Vorresti non averli mai conosciuti per incontrarli sempre la prima volta: lo chef gentile che guarda sottovoce ma urla con gli occhi, e il signore alto dai movimenti asciutti e dai sorrisi rari.

Sono giochi d’ombra, operati per sottrazione. Come se qualche apparecchio patafisico producesse refoli d’oscurità, dispersi sbadatamente nel vecchio saponifizio.

Sono giochi di luce, con quelle emergenze consuete che di colpo deragliano, sotto la sferzata di una salsa di bieta senza sale.

E il pane quotidiano.

E sono giuochi di colori: olii più che acquerelli, messi giù con le dita più che con i pennelli: che il gambero sprizza gamberosità appoggiato sul distillato di melone invernale, e la piccola spirale di pasta a comprendere. Sfumature, veli, volumi.

Giuochi di fluorescenze: quelle salse antiche aggiornate da contaminazioni, majonese gialla, majonese al wasabi: sciabolate che si rispecchiano nei globi trasparenti di pesce volante. E sapori che puoi ritrovare negli archivi della memoria, la carne cruda e il pane rustico.

Giuochi di trama: che il maiale si sa, è fitto e rude. Allora la salsa d’acero lo strapazza di dolcezze, il fuoco lo scolpisce, quell’embrione di noce lo incuriosisce.

Giuochi di ricorrenze, se prendi il piccione e la polenta e li ritratti in insalata. Ambiguo e irriverente, calpesta le convenienze di forma e temperatura, fino alla rasoiata salina, che risveglia dalla lussuria quasi onirica in cui sai di precipitare, azzannando.

Giuochi d’abilità, se tratti questa radicale configurazione del paradiso. Le animelle sono dolci e lievi come lo zucchero filato, lievitano sulla salsa di datteri, lanciate in orbita da una brezza di tartufo (s’odono esclamazioni di lussuria).

Giochi d’invecchiamento: con quel P.Reggiano di 5 anni, che prende in ostaggio il palato.

Giochi di sfumature: che ancora si corre sul filo della pasta ripiena, ma hai la coppa che combatte con le alici, e la nota d’agrumi a scellerare l’edifizio.

Giochi carnali: cervo, filetto setoso. Affianco uno sbuffo di patate affumicate, appena. Sotto un velo di salsa le fragole gelide, e poco cioccolato a sgomberare il finalino. Acrobazie: acrobazie e mestiere. E amore.

Giochi insolenti: fuagrà, ghiacciato. E zucca: travolti nei loro numeri primi, e traportati altrove: nel dolce e nel salato, ma altrove.

E giochi con lo stile e con la storia: la torta di Dax, gettata in pasto alle freschezze di frutta e di gelato, regala brividini. E non è solo questione di temperatura…

E giochi di giochi, per finire a morsi.

PS.: per avere l’osso e il midollo in ogni piatto avrai bisogno di 4 tagli di gamba, e carne ne avanzerà di molta. Conservala, sarà un ottimo ingrediente per sughi di pasta, per ripieni di ravioli o quant’altro ti verrà in mente.

Occorrente per 4pax:

n.4 taglidi gamba di manzo con l’osso e il midollo cipolla, carota, sedano cannella, chiodo di garofano, ginepro, pepe nero alloro, rosmarino sale qb, olio evo 100g farina di mais “fioretto”