La grande novità dell’edizione venti-dodici di IG è stata la giornata dedicata alle donne, su cui si stanno scatenando i più colti ed illuminati commentatori della rete. Per la verità qualche dubbio sul “recinto da ingrasso” delle ragazze-cuoche ce l’ho avuto anche io: commovente la difesa di Paolo Marchi, che in questo ha dimostrato più di un grammo di rigore, nel voler uscire dalle panie della facile metafora delle quote rosa.

Aurora Mazzuchelli cucina che mi piace assai: al Marconi si fa sperimentazione senza micragna, e si provano belle esperienze: alcune di vertice.

Qui ha raccontato di tradizione e contemporaneità, cedendo alla tentazione del femminilismo solo quando trascinata dalla conduzione un filo provadelcuochesca. ma la sua lezione è stata un esempio di rigore e attualità. Approvo e promuovo la scelta del fumetto per raccontarsi, che è un prendersi non troppo sul serio commendevole e molto.

Il raviolo è uscito palatabile anche in sala, non ostante i temibili piatti a perdere.

Irresitibile la zuppa di fagioli con tisana d’autunno: peccato l’ultimo assaggio si sia arenato a due file da me. La sindrome dell’ultimo banco, corbezzoli.

Abbinamenti: un universo sul quale non si finisce di aprire nuovi fronti di indagine. Osare, provocare, sperimentare sono missioni seducenti per gli architetti del gusto. Moreno Cedroni non si sottrae, e suona la sua pagina di spartito con divertita devozione.

L’idea di fondo del committente – Bonaventura Maschio Distillerie – è quella di emendare il distillato dal suo angolo di fine pasto o di comprimario in mischioni da aperitivo, e renderlo compatibile con una *moderata* fruizione durante il pasto.

Tre istantanee, una delle quali folgorante: aperitivo allungato con acqua e pere; un cucchiaio di salsa d’anguilla e soia con il suo animale in bellavista, strepitosa concentrazione di una parte di otto: tant’è la proporzione della riduzione del brodo. E poi piccole gelatine, e le gommose. Tutte a base dei prodotti di casa.

Mi vien da pensare che lo spumeggiante senigallo sia tra i cuochi più sottovalutati del momento. Andare.

Carrer Comerc  è  l’indirizzo di una Barcellona che non t’aspetti, improvvisamente livida e monocromatica, e il civico 24 non meraviglia che sia stato il posto giusto per un magazzino dove si salava  pesce. Ora, tra quelle colonne di ghisa e  i peperoni da arredo fashion, è incorniciata la cucina  dei capolavori minimi, dove aleggiano i fantasmi di Ferran Adrià e delle tapas andaluse. Un solo rigo, talvolta due. Il resto è pagina bianca. Una breve frase che condensa un sapere morale, filosofico ed artistico. Ecco: i piatti di Carles Abellan sono aforismi, il menu grand festival  la loro straordinaria raccolta.

Tre ore per più di venti sussulti a comporre un abaco degli abbinamenti tra oceani e terre emerse declinati in tutte le forme. Note mai dolci. A volte acide, come nel parmigiano in pasta fillo con limone e basilico o nel risotto al gelato di coniglio con mela verde e lime. Iodate, nell’ostrica fritta con la sua foglia e fiore edulo. Piccanti ed amare, nella sardina marinata agli agrumi con wasabi e nel cavolfiore con riso all’aceto e zenzero. Anche ironiche come l’uovo kinder in versione salata con patata, asparagi e tartufo o la pizza24 con mozzarella, pomodoro e basilico freddo.

Poi un brodo da Nobel. Uovo, parmigiano e tartufo. Sferificati, una eredità di quei sei anni che cambiarono il mondo passati a Roses proprio nell’era primitiva della rivoluzione delle pentole e provette. Una dimostrazione di estrema capacità tecnica abbinata al suo uso consapevole.

E tanto altro.

Infine neanche il cioccolato sembra indulgere al dolce nè in compagnia di pane, olio e sale tantomeno in forma di tavoletta al thè verde. Cento europei spesi bene. Dal bere dipenderà lo slancio con il quale vi separerete da essi.

No, grazie. Prego? Non bevi?? No, grazie. Sono astemio, ho imparato solo ad assaggiare …

Non sono le parole di una delle millemila povere anime che non godono delle gioie criptiche che il dio Bacco ci riserva, né tantomeno sono sillabe pronunciate da un gym addicted stile californiano che si nutre solo di radici proteiche e Diet Coke. No, sono le parole calme pronunciate da Aris Blancardi dentro la sua cantina, tra le botticelle nuove che riposano in quello che una volta era un rifugio refrigerato per i fiori da vendere nei mercati importanti, petali e steli dove ora dormono piccole barrique. Questo si chiama romanticismo.

