A Bereguardo ci sono un castello e un ponte. Quest’ultimo è piuttosto singolare, appoggia su chiatte di cemento: ma il Ticino è calmo e placido, e ha acque singolarmente cristalline. Nel parco la verzura è ognunque. Ci voleva una bella galoppata mattutina per venire a patti con la cena forzuta in cui sono inciampato a Zelata, a 4.7 km dal ponte: stradine perse nella macchia, augelli, sole di taglio. Micidiale la sensazione di straniamento: la megalopoli è a meno di 20km, l’autostrada è a un tiro di trottola, e qui è il silenzio.
Zelata è un sedimento antichissimo: rurale fin che vuoi, si perde all’incrocio di stradine di campagna con i suoi 199 abitanti e la sua bella trattoria. Sali e Tabacchi, dice, e il bancone messo di sghimbescio all’ingresso sostiene i gomiti degli indigeni affacendati a vuotare qualche bicchiere. All’impiedi, come i cavalli di posta.
Tovaglie mono uso a quadri, caminetto, ma intravvedi dalla porta della cucina attrezzature modernissime piene di lucine verdi e rosse: ma non c’è nulla di trendy alla Trattoria Ticino. Tutto plain, simple: il piatto di salumi che chiedi in attesa del primo sazierebbe un bue, ed è pure buono. Lardo da urlo. Inopinatamente, il riso è quello integrale bio delle Cascine Orsine, una referenza preziosa: fatto “alla paesana” con spinaci che sanno di spinaci, e le verdurine. Sopra il Padano come se piovesse. Pure la cottura è curata, e pare particolarmente azzeccata per il riso integrale. E’ buono.
Sa di buono anche il coniglio arrosto, servito con la più buona patata al vapore – così, nature – che abbia mangiato da un pezzo. Poi – diciamocelo – risulta asciutto e un filo cartonato: ma si può capire: sono l’unico avventore, la cucina era quasi chiusa, mi hanno preso per la mia espressione simpatica e il mio sorriso sincero. L’insalatina che vien d’accompagno con olio di vascello e aceto di vino da sfulminare le guance di rossore non è indimenticabile, ma passi.
Infine il regalo della serata, assieme ad una significativa scheggia di Padano il più strepitoso Zola Naturale che mi sia capitato tra le fauci da un pezzo. Un vero capogiro di formaggiosità muffita nobilmente saporita, davvero ad un passo dall’ebbrezza. Caseificio Gelmini, si scoprirà poi.
Potabile lo sfuso della casa, sbarazzino il servizio, cavalline le porzioni, antico il conto. Cucina casalinga, magari inesatta, ma saporita con materie di prim’ordine. 35 europei a sazietà

Vagolando per terra di tortellini, ti sorprenderà l’enorme numero di esercizi commerciali che producono vendono e spacciano i Veridici Tortellini di Valeggio. Chi s’ammazza e chi non per capire quali sono i Veri e quali sono i Verissimi, qui al Cacciatore ne fan undicimila versioni belle e esposte.
Puoi ascoltare il Sorbir, che invece è una tazza di brodo fumante con i tortellini a navigare; oppure averne al burro che sono sapidi e satollanti. Tra le mille puoi scegliere infine quelli di zucca, con semi di papavero, discretamente sodi e discretamente appaganti.
Dicon di carni ed anche  di cacciagioni, dicon di centinaia di coperti e di una macchina piuttosto collaudata.
Andran via facili i 40 eurini a tutto pasto, più un buon bicchiere alla mescia o qualcosa dalla cantina.

Condurre ad Arbano un ristorante che si schiodi dal rigatone caa pajata è già un azzardo. Gestirlo con mano ferma, occhio diritto verso il futuro e una voglia di fare esplosiva e nello stesso tempo concreta è meritorio. Alessandro Pìpero lo fa.
Si prende una bella serie di rischi ed altrettante soddisfazioni: ti siedi e ti porta lardo e tigelle. Ad Arbano. Ed assieme alla Degustazione ti dice “E io porto da bere”.
