Loris Bandini è una istituzione della ristorazione reggiana: da decenni gestisce locali di successo, e come Steve McQueen, non sbaglia un colpo. Da qualche anno manda in onda una rassicurante cucina reggiana nell’Antica Corte Ruspecchio, ai piedi dei Quattro Castelli.
Per i tre che non lo sapessero,  i castelli – toponimo Quattro Castella – sono stati costruti e poi quasi tutti distrutti sulla cima di quattro erte colline, disposte ai piedi dell’appennino come le nocche della mano, a fare da spartiacque tra la Valdenza è il Crostolo, il modesto corso d’acqua di Reggio Emilia. Qui tutto è matildico e canusino, con una irresistibile tendenza a valorizzare anche la singolare figura storica dell’ultrapapista marchesa duchessa contessa Matilde attraverso ogni qual manifestazione possa essere monetizzata. I quattro colli si chiamano Monte Vetro, Bianello, Monte Lucio e Monte Zane, ma solo sul secondo si erge ancora un castello molto ben conservato. Il pregio di questi lidi è costituito dalla bellezza dei panorami che ti regalano grazie al repentino dislivello che a suon di erte oltre il 10% di pendenza – gioia dei ciclisti sovrappeso. Tra monticchi e calanchi si sale in una amen a 500 metri, e si guarda già la pianura che anche l’ultimo dei poetastri si azzarderà a chiamare ubertosa.
Alla Corte non avrai sorprese, se t’aspetti i segnali distintivi della cucina emiliana casalinga reindossata al ristorante, ed anche con una certa eleganza: buoni salumi ed affettati, primi eccellenti, pietanze grosse e farfallone. Dolci sovrumanamente calorici.
Di più c’è l’edifizio rurale ristrutturato che garantisce una certa piacevolezza alla sosta, i tavoli non troppo vicini, il servizio che si scosta dal solito andirivieni da trattoria. In carta anche qualche etichetta di ricerca come alcuni non-lambruschi che nel cuor mi stan.
Avrai dunque un buon salametto “a perdere” che arriva sul tavolo con tagliere e coltello come goodwill; inossidabili tortelli; casarecce davvero lussoriose nel loro ragù tradizionale; una costata di cinta senese alquanto cartonata; una immensa porzione di faraona al balsamico ricca di tutte le manchevolezze dei secondi piatti di terra d’emilia, per cui particolarmente in tono. Ci si dà da fare anche nei dolci con addirittura qualche velleità di presentazione: funziona abbastanza bene il gelato di crema con il balsamico, un po’ sopramontate altre referenze.
Ti piacerà l’attenzione del caffè con il coperchietto e le bottigliette con la macchinetta con arancello e limoncello; il conto è nettamente da ristorante, con un’addizione da 45 euri e passa per i quattro piatti.
Decisamente una sosta di sicurezza, senza sorprese.

Il dubbio che dovrebbe governare le nostre vite or mi attanaglia: cosa fare di queste non meravigliose immagini di non meravigliosi piatti, resi evidentemente assai meno fotogenici di quanto non apparissero in realtà dalla luce fioca e giallastra? meglio raccontare-e-basta?
Stavo pensando a questo di fronte al monumentale ossobuco dell’Altra Isola, locale piuttosto sui generis nella categoria milanese-moderno-ma-non-contemporaneo. In effetti dal vivo l’ossobuco dell’Altra Isola è una specie di baccanale in dodicesimo: un festino in versione ristretta. C’è questo blocco di carne laccata di sugo, bella spaziata di cotture lente e profonde: soffice fino alla vaporosità. Dimentica gli ossobuchi della mamma, quelli che ti ammanniva a mezza settimana tra la fettina alla pizzaiola e la salsiccia con i piselli, sottili e cartonati. Immagina un arco di tessuto serico e muscoloso, teso senza essere tenace, grondante il suo midollo ormai spacciato di bollenze. Immagina un’esondazione di riso giallo saporito, cotto al punto giusto – che non è croccante – e ben mantecato: forse un po’ troppo dirà l’esteta: ma: passi. Il piatto è in carta a 27 euri, ma è un pranzo completo. Se poi accompagnato dai mondeghili, anch’essi poco rassicuranti in foto ma acchiappanti di persona, e da un’insalata di nervetti e cipolle sazierà appetiti medii e medio-robusti.
