Massimo Bottura | Se l’Osteria Francescana ritorna in Emilia

La mortadella è presa e riportata alla sua pura essenza: spalmabile ora grazie alla destrutturazione, e ci vuole un bel coraggio anche a scriverla: la parola. Prima però assaggiala spalmata sul gnocco – già, da noi quello si chiama gnocco – poi ne riparliamo.

L’onda lussureggiante di quella fetta di pancetta di mille mesi di stagionatura: dove il gesto del polso che l’allasca è quasi una danza. E la danza dei sapori, con una mostardina d’accompagno a spegnere le grassezze ed esaltare i sali.

E i tortellini, che solo l’incoscienza dei grandi può riesumare dagli anni settanta: con la panna. Certo: è la miglior panna possibile, con il meglio …

Osteria Francescana, Modena [9.7]

Ad entrare, un filo di emozione dalle parti di Via della Stella. Ecco, si apre la porta di cristallo, e un mondo situato altrove t’abbraccia. No, non è la prima volta che vieni qui: ma ora la ristrutturazione ha allentato il respiro agli spazi, ove trionfa il bianco, il ghiaccio, il grigio. Eppure non è certo gelida la sensazione che ti pervade: la luce, ecco, luce ovunque. Luce nel feeling che chez Bottura ti lascia sulla pelle già solo nei primi istanti, luce nei sorrisi del personale di sala che altrimenti ricordavi molto preparato ma molto serio, in espressioni quasi  cartonate. Ora il Maitre ti accompagna al tavolo dove non un’aria è fuori posto e con informale competenza…