E’ un vero e proprio viaggio questo di 9 portate nella cucina visionaria e immaginifica di Roy Caceres, colossale colombiano dalle spalle a quattro ante, che sa mescolare senza confonderle essenze vegetali e floreali, carnose ed acquatiche, legno e terra, pietra ed aria. Qualche scucitura qua e là è solo il segno poetico dell’imperfezione umana: e non lo perdonarai solo perchè non si perdona chi si ama. I pani che vengono sono molti e buonissimi, e gli sfizi leggendarii. A cominciare da quella penna stracotta e fritta, quasi un bozzolo riempito di delizie. O quella pralina di P.Reggiano 36 con salsa di mosto cotto. Da sbrodolìo il taglietto acido dolce e pastoso appoggiato al formaggio.
Preoccupa l’arrivo dell’umile e sovrasfruttata capasanta: ma il mollusco è per-fetto: nella salsa di broccolo romano, accresciuto dai coralli secchi e un piccolo brivido agro. Appena butirrosa la salsa, ma: buona.
La fassona è decorata con tante icone del territorio: pecorino e fave per tutto, poi fiorellini, tuorlo liofilizzato, il caviale iraniano, la mandorlina. Imperativa la capacità degli inserti di tirar fuori il gusto altrimenti delicato della carne, come freccette. L’uovo e a 65 è ricpoerto da una spettacolare gelatina con schiuma – ma più una vellutata – di cavolfiore e un tartufo di stagione. Il palato rimane largo sui gusti ben allineati, pur in gran amalgama.
Tremerai alla comparsa del tonno crudo negli spaghetti: ma ilpiatto è semplicemente splendido. La bisque di gamberi lo mantiene, i meravigliori aromi mediterranei essicati lo elevano in una tavola pittorica di gran tridimensionalità.
Meno amabile il raviolo di pasta e fagioli , pur sostenuto da una gran idea: cotenne, crosticine di P.Reggiano, radicchio tardivo e aceto. Piattone opulento, che pur essendo misurato risulterà importante anche per peso, sollevato da una piccola punta di piccante alla fine e dal profumo di prezzemolo. L”aria” però vorremmo dimenticarcela.
Per pietanza la pescatrice con lardo, salsa di ceci, miele,e balsamico. Gran cottura dell’orrendo animale, uso a diventar coriaceo su molte tavole che qui resta invece assai potabile; magari l’archietettura generale non è adamantina, ma la grana del pesce è sublime.
Verrà il momento di addolcirsi: il dolce non dolce d’agrumi alleggerisce e spazza via grevure, con quegli spicchi vivi e l’ottimo gelato. La crema è di basmati, una telefonata alla torta di riso ma di molto lontano. Il dolce vero è un pianeta di cioccolato da aprire a mezzo: con Pìpero in persona che armeggia con una moka ripiena di caffè bollente. Si chiama Torrefazione.
Cioccolato bianco, con lo stecco. Macarones. Gelatina. Ecco la conclusione.
Someliè di lungo corso, Pìpero non disdegnerà di accompagnarti qua e là in belle esperienze, come quella di un epico Armagnac 1950, da ricordare per sempre.
La carta richiede un 80 euri circa. La degustazione di 9 portate vien via a 90 valevoli, perchè l’esperienza è fitta.

Uno dei motivi per fermarsi a Viterbo è comprendere il curioso incastro tra Luigi Picca, italiano con tanto estero in pancia, e Kotaro Noda, giapponese con tanta Italia appiccicata addosso. Personaggi con gran curricula alle spalle, salgono sul cavallo in corsa dell’Enoteca La Torre, già celebre per una conduzione che negli anni ha costruito una cantina di tutto rispetto. L’esperienza di gestione di Pinchiorri di Luigi è chiara, forte, splendente: rare volte è capitato di vedere una tale varietà di possibilità e combinazioni di bicchieri alla mescita, in un puzzle composto come una pbattaglia navale tra etichette di forza quotidiana e rarità. E la cucina cromatica di Noda non è comprimaria: anzi è il palcoscenico e la scenografia su cui danzano i calici splendidamente abbinati.
