Anche per chi non è Milano vien facile di pensare che Ratera abbia qualcosa a che fare con i topastri: magari il calembour meglio s’attaglia sapendo che sia in via Ratti: toponimo che non parla di topi, ma ricordadi rimbalzo.
La Ratèra è una birreria con uso di cucina, dove la birra prende da terra a cielo e inogniddove: e di ogni tipo e ogni provenienza. La cucina è al servizio  della sconfinata lista di birre, vero motivo d’attrazione del locale, quindi dalla carta potrai prelevare pietanze cucinate, ma anche quasi ogni invenzione umana a titolo di snack, dall’Hamburger al classico panozzo. E sempre con un’occhiata attenta del Publican, che saprà suggerirti – secondo le tue curiosità – quello che è meglio per latua zuppa o per la tua bistecca, senza pressione ma con una fetta di sapienza.
E puoi godertela tutta la sapienza dei tizi della Ratèra: magari quando sarai pronto per sconfinare nei temibili territori delle birre estreme, come la nera e polputa Duchesse de Bourgogne, o addirittura nelle lande perigliose dei lambic. Che il lambic non è cosa di tutti i giorni, e la bevi perchè è di moda, ma è davvero un territorio estraneo, un luogo dove accadono cose inconsuete. Ad esempio due assaggi di Cantillon, Rosè e Gueuze, completamente spiazzanti. Acide, grosse, fiorenti.
In tutto questo potresti attenderti una cucina sommessa, o addirittura soverchiata dal birrismo: invece l’uso di buone materie ed una mano rigorosa trovano una bella misura d’equilibrio e di forza, senza librare i piatti ad altezze vertiginose ma restando nell’abito di una succosa normalità.
Per accogliere un assaggio di tomino mantecato alla birra con pistacchio verde e intero (in piatti neri…), poi una semplice e corretta insalata di puntarelle e bufala, arricchita da olive e frutti di cappero, e alici. Infine ti potrà piacere  il baccalà sfogliato con zuppetta di ceci, semplice ma ben congegnato.
Al di là dei giochi di parole, il locale curato: quel rustico-minimale che sa di tovagliette di carta gialla e sedie con la seduta frantumacoccige, piuttosto incompatibili con i rilassatissimi tempi d’attesa. Oltre alla cucina puoi avere piatti veloci, salsicce, piadine e snack varii.
Spenderai per la birra: per il companatico da 10 in su, secondo voracità.

Mentre il lirico Dan (Lerner, al secolo) mi conduce per le plaghe della pianurka cremasca ormai sento solo A destra, Dritto, A sinistra e giro il volante con espressione vagamente ebete. L’orizzonte è lontanissimo, quasi non dà più segno di sè sperso nel crepuscolo azzurrognolo come fumi di sigari Avana. Buffi sili mi fanno pensare al NewMexico, o a qualche film di Wim Wenders: e invece siamo dalle parti di Ripalta Cremasca. Bolzone, si chiama la frazione che ospita la trattoria dei fratelli Fagioli. Penso che non avrò nulla da dire di Bolzone, salvo la faccenda dei sili, e quella me la sono già giuocata, e invece.
Invece Bolzone ha tutto un suo perchè storico-religioso: dal nome (dal greco bol-e-don) che avrebbe dato il nome alla famiglia Bolzoni che l’ha infeudato. O viceversa. Parrocchia dal 1599, ha una complicata storia di incastri tra santi patroni con Crema. Tanto che la Chiesa ha un impianto non banale e decorazioni di un certo pregio, dal seicento ad oggi. Nel campanile cinque campane vere, da mezza tonnellata. Non manca il contrappunto con l’architettura militare e civile, la Torre Martinenga. Non ci crederesti se ti dicessero che è completamente affrescata nelle due sale, e conserva soffitti lignei di pregio.
Il terzo motivo di interesse di Bolzone è la Trattoria, dove si mette in onda un’accoglienza assai poco appiccicaticcia eppure non sbrigativa: misurata, ecco. Alte aspettative, anche per la grande verve comunicativa dello chef Stefano Fagioli che oltre alle apparizioni televisive ha una certa attenzione per la produzione di occasioni d’incontro: serate a tema, menù particoalri, degustazioni e abbinamenti. Gran commenti, viralità, attesa.
Poi questa giusta fama dei piatti d’oca: fegato uber alles, è curiosità sufficiente per varcare l’oceano di verde e grigio che separa il borgo dalla metropoli.
Indubbia la forza e la qualità di quel salame; buono il patè di fegato d’oca – seppur dichiaratamente il “quasi migliore” per stagionalità – con il petto affumicato; confusa la lasagnetta, non ostante la poliedrica presentazione in cartoccio; svogliato il coniglio disossato. Un poco troppo ghiacciato il gelato
Bella cantina ed appassionata la partecipazione alla scelta del vino del Fagioli più “enoico”, attenzione anche sui ricarichi a volte davvero onesti.