Gli appetiti equini invece potranno ricorrere a qualche altro piatto della tradizione che la brigata di cucina e di sala, dai tatti somatici che donotano origini molto più ad Est dei navigli, prepara da molti anni sotto la direzione del burbero Gianni Borelli, uno dei più noti personaggi della ristorazione del capoluogo lombardo.
Ma non t’abbia ad intimorire: se l’accento magari non è ancora da puro-duomo, l’esperienza è pluridecennale, e l’occhio di taglio non ha nulla da invidiare in fatto di milanesità della mano a molti altri colleghi indigeni.
Curiosa serata in curioso ambiente: nient’affatto indulgente alle mode, piuttosto un filo autocompiaciuto della propria funzionalità un po’ dismessa, come quei televisori vecchi di vent’anni ma che perbacco, van così e bene e signora mia, che durano così tanto non ne fan più…
Sui 40, oltre ad un bottiglia dalla piccola carta, o un bicchiere alla mescita.

“Colazione di Lavoro” direbbero a Milano, e quindi urge trovare una Tavola che ti nutra in meno di novanta minuti e possibilmente non ti avveleni: tra le vigne d’oro della Valpolicella c’è questo locale di cui si dice gran bene. Al mezzogiorno però le proposte sono declamate a voce, molto inclini all’ordinario, e di carta dei vini nemmen l’ombra non ostante l’evidente varietà a disposizione.
Dopo adeguata attesa avrai un buon piatto di bigoli con le sarde, dal prevedibile e previsto impattone sul palato, e un rusticissimo ma tenero galletto con (pletoriche) verdure, non ostante il volonteroso tentativo di presentazione.
Probabilmente la fase “creativa” della cucina è riservata alla sera.
Servizio sbarazzino, linea di grana grossa, prezzo da commozione: meno di 20 euri per due piatti e un bicchiere.

Al telefono: Ciao, Ciao, Andiamo a cena stasera, Sì, dài, ma dove andiamo? Andiamo, A Mangiare, Sì, ma dove, A mangiare, sai, lì dalla doganiera, Sì, ma in che posto, A mangiare! Vabè, hai bevuto, Manò andiamo da-A-Mangiare, Eh?
Questa conversazione potrebbe essere plausibile tra non reggiani importati, perchè i reggiani conviventi da qualche anno si invitano mettendo una specie di singulto nel nome del locale “proviamo da-ha mangiare”. CHe vuoi farci, se scegli un nome anticonformista poi devi portarti via un po’ di frappe. In quegli ambienti c’era un ristorante di memoria neozoica, avrebbe anche potuto chiamarsi Cannon d’Oro o qualcosa del genere: roba più reggiana del grana. Ma ora c’è questa brigata variopinta che sta conquistandosi i favori di una cittadinanza che da anni ha livellato verso il basso le proprie aspettative gastronomiche: in parte per abitudine alla cucina della nonna e della mamma che meglio non c’è, in parte perchè spendere in cibo o serve a far vedere che puoi spendere in cibo, e allora non vale quel che mangi ma dove, oppure preferisce mettere i suoi fogli da cento yuri nei serbatoi dei cinquemila-benzina e in ginx firmati.
Ma qui si lavora per uscire dal vortice, basta leggere la carta dei vini che racchiude vere e proprie perle enologiche, etichette di basso impatto commerciale ma di autentica ricerca: in regione come fuori. Per dire, mica facile trovare la Barbera di Camillo Donati eh, profeta del tappo a corona. O la Vitovska di Skerk, a prezzi da lagrimuccia.
