Appena giunto in una nuova Terra ti prendono i crampi allo stomaco: la fame ti rode la cavità gastrica, i succhi sciagguattano a forza nove e la tentazione di infilarsi dentro la prima casa-con-cucina è forte. Millenaria esperienza ti fa tremare le vene ai polsi, perchè in genere la combinazione tipico-local-casalingo con frizione di pittoresco scatena reazioni termonucleari di terrifica potenza.

Per questa volta però basta un tagliere e un bicchiere, e scavalli la soglia del bel locale proprio nel mezzo della bislacca pianta oblunga di Livigno per assieparti con gli amici ad uno dei tavoloni. Il personale gigioneggia quanto basta, ma sono quasi le tre e sei disponibile a perdonare quasi tutto in cambio di una plausibile infornata di calorie.

L’armamentario appeso alle pareti è una sorta di bric-a-brac precipitato da una macchina del tempo in panne: facce di cadaveri di cervo, mummie di volpe, sci  di legno, biciclette appese al soffitto, arnesi per la lavorazione del legno, addirittura le sGabine della sGabinovia dismessa. Sì, quelle fatte a uovo che si stava sopra in uno, ma stretti e senza sci.

Però una Berkel rossa troneggia dalle parti dei salumi, e c’è di che scegliere alla mescita: rossi valtellinesi ma anche Dal Resto Del Mondo: per dire, Champagne, e magari un Tignanello messo lì che fa sempre la sua figura. Certo, c’è anche l’ineludibile Bellavista e l’ineluttabile Cà del Bosco, ma siam pur sempre a centro del centro dello shopping più griffato dopo via Montenapoleone, e fa specie il Magnum di Sfursat, appunto.

Ordina una Cuccagna di Montagna – che è poi un ramo forcuto con ogni bendiddio appeso – e un bicchiere di Inferno e starai bene:  la Slinzega (tipicamente di bovino, ma qui anche di maiale: e poi cervo cavallo eccetera) è buona, i salametti e le salsiccette si lasciano addentare e i formaggi della stupefacente Latteria Livigno, pur non valicando le orbite stellari, sono lindi e belli.

Il conto è proporzionato all’appetito: se giungi in orario cucinabile puoi avere piatti locali e moderatamente creativi, mentre alla sera funziona anche un ristorante gurmè di un certo spessore, con menù Degustazione ad ampio spettro.

La delibazione fuori orario vale sosta ed il sorriso: per la cena dovrai vedertela tu stesso.

Il Bivio Restaurant (anche hotel)
Via del Plan 422 – 23030 Livigno SO 0342996137 – info@hotelbivio.it web: Bistrot, Gourmet Per uno spuntino 15, 20 euri; per la cena sui 50. Parcheggio: no. A due passi sì, anche tre. Ma è la situazione comune a tutti i locali in centro a livigno

Una delle più piacevoli sorprese della vacanzina in Romangia (sub-zona della Sardegna del Nord compresa (più o meno) tra Sassari e Porto Torres) è l’incredibile ricchezza eno-gastronomica. Alla base eh, che per quanto riguarda la cucina di ristorazione la Sardegna ha ancora bisogno di modelli, e di movimenti culturali: è ancora di questi giorni un’esperienza traumatica in un locale del tipo “mangi molto spendi poco” che ha sfiorata il dramma psicofisico.

Invece la macchia regala aromi dimenticati, la coltura porta vedure maturate al sole ricche di sapori intensi e vividi, il mare offre una pesca ricca quanto abbordabile.

Ecco queste triglie, pescate in nottata, dice: e si può credere, che lo scartoccio del pesce profuma quando lo apri e le carni succose si donano al filo del coltello da scanno. Sfilettare triglie fresche è piccolo gesto di manualità esatta: la lama s’appoggia alla lisca e sfila verso la coda, in un movimento unico. Poi vanno eliminate le pinnette che a volte restano appese, ma basta. In qualche gastronomia troverai i pomidoro conservati sotto sale: per eliminare l’eccesso di sapidità e ritornarli ad un bella morbidezza lasciali sotto acqua tiepida per un mezz’ora almeno, poi tratta al coltello in listarelle e bagna con ottimo olio: ovviamente un Alghero.

