Sono certo che mi sta guardando con quello sguardo di disapprovazione che mi riservava quando facevo qualcosa che usciva dai suoi rigidi schemi: mia mamma aveva la flessibilità di una lastra di granito Nero Africa Impala. Aveva due o tre convinzioni nitide e trasparenti, a quelle riconduceva tutto il resto: perciò il 97% del “resto del mondo” che mi riguardava era meritevole di tutta la disapprovazione contenuta in uno sguardo.
Non si perdona chi si ama: e pallando di fornelli ci sono due cose che non posso perdonarle: e se mi sta leggendo ora sa che si tratta dell’imperdonabilità che può nascere solo da un incorruttibile amor filiale. La prima, è quella di avermi…
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E dunque com’è finita la tenzone con il temibile insaccato natalizio?
Per la verità Fulvia Legnazzi, chef de L’Oca Ciuca di Vigevano, mi ha subito strapazzato su fazzabù: non basta la notte sott’acqua per restituire l’umidità e la morbidezza al colossale panozzo, ma occorreva farla bollire con vino bianco, carota e sedano aggiunti all’acqua, per quattro ore. La cosa ha un senso in effetti, se ci pensi: aromi e secchezza del vino.
Io mi sono limitato alle ore di bollenza: e il mostro ha dato comunque il meglio di sè. Rosa, vellutato, morbido, saporito dei sui sapori, deciso eppure suadente, la Mariola è davvero un’evenienza rara: non solo…
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Tutti a raccontarsi i menù tradizionali della strega baghega, per la vigilia e la vigilessa. E il Natale e il brodo e il cappone.
In effetti questo insaccato si incontra più facilmente – o quantomento: meno raramente – sotto Natale, in guisa di complemento ai bolliti e ai rosti del giorno di festa. E’ raro perchè difficilissimo da stagionare, e non proprio placido da preparare.
A fare un po’ di archeologia dell’insaccato, questo pezzo ha quattro quarti di nobilità cremonese: è nato infatti – pare - dalle parti del Polesine quando il Polesine batteva bandiera Cremonese. E’ della famiglia dei cotechini, ma contiene anche una parte …
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