Poi la Grande Carte, dove vivono tradizione e innovazione, cercando lo stacco a volte in modo un po’ scomposto: ma volonteroso.
C’è per appetizer una frittella di baccalà, ricordo di mille tavole di casa: e subito dopo una denominazione di lunga presa: acciughe di nostra produzione con finto uovo di spuma di patate e tuorlo di martini rosso e bianco, osè negli intenti ma basico nei sapori, coreografico ma in fondo semplice. Plausibile il carpaccio di fegato grasso su crostone con riduzione di brachetto, in porzione colossale, e curato anche lo sformatino di zucca con gorgozola e crostini. Sbalestrati i tortelli di mele renette e pistacchio di Bronte che seppur fatti con mano ferma sparano il dolceforte della renetta fuori della pasta con tiraggio d’allappo e scarsa coesione. Meglio le tagliatelline con julienne di culatello, fornite in temibile copia. Tra le pietanze i guancini di maiale confittato con disco di cotiche, funghi e culatello, laccati al Lambrusco vivono di grande materia e fanno aggio su una grande ricchezza gustativa: appena troppo marcato il passo che annebbia un po’ l’architettura generale.
Molto belli  i dolci, tra cui la mousse di zabajone al marsala dai sapori antichi. Salsa di frutta rosa spettacolare ma ultronea.
Da-ha Mangiare si sta molto bene: in sala il servizio declinato al femminile ha un tocco di cortesia e disponibilità armata di sorrisi dispensati senza micragnosità e genuino piacere della convivialità. In cucina i cuochi – due con contaminazioni… estere – hanno il loro daffare per emendarsi dalle panie più soffocanti della tradizione e spaziare altrove, con esiti a volte convincenti, a volte così.
Ma per Reggio, boys, è grasso che cola, e potrai tornare: anche l’addizione è un bell’invito, che ti farai la galoppata intera per 40 euri e berrai un’ottima bottiglia a prezzi da enoteca.

Isola è un nome che si spiega da sè: terra con l’acqua attorno. Allora arrivi ad Isola, e trovi in realtà un terra con altra terra attorno: un’isola in una mare di terra piatto e terragno, fermo e solido, senza esitazioni. Ma il toponimo non mente, e scoprirai – cercando – che Isola è stata un’isola con il fiume attorno: l’Oglio a cui digrada la piattaia del paese aveva la tendenza a cambiare il suo corso, come capita ai fiumi impigriti dalla scarsa pendenza in volute serpentine, e stava a volte di qua, a volte di là. Lo capisci bene se i fumiganti Osti del Caffè ti accompagneranno nelle sale attigue, superfetazioni architettoniche allo splendido palazzotto agreste dei Gonzaga: un gradino a scendere, un gradino per ogni stanza.
Se hai la fortuna di capitare a Isola una giornata d’autunno, con un po’ di nebbia, ne capirai molte, e sopra tutto capirai cos’è la Crepa. Quale fuoco deve ardere nel petto dei Malinverno Bros. Per coltivare questo orto delle delizie, dove cose di casa ti abbracciano appena entri: eppure senza un filo d’affettazione.
Seduto alle sedie impagliate vedrai la macchina muoversi con fermezza, ritmo ed agilità per disporre del vasterrimo ventaglio di proposte, addizionate di fuori carta a voce: tartufo, per gradire.
Potrai piombare nella cucina del pesce d’acqua dolce, con l’anguilla marinata in due modi: dolce-forte, anche acchiappante alla vista, in bel viaggio dall’antico al moderno. O sul Savarin di riso, rassettato dalla lingua salmistrata e dall’opulento raguttone.
Avrai anche piatti speciali, delle dichiarazioni di indipendenza dal canone: i tortelli di zucca sono invaghiti dal foiegras e dalla riduzione di porto, restando ancora veridici. Urgenza di guardare oltre l’orizzonte con i morbido testaroli con la coda, bellamente contrastati.
