Solo qui puoi trovare un indirizzo così: Supportico Fondo di Separazione. Un indirizzo che è una specie di bignami di antropologia urbana. Se poi ti guardi un momento attorno di spiegazioni te ne dai, per capire perchè Napoli è città da perduto amor e nello stesso tempo profondamente detestabile. Guarda: alle spalle il colossale Maschio, lodevolmente illuminato nella notte.

Di là dalla strada, sfregiata dal cantiere della metropolitana, l’abisso degli scavi illuminati a giorno, surreali nelle luci blu. Le trippe della città messe a nudo, e la solita stupefacente stupefazione: vero c’è da stupirsi se nel sottosuolo di una città romana si trova una città romana. E ancora: dove alle auto non è consentito di passare nè di parcheggiare, auto che passano e parcheggiano; le facciate dei palazzi che sembrano carte geografiche di prima elementare dimenticate in cantine umide; gli eserciti di condizionatori appesi fuori delle finestre; le lampade gialle come di una stazione dell’Antartico.

Eppure Napoli non erutta le sue bruttezze come miasmi, ma le trasforma in uan specie di rarefatta poesia cepuscolare, decadente, ricca di un fascino dal quale solo i cuori di pietra possono andare immuni.

Allora nel Supportico s’apre l’ingresso della Taverna, che al distratto potrebbe ricordare quello di una pizzeria: con il banco lì sulla destra. Invece dalla cucina c’è molto di più, pur nella linea di una cucina popolare di certo rigore, neppure troppo venata del temibile folklore che alligna nel genere.

Certo Peppe  che ti serve ai tavoli aggiunge un tocco spumeggiante alla serata: rigorosamente professionale al servizio, si concede alla verve napoletanesca con una parlata che pare una sonata di per sè, quel delizioso intercalare “cett” nel racconto del discorso diretto (‘cett’> dicette > disse, oppure dicetti > dissi) che da solo vale il viaggio. Richiede un virtuosismo affabulatorio che è solo dei napoletani, perchè indica indifferentemente la prima e la seconda persona. Stordente.

Nel frattempo masserizie precipitano sul tavolo: un epica frittura di pescetti, con triglie e merluzzetti, di puro sollazzo; una buona parmigianina; ancora fritto per le crocchè (un po’ pastose invero) gli arancini, le polpette. Capolavoro della serata la “montanara”, una pizza fritta dall’esecuzione sopraffina, condita con una salsa di pomidoro di decisiva concentrazione ma solo all’esterno, al contrario della tradizionale pizza fritta.

Tra i primi piatti una confusa lardiata di candele spezzate, e una spessa pasta e fagiuoli alla napoletana. Se vuoi il colpo del KO ecco le salsicce con i friarielli, per la verità annegate in una sproloquiante zaboba di fondo.

Risorge la cucina con l’ipotesi di pastiera, i suoi ingredienti sparsi tra frammenti di friabile pasta sfoglia.

C’è qualche bottiglia di pregio, e si spende il giusto. La sera passa via lieta, e t’alzi gonfio di sorrisi a seppellire le imperfezioni. Ma nella città più impereftta del mondo, saresti seccato di perdertele.

Precipitare a Genova dalla Serravalle è sempre un’esperienza di un certo spessore. Quella strada flessuosa che ad ampie anse giunge come un fiume nel fegato della città: perchè il porto non è il cuore di Genova. E’ il fegato. Il pancreas, al limite, ma niente di così cristallino e puro come il cuore.

E il porto-fegato ha regalato alla sua città il suo bel travaso di bile. Giungere a Genova due settimane dopo l’alluvione fa strano. C’è un’aria di animazione sospesa, di disastro incombente come se il cielo dovesse d’un tratto staccarsi dai suoi appigli e crollare come un soffitto marcito.

C’è una sensazione di battaglia, anche se le ferite sono state quasi completamente cauterizzate: almeno qui. Le zone più colpite sono poco lontane, ma giri alla larga: fosse solo per pudore. Ti imberti invece in una delle stradette torte di fronte alla sopraelevata, che solo quelli che si danno un’aria cosmopolita hanno il coraggio di chiamare carruggi. Forse neanche più i genoani, ecco.

