Il terremoto aveva picchiato duro, qui: alla fine del tour nelle catacombe dell’Osteria ne so qualcosa di più. Ci sono sedicimila bottiglie qui sotto, in sale successive: dal Petrus al Monfortino, dal Cheval Blanc all’Amarone Dal Forno. Una strepitosa verticale di Pergole Torte di più di vent’anni. Ed anche SanDaniele in affinamento, che per averli stagionati oltre 24 mesi l’unico modo è farteli da te. La Casa che cresce sulla tua testa è crollata fino alle fondamenta, e la grande collezione di bottiglie è andata quasi completamente perduta, e non tutti i componenti della famiglia l’hanno vista rinascere.
Il nome si è sedimentato negli anni – più di cento – quando era un’osteria, un ritrovo per le fredde e umide sere dell’inverno furlano. Si diceva “Andiamo dai Petrozzi”, che nell’idioma locale diventa appunto Là di Petròs. Poi i crolli, la ricostruzione, la Medaglia d’Oro al valor civile per le genti di Colloredo. E la cantina da ricomporre, pezzo per pezzo, fino alla meraviglia attuale. E quando Liano assaggiando con te una bottiglia recuperata per il bicchiere del viaggiatore guidatore, leggi nel brillìo del suo sguardo una passione inesausta e contagiosa, ma lieve come la sua stretta di mano. Lieve e ferma.
Sei salito fin quassù per quei pochi piatti di selvaggina che non si trovano facilmente, e per ritrovare quegli aromi dell’Est che da tempo non sentivi tanto è decentrata Udine e la sua provincia: fuori rotta e fuori centro, faticosamente lontana ma così appagante nelle sue tavole e nelle sue bottiglie. Già, è tanto facile avere una bottiglia friulana sul tavolo quanto improbabile che le strade quotidiane passino di là.
Il grande camino sfrigola nel mezzo della sala da pranzo, così aliena dalle smanie design: legno, tende, sculture figurative. Il grande menù pieno di insegne araldiche, e una piccola degustazione quasi casalinga dal nome criptico, “+ = -” di quattro portate a 29euri. Una scritta tranquillizza l’avventore: “il cliente è libero di ordinare anche un solo piatto”, e non solo per il significato letterale, anzi è il non detto che convince ancor più del saluto che giunge dalla cucina: una zuppa di zucca con crostini e caprino. Il giallo cucurbito è soberrimo, assolutamente altro dalle familiari zuccherine zucche emiliane, ma pane e formaggio regalano piccoli tuffi al cuore di sapore. Pane rustico e grissini croccanti.
Potrai scegliere il croccante di quagli disossata con coscia fritta e salsa di mirtilli rossi: si sceglie la cottura profonda che inevitabilmente regala un po’ di asciuttezza, acuita dalla foglia di pasta che la racchiude: ma la golosità è delegata integralmente alla coscia fritta. I sapori sono di giustezza antica.
Tra i primi i Gnocchetti Là di Petros ripieni al prosciutto, ricotta al fumo di faggio e cestino di frico croccante. L’impatto aromatico è travolgente, con le linee verdi del rosmarino, alloro e timo che si intersecano perfettamente con la virgola fumè. I gnocchi sono morbidissimi, il sale è ai minimi termini, mentre il frico è un po’ legnoso forse per la sua funzione di contenitore.
Poi l’evento: nel piatto la Suprema di pernice rossa in salsa di beccaccia, la sua coscetta brasata e polentina gialla. Un classico piatto oh-che-cottura, con il rosa che traspare appena nel petto: delicatissima ma leggermente resiliente come dev’essere la carne, insaporita con arte dal più intenso sapore della beccaccia. Ma la lussuria è lasciata allqa meraviglia della coscia, deliziosamente peccaminosa. Il medaglione dorato di patate schiacciate e una polentina un po’ lasca completano l’esperienza.
Resta il tempo  e resta lo spazio per un antidolce: semifreddo al torroncino, una seducente pralina fresca e vellutata, una sottile lastra di cioccolato bianco e nero. Ma ne avrai ancora di sorprese, perchè il miracolino piccolo arriva con il dolce vero: un semplice perfetto ai fichi caramellati e cremina al rhum, che invece brillerà come folgore per bontà rara. Il liquore sfiamma le dolcezze di una golosità sottile, profonda e speciele, di piccoli piaceri quasi timidi che diventano imponenti nel momento esatto che li godi. Pieno, intenso, coinvolgente.
Una cucina di schietta tradizione perpetrata con cura e perizia. Ingredienti di ricerca, archietetture di stretta osservanza. Cucina di forza e potenza, mai di grossezza.
Dalla carta sceglierai quattro piatti per 55, 60 eurini in media, salvo piatti preziosi. Dalla cantina potrai avere soddisfazione da terra a cielo, secondo appetiti, e con una certa morigeratezza nei prezzi. Affidarsi ti sarà lieto.

