Anche per chi non è Milano vien facile di pensare che Ratera abbia qualcosa a che fare con i topastri: magari il calembour meglio s’attaglia sapendo che sia in via Ratti: toponimo che non parla di topi, ma ricordadi rimbalzo.
La Ratèra è una birreria con uso di cucina, dove la birra prende da terra a cielo e inogniddove: e di ogni tipo e ogni provenienza. La cucina è al servizio  della sconfinata lista di birre, vero motivo d’attrazione del locale, quindi dalla carta potrai prelevare pietanze cucinate, ma anche quasi ogni invenzione umana a titolo di snack, dall’Hamburger al classico panozzo. E sempre con un’occhiata attenta del Publican, che saprà suggerirti – secondo le tue curiosità – quello che è meglio per latua zuppa o per la tua bistecca, senza pressione ma con una fetta di sapienza.
E puoi godertela tutta la sapienza dei tizi della Ratèra: magari quando sarai pronto per sconfinare nei temibili territori delle birre estreme, come la nera e polputa Duchesse de Bourgogne, o addirittura nelle lande perigliose dei lambic. Che il lambic non è cosa di tutti i giorni, e la bevi perchè è di moda, ma è davvero un territorio estraneo, un luogo dove accadono cose inconsuete. Ad esempio due assaggi di Cantillon, Rosè e Gueuze, completamente spiazzanti. Acide, grosse, fiorenti.
In tutto questo potresti attenderti una cucina sommessa, o addirittura soverchiata dal birrismo: invece l’uso di buone materie ed una mano rigorosa trovano una bella misura d’equilibrio e di forza, senza librare i piatti ad altezze vertiginose ma restando nell’abito di una succosa normalità.
Per accogliere un assaggio di tomino mantecato alla birra con pistacchio verde e intero (in piatti neri…), poi una semplice e corretta insalata di puntarelle e bufala, arricchita da olive e frutti di cappero, e alici. Infine ti potrà piacere  il baccalà sfogliato con zuppetta di ceci, semplice ma ben congegnato.
Al di là dei giochi di parole, il locale curato: quel rustico-minimale che sa di tovagliette di carta gialla e sedie con la seduta frantumacoccige, piuttosto incompatibili con i rilassatissimi tempi d’attesa. Oltre alla cucina puoi avere piatti veloci, salsicce, piadine e snack varii.
Spenderai per la birra: per il companatico da 10 in su, secondo voracità.

Il dubbio che dovrebbe governare le nostre vite or mi attanaglia: cosa fare di queste non meravigliose immagini di non meravigliosi piatti, resi evidentemente assai meno fotogenici di quanto non apparissero in realtà dalla luce fioca e giallastra? meglio raccontare-e-basta?
Stavo pensando a questo di fronte al monumentale ossobuco dell’Altra Isola, locale piuttosto sui generis nella categoria milanese-moderno-ma-non-contemporaneo. In effetti dal vivo l’ossobuco dell’Altra Isola è una specie di baccanale in dodicesimo: un festino in versione ristretta. C’è questo blocco di carne laccata di sugo, bella spaziata di cotture lente e profonde: soffice fino alla vaporosità. Dimentica gli ossobuchi della mamma, quelli che ti ammanniva a mezza settimana tra la fettina alla pizzaiola e la salsiccia con i piselli, sottili e cartonati. Immagina un arco di tessuto serico e muscoloso, teso senza essere tenace, grondante il suo midollo ormai spacciato di bollenze. Immagina un’esondazione di riso giallo saporito, cotto al punto giusto – che non è croccante – e ben mantecato: forse un po’ troppo dirà l’esteta: ma: passi. Il piatto è in carta a 27 euri, ma è un pranzo completo. Se poi accompagnato dai mondeghili, anch’essi poco rassicuranti in foto ma acchiappanti di persona, e da un’insalata di nervetti e cipolle sazierà appetiti medii e medio-robusti.
Gli appetiti equini invece potranno ricorrere a qualche altro piatto della tradizione che la brigata di cucina e di sala, dai tatti somatici che donotano origini molto più ad Est dei navigli, prepara da molti anni sotto la direzione del burbero Gianni Borelli, uno dei più noti personaggi della ristorazione del capoluogo lombardo.
Ma non t’abbia ad intimorire: se l’accento magari non è ancora da puro-duomo, l’esperienza è pluridecennale, e l’occhio di taglio non ha nulla da invidiare in fatto di milanesità della mano a molti altri colleghi indigeni.
Curiosa serata in curioso ambiente: nient’affatto indulgente alle mode, piuttosto un filo autocompiaciuto della propria funzionalità un po’ dismessa, come quei televisori vecchi di vent’anni ma che perbacco, van così e bene e signora mia, che durano così tanto non ne fan più…
Sui 40, oltre ad un bottiglia dalla piccola carta, o un bicchiere alla mescita.