Il locale s’apre in una stretta via del centro storico, uno dei più belli del mondo: conviene parcheggiare di sotto, che la passeggiata sarà vitale. Alle pareti, dipinde con inportanti colori solidi, ecco opere informali di pregio, in contrasto con la vetustà pur perfettamente ristrutturata del corpo di fabbrica, dice, corrispondente alle scuderie del cinquecentesco Palazzo dei Mercanti.
Per scegliere, una Minuta delle Vivande d’ampio respiro, con piatti che uniranno il tocco orientale dello Chef alla carnosità sanguigna della Tuscia, sempre presente almeno in sottotraccia. Una Degustazione affidata all’estro dello chef sarà un buon viatico per indagarla bene.
Molti pani nel cestino, aromatizzati al pomodoro, alle acciughe, al lardo, con i grissini fatti in casa, tutti almeno discreti. Il benvenutino è giàcomplesso: un divertimento della cucina composto da birra finta composta da gelatina di pomodoro e spuma di parmigiano e un piccolo bignè a fianco. Perchè appresso arriva il benvenuto vero: uno spiedino di capasanta che una salsa di piccanza breve ed esattissima rende meno banale, e convincente assai.
Il primo piatto “vero” è la terrina di fuagrà marinata al tè verde con composta di pere e pan dolce. Un pizzico di acidità dalla frutta, e il godimento puro dei cristalli di sale. Il Tè magari un pizzico di esotismo un po’ pletorico, ma nel complesso una preparazione anche visivamente appagante.
IL Tataki di vitello con maionese affumicata è un bel compendio di sfumature, sotto la gran spinta aromatica cell’erba cipollina. Compostezza più che ardimento, ma di classe. Il Classico del locale invece sono questi ravioli doppi, con due ripieni: fagiuoli bianchi e baccalà. Il sugo è di vongole. Il risultato è tanti sapori, con qualche sovrapposizione in contrappunti di varia specie, a scapito del rigore progettuale. Non meno che buono, ma meno splendente di altri. Come il risotto di coda con gamberi, che palesa un’architettura ardita ma si ingobbisce in una mantecatura eccessiva, vaporosa, che spegne i crostacei pur dolcissimi.
Ecco un richiamo scoperto al giappone: all’occhio puro sushi-bar, con quell’aspetto che ricorda i maki il rombo in salmone con agretti, la composta di cipolla rossa e i temibili cetrioli che invece prendono una bella piega. Sopra le uova di salmone. Una cottura a fondo, ma perfettamente controllata. Trascinante anche l’agnello rifatto, in un disco fritto e appoggiato su bieta e germogli di soia. Azzeccata la punteggiatura di olive, la riduzione, la frittura, per un piatto gaudente.
SIc transit ai dolci, con una pannina cotta con ananasso e rabarbaro. Per dolce c’è un impressionante lingotto d’oro con crema di mango: placato oro zecchino, ma succosa è la ganache, e il tutto è delizia non fosse per l’importanza calorica che s’avverte… Strepiti per la goloseria e la carta dei caffè, con macarones zafferano e tè, marsmallows ai lamponi etc.
Rara piacevolezza, attenzione al tavolo, cura dei dettagli, una linea espressiva fantasiosa e spesso felice. Sufficit per spendere i 60 eurini della cavalcata. Alla carta, più o meno.

Il dubbio che dovrebbe governare le nostre vite or mi attanaglia: cosa fare di queste non meravigliose immagini di non meravigliosi piatti, resi evidentemente assai meno fotogenici di quanto non apparissero in realtà dalla luce fioca e giallastra? meglio raccontare-e-basta?
