Nic ama il rugby: predilige il contatto fisico. I suoi piatti sono pensati, ma  mai cerebrali. Mai astratti. Nic ha girato il mondo: nel conosce le pieghe. I suoi piatti sono sempre profumati, ricchi d’essenze e di distanze. Di incroci occasionali. Nic è impulsivo: la sua è una cucina di approssimazioni successive, di sapienza ed empirismi. Carnale, mai aritmetica.
La sua zuppa di pesce si chiama “Guardando ad Oriente” ed è un piatto monumentale. A me tutto quel culantro ha fatto venire in mente gli infiniti ceviche di Quito, trangugiati in fretta come fanno gli ecuadoregni con una otra cerveza. Ne abbiamo parlato, e lo chef mi dice con le mani piantate sui fianchi come se mi dovesse placcare di brutto, Non è proprio coriandolo, cioè è culantro, che è coriandolo ma non proprio. Ne sono convinto anche io.
Questa zuppa di pesce è profumatissima, l’aroma deborda alluvionando tutto il tavolo. Eppure tutto questo gusto etereo, fresco – quasi freddo – viene sostenuto da un solido e gibboso brodo di pollo. Scuro, muscoloso. Ne vorresti un mastello, di quesi mitili-molluschi-crostacei vaporosi e dolci, che Cavallaro di mare ne sa eccome. Pesce in brodo di pollo è una moda Thai, per questo il titolo richiama l’Oriente, uso delle erbe incluso. E’ solo la mia memoria cicatrizzata da viaggi ormai lontani che riporta fotogrammi randomici…
Poi certo, nel menù nuovo nuovo ci sono un po’ di cose che valgono l’ansia da parcheggio del lungonaviglio: la lingua con i cipollotti, ardito appetizer; le migliori sarde in saor che ho mangiato da un pezzo; i ravioli d’astice e pomidoro confit, modificati (e migliorati) nel layout; gli irrisolti maccheroni a mano con lingua e gamberi crudi; il colossale pollo Viustino, servito in un piatto variopinto con mousse di pere, ristretto di vino: coscia ripiena di carciofi e il cordon bleu. Per dire, un Signor Pollo.
Poi c’è stato anche tempo di discutere di risotto al Lambrusco, ma questa è un’altra storia.

Nevica ininterrottamente da quasi ventiquattr’ore. E’ il 10 di marzo, mancano 11 giorni alla primavera. Tre giorni fa c’erano 17 gradi Celsius. Dalle mie parti nevicate così si vedono una volta in un secolo: sono oltre 50cm. Ho scattato qualche foto, perchè sono cose che poi si ricordano. Notare la profondità della trincea, spalata dal qui presente.

Taormina è un luogo d’evocazione, una specie di baule dei ricordi: vecchie vacanze archiviate, notti stellate, panorami a perdifiato, cuori a martelli, vertigini giovanili, fotografie a diapositiva, frammenti analogici, camminate sotto il sole bruciante, oggi tatuati da visioni troppo sconfinate da non lasciare il segno per sempre. E pizze mangiate in piedi sulla pubblica via, e bottigliette d’acqua sottobraccio che tutto costa troppo, roba per turisti di mezz’età, spesso forestieri.
Taormina è luogo comune e punto di riferimento, non è facile parlarne senza essere burrosamente romantici. Eppure può venirti in mente qualcosa d’altro, la Carmen che cantava la sua Venere Storpia negli echi sottomessi dell’Anfiteatro. Ambiziosamente orchestrata, ma ancora ruvida d’entusiasmi neri [è finalmente finita la lenta agonia dei tuoi fiori].
Dal cancelletto della Capinera, chez Pietro D’Agostino, la guardi da sottinsù la rupe e tutto. Il l0cale gira le spalle alla città, infliggendo agli avventori una prescindibile contiguità con la linea ferroviaria: ma i convogli sono radi e lenti, le finestre spesse, e passi.
Azzurro è il mare, e azzurra è la dominante cromatica del locale: non che tutto sia azzurro, ma in qualche modo sa d’azzurro, tenue e delicato, leggero, a tratti diafano ambiente di pura pace. Quella che serve per scegliere una Degustazione o un qualche lacerto dalla Carta Grande, o una bottiglia sicilianescamente ampia, nei bianchi sopra tutto.
Quello che arriva dalla cucina – assieme ai bei pani a lievitazione naturale con ottimo olio di produzione propria -  è una zuppa di zucca locale, con ricottina e una formidabile bottarga di spada fatta in casa. Niente a che vedere con le cioccolatose zucche padane, ma una cosa assai più timida e sobria, ma precisina e linda.
Avrai gli spiedini in crosta di mais, con “intingoli afrodisiaci”, tre salse di diversa piccanza: agrodolce, di mandorle, e majonese al pomidoro. Molluschi e crostacei cotti a fondo alla moda antica, qualità eccelsa. Salse a compimento, dovrai solo prestare attenzione all’ordine d’assaggio per non rimanere con il palato sopraffatto dell’esuberanza.
Struggenti i bocconcini di gambero avvolti nel lardo di maiale, con salsa di broccoli. Certo, architettura già vista, ma eseguita con perizia e buon gusto: morbidezza e flessuosità nelle carni, sapidità in perfetta composizione. Bello anche da guardare, senza eccessi estetizzanti.
I mezzi paccheri con crostacei, telline e mollica di pane sono una bella eco ai costumi locali, cottura attenta con “quel mezzo minuto in più”, profumi seducenti. Piccoli dettagli che restano, pur nell’opera più ordinaria dell’intera cavalcata.
Perchè poi vedrai comparire una zuppa di pesce che più che una pietanza è un capogiro. Deciso e comunicativo il brodetto, trattati con esattezza i varii pesci in cui – giuocheresti il tuo ultimo dollaro – riconosci cotture differenti, con gli ottopodi croccanti alla moda siciliana e i filetti ben passati. Poco e niente sale, spezia, erbe aromatiche, un vortice inebriante.
Ritorno sulla terra con il dessert, un tortino con salsa di zafferano, gelato alla vaniglia e pistacchi – ovviamente – di Bronte, privo di qualsiasi asperità così come di imperfezioni, ma un po’ meno acchiappante.
Piccola discreta, e ottimo caffè servito con una campata di zuccheri in molte maniere.
Cucina di identità ben definita, quella di Pietro D’Agostino, che cerca il nitore della semplicità più che oziosi minimalismi. Purezza cristallina dei colori e una seduzione calma, in fondo rassicurante. Una abilità che non spiazza, anzi accoglie e abbraccia, serenamente.
Ce ne vogliono 60 per la degustazione di 5 portate, più o meno altrettanti per la scelta alla Carta.

Ho un ricordo confuso di una serata passata per metà a fare di sì con la testa per far finta di aver capito, e per l’altra metà a cercare di esprimere concetti basici come “sì, altra acqua”e “no, niente vino” in una fransè delirante. Quando alla fine lo chef – meilleur ouvrier de france – mi convoca nella cucina di mille metri quadri, con la metà di mille cuochi che corrono mostrando di sapere esattamente quello che devono fare, non trovo di meglio che stringere il mignolo che mi tende con il mignolo.
Però mi sento gallissimo.