Usi il coltello per tagliare la tua bistecca di rinoceronte andino: servita al sangue, con una lasciva salsa di fegato di cavalletta, spine di cactus opuntia marinato e spezie turche. E ora? eccolo tutto inzaccherato che non sai come fare ad appoggiarlo a quella stoviglia che non puoi più chiamare banalmente “piatto” perchè un arnese spiraliforme e gibboso. Macchierà inevitabilmente la candida tovaglia di fiandra del 1893, facendoti fare la figura del mischino.
Salvo alcuni rari locali di altissima fighettoneria che provvedono il coltello in epico equilibrio su di una specie di treppiede scomposto in due pezzi, à la japan.
Ora Koziol, azienda tedesca formidabile nel design non-serioso, ha inventato “coco”, un coltello a forma di coccodrillo che sta in piedi da solo. Colorato e sbarazzino, farà divertire i PEU [Piccoli Esseri Umani] al tavolo con voi, che cercheranno di ferirsi in modo grave sventolandolo ad altezza d’occhi, ma salverà dai graffi i vostri vassoi portatorta.
E’ fabbricato con un materiale plastico dal nome arcano, il PoliMetilMetaAcrilato (PMMA) che consente grande libertà di progettazione. Inquietano gli occhietti del coccodrillo che ti guardano mentre mangi…
Costa meno di dieci europei. Per la precisione 9.95€. Cadauno.

Tra poco è l’ora di pranzo, magari serve un’idea. Semplice, veloce, naturalmente.
Ecco allora che trafficando con le confezioni Monograno Felicetti per la famosa faccenda del Laboratorio della Pasta qualche side-project ne è uscito. Questo ad esempio,praticamente una pasta-con-niente che sipuò azzardare anche per la bella freschezza  di quel fusillo Khorasan-Kamut, che riprende la frumentosità del grano con sottili variazioni che vale la pena di ascoltare con attenzione.
Lessa i fusilli in modo tradizionale, in acqua poco salata ben al dente. Il punto di cottura del Kamut è abbastanza preciso, preleva un minuto prima che poi la pasta continuerà a cuocere nei suoci succhi mentre la termini. Nel frattempo metti il pane integrale tagliato a cubetti in una padellina calda, non rovente, assieme ai capperi dissalati e asciugati, un mezzo spicchio d’aglio e la puntadi un peperoncino rosso. Tieni ben mosso a colpi di polso che non s’attacchi. Al tempo preleva e passa al mixer,poi rimetti in padella a fimma generosa per un’ultima tostatura: dovrà abbronzarsi bene, e prendere quel colore testadimoro.
Hai fatto fare acqua ai pomidoro oblunghi, aperti e deprivati dei semi. Li aggiungerai a crudo alla pasta appena scolata poco prima di impaginare nei piatti.
Sopra la granita di pane aromatizzata.
Per bere un bicchiere di Vermentino di Maremma La Selva (tra i primi a professare bio), una sferzata di elettricità salmastra e corroborante.

Occorrente per 4 pax 240g Fusilli 40g pane integrale capperi n. 8 pomodorini oblunghi non troppo maturi aglio, peperoncino, sale

Mentre il lirico Dan (Lerner, al secolo) mi conduce per le plaghe della pianurka cremasca ormai sento solo A destra, Dritto, A sinistra e giro il volante con espressione vagamente ebete. L’orizzonte è lontanissimo, quasi non dà più segno di sè sperso nel crepuscolo azzurrognolo come fumi di sigari Avana. Buffi sili mi fanno pensare al NewMexico, o a qualche film di Wim Wenders: e invece siamo dalle parti di Ripalta Cremasca. Bolzone, si chiama la frazione che ospita la trattoria dei fratelli Fagioli. Penso che non avrò nulla da dire di Bolzone, salvo la faccenda dei sili, e quella me la sono già giuocata, e invece.
Invece Bolzone ha tutto un suo perchè storico-religioso: dal nome (dal greco bol-e-don) che avrebbe dato il nome alla famiglia Bolzoni che l’ha infeudato. O viceversa. Parrocchia dal 1599, ha una complicata storia di incastri tra santi patroni con Crema. Tanto che la Chiesa ha un impianto non banale e decorazioni di un certo pregio, dal seicento ad oggi. Nel campanile cinque campane vere, da mezza tonnellata. Non manca il contrappunto con l’architettura militare e civile, la Torre Martinenga. Non ci crederesti se ti dicessero che è completamente affrescata nelle due sale, e conserva soffitti lignei di pregio.
Il terzo motivo di interesse di Bolzone è la Trattoria, dove si mette in onda un’accoglienza assai poco appiccicaticcia eppure non sbrigativa: misurata, ecco. Alte aspettative, anche per la grande verve comunicativa dello chef Stefano Fagioli che oltre alle apparizioni televisive ha una certa attenzione per la produzione di occasioni d’incontro: serate a tema, menù particoalri, degustazioni e abbinamenti. Gran commenti, viralità, attesa.
Poi questa giusta fama dei piatti d’oca: fegato uber alles, è curiosità sufficiente per varcare l’oceano di verde e grigio che separa il borgo dalla metropoli.
Indubbia la forza e la qualità di quel salame; buono il patè di fegato d’oca – seppur dichiaratamente il “quasi migliore” per stagionalità – con il petto affumicato; confusa la lasagnetta, non ostante la poliedrica presentazione in cartoccio; svogliato il coniglio disossato. Un poco troppo ghiacciato il gelato
Bella cantina ed appassionata la partecipazione alla scelta del vino del Fagioli più “enoico”, attenzione anche sui ricarichi a volte davvero onesti.