Svolti a destra e poi a destra e poi a destra e poi a destra dentro al Vico dell’Argento, così stretto che i frontalieri si potrebbero sputare da finestra a finestra, senza nemmeno scendere in strada. Gaia dice Cucina d’Altri Tempi, che già come sottotitolo ti provocerebbe una corsa dal dentista per farti verificare lo stato delle otturazioni dei cariati. Poi la soberrima proposta asciugherà la sensazione, ma d’acchito tant’è.

Invece entri e un discreto ma fermo abbraccio è il benvenuto di una trattoriola con i connotati al loro posto, incluso il poetico muro scrostato e e le liste con la carta uso mano e i fiorellini stracciati.

Gaia racconta la cucina tradizional-popolare, e forse il cultore – conoscitore potrebbe indovinarne gli slanci creativi: il forestiero si goda la brandade di baccalà, o l’ineluttabile pesto nelle trofie. Sì, quello con fagiuolini verdi e patate. Magari il coniglio è un po’ tiglioso, ma generoso.

Porzioni colossali prezzi da osteria. Servizio dopolavorsitico, ma rapido e sbrigativo. Qualche bottiglia per bere.

Controllando i dati dell’Istat vi accorgerete che l’Italia produce circa un milione e trecentomila tonnellate di riso ottenute su poco più di 200 mila ettari. Di questi il 90% sono concentrati nel triangolo compreso fra Novara, Vercelli e Pavia.

Anche il Veneto tuttavia ha lunga tradizione risicola, legata soprattutto alla coltivazione dell’amato (da me) Vialone Nano. La mia vicentinità mi impone di citare per prima l’area di Grumolo delle Abbadesse e i due o tre produttori di Bagnolo di Lonigo, ma l’area di gran lunga più importante in regione resta quella del basso veronese, attorno alla città di Isola della Scala. Proprio qui, da quarantacinque anni, si tiene la Fiera del Riso: praticamente un mese ininterrotto di festa e abbuffate a base di riso, che si concretizzano in più di 350mila (sì, esatto, trecentocinquantamila) risotti cucinati. Piatto forte della manifestazione è il risotto all’isolana, che la ricetta originale vuole che venga preparato con carne di maiale e carne di vitello tagliata a dadini.

La realtà vuole che in tutto il resto della provincia la carne di vitello lasci il posto alla sola carne di maiale: nasce così il risotto al tastasale (o tastasal).

Il nome deriva dall’abitudine dei mas-ciari (norcini) di assaggiare, durante la lavorazione, il macinato di maiale destinato a diventare sopressa, salame o salsiccia per verificarne il livello di salatura. In dialetto infatti tastare significa assaggiare (lo si può trovare anche nelle varianti di sajare, più simile all’italiano, o sercare, cioè cercare). In terra vicentina il tastasale è più comunemente detto pasta di salame, e utilizzato per il sugo dei bigoli o dei gargati (piccoli maccheroncini).

Ma qui stiamo parlando di Verona e del riso, quindi per fare un buon risotto al tastasale potrete acquistarlo già speziato dal vostro macellaio di fiducia, oppure realizzarlo con del macinato di maiale salato e pepato con le vostre manine, e lasciato riposare per un’ora circa.

Dovrete far rosolare il tastasale a fuoco lento in una noce di burro a cui viene aggiunto un rametto di rosmarino. Avrete l’accortezza di mantenerlo morbido e di cercare di sgranarlo il più possibile con una forchetta o un cucchiaio di legno. Terminata la cottura toglierete il rosmarino e aggiungerete il Vialone Nano tostato a parte, e continuerete la cottura come un normale risotto, aggiungendo un po’ alla volta del brodo di carne, meglio se di manzo. Al termine mantecherete con poco burro e abbondante Monte Veronese vecchio – o Parmigiano Reggiano – mescolato con un po’ di cannella. Un piatto decisamente opulento, ma di grande soddisfazione.

Il palato ringrazierà se deciderete di ripulirlo con il Durello Metodo Classico di Casa Cecchin. Il grande vecchio.

La foto del sale è presa da Flickr ed è di Krissen

Dev’essere un problema della macchina, che con l’andare degli anni si contagia tutta delle idiosincrasie del suo conduttore. Mi piacerebbe che ci fosse un antropologo all’ascolto, per interrogarlo quale persona informata dei fatti. Più passa il tempo più mi convinco che le automobili abbiano la stessa psicologia dei cani: tendono ad assomigliare ai loro padroni, anche se non infrequentemente sono i padroni che assomigliano ai cani.

