Tutti a raccontarsi i menù tradizionali della strega baghega, per la vigilia e la vigilessa. E il Natale e il brodo e il cappone.

In effetti questo insaccato si incontra più facilmente – o quantomento: meno raramente – sotto Natale, in guisa di complemento ai bolliti e ai rosti del giorno di festa. E’ raro perchè difficilissimo da stagionare, e non proprio placido da preparare.

A fare un po’ di archeologia dell’insaccato, questo pezzo ha quattro quarti di nobilità cremonese: è nato infatti – pare -  dalle parti del Polesine quando il Polesine batteva bandiera Cremonese. E’ della famiglia dei cotechini, ma contiene anche una parte consistente di pasta di salame che lo rende lussurioso di consistenza e lussureggiante al sapore.

Viene usata una parte larga e bitorzoluta del budello, dalla sezione simile a quella del “Gentile” ma più spesso. Per questo la Mariola va ammollata una notte in acqua dolce e fredda, e cotta generosamente a bassissimo fuoco: anche 4 ore.

Con il purè, con la salsa verde, e con un bel Lambrusco grosso e fitto come l’amato Rodomonte di Breda Cisoni, che nel cuor mi sta.

Mentre il lirico Dan (Lerner, al secolo) mi conduce per le plaghe della pianurka cremasca ormai sento solo A destra, Dritto, A sinistra e giro il volante con espressione vagamente ebete. L’orizzonte è lontanissimo, quasi non dà più segno di sè sperso nel crepuscolo azzurrognolo come fumi di sigari Avana. Buffi sili mi fanno pensare al NewMexico, o a qualche film di Wim Wenders: e invece siamo dalle parti di Ripalta Cremasca. Bolzone, si chiama la frazione che ospita la trattoria dei fratelli Fagioli. Penso che non avrò nulla da dire di Bolzone, salvo la faccenda dei sili, e quella me la sono già giuocata, e invece.
Invece Bolzone ha tutto un suo perchè storico-religioso: dal nome (dal greco bol-e-don) che avrebbe dato il nome alla famiglia Bolzoni che l’ha infeudato. O viceversa. Parrocchia dal 1599, ha una complicata storia di incastri tra santi patroni con Crema. Tanto che la Chiesa ha un impianto non banale e decorazioni di un certo pregio, dal seicento ad oggi. Nel campanile cinque campane vere, da mezza tonnellata. Non manca il contrappunto con l’architettura militare e civile, la Torre Martinenga. Non ci crederesti se ti dicessero che è completamente affrescata nelle due sale, e conserva soffitti lignei di pregio.
Il terzo motivo di interesse di Bolzone è la Trattoria, dove si mette in onda un’accoglienza assai poco appiccicaticcia eppure non sbrigativa: misurata, ecco. Alte aspettative, anche per la grande verve comunicativa dello chef Stefano Fagioli che oltre alle apparizioni televisive ha una certa attenzione per la produzione di occasioni d’incontro: serate a tema, menù particoalri, degustazioni e abbinamenti. Gran commenti, viralità, attesa.
Poi questa giusta fama dei piatti d’oca: fegato uber alles, è curiosità sufficiente per varcare l’oceano di verde e grigio che separa il borgo dalla metropoli.
Indubbia la forza e la qualità di quel salame; buono il patè di fegato d’oca – seppur dichiaratamente il “quasi migliore” per stagionalità – con il petto affumicato; confusa la lasagnetta, non ostante la poliedrica presentazione in cartoccio; svogliato il coniglio disossato. Un poco troppo ghiacciato il gelato
Bella cantina ed appassionata la partecipazione alla scelta del vino del Fagioli più “enoico”, attenzione anche sui ricarichi a volte davvero onesti.

La luce gialla e fioca ha favorito fotografie pallide. Scuse allo chef se le immagini non rappresentano al meglio la Sua arte.