La luce gialla e fioca ha favorito fotografie pallide. Scuse allo chef se le immagini non rappresentano al meglio la Sua arte.

Non ha millesimo questo bicchiere solare, quasi focoso, entusiasta della schiuma di calibri disomogenei. Facili a ritirarsi, e rapidi.
Giallo e denso, favillante di foglie d’oro.
Il naso è maturo, quasi rampinato ad una nota speziata dai fianchi larghi, a ricordre anche il baccello della vaniglia e il rotolo di cannella. Appena ripiegato in freschezza, cesella un’espressione alcoolica e il frutto.
Sale fin che vuoi nell’assaggio, in partenza e in arrivo. Poi quella bocca tonda, meno leggera di quanto potresti pensare in un satèn, s’offre in quel centro martellato, rotolante, con quel finale squillante e tenuto.
Gustoso.

Nei paesi delle Terme ci sono due fenomeni ricorrenti: il primo, lo zolfo olezzante ad alzo zero, fiato luciferino sempre e comunque. Il secondo questi alberghi immensi come sanatori , con la signora chegira per i tavoli la mattina con il secchio del caffelatte, e la sera con il brodino di rinforzo. D’estate anziani arzilli e giovini male in arnese zampettano per il paese in quest’aura di naturismo, non troppo convinto, un po’ mutualistico. D’inverno invece hai più la sensazione di camminare in un paese appena colpito dalla bomba al neutrone. Vantaggio, le tariffe degli hotel – di solito mestamente trapassati – sono assai vantaggiose.
Da Musoni, figlio d’arte, andrai a cercare una cucina d’autore, una serata piacevole, una sosta grata: e ti basterà salire pochi gradini per immergenrti nella luce di candele in cui Simona – compagna anche nella vita dello chef – saprà archiviare le tue fatiche con piccole e grandi sorprese da una cantina strutturata e competente.
Hai pani diversi, in attesa dei piatti: e questa capasanta scottata con le spugnole, priva di sale – e questo è bene – assai semplice, assai lineare.
Il piatto di crudo, per cui la Casa è celebre, ha il tratto dell’eccezionalità: tante essenze in purezza. Superbi gambero, scampo, ricciola, branzino, tonno, salmone. Curiosi i calamaretti spillo, scrocchianti, inconsueti.
Fa specie il seguito, che pare fin troppo telefonato: calamari ripieni di carciofo e una concassè di pomodorini. Il ripieno prevedibile rendono il piatto quasi banale, non ne resterà traccia se non negli appunti.
Di tutt’altra pasta il guazzetto, una buona zuppa di pesce in modalità terragna: brodetto fitto-scuro, deliziosamente piccante, maschio; pesce ottimissimo, e – capperi! – appagante.
Opulenti, ricchi e – come dre – padani – gli zuccosi tortelli di zucca con la bottarga ed erba cipollina, in cui tutti i burrismi vengono sublimati dall’aglità dell’erba e daòlla potenza della bottarga. Uso generoso – fin troppo – del burro, ma buono!
T’accontenta il baccalà con la polenta: rima a parte un citazione propria del celebre abbinamento reso lieve dalla declinazione in cialde della polenta e dalla salse a seguire. Godrai il fritto servito in coni di carta gialla, asciutti.
Gelati di pregio tra i dolci: l’ottimo gelatino di fragola nel predessert, infioccato da una goccia di grappa, e una tarte tatin di mele Pink Lady accompagnata dal gelato al pepe di sheshouan, il migliore mai affrontato.
Una cucina rassicurante, solida e convincente, piùsapida di sapori che di sale di cui hai una lezione di moderatezza d’uso. Per una serata tranquilla. con qualche cristallo di luce qua e là. Conto non banale ma adeguato: 75 euri per la Degustazione, 5 in più – circa – alla carta.