Stavo pensando a questo di fronte al monumentale ossobuco dell’Altra Isola, locale piuttosto sui generis nella categoria milanese-moderno-ma-non-contemporaneo. In effetti dal vivo l’ossobuco dell’Altra Isola è una specie di baccanale in dodicesimo: un festino in versione ristretta. C’è questo blocco di carne laccata di sugo, bella spaziata di cotture lente e profonde: soffice fino alla vaporosità. Dimentica gli ossobuchi della mamma, quelli che ti ammanniva a mezza settimana tra la fettina alla pizzaiola e la salsiccia con i piselli, sottili e cartonati. Immagina un arco di tessuto serico e muscoloso, teso senza essere tenace, grondante il suo midollo ormai spacciato di bollenze. Immagina un’esondazione di riso giallo saporito, cotto al punto giusto – che non è croccante – e ben mantecato: forse un po’ troppo dirà l’esteta: ma: passi. Il piatto è in carta a 27 euri, ma è un pranzo completo. Se poi accompagnato dai mondeghili, anch’essi poco rassicuranti in foto ma acchiappanti di persona, e da un’insalata di nervetti e cipolle sazierà appetiti medii e medio-robusti.
Gli appetiti equini invece potranno ricorrere a qualche altro piatto della tradizione che la brigata di cucina e di sala, dai tatti somatici che donotano origini molto più ad Est dei navigli, prepara da molti anni sotto la direzione del burbero Gianni Borelli, uno dei più noti personaggi della ristorazione del capoluogo lombardo.
Ma non t’abbia ad intimorire: se l’accento magari non è ancora da puro-duomo, l’esperienza è pluridecennale, e l’occhio di taglio non ha nulla da invidiare in fatto di milanesità della mano a molti altri colleghi indigeni.
Curiosa serata in curioso ambiente: nient’affatto indulgente alle mode, piuttosto un filo autocompiaciuto della propria funzionalità un po’ dismessa, come quei televisori vecchi di vent’anni ma che perbacco, van così e bene e signora mia, che durano così tanto non ne fan più…
Sui 40, oltre ad un bottiglia dalla piccola carta, o un bicchiere alla mescita.

Ci sono le volte che ripensando ad una qualsiasi delle esperienze della nostra vita, ti trovi lacerato da sentimenti contrapposti: che so, la formidabile simpatia per un Autore, e la banalità della sua opera. O la straordinaria qualità della sua opera, e il suo esecrabile carattere. Oppure ancora: provare a breve distanza l’una dall’altra due esperienze differenti al punto da non capire se la mano è la stessa, e dove è finito il talento. Per esempio, il folgorante albo d’esordio di Liz Phair, Exile in Guyville, denso di perle indimenticabili; che non pare sucire dalla stessa penna che ha prodotto il moscio e pallido “Liz Phair” quasi dieci anni dopo. Oppure la Yoshimoto Banana che mi prese il cuore con “Kitchen”, poi si perse in lunghe teorie piene di parole sottovuoto spinto. Qual è la vera anima?
Più che la risposta, importa la domanda, che l’importante è contnuare a cercare. Qualcosa del genere deve innescare il fervore dei due giovini che conducono il locale: che sul tavolo alterna prove alle soglie dell’esaltazione a momentipiù appannati. Di certo avrai materie prime eccellenti, che di meglio non c’è. Una carta dei vini con emergenze bio e naturali di rara ampiezza. Una scelta di formaggi affinati con cura commovente. Prezzi riguardosi. E sopra tutto, un livello di piacevolezza dello “stare lì” che vale come collante per tutto.
Dunque  potrai dir bene di quell’acciuga sul peperone, di quelle acciughe in due modi (fritte croccanti e con pane e burro). Degli ottimi pani con lievito madre. Dirai  benissimo di quella triade di carni crude, una vera apoteosi fassona: battuta, battuta di salsiccia e cuore di coscia marinato, che rara sarà l’occasione di averne di migliore e più curata. Potrai dir benino degli agnolotti gobbi, appena un po’ troppo “bagnati”,  durerai fatica a dir qualcosa dei bislacchi gnocchi di barbabietola con fonduta di Castelmagno e pere, lontani da una visione chiara del loro futuro. E non dirai nulla della cavalcata di trippe, evidentemente volonterosa, almeno quanto balenga negli equilibri dei condimenti, sempre un po’ troppo in evidenza, troppo in primo piano. Benissimo dirai anche della selezione di formaggi, scelti e preparati con una attenzione devota.