Allora la tedesca larga di fianchi che mi scarrozza da circa cento e ottanta milioni di metri lineari appena passato Aosta in direzione della pianura inizia a tossire, scartare, ansimare. Il volante gira a destra puntando l’uscita di Pont St.Martin. Io credo che la ragazza imprigionata nel cruscotto che mi indica la strada mi abbia sentito parlottare con il serafico Lerner, che mi diceva cose belle su una certa trattoria.

Si dà il caso che la trattoria di cui sopra è piazzata proprio sulla strada che conduce da Donnas a Carema. In entrambi gli austeri villaggi si produce un vino da uve nebbiolo d’alta quota: due piccole denominazioni condotte (anche) dalla locale cantina sociale, che riunisce e vinifica le microproduzioni delle vigne arrampicate sulle pareti della valle. A strapiombo, terrazzate in modo non troppo distante dai miracoli viticoli delle Cinque Terre.

La differenza è che Donnas è ancora in Val D’Aosta, Carema è già in Piemonte: due miglia di distanza per scavallare il confine. In mezzo, la Trattoria.

Non hai dubbi: c’è scritto grande a lettere dipinte sull’intonaco della casa stretta e alta, tono su tono. Dentro un po’ di porte da superare, e ti siedi nella grande sala a marmettoni e caminetto.

A voce la dichiarazione del giorno: avrai antipasti, una carrellata di quattro, un primo, un secondo, e 250cl di potabile vino sfuso per i trenta eurini spesi ben benino.

Allora avrai lo sformato alle erbe e raschera, che fa il suo dovere morbido e fresco; la splendida insalata di carciofi, semplice e chiara; lumache colla salsa verde, saporose molto e ben amalgamate da un pur ricco, ricchissimo condimento; la battuta di carne crudo.

Avrai un plin corretto, ripienato generosamente in quantità e intensità, magari un po’ asciugato nel piatto; avrai una trippa polpacciuta e masticabile, saziante quanto irresistibile.

Il caffè è buono, il servizio familiare e gentile. Si sa che c’è vino locale a prezzi convenienti.

Solo dopo la vettura si rimette a funzionare regolarmente, forse convinta dal sorriso del pilota: misurato, è largo settantadue centimetri.

Se c’è da gettarsi in una delle trattorie dell’Emilia bella, la Cantina può essere un rifugio di sicurezza. Annidata in un angolo ma che più angolo non si può della piazza centrale del paese, è lì dal tempo dei tempi: che prima c’era una paninoteca e prima ancora, devo chiedere a Carlo Cotica.

Cavriago è il famoso paese sovietista in cui nereggia un monumentale busto di Lenin, posto in piazza Lenin: culla della Rifondazione Comunista tanto da avere un blog dedicato. Diciamo che entrare in un locale dedicato a Garibaldi, nel paese più a sinistra d’Italia (certo ci sarebbe Colonnata, ma non so dove mettere gli anarchici…) fa un effetto a mezza via tra la macchina del tempo e cinema estivo, pur nella notte invernale che s’affronta.

Alla Cantina avrai cucina diretta, schietta e senza paturnie: all’ombra degli inquietanti gechi appesi al soffitto scorrerai piatti dal nome inequivoco, e quasi mai schiavo della verbosità cicisbea e pelosa in cui non raramente nelle Osteria rustico eleganti, magati con l’acca davanti (la rima baciata è inclusa nel prezzo).

Hai salumi di degna fattura e un bel tortello di zucca fatto in situ, seppur acciaccato da un soffritto eccessivamente abbordato di salsa di pomidoro. C’è bella scelta di carni di ottima qualità eseguite senza strafare e con una certa cura, mentre la spalla cotta con grana e balsamico rasenta l’efferatezza: due foglie di insalate orfane di uno scopo nella vita, limone, tutto ad assommarsi in un piatto voluminoso ma ahimè, prescindibile.