Mi scuso con i lettori per lascarsa qualità delle immagini: è noto che a lume di candela non vengono le foto migliori…

A Bereguardo ci sono un castello e un ponte. Quest’ultimo è piuttosto singolare, appoggia su chiatte di cemento: ma il Ticino è calmo e placido, e ha acque singolarmente cristalline. Nel parco la verzura è ognunque. Ci voleva una bella galoppata mattutina per venire a patti con la cena forzuta in cui sono inciampato a Zelata, a 4.7 km dal ponte: stradine perse nella macchia, augelli, sole di taglio. Micidiale la sensazione di straniamento: la megalopoli è a meno di 20km, l’autostrada è a un tiro di trottola, e qui è il silenzio.
Zelata è un sedimento antichissimo: rurale fin che vuoi, si perde all’incrocio di stradine di campagna con i suoi 199 abitanti e la sua bella trattoria. Sali e Tabacchi, dice, e il bancone messo di sghimbescio all’ingresso sostiene i gomiti degli indigeni affacendati a vuotare qualche bicchiere. All’impiedi, come i cavalli di posta.
Tovaglie mono uso a quadri, caminetto, ma intravvedi dalla porta della cucina attrezzature modernissime piene di lucine verdi e rosse: ma non c’è nulla di trendy alla Trattoria Ticino. Tutto plain, simple: il piatto di salumi che chiedi in attesa del primo sazierebbe un bue, ed è pure buono. Lardo da urlo. Inopinatamente, il riso è quello integrale bio delle Cascine Orsine, una referenza preziosa: fatto “alla paesana” con spinaci che sanno di spinaci, e le verdurine. Sopra il Padano come se piovesse. Pure la cottura è curata, e pare particolarmente azzeccata per il riso integrale. E’ buono.
Sa di buono anche il coniglio arrosto, servito con la più buona patata al vapore – così, nature – che abbia mangiato da un pezzo. Poi – diciamocelo – risulta asciutto e un filo cartonato: ma si può capire: sono l’unico avventore, la cucina era quasi chiusa, mi hanno preso per la mia espressione simpatica e il mio sorriso sincero. L’insalatina che vien d’accompagno con olio di vascello e aceto di vino da sfulminare le guance di rossore non è indimenticabile, ma passi.
Infine il regalo della serata, assieme ad una significativa scheggia di Padano il più strepitoso Zola Naturale che mi sia capitato tra le fauci da un pezzo. Un vero capogiro di formaggiosità muffita nobilmente saporita, davvero ad un passo dall’ebbrezza. Caseificio Gelmini, si scoprirà poi.
Potabile lo sfuso della casa, sbarazzino il servizio, cavalline le porzioni, antico il conto. Cucina casalinga, magari inesatta, ma saporita con materie di prim’ordine. 35 europei a sazietà

La spuma è ricca e genrosa,mediaalcalibro, avorio vecchio al colore. E molto agile a ritirarsi. LA corona resta rada, sottile. Il colore è sinuoso, accogliente.
Il naso vien intenso e saggio e maturo, in cui tra i burri traspaiono i gesti più fruttati. C’è una certa rotondità di fondo, come di albicocche conservate, sul lievito vellutato.
Secco come un colpo di carabina, attacca subito con un breve gancio salino, cui s’aggrappa il sorso nella sua completezza. Magari incontra un centro un po’ scavato, un po’ disallineato negli aromi, ma coivolgente.
Il finale leggermente più sottile è vuoto nei toni più gravi con questo senso di levità, splendente negli acuti. La composizione è felice, l’architettura aerea: declina, lineare, ma resiste a lungo.
Bicchiere appagante.