Nic ama il rugby: predilige il contatto fisico. I suoi piatti sono pensati, ma  mai cerebrali. Mai astratti. Nic ha girato il mondo: nel conosce le pieghe. I suoi piatti sono sempre profumati, ricchi d’essenze e di distanze. Di incroci occasionali. Nic è impulsivo: la sua è una cucina di approssimazioni successive, di sapienza ed empirismi. Carnale, mai aritmetica.
La sua zuppa di pesce si chiama “Guardando ad Oriente” ed è un piatto monumentale. A me tutto quel culantro ha fatto venire in mente gli infiniti ceviche di Quito, trangugiati in fretta come fanno gli ecuadoregni con una otra cerveza. Ne abbiamo parlato, e lo chef mi dice con le mani piantate sui fianchi come se mi dovesse placcare di brutto, Non è proprio coriandolo, cioè è culantro, che è coriandolo ma non proprio. Ne sono convinto anche io.
Questa zuppa di pesce è profumatissima, l’aroma deborda alluvionando tutto il tavolo. Eppure tutto questo gusto etereo, fresco – quasi freddo – viene sostenuto da un solido e gibboso brodo di pollo. Scuro, muscoloso. Ne vorresti un mastello, di quesi mitili-molluschi-crostacei vaporosi e dolci, che Cavallaro di mare ne sa eccome. Pesce in brodo di pollo è una moda Thai, per questo il titolo richiama l’Oriente, uso delle erbe incluso. E’ solo la mia memoria cicatrizzata da viaggi ormai lontani che riporta fotogrammi randomici…
Poi certo, nel menù nuovo nuovo ci sono un po’ di cose che valgono l’ansia da parcheggio del lungonaviglio: la lingua con i cipollotti, ardito appetizer; le migliori sarde in saor che ho mangiato da un pezzo; i ravioli d’astice e pomidoro confit, modificati (e migliorati) nel layout; gli irrisolti maccheroni a mano con lingua e gamberi crudi; il colossale pollo Viustino, servito in un piatto variopinto con mousse di pere, ristretto di vino: coscia ripiena di carciofi e il cordon bleu. Per dire, un Signor Pollo.
Poi c’è stato anche tempo di discutere di risotto al Lambrusco, ma questa è un’altra storia.

