Pastamadre è celebre per essere incappato negli strali del crudele Visintin per l’inusuale composizione tavoli – sedie. Più che della famosa bacchetta che a terra impedisce di infilare la sedia oltre le gambe del tavolo, si potrebbe ricordare la non proverbiale comodita delle piccole sedia, magari massaggiandosi i teneri glutei dopo una sosta da queste parti.

Ma il locale è di successo: piccolissimo e con i coperti attaccati come per ripararsi dal freddo, gira a ritmo vorticoso anche grazie ad una politica di prezzi che pare democratica.

Pastamadre è un progetto dalle curiose sfaccettature: colazione, pranzo e cena. Pasta fresca fatta sur place, pane di produzione propria con lievito madre, e una cucina senza fronzoli, alla ricerca di un appagamento immediato e concreto.  Dice infatti: oggi pane toscano, preparato con farine biologiche macinate a pietra e lievitazione naturale. In effetti è buono.

Buone anche le frittelle di baccalà architettate in piatto colorato e beneaugurante: arance di sicilia e finocchi.

Nutritizie le pastasciutte: invernalissime, le caserecce con guanciale di Nero dei Nebrodi, pomidoro e ceci; con i vrocculi arriminati (broccoli mescolati). Entrambe potenti e rustiche, sono però afflitte da una cottura lasca che dalle parti di Roma sarebbe presa come un tentato omicidio.

Piacevole l’attenzione in sala, rilassante il legno chiaro, reboante il vocìo all’ora di pranzo. Parcheggio epico.

NdA: Le foto sono prese con iPhone.

Via San Giovanni è una di quelle strade di provincia che si percorrono distrattamente, una mano sul volante e due occhi puntati dritti sulla mezzeria. Una tirata di asfalto che tutti conoscono per consumarci copertoni, un frattempo che silenziosamente dalla Fondovalle Isclero termina nel centro di Telese Terme. Nulla altro.

Non oggi, seconda inserita e finestrino abbassato, cercando un 5 ed un 9 appaiati a comporre quel numero civico appena mandato a memoria. Infine specchiarsi nelle sette lettere d’argento k, r, e, s, i, o, s sul piccolo muro di recinzione di un casolare di famiglia. Nulla di appariscente. Pietre e tegole per un bucolico contenitore dai volumi rassicuranti.

Prima di entrare.

Sospendi i primi passi sul vetro, quasi un ponte levatoio a rimarcare simbolicamente l’approdo verso la modernità: quella degli arredi scuri e dei colori grigi, delle luci ad effetto e soprattutto della cucina di Giuseppe Iannotti. Il riassunto per immagini degli ultimi quattro anni di vita di uno chef autodidatta abituato a complicarsi la vita.

Ambizioso sin dalle premesse: centottanta pagine di vino e bottiglie a tre cifre anche di acqua , tre menu degustazione da sessantacinque a salire fino alla cifra tonda o  un light lunch per i pranzi feriali a venticinque. Orto, vigna e quattro opzioni per la notte tra cui i settantametri della suite con sauna privata. Pasticceria da asporto e shop di delizie gourmet, enoteca e tea room. Tombola.

Si apre con un calice di Paillard. Si chiude con i macaron multicolor. Al centro, risotto con rapa, salsiccia di nero casertano e gelato all’olio raciopella. Francia e  terra al di là del vetro. La volontà è contaminare, tradurre in dialetto suggestioni che parlano altre lingue, collages talvolta da incorniciare talaltre da sgrossare. Ed è subito caprese: la mozzarella è un gelato fritto, un gazpacho interpreta il pomodoro e l’origano veste un pane croccante.

Nel raviolo, il salmone selvaggio red King risale le rapide, dense ma delicate, della fonduta di formaggi ed erba cipollina. Poi tonno scottato e  capasanta. Il lardo che la abbraccia è iberico, lo zenzero che la profuma  Oriente.

Alzo gli occhi. C’è il passavivande aperto tra sala e cucina, e c’è del fumo. Arriva, dentro la campana, un filetto di coniglio, rosa come non mai. Si accompagna ad una tavolozza di verdure e, di lato, una elegante lumaca al burro. Si pulisce il piatto in fretta poi nel ricordo resta quell’affumicatura di botte di whisky, lunga e tenace.