Alla fine conta nel tuo personale desiderometro, resterà spazio per voler tornare: perchè se sono evidenti gli aspetti migliorabili, i margini di miglioramento lo sono almeno altrettanto: ampi e palesi.
Non farti troppi scrupoli, e ferma qui la giostra. Spenderai meno di 40 europei, a saziarti.

In Alto Adige il rischio di trovarsi immersi nella melassa del pittoresco fino alle sopracciglia è concreto. I cuoricini intagliati nelle imposte e i geranei al balcone sono icone che sfiorano la retorica con una certa frequenza. Quando poi imbocchi la strada che ti porta a Foresta, in idioma locale Forst, dove ha sede il Castello Forst e la birreria Forst, il timore diventa incontrollabile. La strada inizia ad inerpicarsi con pendenza omicida, e piega attorno alla fortezza trecentesca – un castello di fiaba o di film d’epoca – attorno a cui s’erge la fabbrica, ed il paese. O meglio la fabbrica è il paese per pesoe dimensione. Pareti a scacchiera verde e bianca, bandiere, legni chiari scolpiti: c’è tutto. Addirittura, nella tumultuosa sala della Brauhaus costruita letteralmente dentro la birreria il personale è paludato di velluti verdi alla moda tradizionale.
Poco importa: la birreria in verità è una vera e propria macchina da guerra. In fondo la cucina a vista, modernissima, acciaio e bianco da per tutto; palmari per le ordinazioni, velocità fulminea non ostante la carta veramente sterminata. Presumibilmente perchè molti poatti consento l’uso profondo di precotture.
Ovvia l’immanenza della birra: siamo dentro la birreria, e vale la pena di tuffarsi nella fresca e corroborante birra di casa, cruda e brillante come acqua di fonte, ed altrettanto bevibile. Fare attenzione!
Dalla carta oggi scegli un canederlo con il goulash: la porzione è immensa, quasi impossibile. Eppure i palloni lessati sono insolitamente sobri e anche abbasatnza plausibili per spessore. La carne è tenerissima, filacciosa come non può non essere e speziata solo in modo oculato. Non certo una stravaganza o una parabola lucente, ma un piatto di sicura sfamagione. FOrmidabili infatti gli appetiti circostanti, carnivori, sughivori e patativori in ogni forma e sostanza: capaci di accoppiare un piatto lesso misto con purè a una cotoletta impanata con patata e arrosto: ognuna delle quali idonea a sfamare un puma.
Alla cassa lascerai 20 europei; se sei Gargantua 25 più la libagione, che da sola vale il viaggio: non con l’idea delle belle e piccolissime produzioni di birrre artigianali preziose, ma nella casa della birra pop per eccellenza.

Arnolfo di Cambio è stato scultore, architetto e urbanista, come toccava in sorte ai genii degli spazi e dei volumi dell’Alto Medioevo. Nacque a Colle, ma inevitabilmente gravitò attorno a Firenze, dove sono le maggiori emergenze della sua arte. Cristallina, lineare, con qualche rara tentazione all’azzardo: il realismo prima di tutto, di cui Arnolfo fu uno dei primi esegeti.
Non è dato di sapere perchè i fratelli Trovato abbiano deciso di dedicare ad Arnolfo il loro locale: è però certo che lo fecero ben prima di trasferirsi nell’attuale sede: un luogo di classe iperurania. Nella sala sul piano strada ti sembrerà di essere seduto dentro un Leonardo, con quelle finestre a tutto sesto e quelle colline verdi là dietro. Le attenzioni al tavolo sono millimetriche sia nell’intorno sia “dentro” il piano da pranzo: eppure non c’è gesso nei movimenti della piccola folla che s’affaccenda agli ordini di Giovanni Trovato, in sala e ai vini.