Dev’essere come quando parli di Maradona: non c’è verso, dal trattorista di Borzano all’ingegnere nucleare del CERN sentirai intonare la solita litania, diegoarmandomaradona. Devi proprio mettercelo, il secondo nome, altrimenti non è Lui.
E’ una caratteristica molto italiana, quella di perdersi nelle parole, nei significanti e spesso lasciar per stada come cani abbandonati sulle autostrade i significati. Siamo nel paese in cui la pruderie antiemarginazionalista arriva al punto di chiamare chi è privo del bene della luce diversamente vedente, come se questo lenisse più di una sana cultura della diversità. O, diciamocelo, della minorità. Ci sono dei punti di riferimento che hanno un’attrattiva pop così intensa da essere inevitabili, anzi, ineluttabili.
Quindi parlare del Ratanà senza parlare di Antonio Albanese pare essere un’acrobazia tipo arrampicata del settimo grado, per cui andiamo subito a vederci l’irresistibile perfomance del più famoso dei someliè e torniamo a parlare di questa nuova Casa, vigente in Milano da meno di un anno. Nella compagine – appunto – il poliedrico attore oltre allo chef dal nome evocativo, Cesare Battisti, e a Danilo Ingannamorte, il cognome più dark di questo e dell’altro Universo.
Fa un certo effetto entrare dal grande cancello, prospicente l’ampio cortile d’ingresso di un fascinoso edifizio d’inizio secolo, così ricco di influenze da risulatre anche difficile da collocare: una villetta residenziale? una palazzina d’opifizio? Ma bello è, e la distanza dalla porta si fa breve, che guardandoti attorno vedi i mirabili grattaceli alti mille piani e fitti di luci gialle e verdi.
Una sala dal soffitto altissimo e soppalcato e una mano decisa ma soberrima per gli arredi: solo qualche sprazzo minimal e qualche amarcord, unico richiamo postindustriale la bella scansia di ferro nero per le molte interessanti bottiglie.
Grossi aerosol d’ironia nel menù, soprattutto nella terza di copertina con l’elenco delle “catgorie protette”, cioè quelle a rischio d’estinzione, per cui vengono proposti sconti. Ad esempio i neopapà in congedo parentale, o i pescatori alla mosca in attività.
Sgranocchiando un piattino di mondeghili di stretta osservanza, e piuttosto ben fatti, scorrerai la carta che brilla per varietà: dagli antipasti tradizionali a proposte di pesce d’acqua dolce; dei primi più prudenti come i rigatoni pomidoro e basilico al risotto alla milanese; ai piatti unici come il Bruscitt, il riso in cagnone o l’ossobuco. Dalla costoletta alla milanese (grande, grandissima, e fuori scala anche nel prezzo: 30 europei)  al rognone trifolato, in ampia iconografia lombarda.
In degustazione “Identità golose” la mocetta di cervo e di capra della Valtellina, con burro e crostini, accompagnati da copiosi sottaceti.
Segue la famosa busecca alla milanese, servita in massima opulenza di verdure,  e polpacciuta e ricca anche di formaggio, un piatto che varrebbe una cena per la vastità della satollanza e per la generosità della porzione. Invece seguono gli involtini di verza con purè, che soffrono di una eccessiva concordanza di intenti e di pulsioni con il piatto precendente, tanto di appoggiarsi notevolmente sull’appettito. Qualche sbavatura nella preparazione rende ancor meno fluida la cavalcata.
Zabaione al rabajà e offelle concludono un percorso saziante, eccessivamente rotondo e non sempre cristallino nei risultati, ma il conto (30eurini) riporta il sorriso al tavolo. Per scegliere quattro piatti alla carta ci vuole qualcosa in più, a seconda delle pietanze scelte dai 45 in su.
Bevi bene, anche benissimo, e puoi reperire etichette di grande pregio: a prezzi conseguenti.
Un indirizzo da segnare per una sera con gli amici o con la principessa, d’ampio orizzonte e addizione commestibile.