I dolci sono fatti in casa, come ostenta a gran voce la carta: e la torta cioccolatino si lascia addentare senza fare resistenza. Ma dovrai segnare questa onesta Tavola nella pagina dei buoni in virtù della sua bella scelta di vini, per nulla casuale, per la spensieratezza del servizio, per la gentilezza del conto – in provincia di RE è miracoloso – e per l’importante selezione di birre artigianali di ogni ordine e grado. Virtuosamente scelte e raccontate per dippiù.

Affollato sempre, per il primo e per il secondo giro nelle sere clou, va bene per la ricerca della satollanza di cibarie spesse, ma anche per un bicchiere in compagnia di un piatto di qualcosa, dai e vai.

NdA: l’illuminazione giallognola impedisce un benchè approssimativo del settaggio del bianco, le foto sono quelle lì.

Cantina Garibaldi
Piazza Garibaldi Cavriago RE t. 0522 372065 web: Cantina Garibaldi e-mail: osteria@cantinagaribaldi.it Cucina tradizionale, per quattro piatti puoi spenderne 35, 40. Tanta Buona Birra artigianale italiana, o un paio di centinaia di etichette di vino.

Matilde, che oggi pare essere uno dei perni attorno ai quali ruota la promozione storico turistica del Reggiano, è in realtà Longobarda. I Canossa erano mantovani e Duchi di Toscana, per quei misteriosi intrighi labirintici dell’Evo Oscuro.

Canossa però ora è un toponimo reggianissimo, legato al diruto castello incastonato tra i calanchi dell’Appennino, ed è diventato famoso per quell’episodio dell’Imperatore che, vestito di stracci, venne a pentirsi ai piedi del Papa nel gennaio del 1077. La ricordiamo per quello: ma il fatto, non ostante la grancassa che lo esaltò nella storiografia ufficiale, e quindi legata alla Chiesa, fu piuttosto marginale. Pochi giorni dopo infatti il testardo Imperatore Enrico IV stava già virilmente pugnando Ildebrando di Soana, Gregorio VII, il Papa che lo aveva scomunicato.

Al di là dell’episodio, della cui rilevanza lasceremo discutere gli storici, di questa figura quello che a me fa impressione sono due cose: da una parte la sua capacità di emendarsi dagli usi e costumi del tempo, che volevano le donne di stirpe regale (Matilde era per metà Lorena) destinata poco più che al ruolo di fattrici. Dall’altra l’incredibile resistenza alle avversità: leggere la sua vita rende le nostre misere esistenze piatte e banali. Colta, intelligente, acuta, potente: più volte alle stelle, più volte nella polvere, tanto che “a Canossa” poi tornò pur’Ella, quando realizzò che l’unico modo per rientrare in possesso di parte dei suoi immensi dominii era venire a patti conl’Imperatore. Peraltro dall’Imperatore veniva la Sua investitura, e la lunga amiciza con il Papato era stata scelta non certo di comodo…

Appassionante la biografica della Grancontessa,purtroppo ricordata solo per quella faccenda. Eppure attorno a quell’episodio e al suo potere mitopietico ruotano più di una leggenda, quasi come l’inossidabile convinzione che la gastronomia emiliana sia una emergenza di vertice.

In realtà la cucina contemporanea, a parte qualche rara e lodevole eccezione, pare girare alla larga dalla Via Aemilia, lasciandoci in eredità tavole in cui imperversano la routine della pasta ripiena, il ragù, e le pietanze sfinite da cotture a rosto. Anche se Massimo Bottura all’Osteria Francescana ha dimostrato che si può fare della tradizione la più spericolata delle innovazioni.

Poi ci sono quesi posti che sono così innestati nell’humus cittadino da risultare quasi invisibili: come questo Canossa, in centro che più centro non si può ormai da millenni. Inalterato, inossidabile con le sue liturgie così convenzionali da parere scolpite nella pietra: vivande a voce, carrelli, niente lista dei vini, pochi e recitati con verve recalcitrante.

Eppure il Canossa è l’epigramma stesso della ristorazione tradizionale reggiana: se vado ai rari ricordi della mia infanzia i ristoranti erano tutti così: camerieri con il gilè, cappelletti, carrello dei bolliti, purè e salsa verde. Vino? “C’è quello scuro e quello chiaro”. Lambrusco, s’intende.

