Càntele | Millefoglie di daino arrosto in salsa bruna e granella di noci, chips di polenta e fagioli con le cotiche.

Il mio vino è Varius 2008: un blend di 2 parti di Negramaro, 1 parte di Cabernet Sauvignon, 1 parte di Merlot. Va bene, perché dicono che il Merlot sotto il Po è vietato: e le cose proibite hanno tutte un loro fascino irresistibile.

Il Varius è nero, denso di frutti rossi conservati al naso; non privo di qualche ombra umida e pruriginosa. Il sorso ha questo attacco progressivo, che sboccia nel mezzo non rinunciando ad una piccola scossa elettrica sul finale, verdeacida.

Obiettivo per l’abbinamento: uscire dalla retorica delle pittule e dei pezzetti di cavallo: cercare una referenza che chiamasse i frutti nel piatto, e fosse servita così. Poi negarla, irresponsabilmente.

Allora…

Stracotto di gamba con osso e croccante di polenta

Ieri era primavera, oggi il panno grigio che accompagna i nostri risvegli padàni da due mesi ormai è tornato al suo posto. Potrebbe essere l’ultima occasione per preparare un sacrosanto stracotto, e di goderlo appieno.
L’idea di questa realizzazione mette insieme un ricordo e una novità, e mi èvenuta quando ho cominciato a documentarmi per il famoso Palio dello Stufato alla Sangiovannese. Lo stufato infatti viene fatto con il muscolo della gamba e tirato con il brodo d’osso. Con un ardito salto l’ho collegato alla coda alla vaccinara di Cristina Bowerman, che al Glass di Roma prepara(va) questo piatto disossando completamente la coda, informandola …