Isola è un nome che si spiega da sè: terra con l’acqua attorno. Allora arrivi ad Isola, e trovi in realtà un terra con altra terra attorno: un’isola in una mare di terra piatto e terragno, fermo e solido, senza esitazioni. Ma il toponimo non mente, e scoprirai – cercando – che Isola è stata un’isola con il fiume attorno: l’Oglio a cui digrada la piattaia del paese aveva la tendenza a cambiare il suo corso, come capita ai fiumi impigriti dalla scarsa pendenza in volute serpentine, e stava a volte di qua, a volte di là. Lo capisci bene se i fumiganti Osti del Caffè ti accompagneranno nelle sale attigue, superfetazioni architettoniche allo splendido palazzotto agreste dei Gonzaga: un gradino a scendere, un gradino per ogni stanza.
Se hai la fortuna di capitare a Isola una giornata d’autunno, con un po’ di nebbia, ne capirai molte, e sopra tutto capirai cos’è la Crepa. Quale fuoco deve ardere nel petto dei Malinverno Bros. Per coltivare questo orto delle delizie, dove cose di casa ti abbracciano appena entri: eppure senza un filo d’affettazione.
Seduto alle sedie impagliate vedrai la macchina muoversi con fermezza, ritmo ed agilità per disporre del vasterrimo ventaglio di proposte, addizionate di fuori carta a voce: tartufo, per gradire.
Potrai piombare nella cucina del pesce d’acqua dolce, con l’anguilla marinata in due modi: dolce-forte, anche acchiappante alla vista, in bel viaggio dall’antico al moderno. O sul Savarin di riso, rassettato dalla lingua salmistrata e dall’opulento raguttone.
Avrai anche piatti speciali, delle dichiarazioni di indipendenza dal canone: i tortelli di zucca sono invaghiti dal foiegras e dalla riduzione di porto, restando ancora veridici. Urgenza di guardare oltre l’orizzonte con i morbido testaroli con la coda, bellamente contrastati.
Avrai scelte riguardosamente padane come il Marubino ai tre brodi (manzo, pollo, salame fresco) che è poi uno solo e fitto e chiaro e lappabile.
Avrai Rognone, cotto al giusto rosa che siamo nell’anno Nove, ben sottolineato da sale in scaglie. O animali delle corte, come la profumatissima Faraona.
Ubriacante il cotechino, reso setoso da una pasta fine e ben amalgamata.
Tra i dolci il semifreddo “cremona”, con tipico torrone della città dei liuti.
Gita in cantina per sbavare davanti alle bottiglie ricche di storia e di polvere, e ai cartellini dei prezzi. A tavola ne avrai solo un estratto: ma che vale il viaggio per la sapiente scelta di vini sinceri, in genere piccole produzioni anche in tensione di verità bio-filologica.
Spendi 40 euri, forse qualcosa in più, per l’abboffo di quattro intensissimi piatti. Per il vino avrai occasioni indimenticabili e qualche consiglio da ascoltare.
E Isola la ricorderai come isola di felicità.

Dissapore Camp, 2009. ]]> http://www.appuntidigola.it/2009/10/18/picrtures-at-an-exhibition/feed/ 2 http://www.appuntidigola.it/2007/03/26/trattoria-volpi-nosadello-di-pandino-cr-81/ http://www.appuntidigola.it/2007/03/26/trattoria-volpi-nosadello-di-pandino-cr-81/#comments Mon, 26 Mar 2007 11:03:41 +0000 Stefano Caffarri http://www.appuntidigola.it/?p=34 Quando si dice, quello che conta, e quando si dice, tutto è relativo. Nosadello è sperso in un anfratto piuttosto oscuro della piana lombarda: dovrai percorrere più di un incrocio fuori mano per raggiungere questa borgata agraria, il grande parcheggio, e la moderata eleganza di questo locale, curatissimo senza affettazione. Ecco dunque tavoli ben distanziati e rumori ovattati, solerzia e cortesia, e quel qualcosa in più che ti fa sentire a casa lontano da casa. La carta di per sè è una dichiarazione: il menù degustazione un proclama. Avrai, potendone gustare le sfumature, un percorso credibile della cucina di questa Casa, senza perdenza alcuna, e per la stupefacente somma di 25 eurini. Lo scriba, sceglierà, dopo i pani e le focacce, un tortino di asparagi allo zafferano: leggero ed etereo. a seguire un risotto con speck e zucchine ben eseguito, sapido, gustoso. Speciale il petto di faraona avvolto nella pancetta, con una gelatina al balsamico ad accompagnare. Avrai volendo anche un semifreddo al torroncino affatto banale, e goloso, e ben fatto. Vini, proposti con ricarichi specchio d’onestà: grande disponibilità nella mescita al bicchiere, se capita anche di bottiglie particolari. Unico commento, detto sottovoce e con il sorriso sulle labbra della più totale benevolenza: non tutti devono andarsene in sessanta minuti netti, e questa Tavola si gustarà anche di più con la calma.