C’è la faccenda della Secchia Rapita, e del poeta che ne cantò le gesta: per la verità una delle più estenuanti letture che si possa infliggere ad uno studente di liceo, il Tassoni. E di prescindibile importanza storicala vicenda della Secchia, visto che fu una delle poche preclare vittorie dei Modenesi ai danni dei Bolognesi. Girando mollemente il volante per la buffa strada ondulata che segue il corso dell’argine, ti potrai domandare se la concordia richiamata nel nome ha qualcosa a che fare con la secchia, o con il Secchia che ne segna il territorio: probabilmente no. Corncordia fu roba dei Pico per 400 anni – quelli di Mirandola – e al nome si attribuiscono varie origini. Oggi all’ombra dell’argine – altissimo – oltre al miliardo di imprese familiari con le macchine a controllo numerico in cantina c’è anche il magnifico portico sotto l’ombra dle quale ognuno vorrebbe passare un mezzodì d’estate.

L’oste non si nega, anzi: la cantina è vasta e piena, con referenze d’ogni genere e grado, ben innestata sulle etichette che accontenteranno i tanti guidatori di macchine tedesche che danno del tu all’oste, ma anche su qualche bottiglia di maggior studio e ricerca. Chamapgne, ma anche i grossi rossi del Piemonte dal cartellino importante. Di sera poi una giravolta restituisce la Trattoria al gnocco ed alle tigelle, per garantire intelligententemente continuità ed afflusso.

Dalla lista delle vivande puoi prelevare piatti localissimi e georeferenziati, e qualche colpo d’estro della cucina. C’è anche di pesce, non ostante l’argine di sei metri che giganteggia a fianco della barchessa – deliziosamente fresca – faccia pensare più a terra, carne e bassa corte. Infatti il salame “gentile” è straordinario: un arnese di venti centimetri di diametro di perfetta resa. Bene anche con culatelli e P.Reggiano ben stagionato, ben accompagnati d a una bella e potente (assai) mostarda.

Belli e buoni i tortelli di zucca in forma di cappellaccio, alla ferrarese, sodi di pasta e ricchi di ripieno; assai meno riusciti i bigoli al torchio con guanciale e (un ottimo) balsamico, afflitti da una crema bianca e nebulosa che tutto appiatta.

Tra i secondi difficile interpretare il progetto degli straccetti manzo al curry, bislacchi nella loro tintura verde: confusi nel sapore che vira in mille direzioni e nella consistenza, quantomeno cordonata. Pallida anche l’entrecote di cavallo al rosmarino, che vuol ricordare le abitudini gastronomiche delletavole emiliane del boom del dopo-fame.

La spendita è proporzionata: per i quattro piatti vai verso i 40 euri, magari anche scavallando. Quindi tutto in regola per le trattorie dei fegati dell’Emilia che funzionano bene per affettati e primi piatti e si impantanano nelle pietanze. Tutto come da programma.

Sento già piovere le accuse di nostalgismi: ma no, è solo che sul ponte del colossale ferry – se quell’arnese che schizza a 35 nodi si può ancora chiamare ferry – non riesco a credere che si possa andare così veloci con una nave così poco idonea, almeno al mio occhio ignorante.
Ai miei tempi, e non era il quindicesimo secolo, erano notti all’addiaccio, per spedere il meno possibile con il “passaggio ponte”, e la traversata prendeva ore ed ore, e si scendeva a destino un po’ ammaccati e magari anche un po’ lividi di morchia, ma molto Konrad della domenica.

Ora è tutto a posto: magari i panozzi e i tramezzi del bar, ecco, quelli hanno ancora qualche area di miglioramento.

Ci sarà modo di pallare di Livigno e della sua curiosa posizione geografica, unica in Italia: per arrivarci è più comodo passare per le Elvezie, che il passo del Foscagno  aiuta solo i più pochi che salgono da Bormio; e dei negozi e dell’esenzione doganale, che qualcuno estende a esenzione fiscale…

Magari al viaggiatore interesserà sapere che oltre ad essere un porto franco, Livigno è anche un posto dove si mangia discretamente bene con una certa facilità, pur nel limine stretto della cucina di montagna. E molto bene talvolta, come chez Mattias Peri, nel suo chalet gourmet. E onestamente al conto. E si beve Valtellina, che non son patate.