Avrai scelte riguardosamente padane come il Marubino ai tre brodi (manzo, pollo, salame fresco) che è poi uno solo e fitto e chiaro e lappabile.
Avrai Rognone, cotto al giusto rosa che siamo nell’anno Nove, ben sottolineato da sale in scaglie. O animali delle corte, come la profumatissima Faraona.
Ubriacante il cotechino, reso setoso da una pasta fine e ben amalgamata.
Tra i dolci il semifreddo “cremona”, con tipico torrone della città dei liuti.
Gita in cantina per sbavare davanti alle bottiglie ricche di storia e di polvere, e ai cartellini dei prezzi. A tavola ne avrai solo un estratto: ma che vale il viaggio per la sapiente scelta di vini sinceri, in genere piccole produzioni anche in tensione di verità bio-filologica.
Spendi 40 euri, forse qualcosa in più, per l’abboffo di quattro intensissimi piatti. Per il vino avrai occasioni indimenticabili e qualche consiglio da ascoltare.
E Isola la ricorderai come isola di felicità.

Ben tragico destino quello dell’Amorotto: frainteso in vista e in morte, in nome e in istoria. Domenico Berretti infatti divenne l’Amorotto per deformazione del suo patronimico “al Moròt” in dialetto reggiano. Era persona istruita, sapeva leggere e scrivere: che per Carpineti nel basso Appennino Reggiano nel Rinascimento doveva essere cosa piuttosto fuor dell’ordinario. Dunque pare dubbio che fosse proprio lui il famigerato bandito che a cavallo del ’500 imperversò dalle parti di Castelnuovo Monti. Anzi probabilmente fu il fratello Vitale, sanguinario e rude, che seminò tempesta tra i monti. Naturalmente finì come finiscono queste storie, visto che le autorità del tempo incollarono una taglia di 200 ducati sulla loro testa, dead or alive.
Restano ruderi – o ipotizzati tali – della sua torre, dalle parti di Cervarezza, e più di una Casa di ristoro ha voluto rendere omaggio a questo suggestivo personaggio ad egli intolandosi.
Questa di Onfiano è una stalla recuperata lasciando alcuni manufatti rurali a vista, infierendo poi con un arredo moderno e funzionale ma del tutto avulso dall’ambiente: cromo, alluminio, plastica sono un discreto pugno nello stomaco a fianco dei mattoni a mano.
Le vivande a voce e contrastano con il sistema wireless di ordinazione: gnocco, tigelle, salumi, formaggi.
Il gnocco fritto è a paginone larghe come foglie di platano, ed è buonissimo: appena friabile sull’esterno e morbidissimo sotto la crosticina, uno dei migliori assaggiati negli ultimi tempi. Le tigelle sono più flaccide, larghe e bianche, prive del caratteristica carapace rigido. Buonino il veridico scarpazzone, di ricotta e spinaci. Salumi di vascello.
Dalla cantina due o tre etichette lambrusche tra le più commerciali, offerte a prezzi commoventi.
Te la cavi con poco: 20 euri a strangozzo. Ottimo per una sera d’estate a prendere il fresco, se t’accontenti.
Dalla provinciale a salire non è lontano, ma la stradina è malagevole: insisti fino ad un cartello scritto a mano che indica il grande parcheggio.

Ho visto per la prima volta il rione Prati nel ’77. Era una delle mie prime trasferte da solo, per i Campionati Italiani di Nuoto. Ero un discreto mezzofondista: in quella stagione tra i primi venti d’Italia. Il ventesimo, a essere precisi. Alloggiavo con la squadra in un alberghetto per la minima, e dalla finestre vedevo due cose: la tenda parasole di una “Hostaria” e una scritta sul muro, che minacciava i *rossi* che entravano in “Prati nera”.