Ci vuole una notte di gennaio quando dalle Alpi si infila giù quell’aria gelida che ti stacca via il naso. Ci vuole per renderti conto che Milano è molto più bella di così. Hai abbastanza freddo per camminare a passo di carica e non soffermarti sulle file infinite di vetture temporaneamente archiviate lungo i marciapiedi. I binari smessi del tram sono piste elettriche per automobiline dimenticate, lanciano barbagli multicolori di rimando delle luci artificiali.
Ci vuole una notte polare per sentire l’umidità che sale dal Naviglio Grande e si ghiaccia a mezz’aria e anestetizza le nari, barriera impenetrabile per olii e gasolii. Quasi quasi ti vien di trovare belli quei neon blu fluorescenti che decorano i ponti sul canale, e le rive, come traccianti di cannoni spaziali ripresi da film di fantascienza analogici. Di certo troverai Milano molto più bella e molto più pertinente di quelle mattine in cui gli abitanti delle vetture spetazzanti ti maledicono per il minimo errore di corsia.
Lungo il Naviglio Grande c’è folla di locali, e temerai di varcarne la soglia per callida fama: forse sarai più convinto dai “menù” lunghi come stendardi appesi sulla porta del “Pont”, dove si pratica e si favorisce “lo spionaggio gastronomico”. Bancone, tavoli e sedie nudi con paginetta per tovaglietta, e il sorrisone dell’ostessa – un’ostessa di rango – che ti guida passo passo nelle scelte. Facilmente t’arrenderai alla Degustazione, magari con qualche bicchiere dal vasto bottigliame appeso ai muri sugli alti scaffali, per avere subito una gran assiette di pani: dai grissini alla carta musica, alle burrose brioscine. Curiosa l’apertura dolce, con una crema bruciata di fichi che vale un dessert, ottima e abbondante.
Il primo piatto cucinato dice già tanto della cucina, che si lascia volontieri andare a elzeviri e riccioli di gusto: sono ostriche crude da mangiare nel loro guscio, per la verità una specie di pasta sfoglia croccante che potrai gustare a mano come una tartina. Nell’insieme un boccone fresco e frizzante, seppur afflitto dalla bavetta d’ordinanza.
Il cous cous di cocco con zuppetta d’ostriche al curry e pesce di mare – gamberi – è una preparazione ardita, ma in cui risulta sabbiosa ed eccessiva la presenza del cocco grattuggiato, poco convincente nella contrapposizione con la salsedine. Più azzeccati i gnocchi morbidi di patate affumicate con gamberoni (gamberoni!) e zucchine. Serviti sull’ardesia, sorprendono con questa insolita consistenza del marshmallow, ottenuta ad evidenza con tecnica acrobatica. Funziona l’uso del tiepido/fresco con la verdura e i semi di pomidoro in appoggio al leggero fumoso dei gnocchi, probabilmente il piatto migliore della serata. Seguono i ravioli di sola pelle di latte bollito e zucca, di difficile indagine: sfoggio di sapienza, ma restano poi coperti da una mole eccessiva di riccioli di formaggio che rimarrà l’unico sapore persistente. Stucca la debole zuppa di pesce (gamberi!) seppur sostenuta da una buona idea di bisque, in cui avverti qualche deriva ferrosa che annebbia la composizione.  A chiudere una azzardata combinazione di midollo, gelèe di cipolla e ricci di mare, per la verità scomparsi nell’opulenza conclamata della preparazione.
Per dessert un bianco su bianco con un po’ di confusione attorno: spandimenti di meringa e zucchero filato che regalano piccoli momenti di gioia quando addenti il cuore zuccherino e l’idea di panettone.
La cucina del giovanissimo Matias Perdomo non si perita di prendersi dei rischi: anzi azzarda spesso e volontieri, e questo è bene. A volte la troverai velleitaria, con più attenzione alla confezione che all’esperienza gustativa, ma il percorso è indubbiamente tutt’altro che banale. Magari troverai che in tanto sfoggio di creatività stona la ripetizione dei gamberi in tre piatti su sei, ma la personalità risalta pur nei momenti meno brillanti, quando la profusione di erbette foglioline fiorellini semini e pirullini ha più l’aspetto della decorazione.
Il conto non è popolare: 70 euri per la Degustazione di 6 + 1 piatti, tassa “Navigli” inclusa.

Ratanà è un nome che iniziato a rimbalzare a  Milano per la meritoria azione del miglior someliè del mondo: Antonio Albanese, coinvolto nell’iniziativa. Una specie di miracolo questa villetta che sembra un moscerino in mezzo ai fallocratici grattacieli della nuova wannabe downtown. Cucina tradizionale milanese, dice, e molti nomi noti e arcinoti ne parlano in toni commoventi. Bisognava andarci.

Leggo e rileggo gli appunti che mi sono segnato sulla vecchia moleskine con la copertina rossa, smessa da qualche mese: che tanto ho atteso per dedicare una pagina a La Scaletta, locale di Milano di gran successo.
Prenotata in ogni ordine di posti e ben affollata, t’accoglie con il frastuono di un brusio spesso e ribollente di avventori felici, molti i gruppi di commensali che si godono la tavola.
Ci sono diversi menù, e una bella Degustazione di “tre antipastini scelti per voi dallo chef, un primo, un secondo, un dolce” il tutto a 45 europei. Non male, da provare subito, assieme ad una delle bottiglie dalla carta ricca di etichette abbordabili.
Dalla cucina il saluto è una piacevole ed innocente vellutata di topinambour e porro, subito a seguire la burrida di seppia con fagioli che funziona bene, il mare ad emergere di slancio dalla terra,anche senzail crostino aggiunto. Il tentacolo di polpo croccante al sale aromatico Hallen Mon su purea di ceci di Spello affianca al nome stentoreo una godibilità di fondo, anche se ricorda più un piatto di terra: ma buono. La capasanta scottata con purè di cavolfiore e profumo di lavanda risulta sbalestrato da una cottura bislacca e da componenti non ben integrati, e nemmeno gli spaghetti freschi al bronzo con canocchie e gamberi rossi di Mazara regala un colpo d’ala. Anzi il piatto è corretto ma senza luce.
Il branzino sulla sua pelle con carciofi e patate è un’altra composizione prudente se non pallida: di certo privo di errori di esecuzione, ma anche di brividi.
Al dolce avrai un semifreddo alle nocciole con composta di pera calda.
La Scaletta va bene dunque per passare una serata tra amici, con un conto onesto – per la verità onesto assai per Milano – e una cucina senza inciampi. Il servizio fila come un orologio, il ritmo è regolare, a tratti anche sostenuto.
I titoli dei piatti farebbero anche sperare in qualche esperienza più coinvolgente, ma gli episodi davvero memorabili sono rari.
Luci bassissime, foto pessime.

