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Per ogni ficcanaso gurmè minimamente appassionato di cucina italiana, intesa come il nostro modo essere nel mondo quali cucinatori di gran vertice, passare il confine geografico e politico per sedere ad una tavola del regno di Franza è sempre occasione di gran rimestìo – intellettual-gastrico. Perchè se da un lato non v’ha dubbio che tanti siano i motivi di sovrapposizione tra la scuola e la cultura del cibo tra noi e loro, dall’altro la percezione delle diversità è quasi un esercizio di grammatica del gusto.
Dillà la professionalità, la storia, la scuola, il canone, l’abitudine, l’approvazione anche sociale di quel mestiere: un esempio su tutti Troisgros, così importante di avere addirittura dedicata la piazza su cui aggetta, Place Troisgros. Diquà il genio, il furore creativo, la buriana farfallona e l’eterno dubbio che il mestiere dell chef sia roba da artisti o da artigiani.
Infine, palpabile, un’aggio a favore dei cuggini sulla tradizione, sulla cultura dell’ospitalità che sfiora livelli che da noi sono riservati a pochissimi esercizi.
A Megève tutto ciò è fotografato al massimo grado, pur senza valicare il confine di quell’ostentazione cotonata che rischia di mettere in imbarazzo l’ospite meno aduso al lusso conclamato. Varchi la soglia e tre o quattro gentili personaggi si occupano di te e del tuo soprabito, della tua pochette, del tuo aperitivo e della tua ordinazione che potrai conferire in un salottino dall’atmosfera ovattata, camino e legno bianco – come da per tutto – suggendo sciampagna (un Bruno Paillard in conto a 17 pezzi) e assaggiando una presa di sontuosi appetizer. La classe da queste parti è uno standard assoluto, da cui non si prescinde nemmeno alla toilette: di cui potrai usufruire guardando gli sterminati scaffali di rossi importanti attraverso una finestra.
Tra le due degustazioni, la scelta alla carta è impegnativa: le preparazioni suonano la rumba dei cinquanta euro cadauna, a crescere. La Randonnèe sul lago Lemano – il lago di Ginevra per noi che veniamo dalla campagna – vale 130, il menù piccolo 70. Fatta la scelta poi sarai condotto nella sala dove due o tre milioni di camerieri si muovono in un vortice ordinato, un vero battaglione d’assalto, come un sol’uomo.Il primo piatto è Deux Millimetres de Polenta, con brodo di pollo porcini e ginepro: piccolo e sfumato il sentore erbivoro, degno il tartufo. Delicatezza e linearità, tratti che caratterizzeranno l’intero viaggio. In accompagno un pane casereccio, rustico e polputo, deliziosamente croccante.
Il desiderio di sorpresa non è tra gli obbiettivi di Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France: ma la mousse di patate al caffè sorprende eccome, con l’uovo a far capolino sul fondo del bicchiere. Preparazione assoluta, perfetta.
Giungono al tavolo gli scampi, Langoustine rôtie et risotto de betterave de chez Burnet: intensissima la sfoglia di gelatina di rapa rossa che copre il “risotto”: duro, una qualità tonda che non riconoscerai d’acchito. Scampi solennemente dolci, appena scottati. Composizione orbitale, alle soglie dell’estasi: i piccoli graffi aciduli sono percepiti ma in sottotraccia, tengono in tensione ogni singolo boccone. FUnziona benissimo.
Ecrevisses du Lac et brochet en toast, Jus d’étrilles parfumé bois et amandes. Piatto complesso, con una sottesa burrosità del brodetto, molto fransè. La polpetta ha quel che di frittata che la affligge un poco, pur tra le delizie croccanti. Bello il cubetto agrumevole, amaro, che tenta di staccare, senza riuscire fino in fondo. Piatto appena più appoggiato, seppur sempre disegnato con rara pulizia di tratto.
La trota naviga su una salsa viola e un brodetto caldo in equilibrismi tra note acide anche molto tese. Ma il capolavoro è a parte: una insalatina di quinoa, erba cipollina capperi e olio leggermente citronnato. Tridimensionale. Magari capiterà che lo chef desideri farti conoscere anche l’altro piatto di pesca: ecco allora l’Omble Chevalier, una referenza di straordinario valore – salmerino alpino di grossa taglia - servito su purè di rafano e le sue uova. Carne eccezionalmente profumata nitida in modo tagliente negli aromi. Esperienziale.
La versione Renaut del piccione ha una cottura apocalittica, tanto saignè da risultare purpurea. La consistenza è null’altro di quello che t’aspetti da un piccione, mentre le bolle di patate croccanti sono di difficile abbocco. Piccoli finferli al loro posto. La coscetta è pasticciata da una salsa bianca vagamente formaggiosa. Ancora gli spaghetti di “Salsifil”, che starebbe per scorzonera, con tartufo estivo e lardo d’arnaud non si ricorderà per sempre, anche se l’idea del piatto fresco e sottile per fine pasto è azzeccata.
Colossale carrello di formaggi, con tante idee vicine e lontane: ma francesi. Affinati su misura per Les Flocons da fornitori chiamati per nome e cognome.
Batteria di pre-dessert tra cui memorabile il marshmallow con gelatina al limone.
Piccola delusione per il dessert, l’ennesimo tortino caldo al cioccolato con gelato alla meringa, non fosse per il seguito: una bolla sottilissima di zucchero gialloverde ripiena di schiuma di limone.
La carta dei vini è enorme, ovviamente dedicata alla Francia, con ricarichi spesso stordenti. Il caffè va dimenticato.
A Megève c’è tutto quello che serve in un Relais & Chateau: charme, lusso, relax. Il servizio è cronometrico, l’allure è quella della Grand Table. La cucina è meritevole di altrettanta attenzione: cristallina e rigorosa, in cui s’avverte un mestiere fermissimo e rassicurante. Più di una emozione viene per soprammercato.
Vale il viaggio, magari approfittando delle stanze e del “benessere”, spesso con pacchetti ed offerte non certo popolari ma a lor modo convenienti.