Certo, il viaggio è lungo e vorticoso di tornanti e di altitudini, e trovarfe la neve il 5 d’agosto è indubbiamente spiazzante.

C’è tutta questa faccenda del birrificio più alto d’Europa: ma a Livigno tutto è strano, e alto, terribilmente alto. La mancanza di punti di riferimento, la chiusura dell’orizzonte ti regalano una normalità che dimentichi sono quando guardi un qualche altimetro, o ti accorgi che attorno le piante sono proprio poche: qualche larice.
In centro, sulla strada di passo, c’è anche il locale che ospita gli alambicchi del microbirrifizio livignasco: orzi malti e luppoli importati dalla Germania, ma tutto il resto del processo vien fatto in casa, dalla cotta, alla maturazione all’imbottigliamento. Al consumo, va senza dire.

Al Birrificio si va sopra tutto per assaggiare le birre: d’accompagno hai carnezzeria grigliata – piuttosto bene – e pizze. Alacri e giovini i ragazzi di sala corrono di qua e di là, e pur con qualche farfallonismo ti accudiscono. Il galletto è proprio buono, ben cotto e accompagnato da una salsa che ricorda l’aiolì, forte ma succosa, mentre il millantato Spiedone dell’Alpinista è una roba di pancetta arrotolata attorno ad un bastonazzo, con carne di manzo per secondo strato, in verità di trama piuttosto grossolana. Costine, e wusteroni d’ogni sorta serviti con patatine fritte d’ordinanza french-fried-style e tristi bustine di ketchup, senape e majo.

Se vai per le birre potresti avere anche una piccola delusione, che sono al di sotto delle aspettative dopo il gustoso assaggio della Hefe Weizen in bottiglia. La Pils è tra le più riuscite, bevibile e fresca, mentre la Keller risulta molle e fin troppo levigata. Meglio la Smoked, anche se la magrezza del corpo ti sorprenderà. Ma lo stile del birrificio evidentemente è questo: pochissimo gas, sorso piallato, corpo non troppo polputo, bevibilità sì ma un po’ attenuata da una generale dolcezza: Weizen esclusa, in cui l’acidità è viva e brillante.

Spendi 15 europeri circa, più le birre per le quali c’è solo il limite della tua sete. Ah. quel numero che vedi da per tutto non è l’anno di fondazione: 1816 mslm è l’altitudine…

Ci sono almeno tre cose che pare obbligatorio includere ogni volta che si parla di Pino Cuttaia e della sua Madia. La prima, che a Licata non ci passi ma devi volerci andare; la seconda, ovvero dell’eroismo intrepido dello chef nel coltivare caparbiamente il suo progetto in quella particolare collocazione geografica; infine la terza, che però Montalbano è stata girato per la maggior parte nel Ragusano.

Esaurita la retorica agiografica potresti essere tentato di dire che Pino Cuttaia è anche un bravo cuoco: probabilmente bravissimo. E che nel suo locale puoi passare una serata piacevolissima per una serie così vasta di fattori da staccarlo in modo definitivo dall’offerta locale, più o meno senza eccezioni in tutta l’isola. La differenza tra la Madia e il Resto del Mondo a quella latitudine è tale che potresti per un attimo credere di essere su Urano, ed oltre: almeno per alcuni istanti.

Fin da quando un signore allampanato con un sorriso grande come una rete da tennis ti viene ad aprire, intuisci che sei in un posto speciale: perché per la familiarità con cui tratta i colleghi e l’affabilità con cui intrattiene gl’ avventori dandosi senza micragnosità, ti ci vorrà un po’ per capire che  alla porta c’era proprio lo chef de cuisine. Tornerà spesso, e ti racconterà genesi, forma e sostanza dei suoi piatti, con esattezza e senza bolse lungaggini, semplicemente facendoti partecipe del suo modo di stare nel mondo.

