Ci sono piatti così belli che ti pare un delitto farne brani; altri che sono così appetitosi che non t’importa di guardarli. Infine ci sono alcuni piatti di Massimo Bottura, che uniscono il gesto espressionista, il mestiere del cuciniere, l’estro del Teatro dell’Arte, e la compressione dei sapori fino al cuore delle molecole.
In questo, un alito di macaron su la trina di tartufo: e in lontananza un giuoco da orafo, che cesella la pellaccia della faraona in cristalli di sapore puro. La pezzuola bianca immacolata su cui è servita racconta di molto altro: il cibo che non è più solo piatto, ma non ancora qualcosa d’altro.
Una terra di mezzo in cui perdersi è dolce….
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Lo dico, lo ridico, lo rivedo, ci ricredo: non so se Massimo Bottura sia il primo, il sesto, o il ventisettesimo emmezzo cuoco del mondo. Di certo è l’unico che interpreta i suoi piatti con la lente drammaturgica della rappresentazione teatrale.
Basta ascoltarlo mentre fende l’aria con vasti, incontenibili gesti e racconta la passeggiata di una mucca in primavera. In mezzo al service ha i capelli scarmigliati come un Toscanini in piena direzione della Quinta, e convince il mondo che è tutto dentro quel piatto. La stessa operazione che compie un Del Bono quando appoggia tre mattoni in un angolo del palcoscenico e convince il mondo che c’è la guerra.
Poi, avvinto, …
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La mortadella è presa e riportata alla sua pura essenza: spalmabile ora grazie alla destrutturazione, e ci vuole un bel coraggio anche a scriverla: la parola. Prima però assaggiala spalmata sul gnocco – già, da noi quello si chiama gnocco – poi ne riparliamo.
L’onda lussureggiante di quella fetta di pancetta di mille mesi di stagionatura: dove il gesto del polso che l’allasca è quasi una danza. E la danza dei sapori, con una mostardina d’accompagno a spegnere le grassezze ed esaltare i sali.
E i tortellini, che solo l’incoscienza dei grandi può riesumare dagli anni settanta: con la panna. Certo: è la miglior panna possibile, con il meglio …
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Probabilmente per sei dei sette miliardidi abitanti del nostro pianeta non sarà la prima domanda da chiedersi la mattina appena svegli, mentre si sfregano gli occhi cisposi pieni di cambiali, smog, barrette al cioccolato, fiammiferi, pannolini, catene da bicicletta, bollette, esami del sangue, figli con la puzza di piedi. Probabilmente non è nemmeno la domanda definitiva sulla Vita, l’Universo e Tutto Quanto [cit.] per l’altro miliardo: ma almeno è un argomento di conversazione brillante, arguto, e sufficientemente poco di moda perchè uomini con nodi della cravatta troppo grossi e ragazze con la vita dei ginx troppo bassa si astengano dall’intervenire….
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Ho fatto qualche domanda a Massimo Bottura, chiedendogli di rispondere con codice binario: zero e uno. Eppure – anche nella sintesi estrema – escono spunti interessanti di discussione.
1. La creazione di un piatto è più un atto di testa o di panza?
Di testa. E’ l’emozione che crea il piatto.
2. La cucina è più sapienza o esperienza?
Non c’è sapienza senza esperienza.
3. Il modello italiano dell’alta ristorazione è in crisi. Vero o Falso?
La crisi può essere una cosa positiva. E’ un momento di riflessione e di evoluzione..
4. In una ipotetica classifica mondiale, la cucina italiana a quale posto si trova? Al primo, al secondo o più giù?
In questo…
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