Il dubbio che dovrebbe governare le nostre vite or mi attanaglia: cosa fare di queste non meravigliose immagini di non meravigliosi piatti, resi evidentemente assai meno fotogenici di quanto non apparissero in realtà dalla luce fioca e giallastra? meglio raccontare-e-basta?
Stavo pensando a questo di fronte al monumentale ossobuco dell’Altra Isola, locale piuttosto sui generis nella categoria milanese-moderno-ma-non-contemporaneo. In effetti dal vivo l’ossobuco dell’Altra Isola è una specie di baccanale in dodicesimo: un festino in versione ristretta. C’è questo blocco di carne laccata di sugo, bella spaziata di cotture lente e profonde: soffice fino alla vaporosità. Dimentica gli ossobuchi della mamma, quelli che ti ammanniva a mezza settimana tra la fettina alla pizzaiola e la salsiccia con i piselli, sottili e cartonati. Immagina un arco di tessuto serico e muscoloso, teso senza essere tenace, grondante il suo midollo ormai spacciato di bollenze. Immagina un’esondazione di riso giallo saporito, cotto al punto giusto – che non è croccante – e ben mantecato: forse un po’ troppo dirà l’esteta: ma: passi. Il piatto è in carta a 27 euri, ma è un pranzo completo. Se poi accompagnato dai mondeghili, anch’essi poco rassicuranti in foto ma acchiappanti di persona, e da un’insalata di nervetti e cipolle sazierà appetiti medii e medio-robusti.
Gli appetiti equini invece potranno ricorrere a qualche altro piatto della tradizione che la brigata di cucina e di sala, dai tatti somatici che donotano origini molto più ad Est dei navigli, prepara da molti anni sotto la direzione del burbero Gianni Borelli, uno dei più noti personaggi della ristorazione del capoluogo lombardo.
Ma non t’abbia ad intimorire: se l’accento magari non è ancora da puro-duomo, l’esperienza è pluridecennale, e l’occhio di taglio non ha nulla da invidiare in fatto di milanesità della mano a molti altri colleghi indigeni.
Curiosa serata in curioso ambiente: nient’affatto indulgente alle mode, piuttosto un filo autocompiaciuto della propria funzionalità un po’ dismessa, come quei televisori vecchi di vent’anni ma che perbacco, van così e bene e signora mia, che durano così tanto non ne fan più…
Sui 40, oltre ad un bottiglia dalla piccola carta, o un bicchiere alla mescita.

Tutto sommato si possono fare anche vini che sono buoni, come si fa da tempo a Desenzano. Questo Benaco Bianco è paglierino carico, giallo oro, solare e brillante.
Un blend di Turbiana, Chardonnay e Sauvignon gardesani
Il Pratto passa in legno, e si completa in un bel percorso di invecchiamento, con il suo aspetto leggermente viscoso rappreso in isole frattali.
Naso complesso, profondo e tondo di frutta gialla: poi pesche bianche, ananasso, fiori con il gelsomino e un finale con piccole volute di fumo.
Sorso spesso, con attacco felpato su cui si innestano corrispondenze esatte. Se non ammorbato da temperature eccessivamente rigide, esprime un passo deciso, marcato da un tempo perfetto.
Presente la nota acida, seppur velata, e un finale succoso.
Prevedibilmente ben archietettato, ma buono.

