La Bandiera, Civitella Casanova PE [8.2]

Stefano Caffarri — Mon, 09 Mar 2009 06:00:10 +0000

Ti lasci alle spalle il mare, che è il punto di riferimento più banale di queste plaghe: la rigona azzurra che veste tutto l’orizzonte non ti abbandona, ovunque tu voglia girare in lungo e in largo l’orlo della gonna del Gran Sasso d’Italia, o della più austera e riservata Maiella.
Al tramonto finalmente quella luce – abbagliante nei giorni di sole, infeltrita e piatta con il grigio – ti lascia solo e libero di scegliere: magari un’autostrada e poi una strada, poi una stradina e infine una stradetta per arrivare di piccolo in più piccolo fino alla Locanda.
Se le nuvole decidono di coricarsi altrove anche di notte il panorama è mozzafiato: o forse di notte, di più. Le immensità rocciose incombono a un lato e dall’altro, ad ogni curva un nuovo sipario di colli e vallette crivellati di puntini lucette casette.
Una eterna avanscoperta, che sarebbe assai più plausibile se ci fossero dei cartelli che t’avvisano che stai salendo sulla Macchina del tempo. La ghiaja scricchiolante sotto le suole è già la prima, burbera voce della Casa che ti aprirà le porte tra poco: ed è una Casa amata, lo capirai in breve. E’ amata dagli abitanti, che ne hanno fatto vita e virtù qui spersi nei secoli dei secoli, ed è amata dagli ospiti che anche un martedì di febbraio decidono di inerpircarsi qui per farsi viziare da Marcello Spadone e dalla sua famiglia: un figlio in sala un’altro in cucina.
Al tuo tavolo puoi alzare gli occhi sulla sala tutt’attorno, potrebbe essere la sala da pranzo di casa tua. Magari solo sfiorando la Minuta delle Vivande, perchè le Degustazioni sono così amabili da farsi scegliere subito: ed hai solo l’imbarazzo della scelta tra la Tradizione e uno speciale Tutto Baccalà. Viene lo chef ad assicurarsi che sia tutto chiaro, che domani andiamo in ferie e qualche cosa non c’è, e ti sentirai già pronto per abbandonarti.
Ecco la Macchina del Tempo: la sapienza di mille anni condensata in un boccone. Sapienza che è la conoscenza del fare le cose, di metterci le mani, di trasformare senza deformare. Guarda quelle focacce, e quei panetti, e attenzione: che domani andiamo in ferie e non c’è tutta la scelta, eppure sono già più di quanti ne potresti assaggiare. Cominci già a pensare quando sarà la prossima volta. Tanti vini buoni al bicchiere, incluso – udite udite – Villa Gemma, 2003. Tanti vini buoni nella liste, una regionale ed una nazionale: roba di classe superiore a prezzi masticabili, nel frattempo che t’arriva una dolce tartare di baccalà.
Assaggi: porchetta melograno e cotenna fritta, il rustico filetto con funghi e frutta, diretto e privo di orpelli e sbavature. Poi ricotta di pecora fresca di giornata, come non mai, poi la cipolla grigliata, poi le travolgenti salsicce. E poi ancora, una frittatina con il tartufo nero, in cui l’uovo è restituito nella sua integrità. Micidiale. E il carciofo con il soufflè.

Hai solo il tempo di riprenderti dalla grande ricchezza sensoriale, in aromi e consistenza, che una scodella ti donerà la zuppa di quadrucci con ceci e funghi. Hai trovato il combustibile per la Macchina del Tempo: nessun sapore è sconosciuto, tutto è consueto, ma: così denso di saggezza. Saggezza della misura, del racconto, del rispetto. Senti la felicità spandere il suo tocco su di te: ed è lì che avrai il coup-de-grace con le pappardelle con scalogno e papero muto. Dopo, saprai che questo è il piatto bandiera della Bandiera, in carta da 25 anni e mai eliminato: a ragione. Pasta all’uovo, ragù, sapienza. Vasto in descrizione dei sapori, una vera e propria festa della rimembranza. Perfetto.
E riuscirai ancora a dire perfetto dello stinco glassato al montepulciano: di cui dubiti si possa ancora dire qualcosa, ed allora assaggia questo, un manifesto di misura e controllo.
Stai già amando tutti: i giovini che volteggiano in sala con una parola per tutti, lo chef che non manca di apparire per capire, per vivere il service. Ma l’amore sarà eterno, quando vedrai arrivare una “assaggio” di animelle d’agnello, solo perchè il dito si era fermato sulla carta al momento dell’ordinazione su quella Pietanza, con un momento di dubbiosa golosità. Visto che era indeciso, mi sono preso la libertà di portarle un assaggino, dice, conquistandoti per sempre. Perchè anche questo è un distillato di storia dell’Uomo.
C’è un carrellino di formaggi, serviti con la composta di pomodori verdi.
C’è il pre-desertino: la mousse di pere con il brodo di frutta.
Il dolce è un’invenzione, ed è il più perfettibile dei piatti: bruschette con gelatina di pomodoro e crema leggera, una specie di majonese dolce – e un po’ burrosa – con una macedonia di pomidoro,
Hai persino la Carta dei Caffè, con il suo bel Blue Mountain a disposizione, in abbinamento all’ultima golosità.
45 europei la Degustazione, faran 50 alla carta. C’è tre camere, belle e convenienti, per chi vuole spiaggiarsi quassù.
Che bello.

Appunti Diviàggio: La Bandiera, a Civitella Casanova

Stefano Caffarri — Thu, 19 Feb 2009 12:00:25 +0000

La notte Marsicana è nera come un sipario di velluto nero in un cinema dove si proietta un film di vampiri: i fari allo xeno-bromo-iodio della tedescona con i fianchi pesanti l’affettano mentre giro placidamente il volante di quà e di là, seguendo la strada in vagabondaggi a cavaturacciolo.
M’è rimasta nelle orecchie la voce controtenorile di Marcello Spadone mentre mi fa così con l’indice e il pollice, per indicarmi quanto deve essere soda la carne di gallo (giro di qua, giro di là).
Poche volte mi è capitato di vedere riassunta nei pochi centimetri quadrati di un piatto tanta sapienza (giro di qua, giro di là), tanta saggezza.
Soffia forte un vento irto di spilli, che domani sarà neve.

appunti digòla » Civitella Casanova

La Bandiera, Civitella Casanova PE [8.2]

Appunti Diviàggio: La Bandiera, a Civitella Casanova