Oggi è la giornata di Identità Golose. La manifestazia milanese raccoglie attorno a sè l’iradiddio della gastronomia italiana, e non. E aggiungerà anche cose di vino, e altro e altro.
Per un pranzetto della domenica non identitario (cioè per coloro che a Milano non ci saranno) ecco una piccola cosa che da una certa sodisfazione, soprattutto se l’unica ricciola ammannita dalla pescivendolista è in tranci: che l’animale era colossale, e trovare chi svaligi un ufizio postale di provincia per comprarsi un pesce è infequente.
Allora visto il pescione a tranci, me ne approprio. Due dita delle mie di spessore, circa 4 centimetri. Li passo in padella a temperatura…
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La mitologia e la quotidianità: l’hamburger come lo conosciamo e la “svizzera” che all’inizio si chiamava così, quando c’erano ancora le cinquecento lire di metallo.
L’idea è quella di coniugare un Hamburger di grande qualità di carne di cavallo, e allettarlo con tutti gli ammennicoli del panuozzo da Fast-Food: pane, cipolla, mayo, ketchup.
Mayonese fatta con: tuorli, sale, senape, limone, olio di arachidi (venghino, venghino signori con l’olio d’oliva!)
Ketchup: salsa di pomidoro la migliore cha hai, cipollina-carotina-sedanino tritati finissimi ed essudati a fuoco minimo nell’olio, un mezzo spicchio d’aglio…
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Il pesce spatola, altrimenti detto sciabola, a vederlo nella Pescheria di Catania è una meraviglia. Questi serpenti che paiono passati alla pressa livella che s’attorcigliano, splendendo argentei.
Certo, è spettacolo cruento, in qualche modo attraversato dalla ferocia arcaica della pesca: ma il turbinio di voci colori odori all’ombra della fontana dell’Amenano restano infitti nella memoria.
Raro invece a trovarsi sui banche delle nostre pescherie, e quando si palesa, vige la regola dell’arraffo. Non costa nemmeno più tanto poco, che una volta la signora del banco quasi te lo lanciava addosso: ora viaggia a 16.90, che non son patate.
Buonissimo …
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La cucina indiana mi piacque un sacco. Mi piaceva la soluzione fissa da 5 rupìe naan-chapati, mi piacevano i paciughi vegetariani dei ristoranti di strada. E mi piaceva la cucina Tandoori. Quei polletti sgraziati, con le gambe così lunghe e magre arrossati nel forno; il gusto di spezia d’oriente, così esotico e così accessibile. Mi piaceva un sacco.
Il meticciato gastronomico ha portato su qualche scaffale metropolitano oltre alle deiezioni naturoveriste anche una serie di aromi prima inaccessibili fuori del paese d’origine: come il Tandoori Masala.
Questo piatto ha un che di blasfemo: in India i maiali li schifano. Al ricordo dei polletti appoggiati alle pareti…
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Se trovi calamari di pesca, appropriatene. Li riconosci: hanno spesso piccoli pesci nel sacco, incastrati con la testa verso l’alto come se cercassero un ultimo, disperato punto di fuga.
Li purlirai dalla pellicola filamentosa, dalle ali e dal becco, che metterai in un padellino a strinare. Appena li avrai raggrinziti, bagnali con brandy da far fumare. Poi aggiungi acqua, qualche cristallo di sale marino, carota, cipollina, un pomidoro schiacciato tra l’indice e il pollice, un frammento di sedano. Lascia cuocere un’ora, facendo asciugare ogni volta tutta l’acqua. Appena prima dell’ecatombe, aggiungine altra.
Torna ai calamari e incidine un …
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