Comincia il riepilogo : le variazioni sul piccione e il carpaccio di polpo non sembrano all’altezza. Troppo pretenzioso il primo, troppo poco l’altro.

Sottraiamo dalle cantine un Fiano Exultet Quintodecimo, che a dispetto dei suoi sei anni appare ancor giovine, e sommiamo un  finale in dolcezza da grand table: soufflè di camomilla di bontà trasversale tale da pacificare generazioni di golosi e “plastico” con dignità di rivista patinata. Una vitrea rete di zucchero per la ribalta della pannacotta con liquirizia e menta, del cremino con gelato alla banana e del carpaccio di ananas, polvere di bacon con composta di mela annurca e cipolla, su salsa al lampone e seltz di rabarbaro.

Si accettano scommesse.

Quindi se si parla di pizza è obbligatorio dire Bonci, fare la fazza di quelli cha la sanno lunga e declamare le ventidue varietà assaggiate l’ultima volta.

Bonci con la sua bottega di pizza al taglio ha fatto strame di ogni precedente regola di comunicazione: televisione, internet, giornali: o parli dei lievitati di Bonci, o non parli di nulla. Tutta la mitologia contemporanea sul lievito madre, e probabilmente anche quello padre, passa attraverso il voluminoso Bonci. Che per la verità gode di una specie di extraterritorialità tra i gurmè presenzialisti e i citazionisti compulsivo ossessivi: nessuno lo chiama per nome. A Bottura tutti affannarsi a dirlo Massimo, ma lui resta Bonci. Urbi et Orbi.

La sua bottega è più o meno un destro sullo zigomo: piccola e affollata. La vetrina offre le pizze pronte a iosa, con condimenti stordenti e prezzi altrettanto.

Fuggendo dalle vertigini della pizza al tartufo bianchetto da 70 euri il chilogrammetro, ti fai sforbiciare una paginetta di questa con i pomidoro. Ne apprezzi la flessuosa elasticità. Ne ami il delizioso profumo di pasta cotta, nocciuole tostate, farina di grano. Adori quel velo croccante, che crepita tra i denti. Ti delizi dell’alveolatura conturbante.

Mangi in piedi alla vecchia; bevi una birra preziosa, in bottiglini: ma spesso rara. Ti urti con gli altri avventori, sbiecando le anche di qua  e di là per evitare lo struscio.

Ma pare che da Bonci ci vada andato, e ci si va. Vale provare.

Solo qui puoi trovare un indirizzo così: Supportico Fondo di Separazione. Un indirizzo che è una specie di bignami di antropologia urbana. Se poi ti guardi un momento attorno di spiegazioni te ne dai, per capire perchè Napoli è città da perduto amor e nello stesso tempo profondamente detestabile. Guarda: alle spalle il colossale Maschio, lodevolmente illuminato nella notte.

Di là dalla strada, sfregiata dal cantiere della metropolitana, l’abisso degli scavi illuminati a giorno, surreali nelle luci blu. Le trippe della città messe a nudo, e la solita stupefacente stupefazione: vero c’è da stupirsi se nel sottosuolo di una città romana si trova una città romana. E ancora: dove alle auto non è consentito di passare nè di parcheggiare, auto che passano e parcheggiano; le facciate dei palazzi che sembrano carte geografiche di prima elementare dimenticate in cantine umide; gli eserciti di condizionatori appesi fuori delle finestre; le lampade gialle come di una stazione dell’Antartico.

Eppure Napoli non erutta le sue bruttezze come miasmi, ma le trasforma in uan specie di rarefatta poesia cepuscolare, decadente, ricca di un fascino dal quale solo i cuori di pietra possono andare immuni.

Allora nel Supportico s’apre l’ingresso della Taverna, che al distratto potrebbe ricordare quello di una pizzeria: con il banco lì sulla destra. Invece dalla cucina c’è molto di più, pur nella linea di una cucina popolare di certo rigore, neppure troppo venata del temibile folklore che alligna nel genere.

Certo Peppe  che ti serve ai tavoli aggiunge un tocco spumeggiante alla serata: rigorosamente professionale al servizio, si concede alla verve napoletanesca con una parlata che pare una sonata di per sè, quel delizioso intercalare “cett” nel racconto del discorso diretto (‘cett’> dicette > disse, oppure dicetti > dissi) che da solo vale il viaggio. Richiede un virtuosismo affabulatorio che è solo dei napoletani, perchè indica indifferentemente la prima e la seconda persona. Stordente.

