Filetto di branzino con leggera panatura alla paprika, sale azzurro e pepe nero

Un vero gurmè - oltre a conoscere la differenza tra il servizio all’inglese e quello alla russa – non dovrebbe permettersi di parlare di branzini allevati, ma solo di spigole veraci cattura a nuoto dai figli minori di sciamani aztechi colti nel fior di gioventù.

Io che invece un vero gurmè non sono, ma arranco tra le perigliose vicende delle umane cose, ogni tanto faccio la spesa per portare a casa qualcosa di commestibile conservando una paio di venteca nel portafogli per comprare ai miei bimbi le scarpe nuove di Lelly Kelly o una nuova batteria di Gormiti. E mi contento – non sempre, ma qualche volta – di un branzino “allevato Italia” da 13 euri e …

Branzino in crosta di mais con zucchine e misticanza

Pesce, amo et odio. Perchè com’è come non è, trovare pesce decente sta diventando difficile, in queste plaghe: anche disposti a spendere, la sola è dietro l’angolo. Se poi intendi allestire una cena ittica senza sfondare il tetto della tua Amex di platino [cit.] il problema diventa insolubile.
Allora t’arrendi ad un bel branzino coltivato in Italia: che non ti darà brividi ma nemmeno patemi. Fallo andare a vapore, bastano 20 minuti, e disossalo ottenendo la polpa che lascerai freddare.
Quando avrà raggiunto temperatura ambiente incorpora un uovo intero, lavorando con i rebbi della forchetta non senza una certa energia. Ajutandoti con la carta forno riempi…

Filetti di branzino con crema di Fagiuoli Cannellini e Croccantino di Speck

Una pietanza tanto semplice quanto strepitosa in riuscita, gusto e gioja nell’azzannarne.
La sera prima, ammolla i fagiuoli cannellini in acqua fredda abbondante assai. La mattina sciacqua bene e metti a cuocere in acqua pulita e leggermente salata per non meno di sessanta minuti, al bollore appena accennato.
Preleva una quindicina di semi e mettili da parte: passa il resto al frullatore prima, al passino sottile poi incorporando un cucchiaio d’olio.
Per prima cosa squama il branzino. Se non hai una pescajola compiacente o gli attrezzi adatti, riempi il lavello d’acqua fredda e immergi il pesce: elimina le squame passando un coltello contropelo in immersione …