Al termine della manifestazione, a vasche chiuse, il coach – allora si chiamava solo allenatore e tutti dicevano “signor” – ci menò all’”hostaria” dove avemmo spettacolari vaselle di bucatini, naturalmente amatriciana. Ricordo l’enormità della porzione, e il sugo rosso piccante, in contrasto con le burrosità che mi si ammannivano 3 giorni su 5 a casa mia. C’è da dire che la dieta di un nuotatore mezzofondista di sedici anni si aggira attorno alle 4, 5mila calorie quotidiane, e non feci una piega davanti ai tre etti e rotti. Questo è poi il motivo per cui facilmente i nuotatori degli anni passati s’infiascavano non poco al termine dell’attività. Sì, anch’io.
Ecco, guardando la sofisticata vetrina dell’Arcangelo, in pieno Prati, mi tornavano in mente quelle leggendarie immagini, perdute nel tempo: sebbene di “Hostarie” a Roma ce ne siano ancora uno stonfio.
Devi telefonare prima, perchè l’Arcangelo è sempre pieno: sia perchè è un luogo di felicità, sia perchè Arcangelo Dandini è un Oste fuori del comune, sia perchè dice così.
L’atmosfera è multicolore, il popolo degli avventori variegato. I tavoli belli fitti, le seggiole occupate. Ma potrai goderti il momento di attenzione che l’Oste riserva a tutti, per spiegare raccontare suggerire: il pane con farina di Marino, lievito a pasta acida, rustico. Ti porta  una Pappa al pomodoro alla mia maniera, flebilmente piccante ma diamine, gustosa. Dice, era la merenda della mia gioventù, e tu annuisci mentre spazi nella colossale carta in cui troverai sezioni speciali per il Fuagrà e una bella congèrie di proposte dal classicissimo all’innovativo. Anche le mezze porzioni, una icona della romanità a tavola.
Tra gli antipasti non resisterai a Fiume: animelle, aringhe affumicate e buondì, fosse solo per lo spiegone sui tre piani di lettura, come Dante. Fiume come il fumo dell’aringa affumicata, fiume come pesce, fiume come vita, che da qualche parte sulle colline laziali “Fiu-mè” vuol dire figlio mio. E la composizione funziona: le animelle scostumate  cotte senza pudore alcuno nella loro graveolente levità, con il sale e il fumo dell’aringa ad arroccare sul dolce buondì abbrustolito, una scheggia popolana al posto del pan brioche.
L’imperdibile amatriciana s’arrotola attorno agli spaghetti Cavalieri di Maglie, tra i migliori. Rigorosa, riportata ad ancestralità con nessuna indulgenza alle sirene delle destrutturazioni: pezzettoni di pomidoro, pezzettoni di guanciale superbo, pasta al Gran Dente: per scelta, dirà Arcangelo, per sentire il sapore di grano, ed è vero. Sul nervo dello spaghetto ancora croccante è racchiuso tutto il sapore, intero e non mediato. Il grano esce a fiumi, a tocchi, corroborato dalla vastità del condimento. Più pietanza che sugo, per una gioia immedicabile.
Avrai poi la trippa di vitello, quasi una liturgia. Smisurata ma fine di tessitura, vellutata di nerbo, traboccante di romanità. Un piatto ubriacante, letteralmente. C’è di dolce la cassatina invisibile, emendata dal pan di spagna, ed è pure buona.
Avrai un ottimo caffè, ed una scelta di vini assai ampia. Se poi ti lasci guidare dall’Oste, sapiente e coinvolto, avrai sorprese.
Spendi 50 per il degustazione, sui 65 alla carta, che non è un prezzo da Osteria. Di più se t’abboffi di fuagrà. Ma Dandini ha distillato lo spirito dell’Osteria trasformandolo in qualcosa di diverso con la ricerca e l’inesausta curiosità. Non è prezzo da Osteria, ma valevole fino alla virgola per il turbine di felicità che ti sa regalare. Per sempre.