La luce gialla e fioca ha favorito fotografie pallide. Scuse allo chef se le immagini non rappresentano al meglio la Sua arte.

Credevo di avere visto tutto, anche cose che voi umani. Ma la sega circolare laser per tagliare la pizza la voglio, costi quel che costi.

Sai che figurone, tra gli amici della cena “ognuno porta qualcosa”, sfoderare questa meraviglia al laser e trinciare ogni genere di lievitato schiaccio?

da Fred & Friends, PizzaPro 3000, un nome una garanzia.

In verità solo a Mariella di Fragno (PR) possono capitare questi incontri anche per noi umani italici: che altrove sono riservati ad extraterrestri e russi.
Questo Barbaresco da sogno ti giunge dopo lunga vita, con archetti medi, fermi e regolari. Poco pigmento, come t’immagini per quel vino e per quegli anni, lagrime lentissime ed occhieggianti.
Ha colore di vecchio sherry, appena granato: ma con un filo, un’alito d’arancio sul bordo.
La finezza e la profondità del naso è fuor dell’ordine: solo vagamente maturo, ha vita e pienezza di ragazzo, con linee distinte e distinguibili.
L’ampiezza dell’orizzonte è smisurata, dall’agrume alla virgola balsamica.
L’abbocco è seducente: irresistibile l’integrazione senza asperità alcuna tra i tannini – lunghi e ventosi – e il succo, guidati da un passo di danza. Centro deciso, lanceolato, con acuti insospettati di freschezza iperurania.
Bicchere rarissimo, ed indimenticabile.

Questo è il titolo più lungo che abbia mai dato ad un post, tanto più ad un piatto, ed ora sarà il caso che ne spieghi il motivo.
Sono stato invitato a fare parte di un “gruppo di lavoro” sulla pasta. Amo la pasta, amo sperimentare, ed ho in stima Felicetti, che fa un discorso di qualità con parametri tutti suoi: monovarietale ed biologico, e recupero di varietà antiche, anche se ormai pienamente recuperate all’uso disffuso: il farro e il kamut. La selezione Monograno Felicetti offre un’osservatorio privilegiato sulle varietà trattate in purezza.

Mi piace: anche se un filo di timore l’ho avuto quando ho considerato che ero unicO tra tantE. Ecco LE altre partecipanti al progetto*:

Barbara – Chez Babs Ady – Diario di una passione Alexandra – Ombra nel portico Genny – Al cibo commestibile Roberta – Sapori e consistenze Sandra – Un tocco di zenzero Sara – Fior di frolla SaraB – Qualcosa di rosso

*Nel frattempo si è aggiunto al manipolo anche il reprobo Fabien Butazzi, che mi darà man forte.

Su questo e sugli altri blog andranno in onda ricette originali, create secondo le modalità di ognuno, a cadenze regolari lungo due clamorosi filoni:

TRADIZIONE :  la rivistazione di preparazioni del nostro territorio, o di altri, ma confrontandosi sempre con la nostra storia gastro-culturale
CREATIVITA’ :  nel rispetto della stagionalità e della freschezza, libero spazio alla creatività utilizzando vedure, formaggi e pesce, anche perchè è plausibile che carne e salumi tengano il campo nell’altro tema

Ecco il manifesto del progetto:

“Qui c’è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz’acqua (provocatoria!), quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta, e da rispondere – in modo compiuto – al perché si dovrebbe mettere il sale nell’acqua ove si lesserà la pasta (ovvero, da dove nasce questa barbara usanza, e perché sino ad oggi – con tutti i po pò di gourmet che ci sono in giro – ancora a questa tecnica non si è data la collocazione che in effetti meriterebbe). [...]provare a delineare con la massima oggettività possibile quell’ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come si crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.”

