foglia: tagliale villanamente, che dovrai poi frullarle. Poco olio, un mezzo bicchierino di vino Bianco Dolce, poco sale. Quando l’avrai sfranta, aggiungi due o tre gocce d’Aceto Balsamico poi passa al frullatore.
Con le foglie avanzate di…
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C’è una gran letteratura sulla decorticazione dei peperoni: resta un esercizio particolarmente insulso, antipatico e perditempo. La mamma insegnava a scottarli sulla piastra, per poi togliere la pellicola accartocciata: ma il peperone così risulta appunto, grigliato. Prova allora una tecnica rustica e imperfetta, ma efficace: sbollentati i peperoni per tre minuti dopo averli mondati dei semi e delle cartilagini, stendili sul tagliere e sfilettali con un coltello lungo e affilatissimo. Ci sarà un po’ di concumo, ma te la caverai entro il mese.
Nella padella avrai fatto andare lo scalogno tritato bene con una piccola fetta di lardo battuta e un cucchiaio d’olio….
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