Adoro il gelato alla nocciola. La mia coppetta – non sono uno da cono – ha sempre nocciola, e pistacchio. Sono l’essenza stessa della gelateria, assieme all’altra combinazione crema-cioccolato. Due combinazioni dalle quali non si può prescindere: ma prediligo la prima. Da giovine il pistacchio era una cosa verde fluorescente: ora con l’avvento delle snob-gelaterie il gusto ha riconquistato il suo colore naturale, un po’ più cupo e livido della cugina tonda: che forse preferisco, in assoluto. È un sapore più convenzionale, e quindi più soggetto all’omolazione: la trovi spesso saporita...
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Una sera che c’era la neve, sono stato da Cavallaro. In fine al pranzo, arrivò sul tavolo un gelato al panettone buonissimo. Ovviamente arricchito di quei tocchi degli chef, tipo la pralina di cioccolato e la salsa al mandarino, ma mi spiegò che era cosa sempllice: crema inglese e panettone, e Pacojet. Io il Pacojet non cellò, ma ho la Musso, ed ho anche residuati bellici di panettoni d’ogni ordine e grado: superfornitura che probabilmente affliggerà più d’uno. Peccato che ne occorra poco, e lo stock rimarrà pressochè intatto. Dunque il primo passo è la salsa inglese: ma non mi piace troppo il gusto...
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Prima o poi deve capitare, che metti mano al gelato di rape rosse reso celebre dal celebre Enrico Bartolini con il suo risotto. E allora procurati le barbabietole e cuocile al forno, che abbiano intenso lo zucchero, o trovale già pronte: ma non nella molle versione al vapore. Tagliate a pezzettoni, aggiungi metà del loro peso in acqua e frulla a sfinimento, per passare poi al setaccio fine. Aggiungi un cucchiaio di sciroppo ottenuto con due cucchiai d’acqua e uno di zucchero. Metti in frigo per un paio d’ore, prima di avviare il mantecatore secondo l’uso. Preferirai per le bracioline un taglia abbastanza spesso,...
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Il gelo bussa sui cristalli alle finestre, vien più di pensare a polente e zuppe e cotechini: il fine pasto dolce e fresco ha sempre ragione di esistere. Magari con un’ellissi di colore e di sapore che porta via le tracce più estive che ormai paiono mestamente inopportune. Dunque. Latte di capra, quello che si trova facilmente in commercio, che conserva solo un’anticchia della sua caprinità: rimontata con un panetto di burro, sciolto a fiamma dolcissima. Riscalda ora detto latte appena tiepido, aggiungi lo zucchero e gira bene, onde che sia sciolto. Lascia riprendere la temperatura ambiente e aggiungi la panna....
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