Sono nato a Reggio Emilia l’anno del primo volo umano nello spazio. Del primo concerto dei Beatles e della prima bomba americana in VietNam. L’anno della costruzione del Muro di Berlino e della Morte di Hemingway.

Sono nato in una casa con una sedia in meno del numero degli abitanti, per cui la vecchia pranzava sempre o dopo, o in piedi.

Sono nato dallo strano e tumultuoso incontro di una generalessa inflessibile, la cui vita era scandita da ritmi militareschi, e un furetto dalla moralità gommosa e pieghevole, amante della vita e delle cose. Entrambi avevano conosciuto la fame, quella vera, queall arcigna che ti guardi per vedere chi si getta sull’ultima fetta di polenta, sull’ultimo scrocchio di pane.
A casa di mio padre c’era il ramaiuolo per la polenta, ma la vecchia, quella che non aveva la sedia, andava in prestito dai vicini perchè allora non c’era il detersivo al limone: e la pentola usata per friggere rimaneva un po’ unta di strutto, e magari ci veniva un po’ di frittino di secondo passaggio.
Mio padre, una specie di mago dalle mani fatate, aveva iniziato a lavorare in campagna a 5 anni, davanti alle vacche. L’episodio più bello della sua infanzia, lo racconta ancora, è stato l’incontro con il figlio del casaro, che per merenda ebbero pane bianco e una manata di burro appena zangolato. Era la guerra, non fisime.
Mia madre era una Brava Parrucchiera, e a quel tempo si lavorava anche la domenica mattina. La cucina a casa nostra era perciò di sussistenza: che costasse il meno tempo possibile. Perciò emendati dalla fame nera, catapultati nell’era dell’abbondanza, si finì tra burri e carni e formaggi tutti i giorni, a stufìo. E a seguire i giorni, perchè per mia madre la routine è tutto, forma e sostanza, forma è sostanza. Dunque lunedì , mercoledì e venerdì pastasciutta. Martedì e giovedì minestronzo, quello passato e con il riso, sabato risotto. Domenica, le rare volte che non s’ammanniva la gita in campagna dalla nonna, brodi.
Faceva il ragù, quello emiliano cotto sei ora eccetera, il lunedì. Per gli altri giorni c’era il frigorifero: due cucchiaiate, un pezzo di burro e una bella schiacciata di Triplo Concentrato Mutti, quello del tubetto. Il ragù serviva anche a fare il risotto, messo direttamente nel brodo.
Verso i miei dieci anni scoprì i piselli, e il padellino settimanale di ragù si arricchì della variante “con pisello”, che arrivava a scelta il mercoledì o il venerdì, mai nel risotto.
Per cena avevamo carne: maiale, soprattutto. Cotechini, salsicce, braciole. Uova, e formaggio. O un blend di tutto ciò: polpette.
Fino a 10 anni ho creduto che formaggio e Emmenthal fossero sinonimi. Il Philadelphia no, non era formaggio. La scoperta del pecorino è stata un trauma: a mia madre non piaceva, quindi non l’ebbi mai.
A mia madre non piaceva quasi nulla: niente pesce, poca verdura, orrendamente condita con olio di semi e l’acidissimo aceto di vino. Il mio vocabolario gustativo aveva l’ampiezza di un cuneo fiscale.
I sapori indelebili della mia infanzia sono polpette con i piselli, cotolette con i piselli, e le frittelle di minestra avanzata. Senza piselli.

Mio padre era un gaudente. Gli piaceva quasi tutto, ed aveva voglia di tutto. Ma con la dieta di casa, la sua frustrazione era crescente, e per sua conformazione mentale era più facile cercare ristoro altrove che innescare conflitti in cui era destinato a soccombere.
Quando mi prendeva con lui nelle sue trasferte – era un restauratore di mobili antichi di eccezionale valore – ci si fermava in una trattoria di quelle con i camion davanti, perchè se si fermano i camionisti si mangia bene e si spende poco. Vedevo i suoi occhi ridere per un piatto diverso, una bistecca alla fiorentina al sangue, un risotto alla marinara su cui magari aspergeva una bella ucchiaiata di parmigiano reggiano. E un bicchiere di Lambrusco. Erano gli anni ’70, era il tempo delle penne alla vodka a mezzanotte.
Le pochissime volte che si andava al ristorante tutti insieme noi bimbi si era relegati ad una dieta monacale: pastasciutta in bianco, che significava al burro, e cotoletta alla bolognese. Il fritto misto di pesce era un evento straordinario. Io ero convinto che gli spaghetti alle vongole che si mangiava il papà con espressione celestiale fossero cosa riservata agli adulti. La prima volta che li assaggiai, non so più quando, fui turbato dall’intensità del sapore.
Il vino in casa nostra era il Lambrusco, quello fatto dai nonni: un arnese scuro scuro, nelle bottiglie grosse e pesanti, quello che lasciava il velo sul bicchiere. Un poco amabile, da allungare con l’acqua: quello da imbottigliare con la luna perchè sennò scoppiava le bottiglie. Lo vedevo fare nelle bieche cantine dei nonni, uva Lancellotta soprattutto, e poi quello che capitava: Barbera, Lambrusco, la perduta Termarina.
Mio padre s’atteggiava ad intenditore: la prima volta che seppi che il Barolo era un vino di pregio fu quando si stappò un reperto, un Pio Cesare del ’64, preparato con una mezza giornata sul termosifone, perchè il Barolo si beve caldo. Una zaboba sgarbata e forte, dal gusto di carta da pacchi, che tutti degustarono con grandi apprezzamenti, correndo poi il prima possibile alle fresche bottiglie di spumeggiante lambrusco.

Fu forse per reazione che crebbi con una specie di tarlo: annusare, assaggiare, tastare. Fare tutto.

Fu forse per reazione che la prima volta che mia madre uscì e mi lasciò il compito di prepararare la pasta – Mi raccomando eh, due cucchiate di ragù, un pezzo di burro e una bella schiacciata di conserva – mi partì un embolo.
Avevo forse un quattrodici anni: mi arrampicai sulla libreria per arraffare l’Artusi, e misi insieme una salsa bianca di noci e prezzemolo, tirando la pasta nella padella.
Mia madre fu traumatizzata: Trovarsi “sporche” due padelle dove si poteva fare con una era stato un vero e proprio shock.

Da allora diventai il cuciniere della compagnia. Quello su cui si poteva contare per arrangiare un pranzo postadolescenziale, o infrastudentesco, con quello che c’era in frigo. Tutt’ora mi è più facile invitare gli amici a cena che al ristorante.

Fu forse per reazione che da più di trent’anni tutto ciò che si può assaggiare mi affascina: fino alle estreme conseguenze di annotare sul piccolo moleskine le esperienze sensoriali tra ristoranti e cantine. Fino alla definitiva schizofrenia, che è raccontarlo.
Le opportunità offerte dal mondo digitale e un mestiere che mi tiene in giro per l’Italia cinque giorni alla settimana quadrano il cerchio.

E da quando varcai gli angusti confini della cucina di mia mamma e conobbi l’oliva, il baccalà, il fegato d’oca, il tartufo, il pesce, i mitili, l’unico comandamento è: prima provare, poi parlare.