Nel frattempo masserizie precipitano sul tavolo: un epica frittura di pescetti, con triglie e merluzzetti, di puro sollazzo; una buona parmigianina; ancora fritto per le crocchè (un po’ pastose invero) gli arancini, le polpette. Capolavoro della serata la “montanara”, una pizza fritta dall’esecuzione sopraffina, condita con una salsa di pomidoro di decisiva concentrazione ma solo all’esterno, al contrario della tradizionale pizza fritta.

Tra i primi piatti una confusa lardiata di candele spezzate, e una spessa pasta e fagiuoli alla napoletana. Se vuoi il colpo del KO ecco le salsicce con i friarielli, per la verità annegate in una sproloquiante zaboba di fondo.

Risorge la cucina con l’ipotesi di pastiera, i suoi ingredienti sparsi tra frammenti di friabile pasta sfoglia.

C’è qualche bottiglia di pregio, e si spende il giusto. La sera passa via lieta, e t’alzi gonfio di sorrisi a seppellire le imperfezioni. Ma nella città più impereftta del mondo, saresti seccato di perdertele.

Barcellona naso all’insù. Prima lo spettacolo verticale della “Pedrera” di Gaudì, quasi una cava abitata che incombe sul marciapiede del Paseo de Gracia, poi, qualche metro e molti anni più in là, le piccole vele di calcestruzzo dell’hotel Omm. Ritrovo la genialità del gesto dell’architetto catalano, non all’interno della sala ristorante, dove solo le incursioni dei lucernari concepiti come “abbaini rovesci” movimentano una geometria altrimenti anonima, bensì nella corte soprelevata dell’edificio in cui, facendo slalom tra i lucernari, lo chef Felip Llufriu ha creato il suo orto. Una specie di prolunga naturale della dispensa di cucina.

Ma qui, il naso lo si viene a mettere giù, dentro i piatti, considerato che la supervisione è affidata a Juan Roca e i suoi fratelli dalle cui sterminate cucine di Girona provengono il Felip succitato, qualche suggestione e… poco altro.

Il ristorante dell’Hotel Omm si chiama Moo. Un brivido percorre la schiena nell’improvvisa consapevolezza dell’acrobazia linguistica: un calcio in faccia al fascino dei palindromi “naturali”.

Si racconterà di un gran inizio: di stampo quasi monastico la versione ultima dell’huevo de oro, con una suggestiva ricostruzione dell’ovale con isomalto soffiato sul quale non è previsto abbeveraggio né tantomeno accenni agli ingredienti. Teatrale viceversa, anche nell’accoppiamento, il carpaccio di piccione affumicato con gelato di ginepro, svelato nei suoi profumi dal classico sollevamento sincrono dei coperchi. Molta tecnica e molto cervello che però abbandoneranno presto la tavola.

Interlocutorie le triglie ripiene di pomodoro confit con sugo di peperoni e l’agnello con purè all’aglio, mentre – ironia della sorte – sul piatto meno centrato affidato alla strana coppia, untuosa e presuntuosa, gambero/zampa di maiale, torniamo a riveder la luce grazie al calice (presto diventati due) di Vina Tondonia Reserva 1993. Un bianco – si fa per dire – di Viura e residuo di Malvasia letteralmente seducente, invecchiato senza cattiveria e che avrà dignità di foto al posto del piatto.

Tentazione di vincere facile col dessert fresas con nata, esercizio di stile sul fiordifragola di estiva memoria, ma che rivelerà un Jordi Roca, il più talentuoso pasticciere sulla crosta terrestre che il colesterolo debba temere, ben più lontano dei centoepassa chilometri che lo separano da questo tavolo.

Si sfora di quindici il centone con la degustazione 6 portate + 5 vini in abbinamento che con altro sussulto linguistico si chiamerà gourmet.

Mentre la signorina del navigatore mi spiegava le svolte da fare per arrivare a Pescia mi interrogavo sull’etimo. False friend all’ennesimo grado, se mi fa pensare a qualcosa di ittico. A maggioranza, per quella località vicina che si chiama Pescia Morta.