La cucina è a favore dello spionaggio gastronomico.

Non è difficile cadere in simpatia quando leggi cose così, quando le signore ti volteggiano attorno accudendoti e prevenendo ogni desiderio. E esaudendolo.
Poi c’è la cucina, ma di questo parleremo altrove, e altronde.

Ti trovi a passare tra i navigli da non milanese, e la sensazione è chiara: c’è tutta questa ferrosità operaia che si muove ad un ritmo diverso, tra gli asfalti e gli opifizi. C’è questo senso di trasformazione manovale, tradotta in un parlato che non è nemmeno pittoresco tanto deve ancora diventare antico: un fluire lento e inattuale, ma non del tutto dimenticato. Come quando si schiva di poco una vecchia officina con l’insegna dipinta a mano ormai sbiadita e dilavata. Dice OFFICINA e non altro, e non c’è nessun genio del marketing che si lambicca le meningi per dire che quell’officina è un’officina, ma senza dire che è un’officina.
Si sta meglio, nella petroleosa Milano, dalle parti dei navigli bisunti e lanosi, perchè ti consente di pensare più lentamente. A quell’insegna, “Il Fiore de Navigli” dove un vecchio locale è stato ripreso a vita da Edoardo Ruggiero e la sua squadra, in modo talmente esatto che sembra fatto con il Lego.
La carta è ampia e dipinta a colori i più varii: vorrai affidarti alla Degustazione, che è opulenta e graziosa all’addizione. Tanto da iniziare con un singolare appetizer, cappelletti di canocchie con crema di zucca, ricco di due temi che t’accompagneranno: l’acqua e la terra, la zucca, tanta, rivista in cento modi.
Giunge l’insalata di ricciola e funghi, a rischio di banalità conclamata è invece raccontata con una salsa delicatamente piccante ben disposta, e le erbe croccanti e non futili. Le crocchette di zucca con crema di zucca e caprino tornano già sull’argomento, in versi più rettilinei che monocordi. Fritto perfetto.
Il colpo di fulmine della serata è riservato ai tortelli di zucca con cioccolato e peperoncino, deliziosamente osè ma intrigante.Forte, diretto, potente, impegnativo ma centrato. Godrai il gesto di oculata attenzione dei bicchierini di Albana di Romagna Passito, a complemento della pietanza.
Non altrettanto aerea la realizzazione del risotto zucca e gorgonzola dolce: un filo di maniera nel racconto e nessun brivido. Sulla linea anche il coniglio in porchetta con patate e peperone in cui il rumore vince sul nitore con la bislacca farcìa e sapori un po’ di qua e di là. Una piccola assiette di formaggi farà il seguito.
Un pre-dessert di cioccolato bianco con uvetta anticipa un’antifona ancora dedicata alla zucca: mousse e crema di zucca con granella. Le papille stordite da tanta zucchità restano perplesse.
Bravissimi i giovini che si occupano della sala: servizio di classe superiore per il sommelier, anche per la competenza *sui* bicchieri trattati. Fuori norma il caffè, servito nella saletta con la rabajada, post prandium assai calorifero di tradizione.
Vini cercati e proposti con ricarichi adeguati all’allure del locale.
Cucina già ricca di potenziale, e non priva di qualche momento di spiccata personalità: vale la pena di considerarne una prossima, valevole evoluzione.
Per 50 euri la degusta, all’incirca la carta.

Sto seriamente pensando di progettare un modello matematico per mettere in relazione la qualità della cucina con l’occupazione delle seggiole.