Una sera che c’era la neve, sono stato da Cavallaro. In fine al pranzo, arrivò sul tavolo un gelato al panettone buonissimo. Ovviamente arricchito di quei tocchi degli chef, tipo la pralina di cioccolato e la salsa al mandarino, ma mi spiegò che era cosa sempllice: crema inglese e panettone, e Pacojet.
Io il Pacojet non cellò, ma ho la Musso, ed ho anche residuati bellici di panettoni d’ogni ordine e grado: superfornitura che probabilmente affliggerà più d’uno. Peccato che ne occorra poco, e lo stock rimarrà pressochè intatto.
Dunque il primo passo è la salsa inglese: ma non mi piace troppo il gusto d’uovo cotto nel gelato, per cui all’occhio. I Tuorli vanno nello zucchero bianco, aggiunto poc’a poco e girato con lo sbattitore elettrico, anche se da ultimo sto sempre meno godendo gli arnesi tecnologici che velocizzano le operazioni. Avrai in poco tempo una spuma chiara, piuttosto soda. Mettila al fuoco bassissimo con metà del latte, e falla scaldare. L’ideale sarebbe tirarla a cottura più per induzione che per riscaldamento: che non s’alzi mai un refolo di vapore dalla casseruola, per un quindici minuti, girando delicatamente.
Nel mixer spezzetta una fetta di panettone, canditi uvetta e glassa e tutto, bagnati con il latte restante e un pallina di burro, poi passa al colino.
Poni la miscela al frigo per mezz’ora che raggiunga una temperatura di lavorazione più agevole. Poi il mantecatore farà il resto.
Componi il piatto con una piccola granella di fondente nero, questo è dal commercio equosolidale, e datteri disossati e affettati.
Potrai azzardare di mandarlo in tavola con un bicchierino appena di Vin Santo di Vigoleno, non troppo freddo, della riserva immortale di Lusignani.

Occorrente per 4 pax:

n.3 Tuorli d’ovo 150g zucchero bianco 200g latte intero 20g burro 1 fetta di panettone media.

Prima o poi deve capitare, che metti mano al gelato di rape rosse reso celebre dal celebre Enrico Bartolini con il suo risotto. E allora procurati le barbabietole e cuocile al forno, che abbiano intenso lo zucchero, o trovale già pronte: ma non nella molle versione al vapore.
Tagliate a pezzettoni, aggiungi metà del loro peso in acqua e frulla a sfinimento, per passare poi al setaccio fine. Aggiungi un cucchiaio di sciroppo ottenuto con due cucchiai d’acqua e uno di zucchero. Metti in frigo per un paio d’ore, prima di avviare il mantecatore secondo l’uso.
Preferirai per le bracioline un taglia abbastanza spesso, diciamo quello di un dito adulto, e non battuto.
Fai sfrigolare la carne nella padella antiaderente per un paio di minuti per parte, e bagna poi con il brandy, facendo fiammeggiare.
Costruisci il piatto con la braciolina, il sale fiore, il pepe appena pestato: a fianco la pallina di gelato.
Conduci un vino rosso asciutto come l’Etichetta Nera Divina Villa di Duca della Corgna.

Occorrente per 4 pax:

n.8 bracioline d’agnello di buona misura di spessore 1 bicchierino di brandy sale, pepe. n.2 rape rosse, peso netto 300g acqua 150g sciroppo 1 cucchiaio

Il gelo bussa sui cristalli alle finestre, vien più di pensare a polente e zuppe e cotechini: il fine pasto dolce e fresco ha sempre ragione di esistere. Magari con un’ellissi di colore e di sapore che porta via le tracce più estive che ormai paiono mestamente inopportune. Dunque.
Latte di capra, quello che si trova facilmente in commercio, che conserva solo un’anticchia della sua caprinità: rimontata con un panetto di burro, sciolto a fiamma dolcissima. Riscalda ora detto latte appena tiepido, aggiungi lo zucchero e gira bene, onde che sia sciolto. Lascia riprendere la temperatura ambiente e aggiungi la panna. Riponi in frigo per un po’ : avendo il tempo, un paio d’ore sarebbero perfette.
Nella padelletta hai messo la dadolata di carote, che fai andare in poca acqua per una mezz’ora. Poi aggiungi lo zucchero e fai sciroppare, ma non caramellare, tenendo solo leggermente all’onda. Poi frulla energicamente e passa al passino fitto.
La pallina di gelato di fianco alla salsa a temperatura ambiente.
Abbinamento impossibile, o quasi. Proviamo con il Gew Tardivo “Terminum” di Tramin.

*Omaggio a “capra e carote” di Aurora Mazzucchelli del Marconi.

Per 750g di gelato circa:

500cl latte di capra 125 g panna 50g burro 250g zucchero bianco 200g carote