Invece trafficando con Fratello Gùgol se ne imparano, che giustificano e conchiudono il tutto. Già sorprende che la città – pare – abbia origini longobarde, tanto per dire quanto stucchevoli sono certe rivisitazioni tardo-etniche contemporanee, e Pescia non sia che una “lucidatura” di una parola di tale popolo che significa “fiume”. Perchè il fiume di Pescia si chiama – appunto – Pescia, e Pescia Morta non ha nulla a che vedere con rimanenze di pescivendolismi.

Altrettanto criptico il nome del ristorante di Igles Corelli, precipitato quaggiù dalla sua Romagna in cerca di nuovi stimoli e nuovi orizzonti: Atman infatti è il nome in sanscrito del verò sè dell’essere umano. Concetto non banale da approfondire altrimenti.

Tra linee misuratamente contemporanee e piccoli richiami alla tradizione popolare – che belle quelle ceramiche!!! – i pochi tavoli a luce puntuale aggettano sulla piccola ma ben congegnata cucina a vista: ed è cosa buona e giusta, perchè veder il cuocone ferrarese tirare a manteca il risotto alla zucca nel paiuolo di rame stagnato è sempre uno spettacolo da non perdere.

Carta per tutti i gusti, mare e terra, e degustazioni appaganti: c’è l’imbarazzo della scelta. Anche di affidarsi allo chef, trattare con lui qualche assaggio e farsi raccontare la sua arte per il diritto e per il rovescio. Non ci saranno esitazioni: carni e risi, per galoppare attraverso un’idea di cucina consolidata, precisa alle soglie dell’esattezza. Mano fermissima, e composizioni che cercano lo loro verità in un panorama senza tempo, che non è schiavo della tendenza del momento e che non ha mai il sapore last minute. Come se si lasciasse scorrere il tempo addosso, ancorata a punti fermi di forza e comunicativa di indubbia coerenza.

Passata la frittatina di cipolle servita sulla pietra di sale rosa, bellissima presentazione che però porta nel boccone una salagione arcigna, l’assaggio di una terrina di fuagrà con composta e semi di papavero misurata e rigorosa, anche se fa tanto “anni zero” la schiumetta del piatto grande.

Da tempo in debito con un’urgenza di cibo selvatico, plani sull’insalata tiepida di colombaccio, oggi orfana dei preziosi canditi di chinotto di savona: deciso ed ematico il volatile, palesemente sparato in grazia di quel pallino che accoglierai come merito di verità, più nebuloso l’accompagno.

Della furiosa danza di Corelli con i risi abbiamo detto: con la zucca, al punto di cottura giusto, mantecatura aggraziata, gran armonia generale; ma vorrai stupirti con il riso e cacciagione, con la base dell’Acquerello “vintage” 7 anni e uno spaziale ragù di germano e folaga. A rendere memorabile il piatto quel senso di “minestra asciutta di riso” che abbiamo noi da queste parti, lo senti dentro e si riaffaccia alla meomoria: ogni chicco per i fatti suoi ma non in solitudine: valorizzato nella sua unicità. Sapore prevedibilmente decisissimo e virile, ma non t’aspetti d’altro, e ne godi a pacchi.

Il Germano Reale torna nel rotolino (bene) come tornano i frutti di bosco (meno bene) con la salsa peperata. Cottura fulminante, trattamento superiore della materia trattata in via definitiva. Fan quasi “di più” i piccoli ravioletti che vengono al seguito. Ma ancora meglio fa la piuma di maiale iberico, dove avrai anche il piccolo effetto speciale della camapana ripiena di essenza d’affumicatura, ad aggiungere un pregio ad una referenza già di per sè iperurania. Perfetto il contraltare della salsa leggermente agrodolce di more sciroppate e aceto di lamponi.

Delusioncina per i bignè fritti e caramellati, serviti su una salsa al mandarino troppo fredda.

Si sta bene da Atman, a tratti molto. A tratti, per la verità, si gode.

Nota per i nomi “poetici” delle degustanze: “…l’acqua ti tocca con mille note liquide” | “…il tempo che decapita le foglie” | “…la stanza della pioggia” | tutti a 75 yuri.

Verde.E ancora verde, attorno. Nell’ora ultima del viaggio, dal finestrino dell’auto, quel colore sembrerà essere l’unica possibilita’ per descrivere questi luoghi. Sara’ uno sbaglio, ma di questo se ne parlerà dopo.

