Legnazzi | Riso giallo e mortadella d’oca

Lomellina e riso sono sinonimi. Milano non è lontana e questa è la Casa dell’oca: inevitabile avvicinarsi al Carnaroli, ingiallito dagli  stimmi di zafferano e rinforzato dalla vigorosa mortadella d’oca. Il pane tostato aggiunge croccantezza, e la riduzione di marsala per finire tutto.

La cottura del riso è quella lomellinese, con cottura profonda ma attenta: lontana dai deliri di croccantezza ma ancora rispettosa dell’integrità del chicco.

L’idea di partenza è il riso giallo milanese ma questa volta tostato a lungo direttamente nell’extravergine e poi saltato, sfumando con il vino bianco secco. I pistilli di zafferano vengono aggiunti con la prima…

Legnazzi | Frittelle di Baccalà mantecato

Nella zona di Vigevano c’è una traccia veneta evidente: anche nella gastronomia. Il baccalà ne è una chiara testimonianza.

In questo piatto c’è una visione diversa del baccalà mantecato, riproposto in forma e consistenza nuova: dissalato a fondo, a mollo per due giorni cambiando spesso l’acqua, per ritornare  l’ingrediente di base ad una certa delicatezza, e contenuto in una bella crosta scura e fragrante.

Dunque, ecco la base di scalogno, aglio e qualche acciuga dentro il baccalà sfumato tagliato a tocchetti, fatto andare con il vino bianco fino al disfacimento.

Nella casseruola cuoce mezz’ora: poi sarà coperto da pari peso in patate sbucciate…

Legnazzi | Storie della storia dell’oca [ciuca]

Ho una quasi-fobìa per i volatili. Da piccola vivevo nel quartiere quartiere Pietrasana a Vigevano, in una curiosa abitazione con orto e pollaio e letamaio annessi. L’edificio era costruito in modo tale che per uscire ed andare al bar dove si poteva comprare il gelato si doveva passare attraverso il pollaio. Le galline, i bellicosi galli, i perfidi tacchini mi terrorizzavano.

L’unico modo per passare incolume era armarsi di un manico di scopa con cui tenere a distanza il pollame.

Quindi ora non cucino l’oca per amore: ma perchè era una specialità ingiustamente dimenticata, e i locali che se ne occupavano rari. Un vuoto di mercato.

Un vuoto da colmare, anche perché…

Maialismi | La Mariola reloaded

E dunque com’è finita la tenzone con il temibile insaccato natalizio?

Per la verità Fulvia Legnazzi, chef de L’Oca Ciuca di Vigevano, mi ha subito strapazzato su fazzabù: non basta la notte sott’acqua per restituire l’umidità e la morbidezza al colossale panozzo, ma occorreva farla bollire con vino bianco, carota e sedano aggiunti all’acqua, per quattro ore. La cosa ha un senso in effetti, se ci pensi:  aromi e secchezza del vino.

Io mi sono limitato alle ore di bollenza: e il mostro ha dato comunque il meglio di sè. Rosa, vellutato, morbido, saporito dei sui sapori, deciso eppure suadente, la Mariola è davvero un’evenienza rara: non solo…

L’oca è ciuca, ma non ancora ubriaca

Si è trasferita, l’Oca Ciuca, dal cascinale interrato al fianco della tangenziale di Vigevano: alla via traversa di una delle piazze più belle d’Italia, e quindi d’Europa, e quindi del mondo.
La nuova location - oggi deve dire così pena essere squalificato dal campionato provinciale dei cool & trendy – richiama a gran voce i temi del vecchio locale in ambienti storici: molto ben piazzati, con un certo perchè in più di fascino derivante dall’essere in via XX Settembre, a due metri dalla Via Coperta di Vigevano e a sette dalla Piazza. I pignolini diranno che era più comodo parcheggiare prima, ma Fulvia è contenta, e lo sarai anche tu.
Nulla manca…