Se dovessi scegliere un piatto di pesce da proporre ai bimbi, ecco la frittura d’anelli. È facile ripescare nei fiordi della memoria quei piattoni di frittura mista, ma senza gamberi! che ci ammannivano da piccoli nei ristoranti di pesce della Versilia e della Riviera. Allora credevamo ancora che per mangiare gli spaghetti alle vongole ci volesse la patente, e che gli anelli nuotassero nel mare così, anellici e bianchi.
Ma è una cicatrice di non poco conto: anche oggi quando penso ad una nuotata lussuriosa in una tavola ittica, non riesco a divincolarmi dalla dorata visione della fritturina d’anelli, soda e saporosa, lussuriosa e beata.
Avuti dalla corrompibile Signora…
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di Carmine Capacchione
Si dice che fritte siano buone anche le suole delle scarpe. Senza arrivare a tali livelli di voracità, è sicuramente vero che questo metodo di cottura renda i cibi particolarmente gustosi: dalla pizza fritta di Enzo Coccia alla zeppola di astice di Alfonso Iaccarino. La frittura consiste nell’immersione completa del cibo da cuocere in un grasso portato ad alta temperatura (in genere mai superiore ai 180 °C). Lo shock termico dato dalla temperatura elevata consente di ottenere le caratteristiche che rendono i fritti unici, come il contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza del cuore centrale. Nel processo di frittura gli alimenti assorbono parte del grasso in cui sono…
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Rustico, ma appagante. Quei tonni lunghi 30cm devono avere qualche diversa classificazione: ma la mia competenza ittiologica è palesemente insufficiente. Quindi senza farla lunga puoi attaccare a sfilettare i pesci cetaceiformi, ricavandone copiosi filetti. Asciugatili, passali in farina di frumento e di mais, ripetendo l’operazione fino a bella presa.
poi tuffain immersione in abbondantissimo olio di girasole a temperatura impegnativa, ribollano di gonfiaggini.
Raccogli dopo poco, passa in carta da cucina e ricopri di sale.
Appoggia su letto di melanzane grigliate tel quel, e manda in tavola con un siciliano di gram carattere: l’ Etna Rosso “O’scuru O’scuru”…
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Ho una passione precisa per il pesce azzurro in generale, e per le sardine in generale. Qui nelle budella della Padanìa non è facile da trovare: buono e fresco sopra tutto. Ed è un peccato perchè è buono, versatile, economico e furbo da consumare. QUando ne trovo ne approfitto.
Questa volta la gentile virago della pescheria (è un ossimoro solo in apparenza) ne aveva preparato di sfilettate: e comeognun sa sfilettar sardine non è la più ludica delle esperienze. Arraffatene un paio di dozzine, mi accingo a friggerle.
Poi penso che si potrebbe tentare una variazione sul tema: esperiemento riuscito.
Dopo averle lavate velocemente in acqua fredda corrente e asciugate, passale in farina…
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Pesce, amo et odio. Perchè com’è come non è, trovare pesce decente sta diventando difficile, in queste plaghe: anche disposti a spendere, la sola è dietro l’angolo. Se poi intendi allestire una cena ittica senza sfondare il tetto della tua Amex di platino [cit.] il problema diventa insolubile.
Allora t’arrendi ad un bel branzino coltivato in Italia: che non ti darà brividi ma nemmeno patemi. Fallo andare a vapore, bastano 20 minuti, e disossalo ottenendo la polpa che lascerai freddare.
Quando avrà raggiunto temperatura ambiente incorpora un uovo intero, lavorando con i rebbi della forchetta non senza una certa energia. Ajutandoti con la carta forno riempi…
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