Ecco le altre ricette:
Rigatini di farro su salsa di zucchine e basilico
Penne al farro
Tagliatelle Khorasan-Kamut con cremadi melanzane, acqua di pomodoro e sgombro
Spaghetti con ciliegie e burrata
Conchiglioni Finger Food
Chiocciole Selezioni Monograno Khorasan Kamut, con latte di mandorla e baccalà allo zafferano
Sedani al pesto di fagiolini con mandorle croccanti

Per mio conto provare a lavorare sulla pasta come comburente di una esplosione creativa “di gruppo” oltre riportarmi indietro nel tempo (chi li ricorda gli esami di gruppo?) mi dà un ottimo motivo per trafficare con i fornelli.

Per la prima prova ho scelto i fusilli di Kamut, di cui ognuno conosce le proprietà; ma magari qualcuno non sa che è un marchio registrato. Il formato va bene per raccogliere il velo zuppa di cipolle, il sapore è quello che serve nel labirinto di ingredienti: se metti il naso nella confezione non ti sfuggirà un profumo intenso e lineare, più dolce di quello del frumento, una via di mezzo tra il miele e le spezie.

Dunque inizia questa zuppa di cipolle come quella provenzale, ma usando lo scalogno: fai stufare una mezz’ora facendo appassire in poco burro, poi aggiungi rhum a sfumare, una goccia d’aceto balsamico, e mezzo bicchiere d’acqua. Quando i liquidi saranno tirati frulla energicamente, e aggiungi un cucchiaino di farina “00″ che finirai di cuocere poco prima di servire.
Dilisca le sarde, pulisci bene e taglia a cubetti. Poi metti al fuoco le vongolone – bagnate in abbondante acqua salata per almeno un’ora, e falle aprire con poca acqua e tre o quattro spicchi di aglio vestito a perdere. Elimina tutte le conchiglie tranne una per piatto.
A parte preleva le foglie di prezzemolo dal congelatore dove le hai messe la sera prima, frullale con un cucchiaio d’olio e due o tre cucchiai d’acqua. Il prezzemolo congelato non cambia colore quando lo frulli, e rimane di un brillante verde… prezzemolo.
Lessa i fusilli molto al dente, mentre rimetti al fuoco il pentolino della zuppa di cipolle: finiscili tirando con la zuppa. La farina cuocendo si farà cremosa e vellutata. Immetti i dadi di sarda cruda mentre togli la padella dal fuoco, si cuoceranno abbastanza con il calore della pasta ma senza sbirciolarsi.
Sopra disponi le vongole e alcuni frammenti di peperoncino fresco: preferibilmente tre o quattro losaghette tagliate per il lungo a fetta di salame. Irrora con l’acqua di prezzemolo, e decora con la conchiglia rimasta e un peperoncino intero.

Per corroborare tutti sapori – che si comporranno durante l’assaggio in mirabile mutuo sostegno – un vino d’eccezione, il Puilly – Fuissè La Roche di Verget, una delle bevute più emozionanti di sempre [1997].

Occorrente per 4 pax: 200g fusilli Kamut Monograno Felicetti n.4 scalogni medi 1 cucchiaino di farina “00″ 30g burro n. 8 sarde diliscate vongole (6/8 per piatto) prezzemolo Olio evo sale pepe qb

‘Cleto Chiarli’ in evidente omaggio al fondatore del grande casa vinicola modenese, è il marchio che ne distingue le produzioni più prestigiose e ricercate. Questo “Lambrusco Spumante” è ottenuto da uve Grasparossa della tenuta di Castelvetro e un saldo di Pinot Noir, vinificato in rosa in autoclave: Brut de Noir, è il sottotitolo.
Il colore rosacarico è splendido, brillante e comunicativo: lamponato, con una risorgiva fluente e resistente.
La schiuma è più tenue, fine e non troppo compatta, lenta a ritirarsi e mai scomparire, residui tenaci nella corona.
Il naso è fragile: subito propone l’immancabile fragolina di bosco, poi ritratta su una linea d’agrume che ricorda il succo fresco di limone, e un tratto più sciropposo verso l’uscita.
Il sorso è leggero e bibitoso, zuccherino e agile, contiene una bella mano di freschezza e vigore.
Piuttosto piatto quel centro che stenta a prendere quota, anzi s’appoggia per scivolare verso la fine senza scosse.
Un bicchiere estivo e senza impegno.

Non la farò lunga: ma due parole sul “colore dei soldi” le vorrei dire.

