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Gelato alla nocciola

Stefano Caffarri — Sun, 30 Oct 2011 05:00:13 +0000

Adoro il gelato alla nocciola. La mia coppetta – non sono uno da cono – ha sempre nocciola, e pistacchio. Sono l’essenza stessa della gelateria, assieme all’altra combinazione crema-cioccolato. Due combinazioni dalle quali non si può prescindere: ma prediligo la prima.

Da giovine il pistacchio era una cosa verde fluorescente: ora con l’avvento delle snob-gelaterie il gusto ha riconquistato il suo colore naturale, un po’ più cupo e livido della cugina tonda: che forse preferisco, in assoluto. È un sapore più convenzionale, e quindi più soggetto all’omolazione: la trovi spesso saporita di manici di cestino di vimini, di corde di legatura, di fondi di borsetta.

Se ne vuoi di buono, puoi fartelo lievemente in casa, avendo a disposizione una amichevole gelatiera. Io uso l’immensa Musso.

Le nocciole si trovano in pregevoli buste già pronte e tostate: il martire può anche iniziare da quelle con il guscio, ed avrà la mia imperitura stima. So che c’è da fare qualcosa sull’essicazione del tegumento, e poi la spellatura: di certo è pratica che consente di ottenere risultati iperbolici.

Noi che invece ogni tanto dobbiamo lavorare, ci accontentiamo di comprare quelle già sbucciate e tostate, e ne facciamo andare 80 grammi nel frullatore con 50 di zucchero bianco. Non ho provato con sugarcane, ma l’idea m’attizza. Per ottenere una pasta di calibro più fino, potrai aggiungere poco latte, a occhio.

A parte, con altri 100g circa di zucchero manteca tre rossi d’ova, tirandoli a spuma bella. Aggiungi, sempre mescolando, 150g di latte circa. Poni al fuoco, facendo appena rapprendere. Nel gelato non impazzisco per il sapore d’uovo cotto per cui mi riprendo la casseruola appena inizio a vedere i primi refoli di vapore, ma ognuno vada del gusto suo.

Lascia raffreddare, poi aggiungi i 150g di panna liquida. Aggiungi la pasta di ~~mandorle~~ nocciole e fai raffreddare in frigor per un’oretta, per favorire il compito della gelatiera.

Metti nel mantecatore e preleva quando è pronto. Deliba.

Non c’è vino che mi aggalli con codesto dessert: ma un bicchierino di Bas Armagnac invece sì: Dartigalongue vecchio di vent’anni.

Gelato al Panettone di Nic Cavallaro

Stefano Caffarri — Sun, 03 Jan 2010 06:00:58 +0000

Una sera che c’era la neve, sono stato da Cavallaro. In fine al pranzo, arrivò sul tavolo un gelato al panettone buonissimo. Ovviamente arricchito di quei tocchi degli chef, tipo la pralina di cioccolato e la salsa al mandarino, ma mi spiegò che era cosa sempllice: crema inglese e panettone, e Pacojet.
Io il Pacojet non cellò, ma ho la Musso, ed ho anche residuati bellici di panettoni d’ogni ordine e grado: superfornitura che probabilmente affliggerà più d’uno. Peccato che ne occorra poco, e lo stock rimarrà pressochè intatto.
Dunque il primo passo è la salsa inglese: ma non mi piace troppo il gusto d’uovo cotto nel gelato, per cui all’occhio. I Tuorli vanno nello zucchero bianco, aggiunto poc’a poco e girato con lo sbattitore elettrico, anche se da ultimo sto sempre meno godendo gli arnesi tecnologici che velocizzano le operazioni. Avrai in poco tempo una spuma chiara, piuttosto soda. Mettila al fuoco bassissimo con metà del latte, e falla scaldare. L’ideale sarebbe tirarla a cottura più per induzione che per riscaldamento: che non s’alzi mai un refolo di vapore dalla casseruola, per un quindici minuti, girando delicatamente.
Nel mixer spezzetta una fetta di panettone, canditi uvetta e glassa e tutto, bagnati con il latte restante e un pallina di burro, poi passa al colino.
Poni la miscela al frigo per mezz’ora che raggiunga una temperatura di lavorazione più agevole. Poi il mantecatore farà il resto.
Componi il piatto con una piccola granella di fondente nero, questo è dal commercio equosolidale, e datteri disossati e affettati.
Potrai azzardare di mandarlo in tavola con un bicchierino appena di Vin Santo di Vigoleno, non troppo freddo, della riserva immortale di Lusignani.

Occorrente per 4 pax:

n.3 Tuorli d’ovo
150g zucchero bianco
200g latte intero
20g burro
1 fetta di panettone media.

Bracioline d’agnello al Brandy con gelato di rape rosse

Stefano Caffarri — Sun, 01 Nov 2009 05:00:53 +0000

Prima o poi deve capitare, che metti mano al gelato di rape rosse reso celebre dal celebre Enrico Bartolini con il suo risotto. E allora procurati le barbabietole e cuocile al forno, che abbiano intenso lo zucchero, o trovale già pronte: ma non nella molle versione al vapore.
Tagliate a pezzettoni, aggiungi metà del loro peso in acqua e frulla a sfinimento, per passare poi al setaccio fine. Aggiungi un cucchiaio di sciroppo ottenuto con due cucchiai d’acqua e uno di zucchero. Metti in frigo per un paio d’ore, prima di avviare il mantecatore secondo l’uso.
Preferirai per le bracioline un taglia abbastanza spesso, diciamo quello di un dito adulto, e non battuto.
Fai sfrigolare la carne nella padella antiaderente per un paio di minuti per parte, e bagna poi con il brandy, facendo fiammeggiare.
Costruisci il piatto con la braciolina, il sale fiore, il pepe appena pestato: a fianco la pallina di gelato.
Conduci un vino rosso asciutto come l’Etichetta Nera Divina Villa di Duca della Corgna.

Occorrente per 4 pax:

n.8 bracioline d’agnello di buona misura di spessore
1 bicchierino di brandy
sale, pepe.
n.2 rape rosse, peso netto 300g
acqua 150g
sciroppo 1 cucchiaio

Gelato di latte di capra con salsa di carote

Stefano Caffarri — Sun, 18 Oct 2009 05:00:29 +0000

Il gelo bussa sui cristalli alle finestre, vien più di pensare a polente e zuppe e cotechini: il fine pasto dolce e fresco ha sempre ragione di esistere. Magari con un’ellissi di colore e di sapore che porta via le tracce più estive che ormai paiono mestamente inopportune. Dunque.
Latte di capra, quello che si trova facilmente in commercio, che conserva solo un’anticchia della sua caprinità: rimontata con un panetto di burro, sciolto a fiamma dolcissima. Riscalda ora detto latte appena tiepido, aggiungi lo zucchero e gira bene, onde che sia sciolto. Lascia riprendere la temperatura ambiente e aggiungi la panna. Riponi in frigo per un po’ : avendo il tempo, un paio d’ore sarebbero perfette.
Nella padelletta hai messo la dadolata di carote, che fai andare in poca acqua per una mezz’ora. Poi aggiungi lo zucchero e fai sciroppare, ma non caramellare, tenendo solo leggermente all’onda. Poi frulla energicamente e passa al passino fitto.
La pallina di gelato di fianco alla salsa a temperatura ambiente.
Abbinamento impossibile, o quasi. Proviamo con il Gew Tardivo “Terminum” di Tramin.

*Omaggio a “capra e carote” di Aurora Mazzucchelli del Marconi.

Per 750g di gelato circa:

500cl latte di capra
125 g panna
50g burro
250g zucchero bianco
200g carote