Lorenzo Cogo è l’hype del momento: ne dicono a destra e a manca, e quant’è vero che questa è cosa più pericolosa della pirobazia. Per lui e per noi. Ma certo questo è il discorso che fanno i noiosi di mezz’età che poi tirano fuori tutte quelle scartoffie intellettuali a proposito dell’esperienza, e se non hai l’esperienza, e la competenza, e la continenza, e la temperanza.

La cucina di Lorenzo Cogo non è continente e non è temperata. Incontrato in trasferta, al Manna del generoso Matteo Fronduti per un’incontro sui vini Asolo organizzato da Montelvini, non si risparmia, e getta sul tavolo verde una serie di fiches di pregio.

Si sa, giuocare fuori casa non è mai uno scherzo: quando poi ti avvali anche di qualche arnese più esoterico di una padella il rischio tellurismi latenti si intensifica.

I piatti invece funzionano: e colpiscono. Certo, il vocabolario è quello della cucina contemporanea, e non ci risparmia l’uovo di Parisi e un po’ di must-have culinari in pieno millesimo venti-dodici: ma la mano è clamorosamente felice, la pratica solida, e un paio di intuizione hanno il fulgido nitore dell’invenzione. Un piccione di vertice, dei tortelli con la pasta del chorizo e il caprino un po’ farfalloni, la curiosa insalata essicata. Il cronista attento coglierà i lampi, ma anche tutti i rifermenti consueti di una espressività che vuole essere eminente: i germogli, la vegetazione, l’affumicato.

Ma diciamolo, per il raviolo d’alga ripieno di gambero e sedano, salsa mango e wasabi, polvere di cocco venderei il primo numero di Tex.

E perbacco, che lume.

Basterebbe, basterebbe davvero la salita al castello rinnovato per giustificare il viaggio. Basterebbe il colpo d’occhio sulla città che sprizza gioventù da ogni portone, anfratto, locale. Basterebbe aggirarsi per gli ambienti coperti e per quelli aperti, dove si insinua un gioco di musiche da camera barocche e cinguettii d’uccellini che a Varese o a Treviso risulterebbe ingenuo. Qui ha un senso sospeso e rarefatto, tra le strutture contemporanee di cemento e acciaio e le pietre dell’anno mille. Segnate dal tempo e dai tempi.

In un angolo sottoportico c’è l’Osteria, a regalare cucina di stretta osservanza regionale: ma raffinata dalla supervisione della brava Ana Roš, una delle più acclamate cuoche di Slovenia: dal ristorante Hiša Franko. Una degustazione pranzo da trenta europei avvince.

Seduto al tavolo di cristallo, con le vetrate di cristallo e le porte di cristallo a prova di zucconate dei turisti distratti, guardi la mela e addenti il pane, ottimo. Quasi ne biascieresti a litri, anche senza il buon patè di fegato morbido e succoso, aggiunto d’olio d’oliva per la verità un filo ridondante.

Un gustoso, non imprevedibile ma gustoso crostino con baccalà mantecato e peperoni.

Un rotolo di pane farcito al patè accompagnato con un insaccato nello stomaco del maiale, dal nome slavisticamente impronunciabile.

Un pentagramma di gnocchi di formaggio fresco di fattoria, stesi da un violento sugo alla pancetta affumicata e cicoria. Colori vagamente plumbei, ma sapori generosi.

Una sella di cinghiale, in verità un poco tigliosa, servita con un fondo probabilmente vinoso portato al punto di rottura. Pepe profumatissimo, buono il purè di sedano, ancora cicoria. Sapori di grana spessa.

Il pancake: l’episodio meno convincente, con quella zaboba dolce attorno alla crepe, zabajone, formaggio. Rovente.

Relax, luce, sazietà. Per una manciata di monete non è poco. E pure il caffè si beve, che a queste latitudini non è di tutti i minuti.

Secondo gli insaziabili appetiti degli enoburocrati bisogna anche scrivere “secco” sulla controetichetta di questo bianco di Agrintesa. E poi controllato e poi garantito.

Mi contento di infilare il naso nel bicchiere, risplendente di un fulmineo giallo oro. Oro nuovo, va bene. Ottone, se qualche sofista metallurgico fosse all’ascolto.

Poi trovi cose che t’aspetti e anche qualche devianza: frutta nostra e frutta calda dei tropici, e una botta di torta appena sfornata che ti verrebbe voglia di addentare il bicchiere. Mi immagino: una torta margherita,  o una torta di mele, o una cosa tipo il belsone, se sei di Modena la capisci. Una cosa liquorosa forte laggiù. Medicamentoso, appena.

