Testaccio, perbacco! Solo il nome, mette soggezione, e fa scattare associazioni di idee degne di un’indagine psicologica: coda alla vaccinara, e interiora assortite. E allora si, Agustarello ti parlerà proprio di questo: la cucina testaccina, veridica, senza scarti e senza prolisse dichiarazioni di intenti, ma con una semplice evenienza: le nostre porzioni sono abbondanti, se per voi è troppo, chiedeteci la mezza. E la mezza nel conto vale mezzo. Colpo di genio e colpo d’onestà infrequente che ti consentirà di spaziare a cuor leggero nella carta di questo locale torrido fatto per golosi veri.
Tovaglie a quadri e pane casereccio come da programma e menù sul mercato, come declama la carta in chiaro: se una pietanza non c’è è esclusivamente colpa sua. Sorridi ed avanzi tra antipasti sapidi e bendisponenti: fave e pecorino, nervetti e zampi, fagioli e cotiche (mica pizzefichi, dicono qui). Ma attenzione alla parata dei primoni, e la mezza è porzione anche per i più abbienti: cavatelli al sugo di coda, gnocchi e rigatoni con una verissima pajata, tonnarelli cacio e pepe regolari, ottime amatriciane, la grigia, ragù e volendo, carbonare (pasta al dente verde!).
Nei secondi oltre alle carni, l’origine testaccina deborda e prende il largo nelle proposte del quinto quarto: abbacchio, animelle come vuoi, coda alla vaccinara filologica (con uvetta) e tutt’altro che ovvia, una nitida coratella, fagioli e cotiche, pajata arrosto e alla romana, trippa e stufatini al sedano.

Dolci invitanti fatti in casa, di crostate con visciole, torta al cacao e ricotta, alla birra con zucchero di canna e mandorle. Scelti e curati i vini, locali ma non solo. Ed avrai anche distillati non banali.
Non avrete interventi intellettuali, non avrete destrutturazioni e decomposizioni. Non si cercherà surrettiziamente di nutrire lo spirito ove il corpo non abbia a saziarsi: i piatti sono appaganti, e nati e fatti e finiti per appagarvi, e se non siete dei Gargantua, saziarvi. L’intuizione delle mezze porzioni vi lascerà sereni, leggeri e felici, a fronte di un conto da liretta: con un bicchiere di vino alla mescita – allo scriba proposero un imperioso Vitiano 2003, Falesco, non certo un vinello dalla botte – ve ne andrete satolli al meritatissimo compenso di una banconota azzurra.

In pochi posti al mondo ci si troverà ad annaspare tra i luoghi comuni della tavola come ai Castelli. Pochi posti al mondo sono baciati in fronte dalla bellezza gonfia e graveolente dei Castelli: affollati, sempre arredati dall’afrore di grigliate fumose e cucine annerite: insegne cinesi a fianco del furgoncino dell’Arte del Panino. I Castelli – romani, naturalmente – sono tutti qui: papalini, un po’ scrostati, annodati l’uno all’altro attorno a queste strade di bellezza strabiliante, umbratili, fresche, onnivore.
Allora dovrai aver fortuna, perché dove si accodano i forzati della trattoria in genere corri rischi significativi, salvo avere orecchie aperte e buoni chiacchieroni per compagni di viaggio.
Allora ti guideranno sull’ultimo tornante di Grottaferrata, dove mezzo nascosta tra eterogenei reperti dell’offerta gastronomica castellana troverai questo locale raccolto, dove minimalismo, barocchismo, estetismo… insomma la categoria degli -ismi è bandita da una attenta riproposizione della cucina del Contado della Capitale.
La carta, aggiornata secondo stagione, offre al viaggiatore di tarda estate (o precoce autunno) funghi fin dall’antipasto: in insalata. Avrai anche zucchine alla velletrana, nervetti con la misticanza e l’etereo soufflè di spinaci e ricotta.
Ma è sui primi che si trionfa: girelle e tagliolini con i porcini (ottimi), la cui cottura è curata con attenzione maniacale, parpardelle al ragù di coniglio; incursioni in mare, contaminate dal territorio quali strozzapreti con chiodini e gamberetti, e concessioni alla calura quali l’insalata di tagliolini freddi.
Autentica la proposta dei secondi: formidabile esordio d’abbacchio disossato, morbidissimo, sapido seppur lieve di sughi, condito da una sinfonia d’erbe dell’orto ancor più che di campo; poi porcini alla velletrana, coniglio farcito, i filetti, baccalà alla pizzaiola, aliciotti con indivia, coda di rospo al gratin.
Avrai – se il tuo appetito è adeguato – dolci soavi e golosi: la millefoglie di Adriana, che fa la pastasfoglia a mano, e il superbo Crumble di pere Williams e cioccolato, copioso nel suo gusto avvolgente e coinvolgente.
La cantina propone vini locali alla bottiglia: avremmo voluto vedere qualche proposta al bicchiere, ma si sa, è modesta esigenza del viaggiatore scribacchino, goloso del poco e proibito al tanto. Il conto – deogratia - valicherà appena i 35 euri, ma solo se affronterete l’intera galoppata.

