Non so perchè: sarà una questione di sussidiari ingoiati a forza in giovine età, ma vivo Torino come la più retorica delle città italiane. Basterebbero i Savoaia e la FIAT per rendere impervia la digestione, ma aquesto si aggiunge ben altro. E quindi è tutto un sussultare di reminescenze: che poi svaniscono non appena si posa la vettura e si cominacia a calpestare i terrazzi sotto i portici di una qualsiasi delle vie del centro.
Tutto è retorico: anche vetrina della stupefacente Confetteria Avvignano che dice “Succ.” Sta per “successore”. Non è forse retorico star lì a raccontare al tizio che passa che quella confetteria non è più Avvignano ma di qualcuno che gli è succeduto? Oppure c’è il dubbio che il sig.Avvignano fondatore della stessa stia ancora lì alla sua venerabile età?
Eppure è bellissima, Torino, bella da far gonfiare il cuore se ti capita di camminarla una notte di mezza pioggia, le luci fameliche di Piazza San Carlo a favillare il bujo.
Il Consorzio è incastrato in una via del centro, cercarlo è un piacere: così come l’attenzione sincera e per nulla pelosa dei ragazzi che lì hanno deciso di consumare i loro giorni.

Cosa ci fa un napoletano vero a Galliate Lombardo, uno dei paesi con la pagina più breve di tutta Wikipedìa? L’intera summa delle notizie su Galliate sta in una riga: è un comune lombardo di 955 abitanti della provincia di Varese. Finis.
Un napoletano che ha girato il mondo a partire dal centro del mondo, almeno inteso come il mondo gastronomico campano, dalle parti di Alfonso Iaccarino. E poi il resto, a costuire un vocabolario ampio e profondo, ricco di personalità e soprattutto di chiarezza d’intenti.
Il piccolo locale è seguito in sala dalla moglie dello chef, Marika, che non vi perderà d’occhio per un solo istante: dal piacevole parlamento sula comanda alla carta dei vini, dove sarà difficile non trovare qualcosa anche per i più esigenti. La sala è guardata a vista da un bella stufa a pellet che scalda bene l’ambiente anche nelle gelide serate dell’inverno  lombardo, e dal colossale impinato hi-end che manderà musica easy listening anni 80 per tutta al serata.
Intanto un Bruno Paillard Magnum aperitrivizza, e lo stuolo dei fornetti ti ubriaca:pani fatti con la pasta madre, grissini, taralli a mano, panzerotti, pizzette, croccantini, il tutto da assaporare a mente aperta: il pomodoro Corbarino delle pizzette è una vera fucilata di sapore, dolcezza ed acidità uniti in un abbraccio di formidabile acchiappanza.
Tanto per carburare, al tavolo giunge un gambero imperiale con infuso orientale e alghe nori. L’animale di per sé è pura delizia, da suggere senza pudore alcuno e con smisurata avidità. Appoggio leggermente speziato sul finale a tenere alta la persistenza del gusto.
E’ già la volta di Profumo, piatto pluripremiato e celeberrimo a livello internazionale: una sfera di plastica che dovrai aprire per raccontare all’olfatto, poi richiudere per shakerare: poi godere della gelatinosa fascinazione dei gamberi – tra i migliori mai assaggiati – e finire ripulendo con il gin tonic. La punteggiatura di contrappunti cristallini, dai petali commestibili è tanto intensa da prendere in ostaggio il palato. Almeno fino a quando atterra l’uovo a bassa temperatura, con salsa di sammarzano e ciccioli, condensati in sapore croccante. Giustissimi i gradini successivi di intensità, che ti portano fino alla scossa finale, nel tenero abbraccio del P.Reggiano in schiuma, forse l’unica concessione al già visto in un incedere altrimenti perfetto. Ma la perfezione è solo rimandata ad Opera, la summa sapienziale di Vinciguerra: sole mediterraneo e ombre francesi nella terrina di fegato d’anitra con croccante di mandorle, esaltata da un foglia di menta e da una goccia di cioccolato nero. Applausi.
Sono perfetti anche gli spaghetti con salsa di scarola e poco pomidoro, esaltati da una brezza di colatura d’alici e serviti su un piatto alto dieci centimetri per renderti più agevole l’olfazione; perfetta anche la pasta con le cozze, o meglio la riscrittura di Vinciguerra che sostituisce la lava con pane alle seppie tostato in “Vesuvius”. Straordinario il controllo del punto di cottura: teso negli spaghetti e più rilassato – come dev’essere – qui tra i mitili. Esaltante successione.
Avrai l’aragosta con la schiuma di finocchio ed essenza di anice, materia di qualità mozzafiato e accostamento ardito;  Avrai il superbo piatto di carne con il maiale accoppiato al foie gras in travolgente connubbio, sul filo dell’equilibrio precario tra grassezza e opulenza.
Infine potrai arrenderti sull’altare di una profusione di dolci di varietà e gradevolezza assoluti: babà, sfogliatelle, mignon, pastiere e via fino ai limiti della memoria. Pezzo principale la sferificazione di pastiera dorata all’oro zecchino, un’acrobazia gettata sul campo quando sei già definitivamente ed ineluttabilmente conquistato.
Misura, esattezza, esaltazione della sapienza, ricchezza di materie, varietà di lessico, ampiezza di orizzonti e profondità della ricerca: per sintetizzare l’opera di questo chef sanguigno che non esita ad entrare nel piatto con tutta la sua debordante felicità, non risparmiando emozioni.
Una delle più coinvolgenti esperienze degli ultimi tempi, e non solo: per 90 europei il menù grande, meno per cavalcate più temperate.