Aspettati – scavallando gli affettati misti che sono il valido antipasto di legge – tortelli di buona lena, cappelletti di grosso calibro e quindi di modesta finezza, brodo di cappone,  bolliti di gran varietà: se hai fortuna anche una spettacolare testina di vitello. E poi arrosti cotonati com’è d’uso qui attorno, mostarde di carnevalesco aspetto ma di terza parte, salse vecchio stampo, purè al cucchiaio e una referenza proustiana come “al pin”, nome intraducibile dal dialetto (significa “il pieno”) che rappresenta una specie di polpettone di uova, formaggio, aglio, prezzemolo e poca carne che veniva usato per arricchire il modesto carniere del brodo della domenica.

Carrello anche per i dolci, tra i quali non potrai esimerti da un assaggio della migliore zuppa inglese assaggiata negli ultimi centocinquant’anni.

Chiedi vino, e ti diranno di due o tre etichette – commerciali -  solo dopo un prolungato terzo grado. Tavoli vicini, piccoli e perennemente affollati. Spenderai un quaranta europei, che per mangiar modernariato non sono nemmeno un nonnulla.

Canossa
Via Roma 37/B Reggio Emilia t. 0522454196 web: Ristorante Canossa eMail: vito60re@gmail.com Parcheggio: ardito, da cercare nelle vicinanze Cucina tradizionale reggiana, per 35/40 euri.

Dopo un paio d’ore di consunzione di polpastrelli , scoprirai che solo Capracotta e Pescopagano non si auto-annoverano tra i luoghi d’origine della benedetta Zuppa Inglese. In verità come spesso accade in cucina il nome si sedimenta addosso ad un piatto per le più strane ed impervie ragioni: quasi stucchevole la citazione della Salsa Russa che in Russia è chiamata Italiana.

Non solo non è inglese: ma non è neppure zuppa, piuttosto un budino bicolore ricoperto di pan di spagna inzuppato in un liquore a basso tenore alcoolico, tipo alkermes. Dunque la chiama all’origine la corte de’ Medici, nel rinascimento; altri la vede parente del “Trifle”, dolce inglese del periodo elisabettiano. Altri la trova presso gli Estensi, e per la ragione dei loro frequenti traffici con l’Inghilterra prende nome, e stratifica poi nella tradizione culinaria emiliana; infine la si vede apparire nell’800, proprio in Emilia, nella sua versione attuale.

Oggi è ormai scomparsa dalle pasticcerie, considerata un dolce del tutto inattuale e lontano dai gusti del mercato: con una buona dose di ragione.

Di certo nelle trattorie di Modena e Reggio non di rado l’avrai come conclusione di un pasto già ben calorico, come suggello di un vero festino di corroboranza.

Angeschi ne regala una versione cristallina: senza svolazzi, senza alcuna concessione all’ormai onnipresente spruzzatina-di-roba a decorare pletoricamente i dessert, fossero anche della Bindi ancora avvolti nella carta da confezione. E questo merita la lode.

Per la verità tutta la cucina di Anceschi non ha spazio per elzeviri: una sterminata nitida carta di schietta modenesità per questo locale annidato nelle vie laterali della zona stazione, con il suo aspetto – a tratti – di emergenza che sopravvive a se stessa, in una innocente ed ordinata routine.

Hai tortelli di zucca: in forma di cappellaccio alla moda di Ferrara, di pasta discretamente ruvida e cottura attenta. Magari non indelebile il ricordo del ripieno, ma potrai parlare di zucca sfortunata: e càpita.

Hai gnocco fritto asciutto e morbido, e crescentine – talvolta chiamate tigelle – di mediocre godibilità: belle gonfie, ma afflitte da una consistenza un po’ tirosa. I salumi sono nella norma.

Sbirciando sulla carta, vedrai piatti della cucina storica modenese quali umidi e stracotti, e i bolliti: da prenotare.

Servizio dagli accenti forestieri e quantomeno glabri di svenevolezze; tanti lambruschi scelti nella vasta categoria delle migliori etichette commerciali.

Trattoria Anceschi
via Poletti, 61 (Lat. Viale Reiter) 41100 MODENA t. 059 218268 parcheggio: probabile, nelle adiacenze web: Trattoria Anceschi email: no Spendi 30, 35 europei per una sazietà denza e satolla; anche molto meno per apprezzare qualche assaggio

“Spock, energia”

Però anzichè il teletrasporto, si attiva un fenomeno paranormale di curvatura del continuum spazio temporale (nei libri di sci-fi anni 80 c’era sempre scritto così, qualsiasi cosa volesse dire) e ci si trova catapultati indietro nel tempo. Venti, trent’anni.

