Tra le infinite sfumature e le infinite variazioni del risotto, vale la pena di districarsi con la più giusta delle misure: provando.
Per questa volta puoi osare la tostatura del riso separata dalla preparazione dell’ingrediente. Scalda l’olio con due spicchi d’aglio vestito, poi versa il riso alzando vigorosamente la fiamma. Fai arroventare, poi versa tutto in una volta il vino bianco bollente, che a qual punto avrà già esalato i suoi gradi alcoolici.
A parte hai stufato la cipolla, magari una bella cipolla bianca tonda, con poco olio, poi i peperoni tagliati a listarelle. L’ideale sarebbe farli andare a sfascio, bagnando con acqua salata bollente, …
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Stiamo parlando di metafiction. Stiamo parlando di replicare a mille chilometri di distanza una pietanza andata in onda nelle fumiganti cucine di Quarto, chez-le-chef Marianna Vitale. In breve: è una riesecuzione, nemmeno una cover, di uno dei piatti più riusciti della giovine cuoca di SUD Ristorante.
Diciamolo dunque, un plagio autorizzato.
La faccenda inizia con i calamari: da sbudellare brevi manu, strappandone letteralmente le interiora. Tieni tutto: salvo il saccottello giallo che rischia di regalare brividi amari. Dovrebbe trattarsi del liquido riproduttivo: ma date le mie nulle conoscenze di cefalopodozoologia mi astengo dall’asserirlo.
Allora, ammucchiate…
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Poche cose in gastronomia hanno la valenza iconografica delle Conchiglie di San Giacomo. Il Santo, dice, le usava per contenere l’acqua santa, tanto che le acquasantiere nei secoli dei secoli ne assunsero il comodo disegno; è il simbolo del pellegrino in viaggio verso Compostela; i Francesi non riescono a compilare un menù senza schiaffarla da qualche parte. Di solito entro la terza riga trovi le sensgiac con qualcosa: preferibilmente il fuagrà, il tartufo, o tutt’e due.
Anche nel Belpaese hanno usufruenti e usufruttuari in quantità, e te credo: facili da pulire, versatili, si preparano in un attimo, e sono anche capaci di dare anche una certa soddisfazione. Inoltre…
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Questa notte ho sognato che Giancarlo Maffi mi rincorreva con un piolo di frassino in una mano e un revolver caricato a proiettili d’argento nell’altra. Aveva al collo una bottiglietta d’acquasanta, e mi voleva praticare un un torbido esorcismo. Gridava “Spirito di Benedetta Parodi, esci da lui!”. Aveva saputo che volevo preparare un Carnaroli con la zucca conservata in congelatore.
Eppure ieri i PEU hanno mandibolato il Carnaroli al giusto dente con un certo entusiasmo: non ostante non sia certo un piatto di stagione.
Ebbene, sì: quando inciampo in una zucca particolarmente buona – zucca da tortelli, diciamo noi Galli di pianura – …
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Cacio e pepe: una delle ricette più semplici, più antiche, più evocative, e come tale capace di suscitare discussioni cruente tra i sostenitori di questa, o di quella versione del piatto. Facile ricordare lo scandalo che suscitò un video – o una fotografia, l’età ormai incide profondamente sulla chiarezza della memoria – che ritraeva il cuoco della trattoria Felice a Testaccio mentre usava l’olio per mantecare i tonnarelli. Gran fiorire di bocche a cul di gallina, non ostante la cacio e pepe di Felice sia riconosciuta come la migliore a livello mondiale. Diciamo: certamente tra le migliori.
Noi qui che si ha in ubbia i comandamenti e le ideologie, andiamo…
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