Gelato al Panettone di Nic Cavallaro

Una sera che c’era la neve, sono stato da Cavallaro. In fine al pranzo, arrivò sul tavolo un gelato al panettone buonissimo. Ovviamente arricchito di quei tocchi degli chef, tipo la pralina di cioccolato e la salsa al mandarino, ma mi spiegò che era cosa sempllice: crema inglese e panettone, e Pacojet. Io il Pacojet non cellò, ma ho la Musso, ed ho anche residuati bellici di panettoni d’ogni ordine e grado: superfornitura che probabilmente affliggerà più d’uno. Peccato che ne occorra poco, e lo stock rimarrà pressochè intatto. Dunque il primo passo è la salsa inglese: ma non mi piace troppo il gusto...
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Panettone all’Amarena, Loison [7.5]

Ricco delle ricchezze d’impasto dei cugini, il panettone all’amarena richiama subito morbidezza, burrosità e quell’assenza di tracce di lievito che lo rendono speciale. S’aggiunge un’alveolatura molto più irregolare e su tutto il sapore dolce pungente delle amarene delicatamente spiritose che un po’ tracima dai frutti, per addizionare di carattere ellittico, anche se sempre con senso della misura e buon gusto. Dolcezza lieve e mai stucchevole, bocca pulita e persistente.
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Panettone al Mandarino, Loison [8.8]

L’aroma leggiadro, l’essenza del mandarino aleggia persistente ed etereo appoggiata sulle note più gravi del burro e dell’uovo, clamorose. Tra tutto s’affacciano i canditi, elastico, pastoso alla masticazione, non dolce, tanto da palesare subito l’agrume. Soffice ma non vaporoso, acquista peso e sostanza, alleggerito qua e là dalle uvette. Polputo, lascia emergere nel lungo finale una traccia finemente alcoolica che ricorda il cognac. In retrolfatto il gusto amaro della buccia di mandarino tramuta tutto in una vera esperienza.
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Viaggio nel panettone artigianale con Dario Loison

Comincia oggi il viaggio nella produzione della Pasticceria Loison che produce panettoni artigianali in molte versioni, e molto altro. Sono prodotti curati fino al minimo particolare, confezionati uno per uno e finiti manualmente. L’assaggio è prima rassicurante poi sorprendente: la prima cosa che pensi è “Panettone!” e la seconda, e la terza e la quarta… “Che panettone…!”
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