Puccio Fischetti è sulla porta, prende una boccata d’aria in una fresca serata di fine estate. Vallesaccarda è un posto ai confini di tutto: Campania, Lucania, Puglia. Ma soprattutto è uno degli angoli impervi dell’Italia Meridionale, uno di quelli che ci arrivi se ci vuoi arrivare, ma proprio devi volerlo. La sera, quando è già bujo, ti ritrovi spiaggiato sul ponte che introduce al paese, al fondo di una strada raggomitolata su se stessa per alcuni chilometri, un po’ più lunghi della norma. Puccio Fischetti, sulla porta, ti tenderà la mano, miracolosamente riconoscendoti, ti saluta per nome e ti dice “La stavamo aspettando. Benvenuto a casa”.
La serata potrebbe anche terminare, che sei già sazio: tu che a mille chilometri da casa, da casa hai ascoltato qualche parola appena, sbriciolata tra le scosse elettriche tra un tunnel e un cavalcavia, in mezzo al rombo meccanografico di autotreni, autosnodati, autoarticolati.
Ti accompagna al tuo tavolo, nella grande sala, soffitti alti e luci basse: ti lascia in compagnia di una Minuta delle Vivande da tuffarci il naso, ricca com’è di referenze inusuali, di curiosità, di suggerimenti raggruppati in percorsi commoventi all’addizione. Inevitabile la Degustazione, raccontata con una esattezza di dettagli iperrealista. Da lasciare letteralmente attoniti, che ti ci vuole qualche minuto e qualche panino tra i molti e meravigliosi portati al tavolo: da sbocconcellare, aromatizzati e dimentichi del pungente afrore del lievito.
Gradirai la polpettina di provola con pomodoro e basilico: pochi sapori stampati a colori nitidi. Poi, visto che hai seppur solo velatamente manifestato la curiosità, ecco un assaggio della zeppola di baccalà con crema di pomidoro, prezzemolo e patate, precisa e lieve.
Sei ora pronto per il primo evento della serata, un epico carpaccio di vitella con sammarzano a filetto, burrata, origano selvatico e olio d’ogliarola. Potrai apprezzare la tenerezza struggente delle carni, ma il vero miracolo è la solubilità saporosa degli ingredienti: la burrata fatta apposta per noi, l’origano che profuma tutt’attorno e quel pomodoro… Riprenderai fiato con la zuppa di cipollotto con polpettine di carne al limone, con l’importante riflesso dolce strappato via dalla scorzetta di un limone elevato ad essenza pura.
Il raviolo di burrata con manteca campana e tartufo scorzone irpino è un’altro coup de foudre: piatto di fluviale gustosità maestoso di grassezze ma ugualmente ripulito, asciugato quasi dalla pasta all’antica; gialla, gonfia e porosa d’uova a bizzeffe.
Da assaggiare un raviolino di ricotta con salsa di noci e aglio bruciato. Una riduzione quasi minimale, tre ingredienti in mirabile posa, e via in un baluginìo impressionista. Inebriante la punta appena avvertibile dell’aglio bruciato, deliziosamente dietro le quinte.
Ma all’Oasis, sanno anche osare, osare con saggezza: guarda questo agnello ai profumi, con riduzione di Taurasi. Servito in completa assenza di sale, preda solo degli aromi delle erbe selvatiche. Appena accennato il dolce fondo del Taurasi. Naturalmente, morbidissimo.
Un sorbetto al melone invernale su tartare di melone invernale, un ton sur ton rinfrescante, per introdurre la Concentrazione di Caffè: un freddo caldo pastoso e profondo. Intenso.
Sontuoso il trattamento: il racconto dei luoghi e delle cose accompagna il racconto dei piatti, in un divenire coinvolgente ed assiduo. Sontuosa la cantina, per chi può bere e per chi non guida. Sontuoso il ricordo che rimane appiccitato, risalendo la valle.
Conto all’onestà: 45 europei per il viaggio tutto in una cucina di prodotto, in una casa d’ospitalità innata – perchè l’Oasis è Casa e Famiglia ad un tempo -  per un luogo da non perdere.