Perchè ci sono ristoranti che si raccontano in una pagina, stilando il referto autoptico della lista delle pietanze, altri che invece chiamano il racconto delle suggestioni. Parole profumate ed imperfette: ma adatte ai retrogusti ancor più che ai gusti. Il Povero Diavolo, ad esempio, sotto la rupe Scorticata di Torriana: vicino Rimini solo perché così dicono le mappe.

Viaggio vero per arrivare fino qui: ed ecco Il lamento delle foglie sotto le ruote, ecco la roccia, ecco il silenzio sotto una scritta antica in caratteri nostagici da osteria di paese per non disturbare il colore del coccio.

Bussi alla porta, come per Una di quelle visite ai parenti fuori città, girata in biancoenero: rallentata affinché si compiano familiari rimandi in un infinito esercizio di memoria.

Il signore in baffi e sguardo severo sta in piedi, mani dietro la schiena, come fanno gli Osti veri: stringe mani, passeggia in sala, scruta, sovrintende, con gesti che disegnano un uomo dalle confidenze misurate e ancor meno parole. Accanto un volto di gentilezza antica, luminoso tra le brume. In contrappunto che solo ai distratti apparirà casuale i padroni di casa, Fausto e Stefania, insieme in sala, insieme nella vita: perchè solo i burberi riescono a conquistare donne così.

Inoltrandosi non si guarda più con gli occhi, ma le cose ti attraversano. il tavolo fratino della sala è vissuto: molte mani passando l’avranno accarezzato. E se sono rughe, si sa, non appartengono solo agli uomini. Poi, il camino acceso e aldilà, l’onda della veranda che sembra concedersi al moderno.

Al tavolo, arriveranno i piatti, in sequenza rigorosa, scelti dallo Chef di Casa: Giorgio per tutti, Parini per il secolo. Si affaccia a fine cena, ma non oltrepassa mai lo stipite: defilato, si appoggia al muro, domanda con un sussurro quale fosse il piatto meno piaciuto, e così racconta la forza e la modestia dei suoi 35 anni. Il successo da queste parti lo si vive naturalmente, come la annate buone delle vigne.
Il servizio è semplicemente come dovrebbe essere, a dimostrare che vent’anni possono bastare per amare il proprio lavoro.

E’ bello venire qui.

Dicevamo: Il verde. Quello che aveva colorato l’iride lungo la strada, in quel modo quasi inevitabile. Ecco, seduto al tavolo capiterà di cercarlo: ma non si trova come te l’hanno insegnato da piccolo. Esplora altre strade, si insinua nel biancore assoluto del risotto, nell’infuso di bosco e neve di rafano del rognone o negli strepitosi cardi attraverso il profumo delle gemme di pino.

Per i dubbi rimasti inesplosi c’è la folgore del gelato di cipresso. Inevitabilmente, verde.

Costa cinquanta euri. Cinquanta euri di dessert – la torta di compleanno per trecentocinquanta compagnucci della mia principessa piccola – sono un brivido che corre lungo la schiena quando arriva il piatto in tavola: che deve essere per minimo un evento. Non dico il dolce della vita: ma perlomeno ne vorrei uscire storzato e fesso. Un dessert da cinquanta euri non può essere solo buonissimo: deve rattrappire la tua capacità di giudizio attorno alla percezione dell’infinito, di fratture nello spazio tempo, di quinta dimensione.

Arriva il piatto, trascinando al seguito uno dei metà di mille camerieri neri, ed è subito verde: il chinotto non è verde, che hai in mente l’altro modo di bere scuro. Invece la salsa di chinotto è proprio verde come una piccola prateria di smeraldo, un giardinetto all’inglese di cocci di bottiglia. In mezzo gli occhi scuri di crostacei allampanati da sostanze allucinogene, a piccoli mucchietti: il caviale. Poi le polpettine di cioccolato, con – inevitabili – cristalli di sale. E olio? Non so se è olio, ma somiglia bene.

L’assaggi. Chi lo conosce mai il chinotto fresco: agrume. Stretto e dritto, amariscolo. Non dolce. Il caviale? salato come il caviale. E poi il bottone di cioccolato, scioglievolmente delizioso. E fino qui abbiamo stranezze, e un piatto più curioso che altro.