La strada maestra per leggere la cucina di Pino Cuttaia è la Degustazione, e la carta ne offre due: i Classici, e il Creativo, con tutte le ultime idee che da queste parti sgorgano a flusso continuo sotto un spinta inesausta ed una passione ancora integra e ribollente . Mentre scegli, la gente di sala ti curerà facendoti arrivare un assaggio d’olio – immancabilmente Pianogrillo – e un cestino di pani di gran presa. Per benvenuto un esercizio di stile, di tecnica e di materia: una mozzarella sublimata in una spuma racchiusa in un involucro di pelle di latte, in equilibrio su una panzanella croccante in contrasto teso e rumoroso.

Il primo piatto vero è un battuto di crostaceo – gamberi rossi – con maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino. Folgorante il contrappunto e la ricomposizione nel boccone, tra materia di selvaggia purezza e il tocco del cucinere che affolla le sensazioni. Anche più lussurioso Sapori di sale… sapori di mare, un nome pulp per un piatto pop: le tagliatelle di calamari (non ai calamari), con zucchine, poi le vongole succose, i docli ricci di mare…sopra mandorle rese in crema, in artifizio mirabile. Delizia.
Il calamaro ricorre anche nel raviolo (un velo prelevato dal cefalopode) ripieno di tinnirumma di cucuzza. È una meraviglia anche per gli occhi, con i frammenti di acciuga veleggianti sul crostino a guarnizione, e l’intrigante sottofondo della salsa d’acciuga. Scenogafico ed appagante. La sfoglia vera e propria – tirata come un tulle – la troverai invece nei tortelli estivi alla trapanese, alternativamente ripieni di pomidoro e basilico. A compimento qualche fettina di gallinella di mare, valorizzata nella sua polpettonaggine, il suo aspetto più caratteristico e non sempre gradevole ma qui al vertice. Le patate richiamate dalla tradizione arrivano in forma chips, a suggello di una mano davvero eclettica.

Avrai un attimo di timore nell’attesa dell’arancino, che hai visto troppo spesso maltrattato nelle rivisitazioni: che par più oggetto di esecuzione che di interpretazione. Eccolo dunque meravigliosamente croccante, uso di riso Acquerello, e ragù di triglia dal pieno sapore… di triglia. Lieve l’aria portata dal finocchietto selvatico: prova riuscita. Poi il vulcano pare prendersi un momento di pausa nel tataki di tonno curiosamente servito su un (bellissimo) fornelletto con griglia, arricchito da carbonella aromatizzata alla mandorla. Ma il tonno è tonno, e solo l’intervento di una bellissima tropea croccante lo emenderà da una prevedibilità di fondo che la coreografia non eleva del tutto.

Intervallo che è un controcanto di gioia sole gelo e sicilianità, ovviamente la granita, con una piccola brioscia da imbottire a volontà, ed è una vera folgore di piacere.
Ma è solo il preludio per un dolce tra i migliori assaggiati negli ultimi seimila anni: potrai scegliere tra tutti il celebre cannolo con agrumi e il gelato al Vecchio Samperi, una vera e propria densa emozione portata a spasso dalla polputa ricotta e dalla delicata, interminabile dolcezza del gelato. Una meraviglia zuccherosa.

A La Madia avrai tra le mani una cucina che sceglie la strada del sussurro più che quella del grido, in cui la tecnica è sommessa e la forza controllata; i toni più dell’acquerello che quelli dell’acrilico, e in riva al Mediterraneo come non mai lo avvertirai come una esibizione purissima di talento.
Eppure s’avverte un margine di miglioramento, sopra tutto attorno alle pietanze: ma di traguardi l’uomo ha bisogno come dell’aria che respira.
Per intanto qui sarai felice con 95 europei, che si contengono in 80 per i Classici. Alla carta lì attorno. Bevi, e bene, sul fronte siciliano, i cartellini adeguati alle ambizioni del locale.