Poi la preparazione della pasta è facile: un padella per scaldare l’olio, aromatizzarlo con poche foglie di rosmarino, lentisco e mirto, assieme all’aglio in camicia da perdere. L’olio non deve bollire, ma solo intiepidire per assorbire le vibrazioni degli aromi. Poi aggiungi i pomidoro e tira la pasta tratta dal fuoco ben al dente.

In una padella a parte, scotta le triglie da un lato per un minuto e per pochi istanti dall’altro; impagina la pasta ben amalgamanta con un monticchio di filetti di triglia sulla cima. Pepe a pioggia, ma poco.

In accompagno, l’ovvio Vermentino nella versione non ovvia di Depperu, con il suo Ruinas. La pasta usata è Felicetti Monograno Matt.

Occorrente per 4 pax:

200g di sedani 8 triglie 8 pomidoro secchi olio, sale, pepe mirto, lentischio, rosmarino, aglio freschi.

Alguer, Alghero, Barceloneta, i cento nomi della città dai cento volti. Nella movida serotina vedi maschi di essere umano camminare sui calzoni sotto il ginocchio, acconciature vagamente emo, ampi petti a chiglia depilati; vedi femmine di essere umano con abbronzature paradossali e paradossali infradito: vincono il premio gli stivali, polpaccio coperto e piede libero, basterebbe a garantire l’immortalità allo stilista.

Alguer è bellissima: al tramonto prende respiri catalani, i passi che calcano i bastioni, la luce è gialla e fendente.

Andreini è un’intrapresa nascosta in una via centrale ma non troppo sbrilluccicante di coltelli e coralli, una vera organizzazione oliata e funzionante. Diverse interpretazioni d’accoglienza (Trattoria Anteprima Appenaprima e Ristorante), diverse situazioni. A mio sapere, la migliore cucina della Sardegna.

Come ognun sa il Sampietro, altrimenti banalmente chiamato San Pietro, è il pesce che il Nazareno moltiplicò sul lago di Tiberiade, quando gli Apostoli lagnavano le reti (e le panze) vuote di pesca. I due occhi neri sui fianchi sono le stimmate lasciate dal Figlio dell’Uomo quando lo prese tra le mani prima del miracolo. Ma anche i segni che lasciò l’Apostolo Pietro quando lo prese tra le dita prima di ributtarlo in acqua, basito per il prodigio. O fors’anche un generico tentativo di mimesi di questo pescione brutto e buono: una specie di reperto preistorico.
Pulirlo è un’impresa: le protuberanze esoscheletriche sono numerose e affilate, lo stomaco è capace: eviscerandolo si corre il rischio di procurarsi tagli e graffi. E’ un carnivoro vorace, ama i fondali fangosi e piuttosto fondi: si cattura con lo strascico, ed ha carni succose e polpute.

Ancor di più mi piace il nome scientifico, Zeus Faber, Giove Fabbro: lo vedo, rustico e selvatico, battere magli su ferri infuocati. In belle taglie oltre il chilo regala filetti degni di un pollo grasso.

La signora dice, Pescato stanotte: probabilmente è vero, l’occhio è sporgente e tumido, le branchie sono rosse, la carne tonica. Forse un giorno ce l’ha, ma come dice Picchi, deus ex machina del Cibreo, con un giorno in più è anche meglio, per queste stazze. Un piccola sottospecie di frollatura per una carne fitta e spessa.

Dopo esserti massacrato le mani per pulirlo – almeno non c’è il problema delle squame – puoi metterlo al forno con mirto, lentischio, alloro, salvia e rosmarino. Aglio in camicia sparso a volontà, un filo d’olio e qualche granello di sale. Devi conoscere bene il tuo forno e i tuoi gusti: prova a tenerlo a 150° per 45 minuti, anche cinquanta se viaggia verso i due chili.

Da cotto la tesa si disfa, la pelle si srotola via con facilità: puoi finirlo con un po’ di pepe, e un goccio d’olio crudo.

Abbilo con il burroso Vermentino di Gallura Arakena della Cantina di Monti, una vendemmia tardiva che ben s’accompagna al carnoso pescione.

E finisci il pasto con due fichi verdolini maturi, colti direttamente dalla pianta. Se sei in Gallura, va senza dire.

Occorrente per 4 pax

n.1 Sampietro da 2 chili erbe Olio, pepe.

