È già Natale: un ritornello come quello della tropicalizzazione, delle mezze stagioni e che non ci sono più le cose di una volta.

Eppure quando apro il pacco e si sprigiona il profumo abbracciante dei panettoni aromatizzati Loison mi passa di mente il luogo comune, e mi abbandono alla lussuria. Lascio ad altri le tiritere sul miglior panettone artigianale, industriale, semindustriale e semiartigianale, e mi contento delle fazze dei PEU la domenica mattina, giudici impietosi. Allungano la mano, e sorridono.

I panettoni Loison sono ineluttabilmente buoni, belli e ben confenzionati. Quello al fico potrebbe far temere qualche dolcezza di troppo: al profumo si sentono i precursori degli ingredienti usati senza micragna.

Poi l’assaggi e ne hai piacere: alla morbidezza mai asciutta si aggiunge quel dente appena accennato dei gramostini* del fico, che è puro piacere.

Verrà Natale: ma intanto godiamone.

*Gramostini, granelli piccoli e duri, prelevato direttamente dal purissimo vernacolo reggiano.

Il meno riuscito dell’ampio campionario dell’azienda veneta. Alveolatura di calibro minimo, canditoni di taglio grosso. Avvertibile una certa spugnosità, una certa asciuttezza che non si era palesata negli altri assaggi.
La pasta ha il consueto aroma soffice e spumoso, la medesima intensità: ma la meccanica non funziona con la stessa esattezza. COsì come il gusto, che non ha la stessa presa.
Anzi pecca di dolcezza, mancando una delle caratteristiche di sobrietà più convincenti della linea aromatizzata.

Ricco delle ricchezze d’impasto dei cugini, il panettone all’amarena richiama subito morbidezza, burrosità e quell’assenza di tracce di lievito che lo rendono speciale.
S’aggiunge un’alveolatura molto più irregolare e su tutto il sapore dolce pungente delle amarene delicatamente spiritose che un po’ tracima dai frutti, per addizionare di carattere ellittico, anche se sempre con senso della misura e buon gusto.
Dolcezza lieve e mai stucchevole, bocca pulita e persistente.

L’aroma leggiadro, l’essenza del mandarino aleggia persistente ed etereo appoggiata sulle note più gravi del burro e dell’uovo, clamorose.
Tra tutto s’affacciano i canditi, elastico, pastoso alla masticazione, non dolce, tanto da palesare subito l’agrume.
Soffice ma non vaporoso, acquista peso e sostanza, alleggerito qua e là dalle uvette.
Polputo, lascia emergere nel lungo finale una traccia finemente alcoolica che ricorda il cognac. In retrolfatto il gusto amaro della buccia di mandarino tramuta tutto in una vera esperienza.

Uniforme il colore esterno, con sfumature che vanno dalla nocciuola tostata al seppia e inserti più chiari. La pasta è gialla, con alveolature di calibro piuttosto vario.
Profumo intensamente riportando nitidi descrittori: riconosci bene l’uovo, l’uva passa, i fichi, il burro. Completamente assente il riconoscimento del lievito.
La consistenza è elastica ma soda, al taglio piuttosto resistente.
L’assaggio si presenta appagante fino dal primo morso, di eccezionale intensità. La compostezza della fase zuccherina, unita alle inserzioni dei fichi, consente di apprezzare l’impasto cotto a fondo ma ancora fresco.
Nient’affatto indulgente ma anche elegante.

Comincia oggi il viaggio nella produzione della Pasticceria Loison che produce panettoni artigianali in molte versioni, e molto altro.
Sono prodotti curati fino al minimo particolare, confezionati uno per uno e finiti manualmente.
L’assaggio è prima rassicurante poi sorprendente: la prima cosa che pensi è “Panettone!” e la seconda, e la terza e la quarta… “Che panettone…!”