Mentre ancora tenti di trovare una tua via nella carta, ampia e “pesante” soprattutto nel cartellino di alcune pietanze oltre i 50, arriva al tavolo un primo benvenuto che vale il viaggio per appagamento pappillare: un pentametro di piccoli assaggi di crescente delizia, ultima una terrina di cinta con tartufo da puro deliquio. Ancora, non un guizzo nell’inesplorato ma certa gaudenza, la zuppetta di fagiuolini bianchi e gamberi rossi, potente ed intensa di aromatismi nella formidabile linearità.
Ci sono ben due Degustazioni molto ampie che ti consentiranno di percorrere l’intero sapere di Gaetano Trovato, chef di cucina: più territoriale laprima, più esplosiva la seconda, entrambe in tripla cifra;  ma a scelta ecco il risotto, piccione e cioccolato, servito con la sua coscetta arrostita a parte con scalogni stufati. Inizialmente spiazza: il biancore chirurgico del riso cozza con la botta impervia del cioccolato, poi ecco il trionfo della composizione. Contrappunti pungenti, rotondità ed ebbrezze.
Fiero il cacciucco, sezionato, scomposto e ricostruito ad apparecchiare l’intero tavolo: una zuppetta profumatissima al centro, e al fianco le ovaline ricolme di triglie e di tempura con verdure e crostacei. Piatto che fa pasto, alla faccia delle porzioni asfittiche, saziante anche per la completezza delle sensazioni che costruisce sul palato.
Alluvionale anche il Gran Dessert, un compendio completista di tutta la proposta pasticciera: preceduto da un bel pre che ne vale uno vero per bellezza e sapienza – cannolo con mago in due maniere -  e seguito dalla piccola goloseria che è un esempio di levità nella dolcezza. Un capitolo di potenza e perfezione così al di sopra della media da scrivere un vero e proprio standard.
Ma tutto a Casa Trovato fa standard a sè: il lusso palese ma non ostentato regala l’ebbrezza del Relais & Chateau per completezza e ricchezza della proposta.
Il conto è di conseguenza adeguato: 105 e 120 europei le degustazioni, mentre una carta completa rischia di non atterrare troppo lontano dai 200. E’ tanto, ma hai di fronte ad una delle più sontuose tavole dell’intera penisola.
Ma il benessere che Arnolfo ti regala, dalla meraviglia pura delle stoviglie alla enciclopedica carta dei vini, è veridico & vasto.

Per ogni ficcanaso gurmè minimamente appassionato di cucina italiana, intesa come il nostro modo essere nel mondo quali cucinatori di gran vertice, passare il confine geografico e politico per sedere ad una tavola del regno di Franza è sempre occasione di gran rimestìo – intellettual-gastrico. Perchè se da un lato non v’ha dubbio che tanti siano i motivi di sovrapposizione tra la scuola e la cultura del cibo tra noi e loro, dall’altro la percezione delle diversità è quasi un esercizio di grammatica del gusto.
Dillà la professionalità, la storia, la scuola, il canone, l’abitudine, l’approvazione anche sociale di quel mestiere: un esempio su tutti Troisgros, così importante di avere addirittura dedicata la piazza su cui aggetta, Place Troisgros. Diquà il genio, il furore creativo, la buriana farfallona e l’eterno dubbio che il mestiere dell chef sia roba da artisti o da artigiani.
Infine, palpabile, un’aggio a favore dei cuggini sulla tradizione, sulla cultura dell’ospitalità che sfiora livelli che da noi sono riservati a pochissimi esercizi.