E invece hai solo varcato la soglia di questa onesta e sincera trattoria pedappenninica: non ancora montanara da potersi permettere il lusso del pittoresco, non più collinare da essere raggiungibile con quattro pedalate sull’acceleratore.

Appena di là del gradino – c’è il cartello ad avvertire – una luce chirurgico-obitoriale ti pervade: sono i fulminanti nei (plurale di neon) placcati al soffitto e riflessi da tovaglie di colore celeste-omicidio. Pare di sognare: perlinato alle pareti fino al soffitto, trofei di caccia, i fiaschi con il collo di un metro. Il pane che precipita sul tavolo è quello comune, la tera da mezzo chilo di pane di farina bianca “00″: morbido dentro, crosticinoso fuori. Pane di Carpineti, dice.

Ma il trauma cronografico giunge alla conclamazione delle vivande: la signora rubiconda, sorridente come un mezzogiorno padano, trafila trafelata le portate ed esita un attimo: “e tra dieci minuti, la bomba di riso”. Ecco, ancor prima di averla nel piatto, s’inzifola l’effetto madeleine, copioso: di mamme e zie alle prese con lo stampo bucato, la lunga preparazione del ragù di funghi, le panne, il prosciutto cotto da appoggiare ai bordi, le infinite discussioni con il “droghiere” per farsi tagliare l’emmenthal in fette sottili, che la lama perde il filo e poi non taglia più. E due e tre porzioni, e quella domenica di mezza festa che per la sagra si fanno i cappelletti, e il dopopranzo appoggiato alla satollanza ringonfia e tonda.

E quando arriva è proprio così: riso morbido, cottura profonda, panna, funghi larghi e molli, sugosa e opulenta come l’abbraccio di una mamma sovrappeso: la bomba di riso, quasi un poema iconografico della cucina pop degli anni ottanta. A nulla vale dipanare la matassa dei tortelli (pasta alta cottura frettolosa ripieno perfetto), che quella bomba ha spazzato l’orizzonte, e lo spostamento d’aria t’ha reso insensibile.

Certo, gli arrosticini, le berzigole (bistecchine sottilissime di carne di pecora), e soprattutto quelle cipolle rese ancor più viola dall’aceto di vino: non ne assaggiavo dai tempi. Oppure, se hai fortuna, una piantata di funghi fritti, e fritti bene.

Di calorie ce n’è in abbondanza, se vuoi rinunciare ai dolci fatti in casa. Spenderai 30, 35 euri allo straboffo, con una bottiglia di lambrusco tra quelli commerciali ma potabili, e una significativa scossa d’emozione evocativa: perchè la serata che passerai da Gianni sarà: bellissima.

Bar Trattoria Da Gianni
Viale Casette, 59 42033 Carpineti, RE t. 0522893117 web: non credo eMail: non penso Parcheggio: proprio lì di fronte Vivande a voce, per spendere 30 euri.

Ci sono locali con un karma inverso. C’è un negozio a piano terra in un paese qui vicino che seguo con commosso affetto da vent’anni: almeno una volta all’anno cambia gestione, e ne ha viste di tutti i colori. Dall’ufficio di geometra al negozio di bici, dalle caldaie all’arredo etnico. Passo, guardo e mando un caloroso IBAL [In Bocca Al Lupo] con sottotitolo “Si fallisce facile”. Puntualmente, dopo sei mesi la serranda si abbassa definitivamente, compare il cartello AFFITTASI in attesa del prossimo impavido.

Il locale di Pepìno - di schietta derivazione dialettale – aveva seguito un destino simile: deposito di piastrelle ceramiche, poi pub – birreria paninoteca dalle dubbie consonanze scozzesi, poi localino on the road tex-mex con musica dal vivo, ora gnocco e tigelle. Pieno di tremebondi presentimenti,varco la soglia una sera di quelle che t’arrendi alla prossimità che non hai voglia di girare nè di cucinare nè di pizza d’asporto: e sei disponibile all’ordalìa.