Arrivi a San Giovanni Valdarno e non hai esattamente la stessa impressione toscanizzante: anzi, bruttarello l’impatto anzichè no, con l’Arno messo di traverso con le sue acque color grigio topo grigio. Poi come sempre accade in Toscana c’è molto di più, soprattutto se hai la fortuna di avere uno storico straordinariamente che te la racconta.
E’ stata una bella giornata, questa del Palio dello Stufato.
Si è conosciuto questo piatto polputo e speziato, che ne ricorda altri mille pur mantenendo una sua sfumatura localissima; si sono conosciuti in carne molti avatar incontrati mille volte nelle autostrade digitali: Leo Romanelli, Aldo Fiordelli, Alessandro Maurilli; Elisia Menduni, Paoletta di Anice&Cannella; il vulcanico Picchi del Cibreo.
A SGV si sono dati un gran daffare, e va riconosciuto che sono riusciti a uscire dalle pastoie della Sagra Gastronomica.

Ah, non ha vinto il mio preferito, ovviamente.

Ci hanno ucciso la memoria con i bastoncinifìndus: ma il merluzzo, sopra tutto quello dei nostri mari – piccolo, tenero, saporoso – è molto meglio di così. Fallo andare solo da un lato in una padellozza con poco olio aromatizzato d’aglio vestito a perdere e poco lardo non conciato. Una fiammata a fuoco alto, poi lascia ammorbidire la fiamma e completa la cottura con calma, che il calore penetri fino al cuore dei filetti.
Ricava fette tonde dalle melanzane oblunghe, e passale sulla griglia non troppo rovente, che asciughino e palesino la tessitura. Disponiele sul piatto caldo, ed adagia su di esse i filetti ormai cotti.
Sopra passa la mollica di pane – tritata da un pane rustico, magari un pugliese ricco e secco – appena tolta dal testo su cui l’hai tostata. Sopra qualche cristallo di sale dolce di Cervia e poco pepe nero appena pestato.
Puoi nobilitare questo piatto semplice con un bianco di stoffa strepitosa, vecchio ma ancora succoso come il Collio Chardonnay “Gmajne” di Primosic, che dà il meglio di sè dopo qualche anno.

Occorrente per 4pax:

n.2 merluzzettoni da 700g olio, aglio e lardo non conciato n.1 melanzana pangrattato Sale, pepe

Quel profumo che scaturisce e sprigiona dal primo bollore non me l’aspettavo.