Ieri era primavera, oggi il panno grigio che accompagna i nostri risvegli padàni da due mesi ormai è tornato al suo posto. Potrebbe essere l’ultima occasione per preparare un sacrosanto stracotto, e di goderlo appieno.
L’idea di questa realizzazione mette insieme un ricordo e una novità, e mi èvenuta quando ho cominciato a documentarmi per il famoso Palio dello Stufato alla Sangiovannese. Lo stufato infatti viene fatto con il muscolo della gamba e tirato con il brodo d’osso. Con un ardito salto l’ho collegato alla coda alla vaccinara di Cristina Bowerman, che al Glass di Roma prepara(va) questo piatto disossando completamente la coda, informandola a cilindro e accompagnandola ad una coulis di sedano, e questo è quello che ne consegue.
La marinatura parte il giorno prima. Il taglio orizzontale di gamba conteneva il suo bell’osso ripieno di gustoso midollo: in sostanza un ossobucone alto quattro dita. Immergilo nel vino, già aromatizzato con il chiodo, cannella, ginepro, alloro, cerfoglio, pepe nero, rosmarino, e le verdurine. Oggi avevo la fortuna di usare un toscano di gran pregio in magnum, ma basta non accontentarsi della vinella di vascello per ottenere altrettanto risultato.
Dopo 24 scola la carne e passala in casseruola calda con poco olio aromatizzato con aglio e rosmarino, fino a che la superficie non sia abbrunata. Poi passa nella pentola atomica, ricopri con il vino, rimetti le verdure e le spezie e avvia a fuoco basso. Con il fuoco piccolo la pentola a pressione non andrà mai in “sovrappressione” e non avrete i soliti sfoghi di valvola. La cottura avverrà perciò delicatamente, senza bollenze eccessive, per almeno due ore emmezza.
Nel frattempo hai preparato una polentina lenta, in ragione di 100g di farina di mais “fioretto” per 800g d’acqua. La cuocerai “al dente”, cioè per soli 35 minuti. Poi versala sulla carta forno (o sul banco da pasticciere, se ne hai la fortuna) e spalma finchè è calda per ottenere uno strato di tre millimetri circa di spessore.
Al tempo giusto apri la pentola atomica, scola la carne, elimina i due terzi delle spezie, passa tutto al passaverdura, e rimetti in coccio con i bordi alti. Disossa la carne e riponila nell’intingolo. Aggiungi un peperoncino secco e il sale grosso quanto basta. Eventualmente allunga con acqua calda, ove ti si fosse ritirato eccessivamente il sugo: ma con misura, che la salsa non si sleghi. Fai andare a fuoco fiamma dolce per un’ora.
Ricava il midollo dall’osso, e lascialo raffreddare affinchè riprenda una consiestenza burrosa. Lava bene l’osso spazzolandolo accuratamente e tienilo da parte.
Con la formina poi ricava dei dischi di polenta, e abbrustoliscili nella padella di ferro. Con i ritagli ottieni delle losanghe strette e lunghe, che friggerai in olio d’arachide molto caldo dopo averle accuratamente premute nella stessa farina. Scola e asciuga bene.
Velocemente sbriciola la carne ormai tenerissima: aiutandoti con la forma cilindrica poni sul piatto un disco di polenta, sopra lo stracotto in minuzie, ancora sopra un altro disco per ottenere una specie di sanwich. Sopra il midollo sollidificato, e nell’ossobuco metti all’impiedi la polenta fritta.
Decora con una riga di sugo dello strcotto e manda in tavola con un nebbiolo vecchio di non meno di dieci anni. Ad esempio il Valtellina Superiore Grumello 1999 di Ar.Pe.Pe. di cui un giorno dirò.

PS.: per avere l’osso e il midollo in ogni piatto avrai bisogno di 4 tagli di gamba, e carne ne avanzerà di molta. Conservala, sarà un ottimo ingrediente per sughi di pasta, per ripieni di ravioli o quant’altro ti verrà in mente.