L’intrigante faccenda dei BAF (diconsi: Blogger al Forno) sprona a fare esperimenti, in questo caso di meticciato tecnologico: antitecnologia della padella e tecnologia estrema del Forno Nucleare Jet Chef della Whirlpool, che come ognun sa, ho in uso sotto pena di stress.
La breve ricetta odierna però si può fare con, e con zenza: basta avere pazienza.
Per la prima apri i pomodoretti datterini nel mezzo, sfiancali dei semi e dell’acqua con una bella polliciata decisa, poi passali con un mezzo cucchiaio d’olio extravergine e una presa di zucchero bianco. Puoi puoi in alternativa: a) metterli nel suddetto Forno funzione ventilato gradi 75° minuti 35, oppure passarli in forno per un’ora alla stessa temperatura.
A parte emulsiona delle vecchia semplice senape in tubetto con acqua tiepida fino ad ottenere una zaboba biancastra, in quantità variabile a seconda della propensione al rischio.
Lessa i calamari ottimi di Verrigni (uno dei formati più riusciti per carnosa consistenza) e nell’intanto scalda poco olio con quattro cinque spicchi d’aglio da perdere.
Pronti che saranno scola i calamari ben al dente e girali nell’olio caldo, aggiungi la salsa di senape ad alza la fiamma assai.
Fai tirare il liquido, ed appena saranno rappresi aggiungi una manata di prezzemolo e i pomidoro, saltando poco.
Nel piatto andranno con poco pepe, e un bicchiere dell’immenso Sarticola, vermentino da cineteca di Ottaviano Lambruschi.

Occorrente per 4 pax 320g di calamari Verrigni 200g di pomodoretti datterini senape classica in tubetto qb prezzemolo pepe, sale, olio extravergine aglio scamiciato

Romeo Bruni dovrebbero insegnarlo a scuola. Dovrebbero organizzare dei pullman per farlo conoscere a grandi e piccini, perchè Bruni ha dentro una cosa che non si trova per strada. E’ quella luce ispirata e un po’ folle di chi guarda al futuro, sempre. Perchè Bruni è un ragazzo di settanta e dispari, eppure è lì che pensa come allungare il riposo dei suoi vini che vanno via sempre troppo giovani. Il tempo non esiste se non come strumento di perfezione.

Quella sensazione non la dimentico: fin dalla prima volta che l’ho incontrato, quando mi faceva progetti decennali su un nuovo vigneto reimpiantato con la foga di un diciottenne e la quiete di un centenario. Provai – indegnamente – a descriverla, e Bruni ci si riconobbe: lui e la sua famiglia che vive attorno a lui senza quella genuflessione patriarcale che ho visto troppe volte soffocare il piglio venato d’incoscienza delle generazioni giovani, ma con la riverenza riservata ai saggi.

L’occasione era una strepitosa verticale di Morellino, di cui Bruni è interprete rigoroso e felice: ma di quei Morellino in cui il sangiovese non è un pretesto, ma un obiettivo, e ogni stilla di quel vino lo dimostra. In sequenza, dal ’97 al 2006 con qualche salto di millesimo. In anticipo è facile ricordare quella sensazione di completezza che regalano i bicchieri ultradecennali, e l’idea che per godere appieno della complessa bizzosità del vitigno occorrano anni a manate. Assaggio attorno ad un tavolo di tagliatelle con il sugo fatte in casa tra le più buone mai assaggiate ecco qualche folgore appuntata cercando di distrarsi per un attimo dai racconti dell’epopea del fondatore: imperdibili le storie di vendita porta a porta sul Monte Amiata, con denominazioni dimenticate come Rosso e Bianco di Roccalbegna e i furgoncini carichi per la tentata vendita. Milletrecento lire la bottiglia, che allora in Maremma il vino bbono era quello sfuso, e il vino in bottiglia era quello sofisticato.

Gli inizi
Negli anni sessanta inizia la produzione di vino sfuso. Nell’80 ecco il Vino da Tavola in bottiglia, da portare in giro con il Forde Transite (cit.Romeo Bruni). Nel 95 arriva il Morellino, per cui si devono acquisire fondi nella Zona di Produzione, e nel 99 il Montecucco.