Selvadolce è un’azienda che produce vino (e olio), inseguendo le non regole biodinamiche: lascia fare alla terra. E allora, appollaiato su quelle terrazze vitate che dominano Bordighera, dove le colonne di ponente sembrano sorreggere da sole tutte le fatiche di questo mondo indebolito, ti lascerai condurre dalla lucida follia amorosa di Aris, dalle sue certezze incrollabili, dalla sua voglia di spiegare, più che raccontare. Così scoprirai che ha deciso di ripopolare il vecchio appezzamento nell’entroterra, appena sopra il Principato di Seborga, e che per farlo ha deciso che no, il cemento e i bastimenti cingolati non avrebbero avuto ragione in quel progetto, ma che solo i terrazzamenti a secco, i muretti, fatti a mano da un giovane artigiano autoctono, avrebbero dato un senso compiuto all’idea di reimpianto, di riutilizzo nel rispetto, di memoria. Così, capirai che Aris ha pazienza e coraggio, pregi rari, difficili da far convivere.

Poi scoprirai i suoi vini, così irriverenti, complicati, masticabili, buonissimi. Vedrai come il legno diventa parte del vino, come placenta, polmone e intestino, sentirai un pigato, il Rucantù, favoleggiare di mimose e salvia, di frutta e sabbia. E poi il VB1, che ghiaia e sassi siano fratelli, dentro un bicchiere di Vermentino che palpita vita scontrosa, gli angoli si fanno acuti e si richiudono in frutti succosi, e ti meraviglierai della lunghezza infinita, ed ogni volta diversa. Ci sarebbe anche il Rossese ma, assaggiato solo dalla botticina appena battonata, sembrerà prometterti parole chiare: diffida degli astemi, ma non dimenticare di fare qualche eccezione ….

Credits: Edo Craviari per la scoperta e la Riviera di Ponente per il tramonto

Il Bez (Andrea Bezzecchi) è molte cose: oltre venire dalla parte bassa della mia stessa terra è uno dei co-fondatori del MIAU (movimento Indipendente Assaggiatori Underground), una delle più sediziose adunate papillari del millennio. Poi ne sa a pacchi di aceto: non solo quello balsamico (tradizionale e non), ed è un convinto sperimentatore.

Gli Amici Acidi sono in cinque loschi figuri tra cui si riconoscerà anche Mario Pojer, l’alchimista alcoolico di Faedo, che si propongono di promuovere una nuova stagione della dimenticata, amabile acidità.

A IG-ventidodici ha portato la sua linea di aceti-aceti: di quelli che ti fanno spadire i denti (detto profondamente reggiano che descrive con esattezza i cibi molto astringenti). I più strani: dalla birra, dalla mela cotogna. Poi un aceto di vino passato in botti di ginepro, quelle  usate anche per l’ ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia), e i due “monovitigno”: il formidabile lambrusco, una vera scossa elettrica nelle gengive, e quello di Timorasso.

L’assaggio degli aceti non è una passeggiata, ma al quinto si può già parlare di esperienza mistica. Di certo la potenza e la complessità degli aromi sprigionati impone una riflessione sull’utilizzo di questo ingrediente.

La cucina di Enrico Crippa non l’ho mangiata, ma l’ho vista: due volte.  La prima volta mi aveva esaltato la meticolosità delle preparazioni, assieme al rigore delle composizioni. A fronte dell’esuberanza espressiva del cuoco del Piazza Duomo di Alba.

Questa volta nelle sei ricette dimostrate di corsa e con brio sul palchetto di IG-ventidodici è esplosa l’ossessione dell’ingrediente: nella sua integrità primeva da un lato, nella sua stessa negazione dell’altro. Per dire: la tinca, spettacolare. La lepre royale, monumentale. E le esoteriche tagliatelle di pomodoro-e-basta.

E poi Crippa è un ciclista, e quindi ci piace ancor prima di mettere a scaldare l’acqua.

Mettere insieme una forza della natura come Davide Scabin e un produttore visionario come Riccardo Felicetti può dare solo risultati spiazzanti. Soluzioni di continuità, balzi in avanti. O forse di lato.

Ad Identità Golose 2012 Scabin ha presidiato lo spazio espositivo di Felicetti presentando tre provocazioni a base di pasta, spingendo il nostro alimento eponimo verso i suoi limiti ed oltre.

1. Piadina farcita di fusilloni freddi, alla moda del wrap tex-mex: salsa, cipolla, insalata. Inizialmente un po’ rugoso d’asciuttezze, diviene più acchiappante nella seconda parte in cui gli ingredienti si amalgamano, si uniscono ed abbondano.

2. Spaghettoni stile udon: un bicchiere termico contiene una cialda di spaghettoni precotti e una polpetta: un brodo di carne li reidrata per un minuto, assieme alle spettacolari verdurine liofilizzate.