A Megève tutto ciò è fotografato al massimo grado, pur senza valicare il confine di quell’ostentazione cotonata che rischia di mettere in imbarazzo l’ospite meno aduso al lusso conclamato. Varchi la soglia e tre o quattro gentili personaggi si occupano di te e del tuo soprabito, della tua pochette, del tuo aperitivo e della tua ordinazione che potrai conferire in un salottino dall’atmosfera ovattata, camino e legno bianco – come da per tutto – suggendo sciampagna (un Bruno Paillard in conto a 17 pezzi) e assaggiando una presa di sontuosi appetizer. La classe da queste parti è uno standard assoluto, da cui non si prescinde nemmeno alla toilette: di cui potrai usufruire guardando gli sterminati scaffali di rossi importanti attraverso una finestra.
Tra le due degustazioni, la scelta alla carta è impegnativa: le preparazioni suonano la rumba dei cinquanta euro cadauna, a crescere. La Randonnèe sul lago Lemano – il lago di Ginevra per noi che veniamo dalla campagna – vale 130, il menù piccolo 70. Fatta la scelta poi sarai condotto nella sala dove due o tre milioni di camerieri si muovono in un vortice ordinato, un vero battaglione d’assalto, come un sol’uomo.Il primo piatto è Deux Millimetres de Polenta, con brodo di pollo porcini e ginepro: piccolo e sfumato il sentore erbivoro, degno il tartufo. Delicatezza e linearità, tratti che caratterizzeranno l’intero viaggio. In accompagno un pane casereccio, rustico e polputo, deliziosamente croccante.
Il desiderio di sorpresa non è tra gli obbiettivi di Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France: ma la mousse di patate al caffè sorprende eccome, con l’uovo a far capolino sul fondo del bicchiere. Preparazione assoluta, perfetta.
Giungono al tavolo gli scampi, Langoustine rôtie et risotto de betterave de chez Burnet: intensissima la sfoglia di gelatina di rapa rossa che copre il “risotto”: duro, una qualità tonda che non riconoscerai d’acchito. Scampi solennemente dolci, appena scottati. Composizione orbitale, alle soglie dell’estasi: i piccoli graffi aciduli sono percepiti ma in sottotraccia, tengono in tensione ogni singolo boccone. FUnziona benissimo.
Ecrevisses du Lac et brochet en toast, Jus d’étrilles parfumé bois et amandes. Piatto complesso, con una sottesa burrosità del brodetto, molto fransè. La polpetta ha quel che di frittata che la affligge un poco, pur tra le delizie croccanti. Bello il cubetto agrumevole, amaro, che tenta di staccare, senza riuscire fino in fondo. Piatto appena più appoggiato, seppur sempre disegnato con rara pulizia di tratto.
La trota naviga su una salsa viola e un brodetto caldo in equilibrismi tra note acide anche molto tese. Ma il capolavoro è a parte: una insalatina di quinoa, erba cipollina capperi e olio leggermente citronnato. Tridimensionale. Magari capiterà che lo chef desideri farti conoscere anche l’altro piatto di pesca: ecco allora l’Omble Chevalier, una referenza di straordinario valore – salmerino alpino di grossa taglia -  servito su purè di rafano e le sue uova. Carne eccezionalmente profumata nitida in modo tagliente negli aromi. Esperienziale.
La versione Renaut del piccione ha una cottura apocalittica, tanto saignè da risultare purpurea. La consistenza è null’altro di quello che t’aspetti da un piccione, mentre le bolle di patate croccanti sono di difficile abbocco. Piccoli finferli al loro posto. La coscetta è pasticciata da una salsa bianca vagamente formaggiosa. Ancora gli spaghetti di “Salsifil”, che starebbe per scorzonera, con tartufo estivo e lardo d’arnaud non si ricorderà per sempre, anche se l’idea del piatto fresco e sottile per fine pasto è azzeccata.
Colossale carrello di formaggi, con tante idee vicine e lontane: ma francesi. Affinati su misura per Les Flocons da fornitori chiamati per nome e cognome.
Batteria di pre-dessert tra cui memorabile il marshmallow con gelatina al limone.
Piccola delusione per il dessert, l’ennesimo tortino caldo al cioccolato con gelato alla meringa, non fosse per il seguito: una bolla sottilissima di zucchero gialloverde ripiena di schiuma di limone.