Leggere di questo locale della perduta piana bolognese ti farà correre il rischio di dimenticare le importanti evenienze architettoniche del centro storico di Budrio: un ossimoro geografico in cui una specie di toponimia gastronomica annullerà se stessa, a favore della sosta golosa: che al Centro Storico si sono meritati l’attenzione.
Il locale – curatissimo – vi accoglierà con linde tovaglie e tavoli ben distanziati, laterizi del tempo che fu lasciati a vista e reperti delle precedenti vite dell’edifizio a bella posta visibili per il goloso intento a nutrire altro che lo spirito. Avrai infatti dal menù cotture attente e composizioni delicate ma convinte come le crocchette di cernia con zuppa di pomidoro sammarzano, o più “normali” – petto d’anitra marinato con fagiolini croccanti.

Tralasciare i pur golosi primi per godersi lo splendore delle panatine di petto di quaglia con le sue uova e tortino di rapa rossa (spettacolare) e la riuscitissima per scelta, taglio e preparazione lombata di bue con fonduta di stracchino e invidia: se asciugata di un “qualcosa di più” pronta a diventare un piatto eponimo di questa cucina sanguigna e appagante.
Avrai anche ben scelti formaggi pecorini e una proposta di dolci d’impegno. Fuori carta e “sul mercato” assaggerete – se avrete fortuna – la tortina di fichi freschi che concluderà degnamente il vostro desinare.
Bella ed appassionata la carta dei vini, non solo locale.
Per il pranzo completo non valicherete i 45/50 euri ben spesi.

Il viaggiatore intrepido rimarrà sorpreso dalla varietà, complessità, profondità delle “variazioni sulla cucina lombarda”: per forza di cose di vertice, per forza di tradizione tenuta in vita da professione di passione, perdonando il poco felice giuoco di parole.
L’oste di oggi di queste parti è destinato al lavoro, ma lavoro vero vero: che affollamento, clientela assai competente, crescita del livello medio rendono tutt’altro che agevole emergere. Occorre appunto, una professione di passione.
Quella che trasuda nella sala – accogliente, gradevole, comoda, rilassata, solo per esaurire una bella combriccola di aggettivi – dell’Osteria ben piantata sul semaforo all’ingresso del paese, parcheggio comodo (e questo vale) e preingresso “tutelato”da siepi ben discrete.
La bottiglieria fa bellamostra di sé, e sarà raccolta in una bella carta adornata da una notevole scelta di mezze bottiglie. Niente mescita, ma è peccato solo per l’idiosincrasia da coperto singolo dello scriba.
In menù la tradizione e la voglia di tradurla interpretandola: senza infingimenti, con rigore filologico in certi momenti, con leggiadra inventiva in altri. Pani e focacce ad accoglierti, e una pre-entrata di valore: una tiepida crema di crescione, patate e bottarga di lavarello che è proprio il biglietto da visita di ciò che accadrà. L’uso di pesci conservati è sontuoso: aringhe, baccalà, acciughe “del barile”. Ne avrai a profusione nell’insalata fresca di aringhe e arancia, curiosa e golosa, ma ancor di più nelle trenette di farro (del Latini) proposte con il tocco di sicilianità della mollica tostata e dei pinoli, ma con l’equilibrio proprio di questo terroir. Un menù intero è dedicato al baccalà, e già solo questo è voglia e motivo di tornare.
Il conto veleggerà oltre i 45euri, non vi troverete il coperto è tutto ciò è commendevole. Cuberanno invece la minerale ed il caffè, e ciò lo è assai di meno: soprattutto per una veloce sosta del mezzogiorno.

Poche volte hai l’occasione di sederti in un posto così “agreable”: cioè che ci stai proprio bene, dal momento in cui varchi la soglia e al momento in cui te ne vai. Il patio per l’estate è circodato da un pratino curatissimo, mobili, tavoli e sedie sono d’incanto. Il personale di sala è preparatissimo, evidente la formazione d’alta scuola: braccia alte, sguardo serpeggiate, testa bene eretta. La carta è imbarazzante per golosità: anche menu degustazione, per stomaci capaci.
Arriva come amuse bouche uno strepitoso fritto di gamberetti: la carta gialla porta appena la traccia.
L’aragosta cruda con il wasabi è piatto perfetto: anche il tocco di caviale (iraniano azetra, ovviamente) è azzeccatissimo.
Il piatto di foie gras è una variazione di alta classe: tutto azzeccato, tutto ben eseguito, ma soprattutto buono
con scaloppa, treccione con mostarde, petto d’anatra farcito.
Anche il primo, di solito punto errabondo nelle cucine di pesce, è splendido: piccolo, sapido, equilibrato, perfetto anche nelle cotture, con un tocco di piccante in sottotraccia che si lascerà ricordare ecco le tagliatelle nere di seppia con moscardini e verdure e fiori di zucca . Esaltazione della materia per il sampietro con finocchi al curry, mentre l’anatra con pere e mele passa via senza lasciare traccia. Buono anche se un po’ farfallone il dolce, gianduiotto fritto in pasta fillo con salsa caramello , servito con un ottimo passito.
Gran scelta di distillati, tra i quali sfavilla un Francoise Peyrot da antologia.
Caffè del Laboratorio di Torrefazione da urlo; una produzione indiana di cremosità “oltre il ricordo”.
Conto importante.