Hanno dovuto inventare un punteggio nuovo, per descriverlo: Massimo Bottura, cuoco in Modena.
Infila la testa tra due scogli: dove l’acqua del mare sciaguatta lenta, le alghe riposano, qualche mollusco rimane abbarbicato alla roccia. Il sole arroventa lo scoglio nero, vapori salmastri come fumi d’ebbrezza.
Fritto, senza dubbio: ma più intuito, come quando passi per strada di fianco alla bancarella con un gelato in mano. Se poi il gelato ricorda quei pesci storti la sera della Vigilia, non è piacere puro, ma qualcosa di più sottile. E’ l’eco della delizia.
Pane: velluto profumato, originario, primevo. Grano pestato, odore di forno.
Ti protendi sul banco…
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Probabilmente per sei dei sette miliardidi abitanti del nostro pianeta non sarà la prima domanda da chiedersi la mattina appena svegli, mentre si sfregano gli occhi cisposi pieni di cambiali, smog, barrette al cioccolato, fiammiferi, pannolini, catene da bicicletta, bollette, esami del sangue, figli con la puzza di piedi. Probabilmente non è nemmeno la domanda definitiva sulla Vita, l’Universo e Tutto Quanto [cit.] per l’altro miliardo: ma almeno è un argomento di conversazione brillante, arguto, e sufficientemente poco di moda perchè uomini con nodi della cravatta troppo grossi e ragazze con la vita dei ginx troppo bassa si astengano dall’intervenire….
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Ho fatto qualche domanda a Massimo Bottura, chiedendogli di rispondere con codice binario: zero e uno. Eppure – anche nella sintesi estrema – escono spunti interessanti di discussione.
1. La creazione di un piatto è più un atto di testa o di panza?
Di testa. E’ l’emozione che crea il piatto.
2. La cucina è più sapienza o esperienza?
Non c’è sapienza senza esperienza.
3. Il modello italiano dell’alta ristorazione è in crisi. Vero o Falso?
La crisi può essere una cosa positiva. E’ un momento di riflessione e di evoluzione..
4. In una ipotetica classifica mondiale, la cucina italiana a quale posto si trova? Al primo, al secondo o più giù?
In questo…
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Leggi che ti rileggi, alla fine qualche Caro Amico Digitale mi sgrida perchè non dico la mia sulla faccenda della Cucina Molecolare. Ha ragione, naturalmente.
Ho tentato di mantenere una posizione neutra nel confronti del merito, che ognuno la pensi come vuole: ma piuttosto critica nei confronti del metodo. Che ho trovato eterodiretto, per dirla con un amabile termine molto anni settanta.
Vediamo.
La mia conoscenza della filologia delle lingue neolatine è – per dirla con un eufemismo – fortemente lacunosa. Al punto che non scommetterei qualcosa di caro sull’idea che coltura e cultura abbiano la stessa etimologia. Eppure le radici sono così contigue da indurre…
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