La carta dei vini è enorme, ovviamente dedicata alla Francia, con ricarichi spesso stordenti. Il caffè va dimenticato.
A Megève c’è tutto quello che serve in un Relais & Chateau: charme, lusso, relax. Il servizio è cronometrico, l’allure è quella della Grand Table. La cucina è meritevole di altrettanta attenzione: cristallina e rigorosa, in cui s’avverte un mestiere fermissimo e rassicurante. Più di una emozione viene per soprammercato.
Vale il viaggio, magari approfittando delle stanze e del “benessere”, spesso con pacchetti ed offerte non certo popolari ma a lor modo convenienti.

Se non esistesse Trst la più parte di noi non saprebbe nulla delle compressioni adiabatiche. Detta così la più parte di noi affermerebbe senza tema di smentita che la vita non ne sarebbe segnata per sempre, ma sarebbe un’affermazione sciocca e superficiale. La compressione adiabatica – che avviene cioè senza alcuno scambio termico con l’esterno – genera la Bora, che è una delle due cosa che ognun sa di Trst. L’altra è che la città vive da un pezzo in una condizione di compressione geografica: se affacciandoti da una finestra lanci un sasso a braccio hai tre possibilità su quattro di sconfinare.
La storia di Trst è lunga, inconsueta e complicata: la città ne è specchio fedele in forma e in sostanza. Per capirne un niente dovresti camminarla, respirarla e faticarla per più di una mezza giornata, tanto l’aria è cosmopolita e contaminata. Percepisci questo carattere lieve ed elegante, da prendere con tutto il tempo che serve.
Dalle colline la città precipita in acqua, il bel porto davanti. Frequentato tanto che in epoca storica furono emessi degli editti per impedire a”al naviglio” di parcheggiare davanti alla città. Una specie di divieto di sosta ante litteram, perchè le vele impedivano la vista dello splendido panorama.
Dunque capire qualcosa di questa città da un paio di piatti è impresa impervia a tutti e ad ognuno: conviene lasciarseli sciogliere addosso, ad esempio nella declinazione ittica di questo locale sull’erta di S.Anna, toni chiari e camino ad abbracciare la sosta.
Allo Scabar c’è cucina sul pescato, dichiarato “vivo”, con tracce creative. Il menù è vasto, la Degustazione interessante dai crudi ai cotti per 55.
E di crudi c’è tanto, anche oltre alle onnipresenti referenze del genere: ad esempio di lascia prendere il carpaccio di calamaro (grande-grande) con mandorle tostate. Gelatinoso e coerente, pur al dente nella sua assoluta semplicità minima. Aggiunto di un poco d’olio Ragusano e pepe ne guadagna di molto. A fianco un cestino di pane e focaccia belli, seppur riscaldati in fretta. I ravioli di crostacei con salsa allo zafferano e i canestrelli (minicapesante). Niente cotture deliranti per la pasta fitta e spessa, sostenuta e porosa, pur se scommetteresti il tuo ultimo sesterzio sull’esecuzione meccanica. Sapori vagolanti, sopravanzati da un intenso afrore d’aglio nel ragù, arcaico.
Ma un magistrale colpo di coda t’attende, se vorrai affidarti all’oste per il piatto di pesce bianco ai ferri: avrai un monticchio – porzione colossale invero – di filetti profumati e scottati al giusto punto con una triglia consistente, una flessuosa mormora, una dolce ombrina. Grande prodotto in tavola, mano attenta, tocco carezzevole.
Ai dolci cose variabili fatte in casa.
Se non t’accasci nelle lunghissime pause tra una portata e l’altra che a locale pieno diventano veramente eccessive, avrai una buona esperienza di pinne e squame dell’alto adriatico senza alcun fronzolo, al limite dell’asciuttezza.
L’addizione può variare anche molto, a seconda del percorso che scegli. Nella media considera un 60 europei per quattro piatti.