Immagine: dal sito del produttore

Cosa ci fa un napoletano vero a Galliate Lombardo, uno dei paesi con la pagina più breve di tutta Wikipedìa? L’intera summa delle notizie su Galliate sta in una riga: è un comune lombardo di 955 abitanti della provincia di Varese. Finis.
Un napoletano che ha girato il mondo a partire dal centro del mondo, almeno inteso come il mondo gastronomico campano, dalle parti di Alfonso Iaccarino. E poi il resto, a costuire un vocabolario ampio e profondo, ricco di personalità e soprattutto di chiarezza d’intenti.
Il piccolo locale è seguito in sala dalla moglie dello chef, Marika, che non vi perderà d’occhio per un solo istante: dal piacevole parlamento sula comanda alla carta dei vini, dove sarà difficile non trovare qualcosa anche per i più esigenti. La sala è guardata a vista da un bella stufa a pellet che scalda bene l’ambiente anche nelle gelide serate dell’inverno  lombardo, e dal colossale impinato hi-end che manderà musica easy listening anni 80 per tutta al serata.
Intanto un Bruno Paillard Magnum aperitrivizza, e lo stuolo dei fornetti ti ubriaca:pani fatti con la pasta madre, grissini, taralli a mano, panzerotti, pizzette, croccantini, il tutto da assaporare a mente aperta: il pomodoro Corbarino delle pizzette è una vera fucilata di sapore, dolcezza ed acidità uniti in un abbraccio di formidabile acchiappanza.
Tanto per carburare, al tavolo giunge un gambero imperiale con infuso orientale e alghe nori. L’animale di per sé è pura delizia, da suggere senza pudore alcuno e con smisurata avidità. Appoggio leggermente speziato sul finale a tenere alta la persistenza del gusto.
E’ già la volta di Profumo, piatto pluripremiato e celeberrimo a livello internazionale: una sfera di plastica che dovrai aprire per raccontare all’olfatto, poi richiudere per shakerare: poi godere della gelatinosa fascinazione dei gamberi – tra i migliori mai assaggiati – e finire ripulendo con il gin tonic. La punteggiatura di contrappunti cristallini, dai petali commestibili è tanto intensa da prendere in ostaggio il palato. Almeno fino a quando atterra l’uovo a bassa temperatura, con salsa di sammarzano e ciccioli, condensati in sapore croccante. Giustissimi i gradini successivi di intensità, che ti portano fino alla scossa finale, nel tenero abbraccio del P.Reggiano in schiuma, forse l’unica concessione al già visto in un incedere altrimenti perfetto. Ma la perfezione è solo rimandata ad Opera, la summa sapienziale di Vinciguerra: sole mediterraneo e ombre francesi nella terrina di fegato d’anitra con croccante di mandorle, esaltata da un foglia di menta e da una goccia di cioccolato nero. Applausi.
Sono perfetti anche gli spaghetti con salsa di scarola e poco pomidoro, esaltati da una brezza di colatura d’alici e serviti su un piatto alto dieci centimetri per renderti più agevole l’olfazione; perfetta anche la pasta con le cozze, o meglio la riscrittura di Vinciguerra che sostituisce la lava con pane alle seppie tostato in “Vesuvius”. Straordinario il controllo del punto di cottura: teso negli spaghetti e più rilassato – come dev’essere – qui tra i mitili. Esaltante successione.
Avrai l’aragosta con la schiuma di finocchio ed essenza di anice, materia di qualità mozzafiato e accostamento ardito;  Avrai il superbo piatto di carne con il maiale accoppiato al foie gras in travolgente connubbio, sul filo dell’equilibrio precario tra grassezza e opulenza.
Infine potrai arrenderti sull’altare di una profusione di dolci di varietà e gradevolezza assoluti: babà, sfogliatelle, mignon, pastiere e via fino ai limiti della memoria. Pezzo principale la sferificazione di pastiera dorata all’oro zecchino, un’acrobazia gettata sul campo quando sei già definitivamente ed ineluttabilmente conquistato.
Misura, esattezza, esaltazione della sapienza, ricchezza di materie, varietà di lessico, ampiezza di orizzonti e profondità della ricerca: per sintetizzare l’opera di questo chef sanguigno che non esita ad entrare nel piatto con tutta la sua debordante felicità, non risparmiando emozioni.
Una delle più coinvolgenti esperienze degli ultimi tempi, e non solo: per 90 europei il menù grande, meno per cavalcate più temperate.