Non è proprio Sènnori, ma lì appresso: qualche tornante in più o forse qualcuno in meno, quel che basta per obliterare le azzurità del mare che qui pare abbia ragione di tutto. Ma non è così, perchè la costa di Sassari non è il meglio di Sassari: basta ubriacarsi delle giravolte del Canyon di San Lorenzo, o precipitare dalle pareti impervie del Castello Malaspina di Osilo (accento sulla prima “o”), oppure sciogliersi di fronte alle incredibili peripezie della luce del tardo pomeriggio sulle pareti pisane dell’Abbazia di Saccargia.

Strade arrotolate, ripide, solitarie: anzi, solinghe. Incontrare qualcuno è un segno di vita, mentre dai finestrini aperti che la lenta marcia rotabile ti regala filtra profumo di fichi verdolini, di mirto, di lentischio. Siamo in Romangia, siamo in Anglona. Sottozone mai coperte prima, da imparare magari soffiando forte sui pedali di una bicicletta, oppure parlando con un vignaiuolo di razza. O con un cuoco di lungo corso come Piero Careddu, che ha gettato l’ancora a Badde Nigolosu, tra le vigne intonse di Dettori.

Dettori fa vini senza nulla: due o tre zaffate di rame e zolfo, che di meno non si può; usa il cemento, e l’acciaio per i mosti, e poi il tempo. All’agriturismo Piero ha tirato indietro di cento anni l’orologio della sua creatività, abbandonando la ricerca che lo ha accompagnato per diciotto anni a Sassari e tuffandosi nello struggente mondo della cucina di stretta osservanza. Con le migliori materie prime del mondo, quelle che vivono sotto le gambe del desco su cui mangi.

Nei bicchieri i vini di Dettori: da ascoltare, assaporare, seguire a lungo. Ma solo per riverberare un’emozione, ecco il Dettori Bianco 2007, un Vermentino in purezza sulfureo e volitivo, percorso da una sapidità tesa e mirabile. Seducente il percorso ossidativo, che racconta le fibre del terreno quasi minuto per minuto, come un fresco tramonto dietro l’Asinara.

L’Ottomarzo è un rosso da uva Pascale. Vitigno autoctono, diffuso a Sud dell’Isola come coloritore dei pallidi Cannonau. Qui sprigiona temi selvatico-silvestri, con una progressione inesausta di sfumature, fino all’assaggio diritto, imperioso. Gigantesco in alcool con i suoi 16°, li palesa più all’aroma che all’assaggio, potente ma non sgarbato. Ecco, forza e garbo. Il millesimo è il 2007.

Il Tenores è il Cannonau di Sènnori, senza compromessi. La grenaccia matura nel suo colore naturale, che è leggero: ma proprompe in formidabile altezza all’olfatto. Asciutto, teso, vibrante. Nell’assaggio l’eleganza che argina l’irruenza, come un nebbiolo d’alta quota: non smette di evolvere, e andrebbe atteso a lungo, tipo dieci anni.

Il Moscadeddu 2006 è un dolce antico: una specie di miele allungato con l’alcool. Rigato di una acidità spessa ed espressa – al naso e al palato la volatile s’avverte – ma privo di manipolazioni.

Un agosto affatto fresco, il più fresco da anni, dicono quassù. Noi lo si scalda così, con i vini che gonfiano il cuore ed una tavola che vale la pena di visitare.

Mi piace fare fotografie, perchè libera dalla tecnica. Libera dall’allenamento, dallo studio, dalla pratica quotidiana. Dalla meccanica.
Basta un’idea, snap, e la strappi via dal nastro del reale. Ed in un frammneto subatomico, in precario equilibrio d’elettroni, racconti uno o più mondi, a seconda del tasso d’umidità, delle precipitazioni, del bollettino delle valanghe. Dell’umore della ciclotimica figlia del vinaio.

Mi piace fare fotografie. Perchè sprizza luce tutt’attorno, condensando in un fascio d’elettricità i brividi del mondo.

Giacchè godere delle delizie di un frammento di paradiso terrestre non è cosa dell’anima, ma di fegati e polmoni e cose di carne e sangue, dovrai ingegnarti  a fare tuo un luogo penetrandolo, e compenetrandoti ad esso non meno – o forse più – che alle genti che lo abitano: che le genti possono essere d’altre faccende affaccendate, e i denari e i mutui e le gabelle di mezzo possono scalfirne la verità: ma le cose che mangi no, ne raccontano per il diritto e per il rovescio.