3. Penne con salse italiane squeeze. Nella mezza scatola proprio-come-al-fastfood le penne cacio e pepe. Sopra puoi spremere dalle apposite ampolle la salsa che preferisci: carbonara, amariciana e pesto. Emulsionate ma ancora riconoscibili negli ingredienti.

Bella roba: trascinare il concetto di pasta altrove.

Montefalcione in provincia di Avellino, sulle colline Irpine, è uno dei due comuni che insieme a Lapio è intersezione di due DOCG, Fiano e Taurasi. A metà tra le piccole realtà rurali e i grandi produttori, troviamo anche un interprete insolito, con un modo tutto particolare di leggere la viticultura campana. Si tratta di Joaquin, la cantina di Raffaele Pagano, un produttore esuberante ed energetico che racconta il suo stile dicendo che “l’uva è un pretesto per firmare l’annata”. Così succede che non si esce ogni anno con la stessa etichetta, e se il 2008 è stata un’annata che ha donato alle uve una clamorosa acidità in vendemmia, con la quale si è prodotto un Greco freschissimo che ancora oggi nel calice ne beneficia, nel 2009 la produzione si è focalizzata per esaltare l’annata più opulenta con una vinificazione particolare delle uve di Fiano.

Nasce il Vino della stella 2009, un Fiano di Avellino DOCG frutto delle uve del vigneto di 1,5 ettari situato a Rogliano, circa 600mt sul livello del mare, a far da belvedere su Lapio. Una resa molto bassa in vigna e una vinificazione decisamente inusuale per la DOCG dati i 20 giorni di macerazione sulle bucce in vasca di cemento, seguita poi da un anno di riposo in bottiglia, fanno di questo fiano un vino curioso e affascinante. Niente a che vedere con le bottiglie dove la componente minerale si spinge ai confini dell’idrocarburo, e nessun tipo di ruffiana dolcezza o eccessiva carica alcolica, nonostante una lavorazione che indubbiamente stressa gli acini. Il calice è dorato ma senza cornici aranciate, e tradirebbe sovrabbondanza di frutta, se non fosse che appena si avvicina al naso sprigiona note decisamente non banali sostenute da scintille di freschezza di limone. Il gheriglio della noce e la polpa di mango sono due elementi dominanti, con cenni di tamarindo fresco e un lieve velo di miele di zagara a donare ulteriore piacevolezza. L’assaggio lascia nuovamente sorpresi perchè non c’è densità, ma un corpo equilibrato carico di agilità dove torna il maracuja con i suoi semi quasi citrini, e a chiudere quasi pungenze canforate e di grafite, firma autografa di una terra vulcanica che non molla nessun ceppo di vite cresciuto sulle sue coste.

Un mezzo metro dopo il confine tra il Piemonte e la Valle d’Aosta, c’è la Cantina Cooperativa. Si coltiva a fatica pochi quintali di Nebbiolo, inerpicati sulla parete quasi verticale della montagna: li vedi arrampicati e diritti, e quasi non ci credi.

Fino a poco tempo fa portavamo anche l’acqua a spalla, dice. Gli ettari sono pochi, in proprietà frammentate.

Questo è un Vino di Vigne Vecchie, tripla vi. Surmaturo, passato a lungo in botti piccole.

Ha colore rubino appena appannato; naso elegante, cui il legno conferisce anche una nota di austerità: non enorme, ma convincente. Sotto le frutta rosse, di marasca, e un po’ di confettura di mirtilli. O di more nere.

Bello il sorso che attacca preciso e va via lucido, rincorrendo un’idea del vino importante che forse non sarà siderale, ma certo sfugge le grossezze. Appena più morbido il centro, in cui si innestano poi le fitte elettriche del Nebbiolo, a conferire all’uscita una tensione sospesa e rarefatta.

Un bel bicchiere, per un impegno di pochi euri.

Il primo piano di via Gattamelata si riempie velocemente: al tocco c’è una folla vociante. Il rombo di fondo è quello di conversazioni mediamente gaudenti e Ciaaao come va. A Identità ci sono tutti, ci sono in molti, qualcuno non arriva per la neve.

L’edizione 2011 non la ricordo perchè per la neve rimasi bloccato io, tanto che mi pare quasi un appuntamento fisso.

Il programma è intenso: tre sale a rullo, con temi raccontati e parlati e provati. Poi tanto mercato: lo spazio per gli sponsor è ampio, ineluttabilmente.

Le idee sono fitte: le occasioni per sperimentare indagare scoprire provare sono accavallate, scappi da un Crippa a un Atala, da un Cedroni alle distillerie Maschio con gli abbinamenti ai distillati ad uno Scabin in forma esorbitante, che allo stand Felicetti oltrepassa i limiti della pasta.

Tante facce e tante mani da stringere, in quantità. Non s’ode l’ululato della crisi economica, come in una bolla spaziotemporale.

Per un giorno o per tre, non dispiace.