Poi l’altra metà di me arraffa un discobolo, un po’ di salsa e qualche pallina di caviale, tutto insieme: ed è l’epifania. Folgore e freddo, elettricità e terremoto, spigoli e trucioli d’acciaio, composti in poemi di sapore sintetizzati in stille. L’apocalisse.

Io e l’altra metà di me ci sguardiamo con uno sguardo complice, come per dire E’ proprio buono, e anche, Finalmente.

Perchè fino ad allora l’epopea cracchiana si era mossa su binari vagolanti tra il medio e l’inutile, con rari barbagli di luce: che a questi livelli – di fama e di prezzo – la capacità di perdonare diventa rarefatta come l’ossigeno in alta quota. Quelle spugne di pane sembravano più marshmallows dimenticati in dispensa, e il croccante di zucchero e salsa russa un esercizio di stile e tecnica che ti lascia le mani inzaccherate e il palato confuso tra una dolcezza stucchevole e la moderata – e insufficiente – freschezza del ripieno. Piatto bellissimo eh, ma visto che siamo qui anche per mangiare, ‘zomma.

Nella polentina di amaranto e capperi è vero: ci faresti il bagno: a secchi, ne vorresti, con quei disequilibri controllati in ardita perfezione, di sale di consistenza – i semini tra i denti – di gelatinosità abbracciante, impreziosita da quell’olio di nocciola pertinente ed esatto.

Il Famoso Tuorlo Marinato sa di tuorlo marinato: buono, non c’è che dire, nel piatto bello e colorato, ma dura difficile a ricordarsi. Più giusto e potente il musetto di maiale, bellissimo a consistenza e presenza, con quel prezioso contributo di grassezza e quel tiro croccante della cialda di polenta. Gratis l’aggiunta di scampo.

Hai un riso giallo che preleva soprattutto la manteca, e lascia lo zafferano solo intuito, non ostante il bel gesto del midollo alla piastra; meglio lo spaghettonissimo (lungo, cribbio, e grosso!) con ricci e caffè. In cui i ricci e il caffè assomigliano di più ad acciughe e bottarga, come se in geniale contrapasso si fossero depotenziati ingredienti nobili a piccolini: no. Solo ricci e caffè, in gran armonia, e perfetta cottura. A tenerla lunga ti chiederesti perchè il nido di spaghetti arriva nel piatto un po’ buttato lì, senza il minimo tentativo di impaginazione. Lo prendi a esser indulgente come une gesto di estremo snobismo, che ormai il cono con il buco in mezzo lo faccio anche io la domenica con la pasta ai pomidoro.

Piatti di mezzo: piccione, saldo e ematico, nelle panie di una normalità senza tellurismi, e nemmeno tanto acchiappante all’occhio; e un rognone che ricorderai per fittezza di gusto e retrogusto, e per mollezza della presentazione. Un mucchietto messo lì, senza almanacchi.

Poi dirai della piccola di gran pregio, del servizio cronometrico – a tratti frenetico – del cuoco-star che cammina su nuvole di ovatta tra i suoi sudditi, dell’ambiente euromilanese, dei sottopiatti con la scritta CraccoPeck che han gusto di retrobottega, del conto che non è omicida per l’ultima yarda, della lista dei vini che con tutti quegli zeri ti passa la voglia di sfogliare, ma che s’è visto di peggio anzichè no.

Ma quel dolce, fratelli, quel dolce.

Small luxury hotels of the world. Una garanzia per i nati stanchi: alloggi confortevoli oltre le aspettative e buone probabilità che l’ascensore sia il taxi consigliato per il ristorante da non perdere in città. Il Bergs di Riga, in Lettonia of course. Il buon nome dello chef, Kaspars Jansons, già dietro i fornelli dell’indirizzo gurmè della città Vincents, complice la vicinanza del Natale con relativi mercatini, motiveranno una avventurosa ricerca del tavolo. Patteggiata infine la visita alle 13.00 di un sabato, uniche ore della settimana che non prevedono l’invitante lunch menù. Per curiosare tra territorio e cucina internazionale spaziando in una carta come sempre orfana della lingua italiana si dovrà allungare la forchetta nel piatto dei commensali.

Si sta in veranda, con le nuvole sopra le teste, vetri e trasparenze a rendere meno invernale un pomeriggio di dicembre. Defilata e senza affacci la raddoppia una sala attigua, più intima, dove pareti scure, pavimento a scacchi e una controsoffitta artistica ingaggiano una sfida optical.