1997
Il colore è ancora fitto, seppur digradante all’unghia verso un mattone ma caldo e ricco. Adulto. Arriva al naso questa grandezza, esuberante ed elegante allo stesso tempo. I frutti, maturi, sono conchiusi in un abbraccio vivo e risoluto. Equilibrio appena venato d’alcool, con un sorso di delizia all’assaggio. I tannini sono dolci, ma ancora elettrici. Il mezzo è trionfo d’aria e d’ampiezza, con un termine infinito. Un bicchiere che non sfigurerebbe qualche chilometro più in là, dalle parti di Montalcino…

1999
Più profondo, quasi castano. Nel naso una vivida vena verde che non compariva nel fratello maggiore, quasi balsamica. Meno sfaccettato ma ugualmente complesso e ricco, è appena rigato da un fondo terroso. Nel sorso tanto tannino vivo e scalciante, con un che di ispido che sorprente a tanta distanza d’anni, una specie di ricordo di rusticità manifestazione di una vita ancora piena e rubiconda. Aggrappante il finale, tenuto attrono ai toni medi, e lungo.

2000
MIllesimo segnato da un cambio di stile, in cui traspare una fittezza ed una viscosità più pronunciate. Il naso è ricchissimo, con le frutta e le note più grosse quasi sovrapposte. Il muscolo s’evidenza e paga in finezza, con sentori molteplici. La bocca è appena bagnata, piegata sotto il peso di una polpa grossa. E’ pur lunghissimo, elevato da una sciabolata acida che lo attraversa in diagonale. Magari più breve l’aroma, tirato d’alcool

2001
Il millesimo più debole, l’unico in cui si avvertono segni di stanchezza. Il naso risulta fin troppo lineare, mentre la bocca è intermittente e non troppo comunicativa. Scavato nel mezzo del sorso, che non decolla e termina subito.

2004
bello di colore e vivo, con l’olfatto lindo e ricco, e privo di asperità. Fumigante di frutti maturi, fondo e vitale. Poca ma seria la sensazione di terra, come un calpestìio di zoccoli fra le zolle. Legno misurato, trona quella sensazione generale  d’eleganza confermata anche da un ritorno alle origini nello stile. Importante il sorso, levigato di tannini lappati e freschi. Tesissimo il finale, fulgido e resistente.

2005
Incredibilmente fresco e giovine. Comunicativo, quasi gioioso al naso, palpabile. Tracce ben definite e riconoscibli, come la deliziosa, seducente nota fumosa in uscita. O come la leggera nota erbacea, appena sfiorata. Ricco il sorso, anche migliore delle attese, con quella parabola altra, cospicua e brillante. Magari appena corto il finale, ma convincente.

2006
Giovane, ecco la parola che si nomina di più confontandosi sul millesimo corrente. SToria vasta al naso, con sensazioni di fiore (dolci come rose, o più precise come le viole) pulsante, appoggiato su una bella vibrazione d’alcool seppur non ancora intrecciati nel cuore. Bocca spumeggiante di giovenù: ma bello. Vigoroso e proiettato verso una attesa molto convinta di gran vita, preannunciato da quel gesto così deciso nel mezzo del sorso. Semmai non ancora venato di quell’eleganza che conferisce l’età ma di certo promettente.

I vini di Bruni vanno attesi, anni. I vini di Bruni sono fatti d’uva, con una cura ossessiva del succo, della vigna. Gli ingredienti sono solo tre: uva, tempo e poco zolfo, così poco che non lo senti. C’è questa verità del Morellino, dentro la Riserva Le Valentane, lontana da qualsiasi moda e da qualsiasi tentazione: sangiovese puro, cristallino nelle suebrusche imperfezioni, ma infinitamente poetico se trattato dal suo punto di vista. Dal punto di vista del sangiovese, che non è quella roba molle e fondente che ci hanno ammannito in qualche stagione della nostra vita.

Per impararlo, basta salire a Cana, ai bordi di Maremma.