Poi l’assaggi grasso, aggrappato alle papille con un abbraccio tenace, quasi morboso. L’assaggi salato come se l’Adriatico fosse rampato fin quassù, ma pulito delle sabbie e dei fanghi. Poi l’assaggi e speri che qualcuno se ne dimentichi mille bottiglie in qualche cantina profondissima per vedere che diavolo succede ad un vino di mercato tra dieci anni.

Che so, farci il bagno, tra dieci anni.

Se ci fosse un’Enciclopedia dei Piatti dei Cinque Minuti, benedetta Benedetta, dovresti pensare a questo.

L’ultimo piennolo della stagione: concentrato, maturo, potente, zuccherino. Ne abbranco un certo numero, li apro e li caccio nell’olio caldo, aromatizzato con l’aglio. Metto un pizzico di paprika, un pizzico di pepe, niente sale.

Trituro qualche acciuga, dopo averla asciugata dei suoi olii. Dissalo una manciata di capperi e li passo su un ferro caldo, ad arrostire un po’.

Lessati gli spaghi vanno nella padella del piennolo, a tirare al dentissimo. Olio ce ne vuole, e basilico in foglie. Via dal fuoco immetto anche le acciughe e i capperi, ove necessario un cucchiaio d’acqua per ammollare.

Nel piatto annido la pasta e la ricopro con i sughi, poi faccio andare qualche fiocco di pecorino di Osilo – un paesello formaggifero a poca distanza di Sassari – stagionato 90 days. Profuma di tutto.

Il delirio di piacevolezza di questo piatto può essere accompagnato solo da una bottiglia di champagne buono. Che so, Emmanuel Brochet Le Mont Benoit 1er Cru Brut.

Ho imparato a conoscere la fragile livrea rosa del Lambrusco di Sorbara da poco: io reggiano di Reggio se non vedevo l’abisso sul fondo del bicchiere non ci credevo. E non godevo quella rasoiata acida in fondo al sorso, come lo schiocco di un drappo al vento.

Alberto Paltrinieri porta in giro questo cipiglio arcigno che pare scolpito nel legno di quercia, questa voce ferma e sicura con sui dice piccole cose di pietra.

Il suo Radice, Lambrusco di Sorbara rifermentato in bottiglia, nell’uscita 2011 è se vuoi un po’ meno elettrico, e un po’ più pallido. Ma resta vio, profondo e lungo, e vibrante. E il Grosso, il Metodo Classico da 24 mesi di lieviti, si avvia ad uscire dalla bacheca delle curiosità per diveentare qualcosa.

Gli ho fatto quattro domande.

Le stelle brillano sulla costa toscana, dove anche per i gourmet più esigenti non mancano grandi certezze di lungo corso, e si sa. Ma “al Forte” (come lo chiamano gli autoctoni) ci sono giovani di belle speranze e di promesse attese con cura, che anche se sono di poche parole per timidezza, hanno tra le dita tanti fatti e tante idee.

La cucina del ristorante La Magnolia è nelle premurose mani di Andrea Mattei, uno che viene a salutare schivo ma sorridente e che chiede permesso per allontanarsi perchè deve “fare uscire” il vostro agnello. Gestisce i fuochi con solidità e concretezza, non senza quell’energia data dalla voglia di sperimentare, e ha il grande vantaggio dell’essere nato a pochi kilometri da qui. Conosce le stagionalità dei pescati e delle conchiglie locali, l’andamento delle primizie dell’orto, ma ha soprattutto quel gusto mediterraneo di chi ha respirato salsedine sin da piccino.

Oltre alle evidenti doti personali, Andrea però ha dalla sua anche molti fattori che tanti giovani cuochi sognerebbero. Gioca molto il fatto di essere a Forte dei Marmi, una delle spiagge più ambite dal turismo, ma indubbiamente il ristorante La Magnolia è uno di quei luoghi privi di eccessi pomposi e dalla sobria eleganza, dove ci si può rifugiare, trovando conforto anche di una carta dei vini che pur non trascurando la produzione locale, al contempo non si fa mancare i tocchi di classe che fanno sussultare il cuore di chi il vino lo ama davvero.

Eppoi c’è la guida spirituale di Salvatore Madonna, che di successi imprenditoriali se ne intende, e di ospitalità pure, visto che la Guida Rossa ha appuntato al petto della ristorazione dei suoi hotel ben due stelle su tre, che – non solo in Versilia – sono gran cosa. Non dimenticherete facilmente il sapore di quei gamberi battuti appena crudi e il caviale accompagnati dalle mini-crocchette “rubate” ai menu delle rosticcerie della costa, e ripeterete come un mantra la nuova parola che avrete imparato: maruzzelle, le piccole lumachine di mare di cui da oggi chiederete in ogni porto, come marinai nostalgici.

Godetevi il viaggio fotografico, l’estate è alle porte.