PS.: L’autore del racconto si scusa molto con i lettori e con la famiglia Fischetti per la modesta qualità delle immagini, ma l’illuminazione era davvero fioca.

A Oliena il folklore non è una cosa muffa e ragnatelosa, conservata nei bauli con la canfora un anno per l’altro: è vita vissuta. Le signore indossano i vasti gonnelloni neri, le mantelle ricamate d’oro per la messa e più dimesse per i giorni normali. I muri raccontano e si raccontano con dipinti spesso un po’ naive ma non per questo meno comunicativi. Vengono – pare – di lontano, gli Olienesi: dai troiani in fuga dalla città in fiamme, dice. Conservano le tracce del loro passato come forme di vita, nei nomi dei quartieri, nelle chiese che ne crivellano la pianta, nelle vie acciottolate, strette e tortuose, impraticabili se non a piedi, sotto lo sguardo vigile di due sentinelle d’eccezione: Corrasi e Carabidda, le due rupi che svettano alle spalle dell’abitato di Uliàna.
Caso abbastanza insolito per l’isola, in paese sono almeno tre gli indirizzi di rilevanza gastronomica, così come svetta la produzione enologica: di grande tiratura ma di buon livello quella della Cantina di Oliena, rara e ritirata ma unica quella di Gostolai. Nepente, naturalmente.
Dunque inevitabile che al Cikappa sia disponibile una splendida lista di vini, soprattutto locali, a prezzi commoventi: anche se il primo impatto con l’anonima sala da pranzo, priva di ogni affettazione, e quell’ingresso raggelante ti fanno pensare più ad una pizzeria di periferia o a una tavola calda camionabile che ad un locale con una cucina curata anche nei dettagli.
Un nome che richiama le iniziali dei titolari, Cenceddu e Killeddu, e che scava nel territorio a partire dai salumi di gran ricerca: strepitosi. Avrai i tipicissimi maharones de busa, che la tradizione vuole di pasta di grano duro tirata e arrotolata sul ferro da calza, conditi copiosamente con un sugo di lepre e salsa di pomodoro: ben fatti ma ben affondati nel solco della maniera  delle cotture indifferenziate così diffuse da queste bande. Più curiosi gli gnocchi allo zafferano con asparagi: piccolissimi e legnosetti, ma saporiti molto. Lo zafferano è più una dichiarazione d’intenti che altro, ma il piatto si scosta dal solito noto, e funziona. Le porzioni sono cavalline.
Fa vecchio e buono l’inclemente capra in umido, un bel viaggio nel tempo con tutti i suoi caprismi ben in vista, mitigati ma non nascosti, che  quello dev’essere e quell’è. Filologiche le seadas con ricotta* e miele.
La mano è rustica, ma il risultato è convincente, sopra tutto in rapporto al conto che sarà gentilissimo (sui 30, 35 a correre). Il servizio è soberrimo, nei primi momenti addirittura rinchiuso in una solenne asciuttezza. Poi una solerzia senza fronzoli ti riconquista.
Un esperienza convincente e senza impegno, per una bella indagine delle pietanze del territorio.

*Edit: mericler in questo commento fa una precisazione a proposito della ricotta. Io – colpevolmente – non ho indagato oltre, quindi mi rimetto al suggerimento, laonde evitare l’ordalia con la suocera sarda… :).

Lo spettacolo per la verità inizia molto prima: la Bianca Rupe – le epiche citazioni dannunziane sono dipinte sui muri, incise nella pietra, stampate sulla carta – incombe sulla piana bitorzoluta. Il solo al tramonto spazzola la Tomba di Gigante, e il villaggio nuragico di Serra Orios riesce a diventare struggente nella luce dorata che filtra tra gli ulivi. Non ci avresti giuocato un eurocent, che nelle foto quei cerchi di pietra hanno l’aspetto di cerchi di pietra senza alcuna poesia. Ah, falso. Come sempre vale di andare, provare, poi parlare.
