Cavallaro | Rigatoni al sugo di coda
di Nicola Cavallaro
NdR.: Durante un piccolo pranzo del mezzodì, lo chef mi manda a dire che mi fa assaggiare i rigatoni con il sugo di coda preparati per la truppa, perchè sono buonissimi. In verità non sono esattamente *buonissimi*: sono lussuriosi. Gli ho chiesto di scrivere come sono fatti, ecco qui.
Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda a pezzi, con una importante avvertenza: se si chiede di farlo al macellaio raccomandarsi che non usi la sega, ma la tagli al nodo. Lavare i pezzi così ottenuti e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere la carne.
Mettere in una casseruola il lardo…
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