Preso da una irrefrenabile compulsione di carne cruda, di tartare, di battuta aromatizzata, cipollizzata, fresca, sprizzante sole e brezze estive da ogni piega: perciò pesto cavallo. Sono stato dal nuovo cavallante in piazza a Scandiano, dove per anni mi sono servito del vecchio Benigno: poi raggiunti limiti di età è cambiato il volto del macellaio, ma non della macelleria. La stessa antica vetrina, la stessa tritacarne postindustriale, gli stessi vassoi con piccoli pezzi in esposizione, e il terrorizzante cartello ingiallito: ANEMICI! BISOGNOSI DI SANGUE! Mangiate carne di cavallo! Venivo a Scandiano da mia zia Olga, che sta di là da Porta Tresinaro, non meno di quarant’anni…
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Ho una passione precisa per il pesce azzurro in generale, e per le sardine in generale. Qui nelle budella della Padanìa non è facile da trovare: buono e fresco sopra tutto. Ed è un peccato perchè è buono, versatile, economico e furbo da consumare. QUando ne trovo ne approfitto.
Questa volta la gentile virago della pescheria (è un ossimoro solo in apparenza) ne aveva preparato di sfilettate: e comeognun sa sfilettar sardine non è la più ludica delle esperienze. Arraffatene un paio di dozzine, mi accingo a friggerle.
Poi penso che si potrebbe tentare una variazione sul tema: esperiemento riuscito.
Dopo averle lavate velocemente in acqua fredda corrente e asciugate, passale in farina…
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Avrai in mente quelle cose cotonose che ti danno ai matrimonii, tanto per stuffionare con gli antipasti e poi te la cavi con poco nelle altre portate, oppure quelle montagne nuvolose nei buffè e nelle cene-in-piedi da mangiare con gli arrosti freddi o i salmoni affumicati. Invece sa anche essere un amouse-bouche grazioso e leggero, proprio un bonapetì di trama fine e bella presa. Fatto sta che l’insalata russa è una roba che – pare – inventata da un francese e in russia vien chiamata “italiana“. O meglio, questa è una delle non meno di cento versioni della veridica storia dell’insalta detta Olivier, così come cento versioni sono reperibili …
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