E ne raccontano scavando via le vite degli uomini dal presente plastificato fatto di corpi perfetti ed aitanti, e di occhiali da mille euri che coprono le fazze, e olii per ripararsi dal sole che spendi mille euri per andare a cercare.

Allora potrai gettarti con fiducia tra le braccia vellutate di un pugno di scampi arrivati con la barca poche ore fa: non quelli giganti che vanno sulle tavole dei russi, ma scampi ordinari, con la loro stazza di scampi operai e generosi, da aprire sulla schiena e slabbrare per eliminarne il filo nero e lasciarli dolci e salati così come sono che null’altro serve. Assieme lamelle sottili di cuore di sedano, di cipolazza bianca forte e rugosa che è poi la cipolla di qui, appena marinati con un filo d’olio e una goccia d’aceto balsamico portato dalle emilie. Sul dorso degli scampi un alito di pepe nero appena pestato, e nel bicchiere il travolgente Vermentino di Sardegna di Chessa, a nome Mattariga.

Anche l’olio è autoctono, una referenza fresca e profumata di prezzemolo di Alghero, il Corax di Francesco Piras.

Occorrente per 2 pax
n.8 scampi di giornata
n.1 cuore di sedano
n.1 cipolla bianca
olio, pepe
aceto balsamico

La fotografia mi piace perchè ti consentre di strappare un respiro alle budella del tempo. Snap, e l’attacchi lì per sempre.

Mi piace, la fotografia, perchè ti consente di modellare l’orizzonte: quello che è piatto diventa tridimensionale, e quello che ha campo e profondità sa spapellarsi come su uno schermo. E’ quasi scolpire.

Mi piace, perchè è la sintesi definitiva.

Mi piace, la fotografia, perchè possono farla tutti, e tutti sono pari al nastro di partenza. Conta solo quella rasoiata che divelle un fotogramma dal film.

Mi piace, la fotografia, perché non ha pietà. Non lascia feriti sul campo.

Le immagini sono state riprese la stessa giornata in ordine successivo: alle 900, alle 1100, alle 1300, alle 1500 ed alle 1700. Per le variazioni di luce, rivolgersi al fornitore.

In qualsiasi altra parte del mondo Ichnusa sarebbe una birretta. Ne ho comprato una versione “cruda” che si chiama Jennas, per vedere bene. Una birretta leggera e cristallina, con un che d’amaro molto pronunciato. Bevuta sul ciglio di uno scoglio, con quel mare lì di quel colore lì color topazio, è la più buona del mondo.

Dubito che ci sia un disegno celeste dietro le coincidenze: soprattutto se il disegno celeste deve in qualche modo giustificare coincidenze che accludono la mia insignificante persona. Eppure non appena calcato il suolo sardo, banda Golfo dell’Asinara, apprendo che Sorso è la “città del vino” e che la manifestazione si chiama Calici di Stelle. Un caso di formidabile pregnanza, laonde non posso mancare. Credo che il territorio che sto calpestando si chiami Romangia, ma non ci scommetterei la mia ultima bottiglia. Nome per la verità che non sfavilla di originalità, così come la storia di intitolare un posto a qualcosa vien in stufo: vedi Viano di Reggio Emilia, reboantemente chiamata “città del tartufo” a contenere almeno tre inesattezze.

La serata è organizzata a Sènnori, con l’accento sulla “e” come si usa spesso sull’isola, a ulteriore testimonianza di una sottile ed inesasuta alienità. Prevede l’acuisto di un bicchiere, corredato di tasca, l’assaggio di tre, cinque o sei vini con un ticket da 8, 10 e 11 europei e una passeggiata nelle ritorte vie del centro storico, con “degustazione di pesce” e “di carne”, infine di “moscato e dolci tradizionali sardi”. L’approccio è super professionale: roba da manifestazioni da enofanatici: bel calice ampio serigrafato dal comune, tasca-tracolla, itinerario stampato su carta patinata eccetera. Poi andrà diversamente, e sono ancora a domandarmi quale obiettivo si sono posti gli organizzatori.