Rifatto dalle fondamenta, in realtà è un edificio wannabe rurale: almeno in origine. Ora è stato riattato con schietta impronta d’osteria, bancone con vino alla spina e tovaglie a quadri acclusi.

Invece, invece sarai sorpreso: una schiera di sorrisi ti avverte che la formula è a prezzo fisso, 20 euri per primo, gnocco e tigelle, salumi e un po’ di altre cosine. Vini lambruschi di fascia media, ma tra quelli che si fanno bere. Allora dici okey e ti bendisponi all’assaggio.

Per partire una focaccia calda, con sfizietti. I tortelli sono discreti: fatti a mano e di cottura pregevole, pasta ruvida e ripieno generoso. I salumi sono superiori alla media – in genere desolante – dei gnocchifizi della provincia. Il salame meno, se vuoi, la pancetta di più.

Il gnocco è molto buono: morbido eppur asciutto, bello gonfio e poco restìo a restare sullo stomaco. Una virgola in meno per le crescentine, aka tigelle, pur ben alzate ed accompagante da un bell’aglione, giardiniera e formaggi d’ordinanza.

Una sosta di sicurezza nell’impervio panorama di genere.

La Cà ed Pepìno
Via Enrico Fermi 58A 42100 Reggio EMilia t.0522 521675 parcheggio: abile antistante web: no degustanza a 20 yuri.

Nel 1859 a Magenta si combattè una battaglia decisiva per l’esito della seconda guerra d’indipendenza: dopo accaniti combattimenti – si legge – le truppe austroungariche decidono la ritirata strategica che aprirà le porte all’ingresso in Milano dei francosabaudi. Mossa decisiva dei comandi alleati fu l’allagamento delle risaie, che rallentò e impacciò i movimenti delle milizie asburgiche. Risaie, mica bombe termonucleari.

Centovent’anni dopo Giovanni Carminati sempre al riso s’affida: non per conquistare Milano. O magari sì, che la scienza in cucina qui s’orienta da subito ai risotti: e vale ben la pena di fare i pochi chilometri che ci separano dai navigli per assaggiarli.

Oggi Carminati è un signore come non ce ne sono più: ti accoglie sulla porta con un sorriso schietto, doppiopetto e capelli grigi, e ti gira attorno suggerendo, mostrando, illustrando.

Due sono le peculiarità di pregio di questa Casa: la prima, il notevole panel di risotti, addirittura ventritrè ventisette, da quelli più tradizionali (alla milanese, alla zucca) fino a preparazioni assai più ardite come arancio e timo, oppure curry peperone zafferano e peperoncino. La seconda, una straordinaria passione per il vino che porta il patron a girare per piccoli produttori e portarsi a casa a volte anche l’intera produzione di etichette inusuali, di raffinata e competente selezione.

Dunque una mattonella morbida alle verdure prima di due assaggi del piatto forte: proprio bello il risotto champagne e fegato d’oca, che rileva la maturità e l’acidità del vino in giustapposizione al dolceamaro del fegato, manteca tirata ed elegante, cottura profonda ma perfettamente au point. Commendevole la cura del chicco rispettato fino a renderlo quasi sgranato per meglio apprezzare la qualità di Carnaroli ricercata da produttori locali. Meno entusiasmante ma ugualmente intrigante quello con fegatini, Tropea e fagiolini verdi che nell’esecuzione pur mirabile palesa un amalgama meno brioso.

Tra i molti secondi un’opulento piatto di rognone con cipolla rossa e cestino di trippa: eppure nemmeno troppo saziante, reso plausibile dalla mano di Delfina che si occupa della cucina.

E’ un locale dall’eleganza sobria, ovattata, saldamente ancorata ad una tradizione ristorativa che non esiste quasi più: nessuna spettacolarizzazione, sussurri attorno ai tavoli, e attenzione anche ai dettagli.

Si fa chiamare trattoria, ma della trattoria conserva l’amore per il cibo e il vino: i prezzi sono da ristorante vero anche per i vini. Ma il tocco di lombardità è schietto e sincero.

Trattoria Alla Fontana
Via Petrarca 6 20013 Magenta MI t. 02 9792614 parcheggio: nelle vicinanze mail: allafontana@bem.it web: www.trattoriallafontana.it Cucina tradizionale, con alcuni piatti al rango di classici. Gran selezione di risotti. Sui 50/60 europei.