Una sera che c’era la neve, sono stato da Cavallaro. In fine al pranzo, arrivò sul tavolo un gelato al panettone buonissimo. Ovviamente arricchito di quei tocchi degli chef, tipo la pralina di cioccolato e la salsa al mandarino, ma mi spiegò che era cosa sempllice: crema inglese e panettone, e Pacojet.
Io il Pacojet non cellò, ma ho la Musso, ed ho anche residuati bellici di panettoni d’ogni ordine e grado: superfornitura che probabilmente affliggerà più d’uno. Peccato che ne occorra poco, e lo stock rimarrà pressochè intatto.
Dunque il primo passo è la salsa inglese: ma non mi piace troppo il gusto d’uovo cotto nel gelato, per cui all’occhio. I Tuorli vanno nello zucchero bianco, aggiunto poc’a poco e girato con lo sbattitore elettrico, anche se da ultimo sto sempre meno godendo gli arnesi tecnologici che velocizzano le operazioni. Avrai in poco tempo una spuma chiara, piuttosto soda. Mettila al fuoco bassissimo con metà del latte, e falla scaldare. L’ideale sarebbe tirarla a cottura più per induzione che per riscaldamento: che non s’alzi mai un refolo di vapore dalla casseruola, per un quindici minuti, girando delicatamente.
Nel mixer spezzetta una fetta di panettone, canditi uvetta e glassa e tutto, bagnati con il latte restante e un pallina di burro, poi passa al colino.
Poni la miscela al frigo per mezz’ora che raggiunga una temperatura di lavorazione più agevole. Poi il mantecatore farà il resto.
Componi il piatto con una piccola granella di fondente nero, questo è dal commercio equosolidale, e datteri disossati e affettati.
Potrai azzardare di mandarlo in tavola con un bicchierino appena di Vin Santo di Vigoleno, non troppo freddo, della riserva immortale di Lusignani.

Occorrente per 4 pax:

n.3 Tuorli d’ovo 150g zucchero bianco 200g latte intero 20g burro 1 fetta di panettone media.

Ricco delle ricchezze d’impasto dei cugini, il panettone all’amarena richiama subito morbidezza, burrosità e quell’assenza di tracce di lievito che lo rendono speciale.
S’aggiunge un’alveolatura molto più irregolare e su tutto il sapore dolce pungente delle amarene delicatamente spiritose che un po’ tracima dai frutti, per addizionare di carattere ellittico, anche se sempre con senso della misura e buon gusto.
Dolcezza lieve e mai stucchevole, bocca pulita e persistente.

L’aroma leggiadro, l’essenza del mandarino aleggia persistente ed etereo appoggiata sulle note più gravi del burro e dell’uovo, clamorose.
Tra tutto s’affacciano i canditi, elastico, pastoso alla masticazione, non dolce, tanto da palesare subito l’agrume.
Soffice ma non vaporoso, acquista peso e sostanza, alleggerito qua e là dalle uvette.
Polputo, lascia emergere nel lungo finale una traccia finemente alcoolica che ricorda il cognac. In retrolfatto il gusto amaro della buccia di mandarino tramuta tutto in una vera esperienza.

Comincia oggi il viaggio nella produzione della Pasticceria Loison che produce panettoni artigianali in molte versioni, e molto altro.
Sono prodotti curati fino al minimo particolare, confezionati uno per uno e finiti manualmente.
L’assaggio è prima rassicurante poi sorprendente: la prima cosa che pensi è “Panettone!” e la seconda, e la terza e la quarta… “Che panettone…!”