Dev’essere come quando parli di Maradona: non c’è verso, dal trattorista di Borzano all’ingegnere nucleare del CERN sentirai intonare la solita litania, diegoarmandomaradona. Devi proprio mettercelo, il secondo nome, altrimenti non è Lui.
E’ una caratteristica molto italiana, quella di perdersi nelle parole, nei significanti e spesso lasciar per stada come cani abbandonati sulle autostrade i significati. Siamo nel paese in cui la pruderie antiemarginazionalista arriva al punto di chiamare chi è privo del bene della luce diversamente vedente, come se questo lenisse più di una sana cultura della diversità. O, diciamocelo, della minorità. Ci sono dei punti di riferimento che hanno un’attrattiva pop così intensa da essere inevitabili, anzi, ineluttabili.
Quindi parlare del Ratanà senza parlare di Antonio Albanese pare essere un’acrobazia tipo arrampicata del settimo grado, per cui andiamo subito a vederci l’irresistibile perfomance del più famoso dei someliè e torniamo a parlare di questa nuova Casa, vigente in Milano da meno di un anno. Nella compagine – appunto – il poliedrico attore oltre allo chef dal nome evocativo, Cesare Battisti, e a Danilo Ingannamorte, il cognome più dark di questo e dell’altro Universo.
Fa un certo effetto entrare dal grande cancello, prospicente l’ampio cortile d’ingresso di un fascinoso edifizio d’inizio secolo, così ricco di influenze da risulatre anche difficile da collocare: una villetta residenziale? una palazzina d’opifizio? Ma bello è, e la distanza dalla porta si fa breve, che guardandoti attorno vedi i mirabili grattaceli alti mille piani e fitti di luci gialle e verdi.
Una sala dal soffitto altissimo e soppalcato e una mano decisa ma soberrima per gli arredi: solo qualche sprazzo minimal e qualche amarcord, unico richiamo postindustriale la bella scansia di ferro nero per le molte interessanti bottiglie.
Grossi aerosol d’ironia nel menù, soprattutto nella terza di copertina con l’elenco delle “catgorie protette”, cioè quelle a rischio d’estinzione, per cui vengono proposti sconti. Ad esempio i neopapà in congedo parentale, o i pescatori alla mosca in attività.
Sgranocchiando un piattino di mondeghili di stretta osservanza, e piuttosto ben fatti, scorrerai la carta che brilla per varietà: dagli antipasti tradizionali a proposte di pesce d’acqua dolce; dei primi più prudenti come i rigatoni pomidoro e basilico al risotto alla milanese; ai piatti unici come il Bruscitt, il riso in cagnone o l’ossobuco. Dalla costoletta alla milanese (grande, grandissima, e fuori scala anche nel prezzo: 30 europei)  al rognone trifolato, in ampia iconografia lombarda.
In degustazione “Identità golose” la mocetta di cervo e di capra della Valtellina, con burro e crostini, accompagnati da copiosi sottaceti.
Segue la famosa busecca alla milanese, servita in massima opulenza di verdure,  e polpacciuta e ricca anche di formaggio, un piatto che varrebbe una cena per la vastità della satollanza e per la generosità della porzione. Invece seguono gli involtini di verza con purè, che soffrono di una eccessiva concordanza di intenti e di pulsioni con il piatto precendente, tanto di appoggiarsi notevolmente sull’appettito. Qualche sbavatura nella preparazione rende ancor meno fluida la cavalcata.
Zabaione al rabajà e offelle concludono un percorso saziante, eccessivamente rotondo e non sempre cristallino nei risultati, ma il conto (30eurini) riporta il sorriso al tavolo. Per scegliere quattro piatti alla carta ci vuole qualcosa in più, a seconda delle pietanze scelte dai 45 in su.
Bevi bene, anche benissimo, e puoi reperire etichette di grande pregio: a prezzi conseguenti.
Un indirizzo da segnare per una sera con gli amici o con la principessa, d’ampio orizzonte e addizione commestibile.