Occorrente per 4pax:

n.4 taglidi gamba di manzo con l’osso e il midollo cipolla, carota, sedano cannella, chiodo di garofano, ginepro, pepe nero alloro, rosmarino sale qb, olio evo 100g farina di mais “fioretto”

Una doppia delusione, il Perlè Nero: perchè l’operazione era ambiziosa, e data la tradizione della Casa trentina ci si attendeva una grande prova, e perchè il prezzo d’uscita è imperativo.
E’ un pinot nero in purezza, millesimo 2003 e sboccatura 2009. Bello bello al colore, paglierino intenso con sfum,ature gigie e lucide.
Spuma finissima, ricca durevole e persistente. La gran risorgiva tiene densa la corona con perline robuste e dinamiche.
Il naso è sovrastato da lievi scrocchianti, con un bell’accenno di maturità su una scena comunque delicata, anzi di una certa eleganza.
La bocca è invece assi divaricata tra il sale pronunciato dell’bbocco e il finale secchissimo con una specie di esitazione nel mezzo. Il durante è piuttosto aspro, come se difettasse d’amalgama, anzi spigoloso.
Non facile la gestione del sorso che a tratti risulta quasi disarticolato, financo scostante. Latita in piacevolezza un bicchiere che ricorderai più complicato che complesso.

La cifra stilistica dell’Aziendadi Bernadetta Angela Tacconi è palese: vini potenti, spessi, curati allo spasimo, e spesso eccessivi.
Questo montecucco è rubino sul bordoe scuro nel cuore, impenetrabile alla luce.
Segna il vetro in modo clamoroso, ricco di archi a sesto ribassato.
Il naso è vellutato e grosso, con impatto superalcolico e seguito spiritoso.
Terra e muffe acconpagnano verso un uscita ancora generosamente eterea, ma prevedibile.
Il sorso è agrumato e chinoso fin da subito, con un graffio tannico decisissimo. Nel mezzo ha carne, anche se di molto asciutta, palato ostaggio un muscolo poderoso, sovrabbondante.
Finale rutilante di rossi acrilici.

Ebbene sì: il Palio ha funzionato. Era la prima edizione, e l’ammistrazione si è data un gran daffare per fare bene. I magazzini della Basilica di S.Maria delle Grazie erano letteralmente affollati. Sarà perchè io vivo già un gurppo di tre persone come un’assembramento, e quattro sono una folla: ma di gente ce n’era tanta.
Cos’è lo stufato alla sangiovannese ce lo si può far raccontare da un sangiovannese: io che invece vengo diquà dagli appennini posso dire cosa non è. Non è uno spezzatino, che se t’attenti a pronunciare la parola ti decollano sul posto; non è uno stracotto, che non c’è tutto quel vino; non è un peposo, che la somministrazione di spezie è più complessa; non è un goulash che è fatto con lo scamone, un taglio di certo più pregiato rispetto all’umile gamba.
Dunque ci si è ritrovati con un certo spirito goliardico, poca tensione e poca prosopopea, attorno ad un tavolo (bello lungo invero) a discettare di equilibri del blend di spezie, del punto di cottura della carne, se era congelata o no, quanto era legato il sugo, e il sale e il pepe.
Vale ricordare che di campioni veramente fuori fuoco ce n’erano solo due: uno aveva preso il bruciato nel naso e nell’assaggio, l’altro era scappato di sale. Per il resto erano sfumature infinitesime, che si possono cogliere solo con l’assaggio non mediato, comparato e simultaneo grazie ad un servizio solerte e volonteroso.
Curiosa la discrasia tra la giuria popolare e quella “tecnica”: vincitore lo stufato della Gastronomia Mirella e Lucia – sinceramente emozionate alla proclamazione – e battuto per un’incollatura il preferito della giuria tecnica. Curiosa anche la partecipazione anche emotiva del pubblico, che quando il Presidente Leonardo Romanelli ha annunciato il numero del campione “prediletto” ha subissato i giurati con una salva di buu.
Una giornata divertente che racconta quell’Italia minore che non smette di stupire: S.Giovanni merita una gita a piedi nelle vie del centro, possibilmente con un po’ di documentazione al seguito per “leggerla” nella sua storia così chiaramente visibile. E ricchezza di questa cultura del cibo di cui si potrebbe raccontare all’infinito, coagulata attorno ad una tavola ben più di una semplice ricerca di sostentamento.