Un grazie particolare a Patrizia e a tutti i componenti della famiglia, che hanno reso la serata una spremuta di umanità

E’ una di quelle decisioni difficili da prendere: gettarsi dalla finestra del primo piano o trovare un motivo per trovarsi ad Acconia di Curinga, in provincia di Catanzaro. Una landa di profonda desolazione, tatuata da quella cifra d’abbandono che caratterizza il Sud profondo in questo scorcio d’anno. Correre le strade al di sotto della linea di galleggiamento di questo sventrato paese riserva ajour d’hui una sensazione di rassegnata rinuncia al governo del territorio. Abbandono, sciatteria, distrazione, salvo incontrare poi una selva di posti di blocco di ogni ordine e grado. Curioso: una lacerazione tra il senso di smarrimento e la palese militarizzazione delle principali vie di comunicazione.

Eppure mi piace calcare le terre del Sud, non ostante oggi – dico qui ed ora, nel venti-dieci – sia più un atto di incoscienza che di coraggio, dal punto di vista imprenditoriale. Mai come oggi s’avverte quel senso di due velocità di due mondi: palpabile seppur indefinibile, venato di un amaro rammarico al quale non riesco ad arrendermi.

Quindi il motivo per sedersi tra le fresche frasche del giardino del Ristorante Pizzeria T2 di Sebastiano ed Angela c’è: l’aeroporto di Lamezia. Non è distante, e l’amico autoctono mi ci mena perchè, dice, si sta bene. Vero: i tralci di vite con i grossi grappoli con gli acini già spaccati di zucchero leniscono la calura, e la ragazza che frulla tra i tavoli sulle sue scarpe da ginnastica argentate è sorridente, gentile, e solerte tra gli avventori villosi del mezzogiorno.

E’ una tavola di lavoro: un piatto e via. Eppure ti porterai via un senso di verità difficile da mondare nell’aria condizionata del volatile meccanico: l’antipasto rustico ha una bella frittata e una eccellente crocchè, con una bella crosticina scrocchiante che ti farà perdonare la mozzarellina e il salumetto di vascello. Ma vale il giro nella campagna solo questo piatto di Fileja con la ‘nduja, con pasta “casale” di un vicino pastifizio artigianale e un sugo forte e dolce allo stesso tempo, di struggente quotidianità.

Se poi qui, ad Acconia di Curinga, il Rosato Librandi te lo portano nel cestello con il ghiaccio beh. Il motivo ce l’hai.

Spendi a sovringozzo venti euri. L’ombra è inclusa nel prezzo.

Ottaviano Lambruschi ha il fisico segaligno del cavatore: non a casa i tiranti dei filari dei vigneti più vecchi sono cavi ad elica. Mostra nel fisico e sopra tutto nello sguardo quel distaccato rispetto per il trascorrere del tempo di chi ha incassato una superiore consapevolezza.
Ho atteso tre anni questo tappo, ed ora è pronto. Giallo dai toni grigi, con riflessi neri ed oro.
Dinamico più che adesivo sul vetro, agile ad offrire quel naso fitto di idrocarburi nitidi e pungenti. Integrano l’esperienza olfattiva le erbe dell’orto, le pesche sciroppate, passando per la fumigante istanza di una trave di ferro arroventata dal sole.
Il sorso è anche più complesso, completo: da freddo è angolato, molto ricettivo, spinto fuori da uno sbalzo di potenza.
Prendendo temperatura diventa più liscio, s’allunga e s’ammolla pur aggrappato ad aromi alti e convincenti.
Bicchiere inevitabile.

Una birra prodotta in Belgio ma commercializzata in Italia da Zago, sul cui sito si possono trovare i dettagli tecnici.
Complessa: doppio malto, tripla fermentazione in bottiglia.
Bella schiuma, ultra fine, vellutata e serica, ferma. Persiste in superficie con sicurezza, gialla e intensa, tono d’ambra e riflesso d’ocra.
Poliedrico l’olfatto, ampio e convincente, profondo: oltre ai lieviti, una nota di rabarbaro ed una di cognac vecchio.
L’assaggio è spessissimo, alto il tenore alcoolico: a 11° il confine con un vino è varcato. L’HY sale polputa, con un bello spigolo retto nel mezzo. Colossale l’uscita sopramontata di toni dolci e amari, formidabile di densità e precisione.
Amarevole anche la chiusura, lunghissima e sospesa.
Un’esperienza ai limiti del birrismo.