L’impasto dei gnocchi di patate è sempre qualcosa di avventuroso, condizionato da numerosi fattori: la polpa della patata, la cottura, l’età, la farina. Dal gusto di chi li realizza: c’è chi li ama duri e polpacciuti, che li adora vellutati, chi li ama eterei e nuvolosi. Io li ho impastati a occhio, tanto appena che aggrappassero e si potessero modellare con le mani. Cuoci le patate rosse già sbucciate nella vaporiera, per venti minuti, poi schiacciale al solito modo. Setaccia la farina “00″ sul monticchio, ed inizia ad incorporare. Appena vedrai che l’impasto prende forma arrotola...
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Per la gioia di grandi e piccini: frittura! Taglia le patate novelle sbucciate per il verso corto con la mandolina a 1mm di spessore, avendo cura di non affettare il pollice assieme al gustoso tubero. Porta l’olio di semi di girasole a temperatura bella calda, e immergi le chips. Seccante, ma garanzia di successo, sarà immergerle una ad una, dopo averle separate. Cuoceranno rapidamente, ma lascia che prendano colore fino a quando saranno lievi e croccanti. Scola dirattamente con la schiumarola, poi preleva e passa saltando nella carta da cucina, senza premere che sono friabili e si spezzano. E’ questo il momento giusto...
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Sottovalutatissimo, il fulgido sgombro: amabile nelle sue iridescenze e nei suoi filetti carnosi, opìmi. Prenditi non meno di un’ora di tempo per questa preparazione semplicissima ma “lenta”: richiede un poco di pazienza ed un minimo di smanettamento, ma oh, se vale la pena. Metti due sgombri grossi nella pirofila con cipolla e sedano tagliati allegramente e una bella misticanza di erbe fresche dall’orto: abbonda di rosmarino, salvia, timo, alloro. Ungi con un filo d’olio e versa due bicchieri di vino bianco secco, poi scalda il forno a 120° e inforna per sessanta minuti, girando verso la metà....
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