Di allegria ce n’è tanta, e di gente pure: all’assalto dei banchetti transennati per avere un vassoio di carta argentata con uno zinzino di polpo e patate, o di carne di pecora in umido, o porcetto, per la verità uno dei migliori mai assaggiati. Oppure tre-dolcetti-tre, grazie e arrivederci. Certo non sei lì per l’ingozzo, ma le condizioni sono impervie: un fiume di folla a gomiti piantati nelle trippe non è la situazione migliore per “degustare”. Però si tende  tende il calice chiedendo “mettine ancora un po’ , dai” mentre le razioni di mescita sono molto, molto più generose di qualsiasi altra abbia mai visto. Più una vera e propria bicchierata che una degustazione.

Ma con ordine. L’obiettivo era forse valorizzare i vini del territorio di Sennori? Ecco allora tre banchi di mescita dove i coppieri ti guardano stralunati se chiedi cosa stai bevendo, e ti rispondono sommariamente se vuoi approfondire: com’è fatto il vino, da dove viene, dove vuole andare. Il vino proposto è – a quanto è dato di capire – quello sfuso, il vino del contadino: imbottigliato per l’occasione in flacons etichettati “calici di Stelle” da produttori poco orientati alla comunicazione, anzi nulla. Peccato, perchè tra questi calici ruspanti, spesso rustici se non rasposi qualcosa di buono c’è, e meriterebbe altro palcoscenico: uno su tutti, Salvatore Ogana di cui non ho avuto notizie uleriori se non un numdelcell, neppure da Fratello Gùgol. Ecco i vini che lo scriba ha eroicamente assaggiato, tra carrozzine arrotate sulle caviglie e petti immensi e abbronzati conficcati tra le scapole.

Salvatore Ogana: Vermentino. Giallo fitto, vagamente ossidato, rustico nel naso ma diritto e  composto, una nota dolce come di moscato su tutto, frutto maturo e giallo. Sotto un tappeto balsamico-boschivo, di macchia. Bocca liscia e decisa, con attacco subito verticale. Secchissimo, quasi distillato, mano ruvida e potente. Ma buono-buono.

Giacomo Urgeghe – Vermentino. Leggero al naso, anche chiaro, glaciale e rimbalzi di fondo di pozzo. Corretto il sorso anche se non troppo vivo: di carattere. Piallata la bevuta, con il mezzo poco rilevato, fresco come di menta, e tenuto.

Francesco Sara – Cannonau. Da uve surmature e passite, che per essere bevuto deve essere refrigerato. Omidicida il grado alcoolico, sui 17, con quel naso corteccioso, ferroso, mentre la’ssaggio ha una raspa micidiale di tannini taglienti. Bevuta di indubbio impegno per un bicchiere che ha tratti epici.

Mario Canu – Cabernet. Naso stretto e austero, anzi scontroso nell’andare un po’ cotto. Più forza che racconto negli aromi, mentre l’assaggio fitto d’alcool è altrettanto aggrappante, poderoso fino ai limiti del controllo. Bevuta grossa.

Salvatore Ogana – Cannonau. Curiosissimo il naso, refrigerato, che ricorda un sentore dolceforte, come quello del tè alla pesca tra i fiori rosa e il succo di mirtillo. Quasi un succo di frutta. Bello l’assaggio con tannini levigati e corpo asciutto, e quel finale nocciolato, ben fatto.

Moscadello. Servito senza nome nè altre info, è il moscato passito della zona, forse il miglior vino della sera. Naso prorompente di frutta secca, fichi, ma deciso con garbata botta d’alcool. Ecco poi il sorso untuoso, mieloso e denso, succoso e polpacciuto. Quasi tagliente di dolcezza il bel finale irradiante.

Ecco, se la manifestazione era destinata a raccontare il territorio attraverso i suoi vini, magari il bersaglio è centrato: ognuno di questi bicchieri ti regala un’epopea. Se l’obiettivo era valorizzare produzioni destinate al commercio invece, no. Se infine il target era riempire le strade di indigeni e forestieri, mischiando abbronzature ad alta pressione e passeggiata locale allora il centro è perfetto: alta affluenza, struscio compatto fino alla compressione, e sbevazzamento a garganella. Perchè di voglia, entusiasmo e partecipazione se n’è viso a bizzeffe, sia da parte degli organizzatori che dei tanti impegnati ai banchi di “degustazione”.

Ma ahimè, le degustazioni sono altra storia.