Il villaggio è integro. Sembra un ‘istantanea dimenticata in un cassetto da tremila anni. Un po’ rinsecchita, magari qualche colore ha preso il marroncino: però camminando tra i pozzi, tra le tracce evidenti del focolare, pare davvero di sentire le voci e i belati degli armenti.
Poi c’è il Cedrino, in cui la Bianca Rupe si specchia, impervia. Ha un colore abbagliante, uno zaffiro della più bell’acqua blu. Il Cedrino è il fiume che scaturisce dalla sorgente Su Gologone, che pare da sola valga il viaggio. Vicino il grande albergo, quasi un borgo cui si accede attraverso una vera e propria porta voltata. E lo spettacolo continua all’interno tra i grandi ambienti arredati con gusto sopraffino, amore per la ricerca, per le radici, per la propria terra. Bellissime le pavoncelle, bellissimi i tessuti, affascinanti le molte opere dell’arte e dell’ingegno che ti accompagnano verso il tuo tavolo, non meno del colossale caminetto su cui lentamente cuoce la carne allo spiede.
E’ uno dei ristoranti più celebri della Sardegna, uno dei meglio considerati, una specie di pietra miliare in assoluto e soprattutto della sua categoria, la cucina di tradizione. E’ anche una specie di macchina da guerra con decinaia e decinaia di coperti, ospiti dell’albergo ed esterni, con nugoli di cameriere efficientissime che si muovono a passo di carica.
Il menù è costruito con sapienza e una certa compiaciuta indulgenza per l’ospite, che viene accompaganto verso i capisaldi della proposta culinaria gologoniana: imperdibili, dice, gli antipasti di montagna, che sono un compendio di tutte le nostre specialità. In effetti si tratta di una esondazione di piatti e piattini, che spaziano tutt’attorno. C’è olive e uno splendido formaggio molle, di cui il forestiero mai e poi mai ricorderà il nome. C’è l’insalata di funghi in umido, c’è polpette di formaggio impanate e fritte. C’è la formidabile coratella, c’è un più pallido sformato di ricotta. C’è di fritti, con animelle, cervella e verdure. C’è una selezione di salumi di gran ricerca, e c’è l’imperdibile cordedda: un gusto unico, una vera rasoiata di sapori dimenticati. Tutto lubrificato come un manovellismo, tutto liscio come una catenaria. Nessun difetto, se non la sensazione di una generale preparazione preventiva delle portate: un’ombra, un dubbio che si accresce e si gonfia con i Filideu nella tazza, fumanti: una pietanza che si porta dietro tutta l’aura degli scritti di Grazia Deledda e la polverosità del continuo richiamo alla Storia, ma il formaggio si coagula in una massa amorfa, smorzando l’effetto di una preparazione d’altri tempi.
Sono meglio i raviolini di formaggio fresco pur ammaccati da un sugo rosso di grana grossa, ed ancora più riusciti i ravioli al finocchiello selvatico che traluce qualche bagliore nella coprente salsa al formaggio, nemmeno eccezionalmente attraente alla vista.
Il trionfo della gastronomia gologonesca è la pittoresca vaschetta di legno in cui viene servita l’apocalisse d’arrosti, con focose salsiccia, convinta ma nervosa vitella, ineguagliato porcetto che può concludere la ricerca della referenza sull’intero globo terracqueo in modo definitivo. Avrai volendone i pomidoro con la vruga, un curioso formaggio salato serviti in modo colpevolmente sciatto.
Solo appetiti formidabili potranno accedere ai dolci.
Un’ esperienza in fondo immancabile per il ficcanaso gurmè, ma più per l’allure che circonda il posto che per profondità delle emozioni. Molto di meccanismo e meno di cuore, pur di livello.
Non ci si fa con meno di cinquanta, anche sessanta eurini per un viaggio completo, con un occhio alla vasta cantina proposta a prezzi significativi soprattutto per le etichette più popolari.