Il Piastrino: è il locale di Riccardo Agostino, chef dal curriculum prezioso: Vissani e Povero Diavolo tra gli altri. Una bella tavola in un bel posto con una bella cantina, profusione di sorrisi e una cortesia come un abbraccio. La Gran Degustazione contiene: un sfizio, due antipasti, 6 tipi diversi di pane fatto in casa; un primo, una pietanza, un pre-dessert che ne vale uno vero e un dessert. Piccola pasticceria a chiudere. Almeno un piatto da urlo sperticato (le quaglie) e un altro paio da portarsi via nel cuore. Spesa? 45 eurini. Esperienza di gran valore in assoluto, una delle più grandi relativamente al rapporto soldi/felicità. In pochi posti nel mondo di mangia così spendendo così. Clienti? pochi, di venerdì sera. E’ vero, il locale è fuori mano, per arrivare all’austera Pennabilli occorrono 45 minuti fitti di curve e controcurve, da Rimini. Eppure questa è una esperienza ad un costo: no accettabile, ma addirittura contenuto.

La Battigia: un locale sulla spiaggia di Misano Adriatica, piuttosto curato e specializzato in cucina marinara. Degustazione di pesce di tutta sicurezza: antipasti freddi e caldi, due assaggi di primo (immagina tagliolini con il ragù di pesce e spaghetto alle vongole) grigliata all’adriatica, fritto. Dessert. Gli stessi 45 euri. Tutto nel limine della cucina di bordo mare, seppur con un occhio alla materia. Le cotture della pasta sono abbastanza precise, il fritto discreto, ma la routine fa aggio su tutto. Gli antipasti sono telefonatissimi, anche se corretti, tranne qualche esitazione quà e là. C’è un piccola cantina di bianchi, soprattutto referenze commerciali. Il locale è pieno il sabato sera: ed è una serata fredda, piovosa, che induce a stare in casa. Il servizio incespica visibilmente, s’impianta del tutto nel momento di massimo afflusso: ma è condito con cortesia non affettata. Onestamente, sopra la media del lungomare, per intenderci.

Entrambi i locali hanno dignità. Entrambi hanno una mission chiara, senza ambiguità. Entrambi possono pretender la medesima cifra di rispetto: non è nemmeno indispensabile redigere una seppur corta classifica. La questione dunque non è se il corrispettivo della loro prestazione è adeguato o no, entrambi hanno una formulazione chiara ed onesta del loro prezzario. La domanda è: non dico più da una parte che dall’altra, ma perchè la folla non si fende in almeno due ali? Non è questione di costo, perchè la spesa è uguale. Non è questione di piacevolezza, perchè non v’è paragone alcuno. E non può essere solo questione di chilometri, suvvia. Non nell’era del teletrasporto.

Birra Pils (bassa fermentazione, luppolaggio spinto, 4,8°) bionda, dal profumo preciso e deciso, chiaro e intenso, ha descrittori assai convincenti sulla base di un colore giallo oro solo leggermente ambrato.
Schiuma piccola, fine e veloce a disperdersi.
L’effervescenza è micrometrica, priva della caratteristica presa salina.
Nel naso riconoscerai il cereale bagnato, un tocco d’alluminio,una bella curva fresca e asciutta ripresa dal sorso: quasi leggiadro, liscio e lineare, senza troppe asperità ma anche privo di mollezze.
Vasto il finale, per un gusto assai pulito e appagante.

Producteur Recoltant, dalla piana-non-pianura di Bibbiano RE, una piccola azienda che tratta la propria uva in casa, da terra a cielo: il “Fante” si trova in negozio ad un prezzo fantasmagorico per questi numeri e questo livello qualitativo. Dicesi 3 euri tondi.
TRattato in autoclave con molto rispetto per i tempi e la naturale evoluzione dei mosti, il blend di Grasparossa, Maestri, Ancellotta spruzza una schiuma fervida e ribollente, un cappuccio fuxia sorridente appoggiato delicatamente su un corpo neroblù.
Con calma anche la corona si ritira, con riflessi viola molto intensi. Tondo il naso frutto floreale, non esente da una certa vinosità di fondo. Non cristallino ma: di più, arricchito da qualche gibbosità quasi stramatura, quasi fermentata come di tabacco.
La bocca èp sincera, accolta subito da un abbraccio potente, con tannini non banali e una sensazione piacevolmente amarevole.
Largo nel mezzo, con inserti dolci imprevisti, con una spina rutilante e un graffio appena accennato d’acidità.
Bel bicchiere: imperfetto se vuoi, ma gaio, generoso e bevibilissimo. Per tutti, in attesa di provare il rifermentato in bottiglia della stessa Azienda.