Dopo una adorabile cucchiaiata di aringa ed un giro di Montes, modesto sauvignon cileno,  le presentazioni con una batteria di antipasti: il fuagrà con sorbetto di prugna all’anice stellato con periferiche consistenze di melone, mango, mandorle ed uvetta e la bisque di aragosta, olio di oliva, tapioca e cavolfiore appaiono entrambi conformi all’idea di progetto dell’hotel: perfezione classica, taglio moderno. Tralasciando la capasanta alla ricerca sempiterna di una convincente variazione, in alto a sinistra sulla moleskine menzione per un apparentemente anonimo filetto di platessa riscattato da una gelatina di cetriolo e neve di rafano. Sorpresa: l’accoppiamento con l’uovo in salsa bernese. Bello e buono. Insieme.

L’itinerario prosegue con soddisfazione sia per i mari che all’asciutto: prima con il filetto di luccioperca al burro chiarificato e funghi impreziosito da una miniatura di budino di pane al limone, poi con una lombata di vitello cotta a bassa temperatura in riduzione di merlot in bilico tra vaniglia, fagioli e prugne caramellate.

Delude per piattezza il tagliere di formaggi lettoni con una pressoché immangiabile similmozzarella in bocconcini mentre giunti al dessert, come spesso accade nei ristorantidigrandhotel, ci si diverte: piacione al cubo il lingotto  di cioccolato, cognac e lamponi con macarons e gelato di cocco; standing ovation per il saccheggio dalla dispensa rustica di spinaci, carote, formaggi e tanto ancora  nell’altra pasticceria. Ci si potrà estrarre un parfait di zucca in salamoia con mirtilli e frittelle di mele da rimembrare ancora nel taxi (o in ascensore).

Tredici, ventisette e sette sono le risultanze in euri  che rispettivamente gli antipasti, i main course e i dessert che nessun capestro cambio di valuta riuscirà a farvi superare.

Dopo un caffè lungo come te lo aspetti ed un self-service al guardaroba che non avresti immaginato riesci a rimproverare la mancanza di un po’ d’anima, forse solamente di italica nostalgia.

Precipitare a Genova dalla Serravalle è sempre un’esperienza di un certo spessore. Quella strada flessuosa che ad ampie anse giunge come un fiume nel fegato della città: perchè il porto non è il cuore di Genova. E’ il fegato. Il pancreas, al limite, ma niente di così cristallino e puro come il cuore.

E il porto-fegato ha regalato alla sua città il suo bel travaso di bile. Giungere a Genova due settimane dopo l’alluvione fa strano. C’è un’aria di animazione sospesa, di disastro incombente come se il cielo dovesse d’un tratto staccarsi dai suoi appigli e crollare come un soffitto marcito.

C’è una sensazione di battaglia, anche se le ferite sono state quasi completamente cauterizzate: almeno qui. Le zone più colpite sono poco lontane, ma giri alla larga: fosse solo per pudore. Ti imberti invece in una delle stradette torte di fronte alla sopraelevata, che solo quelli che si danno un’aria cosmopolita hanno il coraggio di chiamare carruggi. Forse neanche più i genoani, ecco.

Svolti a destra e poi a destra e poi a destra e poi a destra dentro al Vico dell’Argento, così stretto che i frontalieri si potrebbero sputare da finestra a finestra, senza nemmeno scendere in strada. Gaia dice Cucina d’Altri Tempi, che già come sottotitolo ti provocerebbe una corsa dal dentista per farti verificare lo stato delle otturazioni dei cariati. Poi la soberrima proposta asciugherà la sensazione, ma d’acchito tant’è.

Invece entri e un discreto ma fermo abbraccio è il benvenuto di una trattoriola con i connotati al loro posto, incluso il poetico muro scrostato e e le liste con la carta uso mano e i fiorellini stracciati.

Gaia racconta la cucina tradizional-popolare, e forse il cultore – conoscitore potrebbe indovinarne gli slanci creativi: il forestiero si goda la brandade di baccalà, o l’ineluttabile pesto nelle trofie. Sì, quello con fagiuolini verdi e patate. Magari il coniglio è un po’ tiglioso, ma generoso.

Porzioni colossali prezzi da osteria. Servizio dopolavorsitico, ma rapido e sbrigativo. Qualche bottiglia per bere.